לפני שנתיים איבד השף אבי לוי את אבא שלו. זמן קצר לאחר מכן פרצה המלחמה, ואיתה גם תקופה לא קלה בעסקים. לוי נקלע לסחרור בחיים האישיים והמקצועיים, ושנא כל רגע. "הייתי מתמרמר על כל דבר - רע לי, עצוב לי, אין לי", הוא מספר בראיון ל"7 ימים". "התלוננתי על העבודה, התלוננתי שאין כסף, הייתי בוכה, אפילו לעצמי, ככה כל היום. הרגשתי מגעיל והיה לי לא טוב עם זה. הרגשתי שאני לא מספיק אסיר תודה על מה שיש לי בחיים. בכל בוקר כשקמתי להתפלל ביקשתי מאלוהים שיוציא אותי מהמרמור, שתהיה לי יותר תודה בלב. שם גם התחלתי להתחזק".
כמה להתחזק?
"כבר 15 שנים וחצי אני עושה בכל בוקר מדיטציה, מתפלל ואומר תודה. אני קם כל בוקר בחמש וחצי ומקדיש חצי שעה כדי לשבת לכתוב, להתפלל ולבקש. אני עושה את זה בגינה, בשקט, כשכולם עוד ישנים ואין טלפונים שמצלצלים. מאז ומתמיד שמרתי שבת והנחתי תפילין, אבל עכשיו אני גם מתפלל בכל בוקר בבית הכנסת והשבת חזקה יותר. אני שמח על זה, זה עושה לי טוב, זה הפך את הדת למיוחדת וכיפית. זה השקט היחיד שיש לי ואני נהנה".
במהלך השנתיים המטלטלות האלו קיבל לוי גם החלטה דרמטית – לסגור את מסעדת "המוציא" המפורסמת שלו, אחרי 13 שנות פעילות, ולפתוח במקומה את “המוציא גריל” - שיפודייה עם כשרות מהדרין מוקפדת. "יש בירושלים קהל חרדי ויש לו אפשרויות בילוי מצומצמות, אין להם יותר מדי אלטרנטיבות. זה לא קהל שפתוח להצגות וסרטים, הבילוי היחיד שלהם זו מסעדה. יש לא מעט מסעדות כשרות בירושלים, אבל לא בכשרות גבוהה של מהדרין", מסביר לוי את ההחלטה.
"לפני כמה חודשים פנה אליי בחור תל–אביבי שיש לו כמה מסעדות בניו–יורק וביקש שאבוא ערב אחד לבשל אצלו. אמרתי לו שאני לא מבשל לא כשר, אז הוא הפך את המסעדה שלו בניו–יורק לכשרה בשביל שאבוא לבשל שם. הוא השקיע אלפי דולרים כדי להכשיר את המקום רק בשביל שבוע"
הוא גם לא מהסס לציין את מה שלדעתו הייתה אחת הבעיות המרכזיות של “המוציא”: “היא לא הייתה בנויה על ירושלמים, אלא על אנשים שבאים מחוץ לירושלים, וזה אחד החסרונות הגדולים שהיו לה. הקהל הירושלמי תפס את המסעדה כיוקרתית ומרתיעה, אולי בגלל הסלבס שהגיעו לשם. הבנתי שצריך להפוך את המסעדה שלי למסעדה שתהיה גם מקום לירושלמים, שיביאו יציבות לעסק.
“בנוסף, בשנים האחרונות הבנתי שהתואר ‘מסעדת שף’ לא מביא איתו כסף ולא עושה את זה יותר כלכלי. הבנתי שמה שצריך זה אוכל פשוט, שמתחבר למצב הכלכלי שהוא כשלעצמו לא פשוט והולך ונהיה קשה יותר ויותר. רציתי מסעדה שלא מאתגר כלכלית לשבת בה. דרך אגב, לא מזמן, בפעם הראשונה, התקשרו מהבנק ורצו להחזיר לי צ'ק".
