במדינה כמו ישראל, לא צריך טיל כדי לגמור מסעדה: מלכתחילה מספיקה טעות בינונית או סתם תקופה מתוחה כדי שהשקעה של מיליונים תרד לטמיון. ובכל זאת, האפשרות שהפלנצ'ה תישאר מיותמת בגלל טיל איראני נראתה כמו תרחיש מופרע אפילו במדינת התרחישים המופרעים. עד לרגע בחודש יוני שבו יצא מהממ"ד של ביתו בהוד-השרון וצפה בדיווחים, גם יוסי שטרית לא האמין שזה יכול לקרות למסעדת 'היבה', חוד החנית של מסעדות הגורמה בישראל.
"בחלומות הכי גרועים שלי לא חשבתי שייפלו טילים מאיראן על תל-אביב, בטח לא על מסעדה שלי", הוא מספר, "ואז אני שומע את דובר צה"ל מספר על פיצוצים גדולים במרכז ת"א. לפי המראות הבנתי שזה האזור של 'היבה'. אמרתי 'אין מצב'. אני מסתכל שוב, ברור לי שזה האזור ויוצא לי 'פאק מי!' ואז התברר שנפל חלק של טיל ממש ליד המסעדה. מהתמונות זה לא נראה טוב".
מה עובר בראש?
"חרדות ענקיות, אבל לא לגבי המסעדה. אותה אפשר לשפץ. דאגתי לעתיד הענף. חשבתי שאחרי נזק כזה למסעדות, אנחנו יכולים להידרדר למקום מסוכן, שממנו ייקח הרבה שנים לחזור למקום הטוב שישראל הייתה בו בעולם הקולינרי. תחשוב מה זה עושה לתיירים, נניח, שמכירים את המסעדה ושמעו שבמקום שהם ישבו נפלו טילים".
אבל בסוף אתה נשאר עם הנזק.
"מצד אחד כל הזמן אמרתי לעצמי בלב, 'כפרה, שטויות, רק נזקים ברכוש, יהיה בסדר'. אבל אז התחלתי לחשוב כמה זמן ייקח לי לסדר את כל זה ודאגתי מחדש. אבל בסוף, אחרי הכל, כשאתה שומע על אנשים שאיבדו את הבית שלהם, מה זה מסעדה? היה לי גם חלום על מישלן בישראל, ראיתי אותו מתרחק עוד יותר. לקחתי ללב, איך אפשר שלא? 'היבה' היא מפעל חיי".
הנזק הוערך ביותר מ-100 אלף שקל והביא לסגירת המסעדה לשבועיים. לכאורה לא הרבה זמן, אבל במסעדת גורמה כמו 'היבה', כל ערב מאוד חשוב בתמונה הכלכלית הגדולה. "הצוותים שלנו עבדו בלילות כדי לתקתק הכל".
קולגות מהעולם התעניינו אחרי מה שקרה?
"כן, לא מעט. אני מקבל פידבקים מהרבה שפים שאוהבים את ישראל ושואלים מה קורה. יש גם קולות נגדנו. מסעדה אחת באיי פארו מאוד רצתה לעשות איתנו שיתוף פעולה לפני המלחמה. איך שהיא התחילה הם נעלמו ולא ענו עד היום. היה שף שכתב לי "פרי פלסטיין", ישר חסמתי אותו. אבל תשמע, כל עוד השפים הגיבו לי, חשבתי 'אוקיי, אני עדיין בסדר'".
לפעמים היה אפילו יותר מבסדר: בנובמבר 24', שנה לתוך המלחמה, שטרית זכה לכבוד יוקרתי: אחד מ-100 השפים הטובים בעולם מטעם The Best Chef. שטרית הגיע לטקס בדובאי, לא ממש מובן מאליו בימים שבהם מעמדה הבינלאומי של ישראל לא מזהיר בשום ענף, ובטח שלא בתחום המסעדנות, ע"ע המחאות בברלין ובאוסטרליה נגד המסעדות של אייל שני.
"הייתי בטוח שהוזמנתי להיות אחד מהאורחים", הוא נזכר, "ישבתי בקהל ופתאום על המסך הענק מופיע השם שלי, עם תמונה מתל-אביב. הייתי בהלם. פחדתי שפעילים פרו-פלסטינים יעשו משהו. אבל הזמינו אותי לבמה, זכינו בסכין אחת, מקביל למישלן בדובאי. האווירה הייתה בסדר. מצד שני, באותו שבוע כולם דיברו על אסון השיטפונות בוולנסיה".
