בקומה תשיעית של בניין בשדרות רוטשילד מסתתרת אחת החוויות האסתטיות היפות בעיר: הדירה של השף אסף גרניט בן ה־47. מדובר בארבעה חדרים ומרפסת, ובהם משובצים שטיחים אתניים צבעוניים, עבודות אמנות, כלים, פרחים, ספרים, אוספים מיוחדים, עד כדי כך שהמבט מסתחרר. זו דירה שהכול בה מוקפד, סוחף ומספר את הסיפור מאחורי גרניט הירושלמי במקור, שהביא את הכלים של סבתא למסעדת "מחניודה", המציא שפה קולינרית ועיצובית חדשה, וכשיצא איתה מחוץ לישראל, זכה להצלחה עולמית. במרץ האחרון הוא זכה בפעם החמישית ברציפות בכוכב מישלן עבור מסעדת "שבור" בפריז.
"אני גר פה שבע שנים, ובהתחלה היא נראתה כמו דירה גנרית, אפס אופי", נזכר גרניט. "החיים שלי מהירים, אני כל כמה ימים נוסע למקום אחר, וזה נראה והרגיש כמו מלון משעמם בצבעים אפורים. תחילה זה היה שימושי, רק שיהיה נוח לליאו, הבן שלי, ונוח לי. באותה תקופה בחיים שלי לא התעסקתי ביופי אלא רק בהישרדות. בקורונה פתאום היה לי זמן. הפסקתי לטוס, כי לא היה אפשר, והתחלתי לבנות את הבית בהתאם לאופי שלי ולמבע האישי שלי, וזה התחיל לקבל את הצורה והיופי. התחלתי לקנות ולאסוף דברים, ועד היום אני יכול לשבת בסלון ופתאום לקום ולהזיז דברים ממקום למקום".
ביקור בית בדירתו התל אביבית של השף אסף גרניט
(צילום: טל שחר)
דלת הכניסה מובילה למסדרון שמצידו הימני דלת לשירותי האורחים, ובהמשכו חלל מרכזי גדול הכולל מטבח נקי עם ארונות לבנים, פינת אוכל וסלון וגם פינת כתיבה צדדית. המטבח גובל במרפסת המשקיפה לעיר שבה יצר גרניט חדר כושר אישי. זה קרה בקורונה, כשכל חדרי הכושר היו סגורים. הקורונה הסתיימה מזמן, אך מתקני הכושר משמשים אותו גם היום.
מהחלל המרכזי בדירה, שמרוצף בחיפוי אבן אפור ומכוסה שטיחים רבים, אפשר לצעוד במסדרון לעבר החדרים הפרטיים: חדר השינה של גרניט, החדר של בנו ליאו, שני חדרי רחצה וחדר ארונות מרשים (שהוא הממ"ד). בחדר הזה, לצד חליפות, יש גם פריטי לבוש יומיומיים שנבחרו בפינצטה. את המקומות הפרטיים הוא החליט לא לחשוף בצילומים.
"בכל מקום שתפנו אליו את המבט, כמעט מאחורי כל פריט יש סיפור", מסביר גרניט שעיצב בעצמו את הדירה, "עם קצת עזרה מהבייביסיטר של ליאו", כפי שהוא מודה. "בסוף, בבסיס שלי, אני סטורי־טלר, וזה רק הגיוני שהבית שלי יהיה כולו מורכב מסיפורים". עד כמה כל פריט ייחודי? דוגמה אחת מיני רבות: במהלך הריאיון שנערך לראשונה בדירתו הוא מכין קפה בכוסות אספרסו של מותג יוקרתי שעיצבו חברים במיוחד עבורו כמתנת יום הולדת. בתחתית הכוס הודפס לצד הלוגו של מותג הכלים גם שמו. "זו סדרה שמצוירת ביד, והיא ממוספרת, עם התאריך של יום ההולדת שלי".
המטבח בבית הוא לא הצגה
המטבח של שף גרניט מכיל שורת ארונות סגורים בצבע לבן ומקרר ושני תנורים, ובמקביל ניצב אי גדול ורחב שעליו הוצבו כיור בקצה האחד וכיריים בקצה השני. כמי שמודה שהוא איש של סדר וניקיון כפייתי, כל הכלים, התבלינים ומצרכי המזון מאופסנים בארונות ואינם נראים. את ההצגה הוא משאיר לאזורים האחרים בבית.
את הצבע היחידי במטבח הלבן והמוקפד מוסיפים שטיח אתני מלבני וכמה סירי מתכת כבדים של "נעמן", שגרניט הוא הפרזנטור שלהם כבר שמונה שנים. "רציתי מטבח נוח, כי אני כמעט לא מארח בבית. המטבח פונקציונלי, נוח לניקוי, הפוך מהבית שהוא כולו בחוץ. רציתי שלא יראו את הכלים ואת חומרי הגלם. המטבח הוא לא ההצגה. לא פה, לא בחיים האישיים".