אאוץ', לא נעים.
"זאת הפעם הראשונה שזה קרה לי, והבנתי שהבנקים לקחו החלטה באופן גורף לא לעזור יותר למסעדות – אין אשראי, אין מסגרת. אני חושב שצריך להתעורר, כי ענף המסעדנות נמצא בהכחדה, הרבה מסעדות נסגרות אחת אחרי השנייה. אין עזרה מהמדינה, אין עזרה מהבנק ויש אפס סובלנות. זו בעיה. מצד שני, אי-אפשר להאשים אותם, כי בנק זה גוף פרטי, אבל אפשר לבקש מהמדינה התייחסות כלשהי לדבר הזה”.
אז מה עושים כשהביזנס צולע?
"אני עובד קשה מאוד. פתחתי לפני חמש שנים שתי חברות שעוסקות בייעוץ קולינרי וליווי מסעדנים. יש לי בק-אופיס רציני ויש גם מי שמטפל בצד החשבונאי, אני לא סובל את זה. אני מלווה את סלטי צבר, את בית החולים הדסה, אולמות אירועים ומקומות נוספים. אני מנסה ליצור מערכת שלא תהיה תלויה רק בהכנסה ממסעדות. להיות בעל מסעדה בירושלים עם הוצאות גדולות זה לא קל – תיירות חוץ שנעלמה, תיירות פנים שלא מגיעה, וכשיש עניין ביטחוני אתה נשאר חשוף וצריך להתמודד".
"לשבת במסעדה זה בילוי יקר"
ההתחלה של "המוציא" בירושלים הייתה מבטיחה. היא נפתחה בסמטה קטנה בין רחוב אגריפס לרחוב יפו, זמן קצר אחרי שלוי זכה במקום הראשון בעונה השנייה של “מאסטר שף”. המסעדה שכנה בחלל של אבן ירושלמית עם קירות אותנטיים ואווירה שהזכירה ללוי את הבית של סבתא שלו במוסררה. הוא היה אז שנתיים וחצי גמול מסמים, והיה לו ברור מה הוא רוצה לעשות. "פתחתי את ‘המוציא’ בחששות גדולים מפה ועד מצרים. היו לי דפיקות לב, חרדות וחוסר ביטחון. אבל היה לי ברור שאני לא רוצה להתחכם או להרשים, אלא להביא את האוכל שאני אוהב וגדלתי עליו".
אוכל מזרחי?
"אנשים לא תמיד יודעים אם אתה אלג'יראי, מרוקאי או טריפוליטאי, כי צורות הבישול והמתכונים דומים אחד לשני, וכל טבח מביא את מה שהוא גדל עליו ואת טביעת האצבע שלו. אני לא בא ללמד איך עושים פריקסה או קוסקוס, אבל היה לי חשוב להביא בכל מנה את האמירה שלי. היום אני מסתכל על הדברים ומבין שזה היה מצחיק, כי הוצאתי מנות שנראו מוזר ויזואלית ולא מנות מסעדתיות. אלו היו מנות טעימות, אבל כמו בבית, לא 'מסעדתיות'. לא ידעתי איך להוציא אוכל ברמה של מסעדה ולא רציתי שתהיה לי עוד מסעדת פועלים, אלא משהו חווייתי יותר. לאט-לאט הבנתי מה נכון לתפריט ומה לא. הכנסתי מנה מהאודישן שלי בתוכנית, זה היה כרוב של סבתא שלי, שחיה בתקופת הצנע ולא היה להם בבית כסף למשהו אחר. היא הייתה מטגנת כרוב עם תבלינים וזה היה עושה ריח מטורף בשכונה, חשבו שאנחנו מחביאים בשר. המנה הזאת הייתה בסט-סלר במסעדה".