"כשהייתי בן עשר אבא זכה בלוטו. פתאום הפכנו למשפחה עשירה, ואחרי שלוש שנים, הכל התרסק, נגמר. הוא הגיע ממרוקו, גדל במעברה ופתאום נהיה מיליונר. הוא לא ידע איך מתנהג מיליונר, אז הכל הלך"
ובצד הפחות טוב?
"סלאם דקאק, שפית ירדנית מפורסמת, עקבה אחריי לפני המלחמה. יש לה מסעדה חזקה בדובאי בשם 'בית מרים'. אפילו התכתבנו כמה פעמים, היא החמיאה לי שאני לוקח את המטבח המרוקאי למקום חדש. ברגע שנפתחה המלחמה היא הסירה עוקב. בדובאי היא הלכה עם חולצה של סמלי פלסטין, ושרשרת עם סמלים תואמים. פתאום היא עולה איתי במעלית. התלבטתי אם לצאת, אבל חשבתי שנכון שאשאר. הייתה שתיקה, היא הסתכלה עליי בעיניים, ידעה שזה אני. הסתכלתי בחזרה, והיא הורידה מבט. לא נאמרה מילה".
ומה עם התפתחות לחו"ל? היה לך עכשיו פופ-אפ באיביזה, אבל עוד לא משהו קבוע.
"אני חולם על זה. אתה רואה מה עוברות מסעדות ישראליות בחו"ל, אבל אני רוצה להאמין שהסיפור הזה ייגמר מהר כי יש להן הרבה מה לתת. חלק מהניצחון שלנו יהיה לפתוח עוד מסעדות בחו"ל, להראות כמה אנחנו חזקים וטובים".
בינתיים 'היבה' התאוששה לחלוטין מהפגיעה האיראנית וחזרה למעמדה הייחודי, עם תפוסה מלא ותור של חודשיים לפחות למרות המחיר: ארוחת טעימות שמתחילה ב-590 שקל לאדם. למעשה, שטרית רק מתרחב ופותח מסעדה נוספת, 'בַּנְדיט', שתתמקם במתחם נגה ביפו. "האחות השובבה של 'היבה'", לדבריו, "היא תהיה פחות מחייבת: יותר גסטרו-בר, אבל עם הרבה כבוד ומחשבה על הקולינריה והאוכל. וייב יותר משוחרר".
מה קרה?
"הרבה קולות סביבי ביקשו שאפתח משהו יותר נגיש. עד היום אמרתי שאני רוצה להשקיע את כל האנרגיות רק ב'היבה'".
תגדיר "נגיש".
"זוג יוכל לצאת בהרבה פחות כסף. אתה יושב על הבר, אפשר להזמין מנה אחת, דרינק וללכת, ואפשר להזמין 4 מנות ועדיין יהיה יותר זול בהרבה מ'היבה'. המנות יהיו בגודל ראשונות או ביניים".
ועדיין, תמיד יתלוננו על המחירים.
"יש לי רק דבר אחד לומר על זה: לא התחייבתי בפני אף אחד שהמסעדה שלי תהיה זולה. אם הייתי מגיע עם הבטחה כזו, יכולת לבוא ולומר: אבל למה אתה כזה יקר. למה בתים בהרצליה-פיתוח מאוד יקרים? אז אני יכול לכעוס שהמחיר כזה גבוה אבל גם לחשוב שזה בסדר גמור, יש עוד מקומות לגור בהם".
אפשר באמת להרוויח במסעדת כזו בישראל? ועוד בלי תיירות?
"למזלי כן, ואני מברך כל יום מחדש. 'היבה' מלאה ויודעת להרוויח כסף בזכות הרבה מאוד פרגון של הקהל הישראלי, כי אין לנו תיירות בכלל מאז המלחמה. אני כל הזמן חושב על האופוריה לפני 7 באוקטובר במסעדות שלנו, בכלל בישראל. אני זוכר את 'קיצ'ן מרקט' שהייתה לי אז. משש בערב שומעים רק אנגלית. 20 אחוז ב'היבה' היו תיירים. אם הקהל הישראלי תפס את המקום כנראה שאנחנו עושים משהו טוב, אבל אני רוצה ש'היבה' תדבר בעתיד בכל הכוח גם בעולם".
תוכניות ספציפיות?