מה מחבר אותך כשף עם כוכב מישלן לסירים ומחבתות של "נעמן"?
"מההתחלה, כשהקמתי את המסעדה הראשונה, ניסיתי לשבור את החוקים, והכול היה מותר. היה אפשר להגיש אוכל על מראה ואפשר להגיש בתוך הסיר. בישלת ריזוטו? תגיש ריזוטו רותח בסיר יפה לשולחן. הבאתי הרבה רגש. לשמחתי העולם התקדם, וכל הכלים של המטבח שהיו פעם שימושיים רק ככלי עבודה, הפכו להיות כלי הגשה. נחמד שהייתה לי קצת השפעה על זה".
על מה לא תוותר במטבח?
"על מדיח. אני שונא לעשות כלים".
ואיזה כלי הכרחי בעיניך?
"סכין טוב, פלייסמטים עמידים לחום, כי אני מגיש סירים לשולחן, ובלנדר מוט למרקים ולרטבים כדי להסמיך ולהקציף".
מה מלחיץ אותך לפני שאורחים מגיעים אליך?
"(צוחק) מתי הם ילכו. באמת, אני לא אוהב לארח בבית. תלכו, אל תישארו".
איך מתמודדים עם אירוח כשצריך להוציא הרבה מנות בבת אחת?
"כמו בכל דבר, הכנה מראש ותכנון וכמה שיותר מנות שלא צריך לצלחת ברגע האחרון, כך שאפשר להתפנות לאירוח ולדבר. מומלץ לסדר בצלחת מראש ולהשאיר רק את הרוטב בבקבוקון כנגיעה לרגע האחרון".
מה הסוד למנות שנראות מרשימות אבל קלות להכנה?
"מנות של תבשילים לא נראות טוב, אבל הן תמיד טעימות, ואני אוהב להשתמש בעשבים טריים לקישוט, כי הם תמיד צובעים את הכול ברעננות ובצבע היפה שלהם אבל גם מוסיפים מרקם אחר. מנה כמו קציצות או תבשיל בבישול ארוך הייתי מכסה מלמעלה בסלט של עשבים טריים עם שמן זית ולימון, ואז זה גם מקליל את המנה".
תאר את שולחן החג שלך במילה אחת.
"עמוס. אני מעדיף לארח במסעדה".
כשאתה מתארח, מה אתה מביא איתך?
"יין".
איזו פדיחה הייתה לך באירוח ואיך הצלת את עצמך?
"לא מזמן בישלתי לליאו ולעוד אורחים, והייתי עצבני כי היה לי יום גרוע והכול יצא לי לא טעים, ברמה שליאו לא הסכים לאכול: חביתה, אורז, ובאמת כשטעמתי, הכול היה מגעיל. איך פתרתי את הסיטואציה? וולט (צוחק)".
פמוטים מבקבוקי יין
צמוד למטבח ניצבת פינת האוכל ובה שולחן זכוכית עגול עם רגלי עץ, ומסביבו שישה כיסאות עץ וראטן, אוסף ספרים, כלים, נרות ופירות. "הבן שלי מתלונן כשאנחנו מתיישבים לאכול, כי תמיד צריך לפנות מהשולחן חלק מהחפצים ולהחזיר", הוא אומר. "אני מגדיר את הבית שלי כאוס מסודר. גם הגוף שלי, עם הקעקועים, הוא כאוס מסודר כזה".
על הקיר הסמוך למטבח הציב גרניט עמדה של מטבח תעשייתי ממתכת והזמין שיש אפור מדוגם מעליו ויצר פינת קפה אקלקטית. מימין יש גם רהיט יד שנייה שבו מאוחסנים קומקומים ישנים וגם שידת מגירות בגוון חרדל לחפציו האישיים. התוצאה: מקום אחסון למכונת הקפה, פטיפון והספרים האדומים של מישלן. על הקיר תלויות עבודות אמנות שרכש גרניט במרוצת השנים ושילב לפי טעמו.
הסלון מורכב מספת שזלונג מעור בגוון קרם, שם הוא יושב וצופה בטלוויזיה, שולחן מרובע לבן מכוסה ספרי אמנות ("כולם יודעים שאם לקנות לי מתנה - אז רק ספר"), טלוויזיה גדולה, פינת אוסף בקבוקי יין שנהפכו לפמוטים ובהם נרות וקיר לאוסף כלי הנחושת היקרים שלו.
מתי התחלת לאסוף כלי נחושת?
"כשהייתי טבח צעיר במטבחים של שפים עם כוכבי מישלן היו סירים כאלה במסעדות, אבל זה היה יקר מדי בשבילי באותה תקופה וקניתי רק אחד. כש'עשיתי את זה' אמרתי, יאללה, אני אעשה אוסף שיהיה פיצוי".
