פיקניק בחיק הצנע

הכלכלה מקלקלת לנו את מצב הרוח לאחרונה. מזג האוויר הסתווי-חורפי המשובץ בימי שמש נעימים מפתה לצאת לחיק הטבע, להדליק מנגל ולנופף בלי לחשוב על יום ראשון, אבל מצב הכיס מחייב להעדיף את המוצרים הזולים יותר בסופר. מורידים קצת בכמות הסטייקים ומוסיפים יותר כנפיים, הולכים על שיפודי הודו במקום פרגית ומכינים בבית סלט ירקות שמחליף את החומוס-טחינה-כרוב-חצילים.

בדקנו כמה עולה פיקניק לשמונה איש בנוסח ה"שלא יחשבו שאנחנו מתקמצנים על הבשר" ונבעתנו. צריך לפחות סטייק אחד ושיפוד קבב אחד לגולגולת, איזה נתח פרגית ועוד שיפוד לבבות לסיבוב נוסף; בלי להרגיש שמים עוד קילו כנפיים על האש וקצת נקניקיות לילדים; בין לבין שותים בירה אחת או שתיים, מנגבים חומוס וחצילים ומסיימים בפיצוחים ופירות. תוסיפו לזה ספירט וגחלים, והופ הגענו בקלות ל‭800-600-‬ שקלים, ‭100-75‬ שקלים לאדם - מחיר ארוחה מלאה במסעדה לא יקרה.

בחיפוש פתרון שיאפשר לנו להתפקנק בלי להתרושש, ביקשנו מצוות של שני שפים וארבעה טבחים ממכללת הולידיי אין בטבריה להכין לנו פיקניק שהוא הומאז' לימי הצנע והקיצוב של דב יוסף, עם קציצות חוביזה, לביבות לחם ועוגה בסיר פלא. הם לא הסתפקו באיסוף מתכונים מימי קום המדינה, אלא גם שלפו מהבוידעם אביזרים וכלי הגשה מפעם, כולל ארגז לחם מפח צבוע לבן ואפילו עששיות נפט שנתלו על העצים.

הלוקיישן: יער שווייץ הצופה אל הכנרת. בתפריט: מספיק אוכל כדי שתצטרכו לפתוח כפתור - פיתות חמות על סאג' מאולתר, עלי גפן, פלאפל, "אורז בן גוריון‭,"‬ קציצות חוביזה ולביבות לחם, ועוגה לקינוח. כל העניין לווה בתה צמחים ובניחוח נוסטלגי שגם מי שהשם דב יוסף לא אומר לו כלום, לא יחמיץ.

והמחיר? 80 שקל לשמונה מטיילים - קצת פחות ממנה פלאפל לאדם. עכשיו אתם יכולים לעשות את זה לבד.

לביבות לחם: 7 שקלים

עמוס דהרי סיים השנה את לימודי הטבחות ומתכנן לעבוד בחו"ל. כבן לאב תימני ולאם חצי הונגרייה וחצי יוגוסלבית הוא מת על סחוג, אבל מדבר הונגרית. סביו וסבתו היו מוותיקי גדרה, ובמחסן ביתם הוא מצא בקבוק טמפו מקורי, סיפולוקס זכוכית, פרימוס ישן ועששיות נפט. לביבות הלחם הן התרומה שלו לפיקניק הצנע.

המרכיבים:

10 פרוסות לחם יבש

1 כוס כוסברה קצוצה

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 בצלים ירוקים קצוצים

4 ביצים

3 כפות קמח

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. משרים את הלחם במים וסוחטים היטב עד שהוא הופך לעיסה.
2. מוסיפים בהדרגה את הירוקים, ואז לסירוגין את הביצים והקמח: קודם ביצה, אחר כך כף קמח.
3. מתבלים במלח ופלפל, יוצרים לביבות ומטגנים בשמן עמוק.
   