"אני מקבל הרבה הצעות שהן ליד, ולא מוכן להתפשר. לא רוצה מסעדה באיזה חלל של בית מלון".
עם יד על הלב, זה באמת חייב להיות כל כך יקר?
"אני עוד מאוד נזהר עם המחיר. הרבה אנשים אומרים לי, 'אתה יכול לקחת יותר כסף, תעלה'. לא מוכן. אני אוהב לראות בקהל שלנו את כל סוגי האוכלוסייה, ומגיעים אלינו מכל המקומות. אחרי הארוחה הם מספרים כמה כיף היה, מסתכלים עליי בהערכה. ואז אני חושב: אני בסך הכל יוסי שטרית ממעלות".
× × ×
יוסי שטרית ממעלות הוא אכן אחד מסיפורי ההצלחה המרשימים של המטבח הישראלי, מקום צפוף שבו כבר התבשלו לא מעט אגדות. ובניגוד לאחרים, הוא טיפס לצמרת ולא הוצנח אליה: בן לעולים ממרוקו שגדל בפריפריה הגיאוגרפית והתרבותית והפך בכישרון ובעבודה קשה לשף בעל מוניטין בינלאומי, שהיה כפסע מכוכב המישלן הראשון בישראל.
אולם מה שחישל את שטרית לא היו רק השנים הארוכות במוסדות בצרפת ובתפקידים זוטרים במסעדות נחשבות, אלא פרשה מגיל עשר: אבא דוד זכה בפרס הגדול בלוטו, אבל החוויה הייתה הרבה פחות טובה ממה שנשמע. "פתאום הפכנו למשפחה עשירה, ואחרי שלוש שנים, הכל התרסק, נגמר. אבא כנראה נכנס לעסקאות בלי לחתום על שום דבר, עם חברים, האמין באנשים. אז, ב-1986, לקבל מיליון דולר היה בערך לזכות בעשרה מיליון שקל היום. אבא הגיע ממרוקו, גדל במעברה ופתאום נהיה מיליונר. הוא לא ידע איך מתנהג מיליונר, אז הכל הלך".
"אשתי ניהלה את המסעדה הראשונה שלי וצרחתי עליה לעיני כל הצוות. היא בכתה ואמרה לי, 'אתה לא יכול להתנהג אליי ככה'. מבחינתי זה היה נורמלי לגמרי, ראיתי אותה בתור מנהלת מסעדה. נסענו הביתה ואמרתי לעצמי, 'קיבינימט, איזה מטומטם'"
הצלחת ליהנות קצת בין לבין?
"ממש קצת. אני זוכר יותר ימים רעים ושחורים. הטראומה הזאת בעיקר מלמדת אותי עד היום ממה להיזהר. השיעור שעברנו אז חישל אותי, זה היה בית הספר הכי טוב לחיים שלי, וגם חלק מההצלחה היום".
הרקע של שטרית גם הפגיש אותו עם נגע הגזענות לאורך השנים, גם אחרי שכביכול הוכיח את עצמו. מתברר שיש אנשים שלא מסתדר להם גם אוכל גורמה וגם "יוסי שטרית ממעלות". "במסעדה הראשונה שלי, 'ויולט', המטבח היה סגור ולפעמים אנשים היו מבקשים לראות את השף, לשאול על האוכל. הייתי מגיע לשולחנות, מספר שקוראים לי יוסי שטרית. לפעמים הייתי רואה את המבטים שלהם קצת נופלים למטה, במעין אכזבה. בהתחלה זה הפריע, אבל התגברתי. זה קרה לי גם בבית הספר. המנהל שלי באורט-עמל העיף אותי איזה יום ואז הוא אמר לי, ליד אבא שלי, 'לא ייצא ממך שום דבר, אתה תהיה פועל שחור כמו אבא שלך!' זה היה הכי משפיל בעולם. לימים הוא פגש אותי, ממש התנצל, סגרנו מעגל. הקיפוח ליווה אותנו, אבל גם לנגן עליו לא יקדם אותנו".
כלומר?
"אני חושב שכבר אין קיפוח. הילדים שלי שומעים פאר טסי ורוק אלטרנטיבי. אנחנו, אנשי התרבות, הם אלה שמייצרים את הגשר למקומות החדשים, לאופטימיות".