ניהול ותפעול של מסעדה, מסביר לוי, זה לא דבר פשוט. "מסעדנות זה חיידק רציני מאוד. אם שואלים אותי היום אם לפתוח מסעדה או לא – אני עונה שזה אינדיבידואלי, כי יש הקרבה וכל אחד יודע מה הוא יכול להקריב. לפעמים אתה מגיע למסעדה לבוש בחליפה ופתאום צריך לפשוט אותה ולהתחיל לשטוף כלים. זה קרה לי כבר. לפעמים אני גם אינסטלטור וטכנאי גז. עם השנים למדתי איך לתקן דברים במסעדה ולמצוא פתרונות מהירים. למדתי דברים שלא חשבתי שאדע, רק מכורח הנסיבות".
"לא מזמן הייתי על סף מעבר למיאמי, כבר היינו על מזוודות ובדקה ה–90 זה התפוצץ. הייתי בנקודה בחיים שאני עובד קשה ולא מתוגמל וחשבתי שאולי באמת צריך לשנות מקום. אני אוהב את ירושלים, נולדתי כאן, אבל גם אין לי בעיה לעשות רילוקיישן"
נקודת המפנה, לדבריו, הייתה הקורונה – אז המשחק השתנה בענף. "בקורונה אנשים התרגלו לעבוד פחות ולהרוויח כסף קל. היום, כשאתה יושב עם עובד בראיון עבודה, הוא מראיין אותך ולא אתה אותו. במקביל, גם המחירים של חומרי הגלם עלו והמצב הגיע לסכומים שאתה לא יכול לגבות אותם מהאורח. כמה אני כבר יכול לחייב בתפריט על צלחת חומוס? מכרתי חומוס ב-28 שקל, אחרי זה עלה ל-32 שקל, טיפס ל-38 ועכשיו מחיר צלחת חומוס הוא 44 שקל".
איך זה קרה?
"פעם שמן זית עלה 17 שקל לליטר, והיום הוא עולה 30. אם נערבב שמן זית עם שמן זול לא הרבה ירגישו, אבל אני רוצה להוציא את האוכל ברמה הכי טובה שאפשר. בסוף המחירים עלו, השינוע נעשה יקר וכל קונטיינר שמייבאים עולה הרבה כסף. פעם היו מחירים שפויים והיום זה שונה. חוץ מזה, אנשים כבר לא יוצאים למסעדות כמו פעם, יש מצב ביטחוני קשה ומצב כלכלי בעייתי. אנשים יוצאים היום פעם בחודש, במקום פעם בשבוע. לשבת במסעדה זה בילוי יקר".
"סמים היום זה משהו זמין ונגיש, זה אבסורד"
לוי נולד בירושלים למשפחה יוצאת אלג'יר ומרוקו. הוא נשוי, יש לו ארבעה ילדים, ועדיין גר בירושלים. הוא גדל על אוכל ביתי, תבשילים מהבילים בסירים גדולים וטעמים שורשיים. למרות שמעולם לא למד בישול, הוא פרץ לתודעה כשזכה בריאליטי הבישול, והפך לאחת הדמויות האהובות בארץ. גם אחרי ההצלחה והחשיפה הוא נשאר נאמן לטעמים הביתיים ומעולם לא רדף אחרי טכניקות צרפתיות או צִלחות יפני.
כמעט כל מי שעוקב אחרי הסצנה הקולינרית בעשור וחצי האחרונים מכיר את הסיפור המרתק של לוי, כפי שסופר בעבר בתקשורת ובהרצאות שהוא מעביר לבני נוער בסיכון. הוא חשף בעבר את ההתמודדות שלו עם ההתמכרות לסמים, את הגמילה שעבר ואת הרגע הזה, ביום חורף גשום וסוער, שבו היה צריך להחליט מה לעשות עם השטר האחרון של מאה השקלים שהיה לו בכיס – להוציא אותו על עוד מנה, או על נסיעה מסוחר הסמים ברמלה לבית בירושלים.