הומאז' לימי הצנע. פיקניק חסכוני (צילום: רונית סבירסקי)

קציצות חוביזה: 8 שקלים

גם את המתכון הזה סיפק כהן: עוד להיט מתקופת הצנע, שהציל לא מעט ירושלמים מקרקורי בטן בתקופת המצור.

המרכיבים:

50 עלי חוביזה שקטפתם בשדה (אפשר להחליף ב-2 ‬חבילות מנגולד)

3 גבעולי סלרי עם מעט עלים קצוצים

3 בצלים ירוקים, קצוצים

‭1/2‬ כוס כוסברה, קצוצה

‭1/2‬ כוס פטרוזיליה קצוצה 

2 שיני שום כתושות

5 ביצים

3 כפות פירורי לחם

מלח פלפל

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. חולטים את עלי החוביזה או המנגולד במים רותחים במשך כ‭4-‬ דקות ומצננים במים קרים.
2. קוצצים את החוביזה, מוסיפים את שאר העלים הירוקים הקצוצים והשום.
3. מתבלים ומוסיפים בהדרגה את הביצים, ואז את פירורי הלחם.
4. יוצרים קציצות שטוחות ומטגנים בשמן עמוק.
   

אורז בן גוריון: 10 שקלים

פרויקט הגמר בלימודי הטבחות של אלי כהן עסק בנושא 60 שנות קולינריה ישראלית. בשיטוטיו באינטרנט הוא נתקל בתמונה של ספר בישול משנת תשי"ח, "כך נבשל‭,"‬ של נשות ויצו, ונזכר שיש לו בבית ספר כזה ושאמו נהגה לבשל ממנו הרבה. הוא גם זה שהשיג בשוק הפשפשים תלושים מתקופת הצנע במחיר מציאה של 50 שקלים, אחרי מיקוח.

מתוך הספר נבחר מתכון "אורז בן גוריון‭,"‬ שהוא בעצם פשוט פתיתים. ההמצאה הישראלית הזו, פסטה בצורת אורז, זכתה לקבלת פנים נלהבת כשאורז היה מצרך יקר, ונותרה גם היום אחד המאכלים האהובים על ילדים.

המרכיבים:

1 שקית פתיתים

 2 כפות רסק עגבניות

1 כף סוכר

מלח

פלפל שחור (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים ליטר וחצי מים על הגזייה. למים הרותחים מוסיפים את הפתיתים, מלח, פלפל ומעט שמן.
2. מבשלים על אש קטנה עד שהפתיתים מתרככים.
3. מסננים את יתרת המים ומניחים את הפתיתים בצד.
4. מכניסים לסיר את רסק העגבניות והסוכר, מוסיפים את הפתיתים ומערבבים.
   

עלי גפן ממולאים: 8 שקלים

מתכון עלי הגפן הוא של השף עופר עמוס, אחיו הצעיר של ארז, הדומה לו כשתי טיפות רוטב. עופר, הצעיר בין עשרה אחים שגדלו בטבריה, היה צמוד לאמא במטבח ולמד ממנה את כל התבשילים ה"חסכוניים‭."‬ הם קטפו חוביזה, עכוב, עלי גפן ופטריות בשדות הפתוחים שסבבו את הבית, וגם ייבשו את גרעיני האבטיח לפיצוח.

המרכיבים (ל-30 עלים):

30 עלי גפן (עופר: שקטפתם בגינה שלכם או בזו של השכן‭

1 כוס אורז לא מבושל מתובל במלח, פלפל ומעט שמן

אופן ההכנה:

1. חולטים את עלי הגפן כמה שניות במים רותחים ומעבירים לקירור במים קרים.
2. מניחים כמות לא גדולה של אורז - קצת פחות מכף - בסוף השליש הראשון של כל עלה ומגלגלים: גלגול אחד, ואחריו מקפלים פנימה את הצדדים וממשיכים לגלגל.
3. מסדרים את העלים המגולגלים בסיר שטוח כשהם צמודים זה לזה. יוצקים מים עד לגובה עלי הגפן ומתבלים שוב במלח, פלפל ומעט לימון סחוט. מניחים צלחת הפוכה על העלים המגולגלים, מכסים את הסיר ומבשלים על הגזייה בלהבה נמוכה כ‭25-‬ דקות.
   