אבל אפילו כדמות מפורסמת, עדיין יש מי שתופסים אותו על אוטומט רק בגלל מוצאו והמקום שממנו בא: למשל, הפליאה שעדיין לא פתח מסעדת שף כשרה, כמו הקולגות שלו. "זה אולי מצחיק, אבל אני מרגיש שהכי מצופה ממני שאפתח מסעדה כשרה. זאת השאלה שאני הכי נתקל בה".
אני אציע סאבטקסט: בתור יוסי שטרית אתה חייב להיות מסורתי, עממי וכשר. קצת גזעני.
"אני גם חושב ככה, כי באתי מבית מסורתי, ממעלות, ואם אני מעלה תמונה של שרצים, אז קופצים עליי ואומרים, 'באת מבית כזה ומעלה כזאת תמונה?' שמעו, מותר לי. אין שום חוק שאומר שאני לא צריך להעלות שרצים. אם אני מאכזב מישהו, אז הוא יכול לכתוב לי שהתאכזב וזה בסדר גמור - אבל לא לבוא אליי בטענות. ואני מבין גם שהוא מצפה ממני למסעדה כשרה. יום אחד אפתח כזו. אבל אני לא אעשה את זה בגלל טרנדיות, אלא כי החלטתי שזה נכון לי".
שטרית, כמו שאפשר להבין, לא מפחד לחתוך כשלא מתאים לו. בדרך כלל זה לא כרוך בעימות ישיר עם אחרים, אבל לאחרונה זה קרה לו מול השף תומאס זוהר, איתו פתח את המסעדה התאילנדית 'קונתאי'. הם הכירו כששטרית היה המנטור של זוהר בריאליטי 'משחקי שף', אבל בחיים עצמם השותפות נמשכה שבעה חודשים בלבד. ובאופן חריג למדי, הוא גילה שגם ממנו יכול לצאת כעס על קולגה בפומבי. "הייתה כאן החלטה עסקית נטו", הוא מסביר, "הבחירה בתומאס הייתה בגלל המטבח התאילנדי, שלי אין שום קשר אליו. כשהמקום לא עבד לא היה לי שום דבר לעשות. הבנתי שאני צריך לעשות אוכל שהוא שלי, כי אז יהיו לי כלים הרבה יותר טובים. בגלל זה אמרתי שהבחירה בתומאס הייתה לא נכונה".
קצת מעליב, היית מנטור שלו.
"היו לנו יחסים מאוד טובים, אבל מסעדה זו סיטואציה אחרת: הוא שותף שלי. זו הפעם הראשונה שיצא ממני משהו כזה, אבל אני גם עומד מאחורי כל מילה שאמרתי שם. כשהמקום כשל באתי ואמרתי: אני לא בחרתי נכון. לא אמרתי שהוא לא טוב".
איך הוא קיבל את זה?
"התבאס, ראה את זה אחרת".
לא הסתכסכת יותר מדי עם קולגות. מדד מחייב בתחום.
(צוחק) "כשמדברים איתי על מסעדות אחרות ואומרים 'אכלתי שם, היה לא משהו' - זה לא מעניין אותי. אני לא מתחרה באף אחד. רוצה שמושיק רוט, רז רהב ויובל בן נריה יהיו מצוינים, זה ידחוף גם אותי. כולנו רק נרוויח".
בעוד לא מעט מהקולגות שלו דוגלים בהפרדה מוחלטת בין הבית והביזנס, שטרית עובד צמוד עם רעייתו נעמה, שיחד עם השותף יורם בודזנק עומדים בראש הפירמידה. "נעמה שותפה שלי לעסק כמו שהיא אשתי. גם בעסקים אנחנו מפרים זה את זה. לא פעם אני קופץ לשאול ולהתייעץ, למרות שבהרבה דברים אני יודע בדיוק מה אני רוצה".
בכל זאת, קרה פעם שהתחמם ביניכם בגלל העבודה המשותפת?
"במסעדה הראשונה שלי נעמה הייתה המנהלת וצרחתי עליה לעיני כל הצוות. היא יצאה החוצה, בכתה ואמרה לי, 'אתה לא יכול להתנהג אליי ככה'. מבחינתי זה היה נורמלי לגמרי, כי ראיתי אותה בתור מנהלת מסעדה שמפקששת. עלינו לאוטו, נסענו הביתה ואמרתי לעצמי, 'קיבינימט, איזה מטומטם אני, איך אני מאבד את הדבר הכי יקר לי בעולם. למה? בגלל שאני לא יודע להתנהג באותו רגע? תנשום עמוק'".