למה בקבוקי יין ריקים משמשים בתור פמוטים לנרות?
"כל בקבוק שנמצא פה שתיתי בארוחה שאני זוכר במיוחד. יש פה אחד שקיבלתי מחברים ואחר כשקיבלנו את כוכב מישלן הראשון. החלטתי לשמור את כולם כדי שהם יזכירו לי את הרגעים האלה שאני לא רוצה לשכוח".
זיכרון מאלבר אלבז
לא רבים יודעים, אך גרניט הוא אספן אמנות. על הקיר בסלון מעל הטלוויזיה יש עבודות אמנות בשחור־לבן של מירב בן לולו, שתיעדה את אחורי הקלעים של התערוכה הגדולה של אלבר אלבז ז"ל, בתקופה ששימש מעצב הבית של בית האופנה לנוון. "אלבר הפך להיות חבר שלי בפריז", נזכר גרניט. "כשסטלה מקרטני קיבלה פרס מפעל חיים, הזמינו אותי לבשל את הארוחה, ואלבז היה שם ולקח אותי ביד, כמו דוד שלי. עברנו שולחן־שולחן והוא הציג אותי, 'זה השף הישראלי'. יש לי איתו רגעים ממש יפים וגם קצת עצובים. בקורונה הוא חשש לצאת מהבית וביקש שנבשל לו אוכל ביתי פשוט, ובכל יום ראשון הוא אמר מה הוא רוצה לאכול השבוע. היינו מביאים לו קציצות ואורז ואפונה או כל דבר שביקש. כשהוא התחסן הוא יצא מהבית, ולצערי הרב חלה בקורונה ונפטר באפריל 2021. כשהודיעו על מותו, עוד היו קופסאות במסעדה בפריז שהיו צריכות לצאת אליו. הגעתי אל תערוכת המחווה לכבודו בספטמבר 2022 במוזיאון העיצוב חולון, והמשפחה שלו סיפרה לי שבכל שבוע הוא התקשר אליהם כדי להתייעץ מה להזמין ממני וכמה זה היה משמעותי עבורו לקבל ארוחה ביתית כזו בימי המגפה. עבודות האמנות האלה הן זיכרון ממנו".
בסמוך לסלון מיקם גרניט פינת ישיבה שמורכבת משולחן זכוכית שרגלי המתכת שלו נראות כמו שורשים, שני כיסאות ושולחן קטנטן גבוה לנרות וגם נורת קריאה. פינת הקריאה הזו מוקפת עציצים גדולים, כמו בכל הבית, וכשהוא לא בארץ, יש מי שתפקידו להגיע ולהשקות את הצמחים. בסמוך לפינה הזו ניצב ארון זכוכית למשקאות אלכוהול משובחים וכן כוסות קריסטל שיאפשרו ללגום בסטייל.
הבית מלא כלים ישנים וקריסטלים. מה הבאת מבית ההורים והסבתא?
"את כל מה שהבאתי מהבית של ההורים ושל סבתא שלי לקחתי ל'מחניודה' בתור סט הכלים של המסעדה, והכול נשבר עם השנים. את כל הקריסטלים והכלים שיש לי היום רכשתי בשוקי פשפשים בעולם, והם דומים מאוד לכלים של סבתא שלי".
מה הסיפור מאחורי ארון המשקאות?
"כשמישהו קרא בריאיון שהבאתי את כל הכלים היפים של סבתא שלי הגרמנייה ל'מחניודה', הוא שלח לי מכתב ואוסף כוסות למסעדה. הוא אמר שסבתא שלו הורישה לו את אוסף הכוסות, שהוא לא יודע מה לעשות איתן, והוא חושב שהדבר הנכון לעשות הוא לתת לי אותן. כוסות יפהפיות. זה היסטרי. התרגשתי מהמחווה".
יש פה גם מפיות רקומות עם השם שלך.
"יש לי חברה טובה, שפית מפורסמת בשם הלן דארוז, והיא אחת הנשים היחידות בעולם שיש לה שלושה כוכבי מישלן. הייתי במסעדה שלה לא מזמן בארוחת ערב, התיישבנו לשולחן, המלצר ערך את המפיות, ופתאום הוא הביא לי את המפית שלי עם ראשי התיבות של שמי. זה היה נחמד".
"לשבור את הקור בדירה"
בדירה של גרניט יש עוד פינה מיוחדת – פינת העבודה שלו. שולחן סקרטר עתיק וכיסא עור בגוון ברנדי ניצבים בקצה החלל, צמודים לקיר, ושם אפשר לפגוש אוסף מחברות מעור, חלקן נושאות את ראשי התיבות של שמו, ספרי שירה, מעטפות ומוצרי נייר שהוא אוהב, חותמות ועטים. "אחד הדברים הראשונים שעשתה חן רבי, המנהלת שלי, היה לקנות מעטפות יפות בפריז, כי אני אוהב לכתוב פתקים", מספר גרניט.