הוא בחר באפשרות הראשונה, בחירה שהובילה אותו לבלות לילה שלם בקור ובגשם על מזרן מצחין משתן מחוץ לחצר של הסוחר. זה גם היה הרגע ששינה את חייו והוביל אותו לגמילה. מאז הוא סופר את השנים, החודשים והימים ומתמודד בהצלחה בכל יום מחדש עם "המחלה שנגמל ממנה" לפני כמעט 16 שנים.
כשיש צרות בעסקים זה לא מדגדג לחזור להשתמש?
"אני מעביר הרצאות ברחבי הארץ לנערים ונערות ואני מרגיש מחויבות שקושרת אותי להחלמה, משהו תופס אותי חזק, קושר אותי למציאות של החיים ולא נותן לי לברוח. שימוש בסמים זאת בריחה ממה שאתה מרגיש וממה שאתה לא רוצה להרגיש. יש לי ארבעה ילדים ומשפחה שאני צריך לדאוג לה. אז לשאלתך, לא, זה לא גרם לי לרצות להשתמש בסמים. כי החיבור שלי להחלמה גדול, החיבור שלי לחיים והמחויבות שלי למשפחה ולנוער שאני מרצה לו לא נותנים לי לזוז מהדרך, ואני שמח שזה ככה.
"כשאני מספר לבני נוער את סיפור החיים שלי אני נתקל בדברים מזעזעים – ילדים שזרוקים ברחוב ולא יכולים לחזור הביתה, וילדים שנמצאים כבר בלב ליבה של מחלת ההתמכרות. סמים היום זה משהו זמין ונגיש, זה אבסורד. גם אלכוהול וכדורים. אני חושב שהרצאות כמו שלי צריכות להיכנס בתקציב של משרד החינוך".
מהניסיון שלך, איך אפשר להרחיק ילדים מסמים?
"אין נוסחה, אבל יש משהו שאני מאמין בו וממליץ עליו – לשמור על קשר ועל פתיחות עם הילדים בשביל שהם ידברו עם ההורים על הכל, ולתת להם מקום שבו הם מרגישים בטוחים. זה לא פשוט, זאת עבודה. לי לא היה את זה. לא יכולתי לדבר על דברים כאלה בבית, או להגיד להורים שלי שאני רוצה לשתות אלכוהול. הייתי מקבל על זה שתי בעיטות".
בשנים שעברו מאז זכה בריאליטי לוי הגיח לכמה ביקורים בטלוויזיה, אבל עדיין מופתע כשמזהים אותו. "אני לא מצליח להבין את זה. אני לא עושה הרבה טלוויזיה, יש לי רשתות חזקות, אבל זה לא שאני אושיית רשת. כנראה שהסיפור שלי נכנס לאנשים ללב. וזו אסירות תודה בלתי רגילה", הוא אומר. "עשיתי לא מזמן תוכנית בישול והרגשתי שאני משופשף מאוד ודברים עברו לי בטייק אחד. הניסיון עושה את שלו, המצלמה לא קיימת ולא מסתכלים עליה. אני חושב שאני מוכן להיות שוב בפריים-טיים, ויבוא היום שאקבל מה שאני צריך לקבל. אני מרגיש שאני יכול להיות בכל פוזיציה בטלוויזיה ולמלא כל תפקיד, כולל משחק. אבל לכל דבר יש את הזמן שלו".
בינתיים הוא מקדיש לא מעט זמן לתחזוק החשבונות שלו ברשתות החברתיות. כן, הוא מנהל בעצמו את כל העמודים שלו. "שילמתי בעבר אלפי שקלים על הדבר הזה, וביום אחד של חוסר אונים החלטתי שאני לא יכול להוציא את הסכומים האלה על רשתות חברתיות. החלטתי ללמוד איך עורכים ומצלמים, ופשוט התחלתי לעשות את זה לבד. היום אני נהנה מזה ולומד כל יום עוד. אני ממש עובד בזה, מקדיש שעתיים-שלוש ביום לרשתות. אני מעלה תוכן לאוויר והתגובות מדהימות. אנשים אוהבים את זה, כי זה אותנטי, זה אני. בחמישי בערב אני מתחיל לצלם מתכונים כל הלילה עד הבוקר, ואז משתמש בזה כל השבוע.