ומאז?
"מאותו רגע התנהגתי אחרת. במסעדה יש הרבה סטרס, אבל המפתח הוא לשמור על אנושיות. אנחנו שוכחים את זה לפעמים. אסור".
אתה מהדור שגדל בתקופה של התעמרויות במטבחים.
"הבריונות בוודאות ירדה בעשור האחרון. יש פחות מסעדות שמתנהגות ככה. יש דור חדש של טבחים שאומרים: אנחנו לא מוכנים שיתייחסו אלינו בזלזול, בלעג, בטח לא באלימות כזו או אחרת".
איפה אתה ספגת?
"אוהו, לא פעם. בבית ספר לקולינריה בצרפת שכחתי יום אחד את הלחם בתנור, הוא נשרף והפך כמעט לגחל. השף זרק עליי את הלחם הלוהט מקצה אחד של הכיתה לקצה השני, כמעט פגע לי בראש. הוא אמר לי, 'עכשיו תזכור לא לשכוח לחם בתנור'. ברור שזה אלים לגמרי, וזה לא לעניין. אז התנהגו ככה, וגם לא הייתה לך ברירה".
עבדת לצד השף רפי כהן שעושה קאמבק, שהיה ידוע במזגו החם.
"הוא היה נכנס לקטעים לא טובים במטבח, אבל בחיים לא עליי, תמיד מאוד כיבד אותי. ראיתי אותו בסיטואציות של סטרס גבוה מאוד. כשף, אתה נמצא במחויבות מאוד גדולה מול לקוח בקצה השני של המסעדה. אתה אומר לעצמך, 'האיש לקח בייביסיטר, שילם חניה, משלם טוב במסעדה, מי אני שאפקשש לו את המנה?' וזה בעצם לא בטוח שאני אפשל, אלא הטבח שלי. אז אתה נמצא כל הזמן במלחציים של הרבה מאוד סטרס, ולפעמים מאבדים את זה".
× × ×
לפני שנה וחצי הלך לעולמו אביו, דוד ז"ל, אחרי התמודדות עם מחלת הסרטן. "מהרגע הזה אני לוקח דברים הרבה יותר בפרופורציות", מספר שטרית, "לפני שאבא נפטר לא היה צריך טיל על המסעדה כדי שאכנס לחרדות ולמתח. אני בן אדם מאוד זהיר, לפעמים פחדן. אחרי שאיבדתי את אבא שלי, אני כבר הרבה פחות נלחץ".
כמה הייתם קרובים?
"נעמה והילדים ידעו תמיד: אבא שלי זה הבנאדם הכי קרוב אליי בעולם והכי חשוב לי. היינו בקשר יומיומי, שעות קבועות לטלפונים, כי הוא ידע בשנים האחרונות שאני עסוק רוב היום. ואני בחיים לא מסנן אותו. כל חיי פחדתי מהמוות שלו, וידעתי שהפרידה ממנו תגרום לי לטראומה. ליוויתי אותו בימים האחרונים ויום לפני שהוא נפטר, הוא דאג להיפרד ממני, חיבק אותי ולחש לי באוזן, 'אני גאה בך, אני אוהב אותך, אתה הגאווה שלי'. באותו יום הייתי לפני הגמר של 'משחקי השף', ואני מקבל טלפון מבית החולים 'אבא שלך נפטר'. כמובן שלא הגעתי לגמר".
הוא תמך בקריירת הבישול? פעם זה לא נחשב מקצוע.
"מאוד תמך, אבל מצד שני גם הביע דאגה שאני הולך לעבוד יותר מדי קשה. אבא ראה שאני מתחיל להצליח במסעדות, אבל עדיין היו רגעים שהוא אמר לי, 'תישאר במעלות, עזוב אותך מתל-אביב. גם כאן אתה יכול להצליח'. אמרתי לו, 'אבא, אני הולך לשם'. הוא היה רואה פרקים שלי מ'משחקי השף', יושב על השולחן בסלון, לא מוכן לשבת על הספה, והיה קם לנשק את הטלוויזיה הרבה פעמים במהלך כל הפרק. בשנייה שהוא נפטר החלטתי שאני רוצה להסתכל על הכוס המלאה. לפעמים אני שואל את עצמי אם אני מספיק מתאבל על זה שהוא הלך".