(צילום: רונית סבירסקי)

פיתות על הסאג': 9 שקלים

את הפיתות הכין השף ארז עמוס, שחזר ממש עכשיו מאולימפיאדת שפים בגרמניה עם שתי מדליות, וכבר הספיק לבשל לאורחי שגריר ישראל בסין ולקונסול ישראל בשנגחאי, ולהכין את ארוחת יום העצמאות של קהילת יהודי טולסה בארה"ב. שימו לב שמדובר בפיתות חצי-חצי: חצי קמח לבן, חצי קמח מלא, מה שהופך אותן לבריאות יותר.

המרכיבים (ל-20 פיתות):

500 גרם קמח מלא

500 גרם קמח לבן

1 כף מלח

1 כפית סודה לשתייה

1 כפית שמרים טריים

3 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. לשים את כל המרכיבים יחד עם המים ומחלקים ל‭20-‬ כדורים.
2. מכסים במגבת ומשאירים כחצי שעה לתפוח. בינתיים אוספים בשטח ענפים וזרדים ומדליקים אש. כשהיא דועכת מעט מניחים מעליה את הווק עם התחתית כלפי מעלה.
3. משטחים כל כדור בצק לגודל של לאפה - אם הבאתם ילדים, זה הזמן להשתמש בהם, סיכוי סביר שהם יתלהבו מהמלאכה - ופורשים על הסאג' המאולתר. אופים משני הצדדים.
   

פלאפל: 10 שקלים

שחר גטה, קיבוצניקית לשעבר שאוהבת לבשל אוכל טוניסאי, מספקת מתכון לפלאפל שישבור את כל מנופפי הבשר והם יגיעו לבקש כדור אחד.

המרכיבים:

‭1/2‬ קילו חומוס

1 כוס כוסברה

1 כוס פטרוזיליה

1 בצל

‭1/2‬ כפית מלח

1 כף כמון

4 פרוסות לחם יבש שהושרו במים ונסחטו

מעט קמח

שמן לטיגון

כולם יגיעו לבקש כדור. פלאפל (צילום: רונית סבירסקי)

אופן ההכנה:

1. לפני שיוצאים מהבית: משרים את החומוס במשך הלילה. בבוקר טוחנים היטב במעבד מזון, ביחד עם הכוסברה, הפטרוזיליה והבצל.
2. מוסיפים מלח וכמון, ואת הלחם הסחוט וטוחנים שוב.
3. בשטח: יוצרים כדור אחד ומטגנים אותו בשמן עמוק. אם הוא מתפרק, מוסיפים קמח לעיסה. אם הוא תקין יוצרים כדורים מיתר התערובת ומטגנים בשמן.
   

עוגת תפוזים בסיר פלא: 15 שקלים

עוגה גבוהה במיוחד בזכות הביצים הרבות שמסתתרות בה. המתכון באדיבות שמרית כהן, סטודנטית לקונדיטוריה. מי שאין לו סיר פלא יכול להכין את העוגה גם בתבנית סיליקון עם חור במרכז, ולוותר על הנוסטלגיה. את העוגה יש להכין יום קודם.

המרכיבים:

2 כוסות וחצי קמח

1 כפית אבקת אפייה

כוס ורבע סוכר

8 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

1/4 כוס שמן

1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט

גרידת תפוז מתפוז אחד

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה.
2. בקערה נפרדת מערבבים את חלמונים עם מיץ התפוזים, השמן ואבקת האפייה.
3. מאחדים את התערובות בערבוב ידני ומוסיפים את הקמח.
4. משמנים את הסיר במרגרינה או חמאה ויוצקים לתוכו את התערובת.
5. מניחים על הגז משטח אלומיניום מחורר לחימום, ועליו את הסיר. "אופים" במשך שעה.
6. מצננים מעט ושולפים את העוגה כשהיא פושרת.