"נכון, זאת לא העבודה שלי, אבל אני עושה את זה כדי להכניס עוד עבודה. מסעדה זה לא עסק משגשג שמרוויחים בו מיליונים. זה אולי נראה ורוד מבחוץ, אבל זה לא ככה מבפנים. אני מחפש אפיקים שיכניסו לי עוד כסף ולהתפרנס בכבוד, זאת לא בושה. קשה מאוד להתפרנס היום וצריך להיות פתוח לדברים שבעבר לא חשבת שתעשה. אני מתפרנס מכל מיני דברים שבעבר, כשהייתי במצב טוב יותר, לא רציתי לעשות ולא עשיתי – והיום אני עושה. אני נוסע לצפון הרחוק להקים מסעדות, ואני פעיל ברשתות – כי אני צריך להתאים את עצמי למצב בשוק".
לא מאמין בלבשל אוכל לא כשר
"המוציא" היא לא המסעדה היחידה שיצא ללוי לסגור במהלך הקריירה. "'צ'יריפום' בתל-אביב נסגרה אחרי שנה, ו'מצלה' בירושלים לא שרדה את הקורונה ואת 7 באוקטובר, ונסגרה לפני שנה וחצי. זה ריסק אותה והיא לא הצליחה להחזיק מעמד. אחרי שהיא נסגרה הייתה לי הקלה. היה לי קשה נפשית לסחוב את המקום הזה, והרגשתי שאני עושה מהלך נכון ומשחרר את זה. ידעתי שגם 'המוציא' בסכנה והעדפתי להיות כמה שיותר במסעדה ולגרום לה לפעול".
מה אתה מרגיש כשאתה שומע שמסעדה נסגרה?
"קודם כל הזדהות. אבל עם כל הבאסה בלב, שאני מתבאס שמסעדה נסגרת, אני גם מבין שאם זה הגיע למצב של סגירה – נמאס לבן אדם להפסיד. הוא עובד 15 שעות ביום ועוד מפסיד כסף. מי רוצה לקרוע את התחת ובסוף החודש להביא כסף מהבית כדי לממן את זה? בן אדם שסוגר מסעדה לא רוצה להיות במקום הזה. לפעמים אני אומר טוב שסגרת, עכשיו תתמודד עם ההפסדים".
פחדת שזה יקרה גם לך?
"כן. הייתי קרוב לזה, לא רחוק בכלל. לפני שנה וחצי זה עבר לי במחשבה. הייתה לי תקופה מורכבת, כשהבנתי שאני נמצא כבר על האדים של הדלק מבחינה כלכלית. הבנתי שההוצאות השוטפות כבדות ואני חייב לעשות דברים אחרים כדי להכניס כסף. הייתי קרוב להרים ידיים. אמרתי לעצמי 'מה אתה צריך את זה?'"
באמת, מה אתה צריך את זה?
"'המוציא' זה הבייבי שלי, שיצרתי מכלום. פתחתי את המסעדה עם מענק הזכייה מ”מאסטר שף”, שהיה 150 אלף שקל. היו לי אז 200 אלף שקל חובות, פרסתי אותם – שילמתי 70 אלף במזומן ואת השאר הביא יהב רימון מיקב רימון שפתח איתי את 'המוציא'. לא יכולתי לפתוח חשבון בנק, אז יהב פתח וככה פתחנו את המסעדה. 'המוציא' זה משהו שאני מזוהה איתו, זה כרטיס הביקור שלי.