"באתי מבית מסורתי, ממעלות, ואם אני מעלה תמונה של שרצים, אז קופצים עליי ואומרים, 'באת מבית כזה ואתה מעלה כזאת תמונה?' שמעו, מותר לי. אין שום חוק שאומר שאני לא צריך להעלות שרצים"
והתשובה?
"שלא חייבים להתאבל כמו שכולנו מכירים. אפשר להתאבל גם בצורה אחרת. יש לי קושי גדול עם פרידות, משהו פסיכולוגי, אז הפעם חששתי ליפול אבל הצלחתי להתגבר. זיכרונות טובים הם גם סוג של אבל שאני לוקח איתי, אבל זה מגדיל אותי. אז אני מסתכל על כל הדבר הזה בתור: איזה כיף, היה לי אבא 47 שנים. והיה לי גם מודל זוגיות מאוד טובה מההורים בבית".
נדמה שמשהו בפרופורציות של שטרית עוזר לו גם בשנתיים הללו, שבהן הוא בוחן כל עלעל בשבע עיניים בזמן שאחים ואחיות שלנו התנפלו על רבע פיתה. אולי בגלל זה, מכל האורחים והאורחות המפורסמים שבאו לאכול ב'היבה', הביקור של לירי אלבג עורר התרגשות יוצאת דופן. "היא אכלה אצלנו לפני המלחמה ושמעתי משהו מהקרובים שלה: בשבי, לירי אמרה לאנשים שהיא מאוד רוצה לחזור ל'היבה' אחרי השחרור. היא אפילו הזכירה בשבי מנה ספציפית עם תפוח אדמה מהתפריט שלנו, די פופולרית".
אולי אפילו הרגישה את הטעם לרגעים.
שמע, באוכל אתה מדבר בהמון רבדים. אתה יכול להגיש לאנשים מנה שתזכיר להם את הבית, הריח, הטעמים כמוכן. תחשוב שלירי אלבג נזכרה בטעם של המנה שלנו בשבי ואמרה לעצמה, 'אני עוד אטעם אותה מחדש'. היא יצרה לעצמה תקווה קטנה בלב. אז אני אומר, 'וואו, איזה כוח יש לי לפעמים בידיים'. היה מאוד מרגש כשהיא חזרה".
אני מניח שלא היו לה תלונות על השירות.
"שמע קטע. בדיוק ביום שלירי הגיעה החלטתי שאני מכניס בצל למנה במקום תפוח אדמה. ואז הבנו מחברות שלה שהיא לא סובלת בצל! אז דבר ראשון אמרתי לה, 'תקשיבי, היום זו מנה של בצל'. ולירי אומרת לי, 'מזלך, כי למדתי לאכול בצל בשבי'".
באמת נאמבר וואן.
"היא סיפרה שאם כבר קיבלו בשבי אוכל, שום דבר לא היה מתובל. הדבר היחיד שהזכיר טעם של תבלינים היה בצל שקיבלו מדי פעם. ככה התקרבה לבצל. ריגש אותי להסתכל על ההורים שלה, אלי ושירה, שנלחמו כל דקה על הבת שלהם וגם על התודעה של כולנו".
הגיעו למסעדה מאז שורדי שבי נוספים. היו בקשות מיוחדות?
"יש להם בקשה אחת די חוזרת: לא להתייחס אליהם בשום צורה מיוחדת. וזו הבקשה היחידה שלהם שאני לא מסכים לקבל. הם נותנים לי תקווה שהמדינה שלנו תוכל לצאת מהמקום הכל-כך רע עכשיו".
עד כמה אתה נתקל באנשים שלא נעים להם לאכול בתקופה כזו, כשאחינו מורעבים בעזה?
"יש הרבה אורחים כאלה, וגם אני חווה דיסוננס לפעמים. הייתי בחופשה ביוון ועל כל תמונה בסטורי אני שואל את עצמי אם זה נכון. מצד שני, חייבים להמשיך לחיות. הרי מה האויב רוצה? שלא נחיה, בטח שלא נהנה במסעדות, שלא נהנה בכלל. להשוויץ יותר מדי עם תמונות? כן, יש בזה משהו קצת צורם. אבל בסוף זה גם הניצחון שלנו".
שטרית אב לשניים, שלדבריו "אוכלים 'מנה חמה' לפעמים, ואני מסתכל ואומר 'פאק, איזו פדיחה'".
אז למה אתה קונה להם?
"הם מספיק גדולים בשביל לקנות לבד, ומבחינתם זה מאכל ענק. אני אפילו בצבא לא אכלתי את זה".