"לפעמים אתה מגיע למסעדה לבוש בחליפה ופתאום צריך לפשוט אותה ולהתחיל לשטוף כלים. זה קרה לי כבר. לפעמים אני גם אינסטלטור וטכנאי גז. עם השנים למדתי איך לתקן דברים במסעדה ולמצוא פתרונות מהירים"
"בסוף, אם אתה מוציא יותר כסף ממה שאתה מכניס, בתוך חודשיים-שלושה אפשר לסגור, כי התנודות הן של מאות אלפי שקלים בחודש. אני נאבק חודש אחרי חודש להביא כסף מבחוץ, מהעבודות הפרטיות שלי, ולהכניס למסעדה, כדי לשמור על המערכת ולעמוד בהתחייבויות שלי. זה קורה ברציפות מאז הקורונה. גם כשאתה סוגר את המסעדה אתה צריך שני מיליון שקל בשביל לסגור. בהתחלה אתה אופטימי, ולקראת החודש הבא אתה מספר לעצמך סיפורים".
חשבת פעם אולי לקפל הכל ולהגיד ביי?
"אני מתכנן לפתוח מסעדה במיאמי. היא מוכנה ונשאר רק לצאת לביצוע, למצוא מפעיל טוב ומשקיע. אני אשמח שיהיה סניף של 'המוציא' במיאמי".
קשה לנהל מסעדה בירושלים, אז במיאמי?
"לנהל מסעדה זה כמו להיות רב חובל בספינה עם ים גועש מאוד, צריך לדעת לנווט ולהיות מהיר בהחלטות. בתל-אביב הכל נסלח, וכשקורה משהו למחרת חוזרים לשגרה ודברים מסתדרים. בירושלים זה לא המצב. היא בנויה על ירושלמים ועל אנשים שמגיעים לעיר, וברגע שמשהו קורה או שיש מצב ביטחוני שמרתיע אנשים – הקהל פשוט לא מגיע".
גם במיאמי יהיה כשר?
"כן. אני לא מאמין בלבשל אוכל לא כשר, גם ארוחות לא כשרות אני לא מבשל. לפני כמה חודשים פנה אליי בחור תל-אביבי שיש לו כמה מסעדות בניו-יורק וביקש שאבוא ערב אחד לבשל אצלו. אמרתי לו שאני לא מבשל לא כשר, אז הוא הפך את המסעדה שלו בניו-יורק לכשרה בשביל שאבוא לבשל שם. הוא השקיע אלפי דולרים כדי להכשיר את המקום רק לשבוע. כשהגעתי הייתי בהלם, הכל היה חדש – סירים, מחבתות, כלים, כוסות. הייתי בשוק. הארוחות שעשיתי שם היו סולד-אאוט עם 1,500 איש ברשימת המתנה. במיאמי יש מעל 700 אלף יהודים, ורובם אוכלים כשר. יש שם הרבה מסעדות של ישראלים, ואין אנטישמיות כמו באירופה".
בינתיים הוא מתמקד ב"המוציא גריל", המסעדה-שיפודייה החדשה שלו בירושלים. "היה לי מאוד קשה להיפרד מהשם 'המוציא', זה שם שכבר מפורסם בארץ ובעולם. המסעדה החדשה מתבססת בעיקר על גריל, לא יהיו בכלל תבשילים. יהיו רטבים וסלטים – הכל בעבודת יד, יהיו גם דגים ועוף, ומענה לטבעונים של ירקות בגריל". מהתפריט של "המוציא" לוי השאיר מופלטה אנטרקוט עם בצל מקורמל, דבש ושקדים, סיגר שקדי עגל, סיגר בשר ופסטייה.
"לא מזמן הייתי על סף מעבר למיאמי, כבר היינו על מזוודות ובדקה ה-90 זה התפוצץ", לוי משתף ורומז לעתיד. "הייתי אז בנקודה בחיים שהרגשתי שאני עובד קשה ולא מתוגמל וחשבתי שאולי באמת צריך לשנות מקום. אני אוהב את ירושלים, נולדתי כאן, אבל גם אין לי בעיה לעשות רילוקיישן".