בקרוב יופיע שוב ב'משחקי השף' של רשת 13, לשם נכנס לפני שבע שנים במקום מאיר אדוני. התוכנית הפכה את פרצופו למוכר עוד יותר וגם הרייטינג מצליח ביחס לפלטפורמה, אבל עדיין הרבה מאחורי קשת ותוכניות הבישול שלה. "אנחנו, בשיח הפנימי שלנו, מעדיפים להישאר ברשת, כי יש הרגשה של בית שעושה לנו טוב, וגם יש בנו תקוה גדולה שכל הערוץ הזה יהפוך להיות ווינר. בגלל זה אנחנו לא עוזבים ולא מרימים ידיים ולשנייה אחת לא מרגישים למטה, אלא דוחפים קדימה בכל הכוח. מי שמגיע ליום צילום, יכול ללמוד מקרוב כמה זה חשוב לנו להיות הכי טובים ולהתעלם מהדיבורים על הערוץ".
עד כמה הפיצוצים בינך לבין אסף גרניט מבוימים?
"אנחנו יודעים להתגבר רק אחרי כמה שעות. אם אסף מפסיד לי נהיה כזה שקט במסדרון, כל אחד סגור בחדר. ואז אני דופק בדלת עם יין ואומר לו שהגיע הזמן להרים כוסית. כשאתה רואה את אסף בועט בפח, הוא באמת התעצבן".
מה יהיה עם ייצוג לשפית בפאנל?
"תמר כהן צדק הייתה איתנו באחת העונות. שמע, קשה מאוד למצוא שפית שתשב בפאנל, למרות שאנחנו מאוד רוצים. למה בעצם? כי כנראה בקריירה הזו משהו קורה בדרך. אני יודע להגיד את זה על אשתי שניהלה את המסעדה שלי, ובאיזשהו שלב, כשנולדה הבת הראשונה שלנו, הבנתי שמכאן זה הולך ונגמר, או שהופך להיות ברקע ולא באינטנסיביות שבה השפים נמצאים. זה נשמע הכי שוביניסטי בעולם, אבל זה לא משם. הייתי שמח שנמצא שפית. אני מזכיר של'משחקי השף' יש עורכת ראשית, מיכל אדלר. היא השפית של כל הדבר הזה".
בזמנו דובר שאתה קרוב מאוד למישלן. מה קרה?
"ב-10 באוקטובר 2023 היה צריך להיערך טקס של עיריית תל-אביב, שבו הם היו אמורים להכריז שמישלן מגיעים לישראל. בחודשים לפני כן הגיעו למסעדה שוב ושוב אורחים עם שמות אחרים ממה שהופיע על כרטיס האשראי שבו שילמו. היה בחור אנגלי שעשה הזמנה, יום לפני נרשם בשם אחר, והגיע לבד לשבת במסעדה. חשדנו. אבל אז הגיע 7 באוקטובר והכל הלך קאפוט".
מבאס.
"מאוד, אבל שוב, פרופורציות. לפני שפתחתי את 'היבה', אמרתי כל הזמן שאני רוצה כוכב מישלן ראשון בישראל. קולגות קפצו עליי 'מה אתה מבלבל את המוח, לא יבואו'. אז עניתי, 'אני מכוון ליום שיבואו'. לקח בדיוק שנה אחרי שפתחתי ומגיעות הכותרות שמישלן מגיעים. אני מאמין שזה עוד יקרה".
עד כמה זה באמת חשוב? המסעדה מלאה.
"זה כמו שתשאל שחקן כדורגל 'כמה חשוב לך לעלות לליגת האלופות?' אתה רוצה לשחק בשביל הדבר הכי טוב שאפשר להגיע אליו, ובמסעדנות זה מישלן. ברגע שהם ייכנסו לישראל, זה יצבע מחדש את סצנת התרבות בארץ, לא רק את הסצנה הקולינרית. אני לא ידעתי מה זה קופנהגן לפני מישלן".
מה הסיטואציה הכי הזויה שראית במסעדות שלך?
"הצעת נישואים שהייתה אצלנו במסעדה 'ויולט'. הלקוח הביא את הטבעת בצהריים, הוצאנו לו אותה כשביקש, עם הקינוח. הוא יורד על הברכיים, שואל 'התינשאי לי', והיא עונה נחושה וקצרה: לא! הוא התבייש מאוד, והם יצאו משם מהר".