מה היה חשוב לך בבית?
"שיהיה לי מקום להתאמן במרפסת, ושיהיה חלל מרכזי גדול, כי ליאו ואני חיים בסלון ויושבים פה רוב הזמן, ושיהיה מטבח נוח לשימוש".
הבית מלא צמחים. למה זה חשוב לך?
"כי זה מגדל, בית מזכוכית וברזל, נורא קל להשאיר את הדירה קרה, ורציתי לשבור את זה ולייצר תחושת חמימות שהיא נגד האורבניות דווקא. לכן יש פה המון צמחייה קבועה, ולא נעים לי לספר לך כמה אנשים עוזרים לי. הנהג שלי אוהב להשקות. זה תחביב שלו. כל שבוע מתחלפים פה גם פרחים, ובכל מקום יש ירקות ופירות, אוכלים אותם אבל הם פה גם כדי שיהיה נעים. ב־7 באוקטובר 2023 הייתי ברומא, ב־8 באוקטובר הייתי בפריז, וחזרתי למילואים בארץ ב־10 באוקטובר. כשאני רואה את הצמחייה הזו, זה ממש מרפא במציאות שלנו היום, עם כל המוות, הלחימה, החטופים והלו"ז הכאוטי שלי. בסוף כמעט כל מה שאני עושה ביומיום זה לפתור בעיות ולא לעסוק ביצירה. לקום בבוקר מהמיטה ולצאת למראה הזה, זה עוזר".
לפני חצי שנה יצא ספר הבישול שלך בצרפתית: Boire. Manger. Vivre: 100 Recettes Venues D'Israel. עבדת עליו כשנה והוא כולל תמונות של בני המשפחה ברגעים אינטימיים.
"את הספר 'לשתות. לאכול. לחיות: 100 מתכונים מישראל' עוד לא השקנו בארץ כי עדיין אין גרסה באנגלית, וגם המצב עוד לא מתאים. התלוו אליי העורכת־סופרת קתרין רוג' עם צלמת במשך שנה. הרעיון הוא שכל פרק הוא רגש, ובכל רגש יש סיפורים, ובתוך סיפור יש מנה שקשורה אליו. יש פה תמונות של אמא שלי במסעדת 'ברטה' שפתחתי בברלין, שקרויה על שם אמא שלה, סבתא שלי. הלוגו הוא הפנים של סבתא שלי. היא ברחה מברלין עוד לפני המלחמה ולא חזרה, והחלטתי שאפתח בעיר פעם מסעדה. יש מתכונים כמו 'חציל, אהובי' עם צילומים לא שגרתיים. כשהייתי עם הסופרת, שהייתה העורכת של מגזין 'אל' פריז, הסתובבנו במשך שנה עם הצלמת עמנואלה סינו. הייתי קורא להן פיליאס פוג ופספרטו ופספרטו, על שם הדמויות ב'מסביב לעולם ב־80 יום'. איפה שהייתי נוחת בעולם, הן הופיעו פתאום עם תיק ומצלמה וצילמו אותי עם ליאו, או במטבח או מתאמן. היא ראיינה אותי הרבה, כך נכתב הספר תוך כדי תנועה.
"ויש לי אפילו סיפור נחמד: לקחתי אותה ל'עזורה', המסעדה שלי בירושלים. אורי, השותף שלי, הביא לי תבשיל ריאות. כשאכלתי היא הסתכלה עליי ואמרה, 'אתה אוכל ריאות? אתה יודע שבצרפת נותנים את זה לחיות?'. אפילו יש אימרה בצרפתית: 'סה נה פה, דה מו פור לה שה', כלומר: 'זה לא ריאות לחתול'. במילים אחרות, ריאות זה זבל שאוכלים חתולים. נדלקתי על המשפט הזה. יום למחרת עשיתי קעקוע ושאלתי את המקעקעת אם יש לה עוד רבע שעה בשבילי, וקעקעתי בנוסף את ראשי התיבות של המשפט הזה. הן צילמו את זה. אמרתי לסופרת, 'הקעקוע הזה בשבילך כי הייתה לי שנה מדהימה איתך ואני לא רוצה לשכוח אותה'".
על הוצאת הספר בצרפת מוסיף גרניט: "לא היה פשוט להוציא ספר בצרפת, במיוחד בתקופה אנטישמית כל כך, אבל בשבילי אוכל הוא גשר – ודווקא מהמקום הזה היה חשוב לי להשמיע קול ולהראות את התרבות שלנו בגאווה".
איך אתה משלב בין הנסיעות ובין המילואים?
"אני קופץ בין מילואים בארץ ובין מסעדות בעולם, וזה לפעמים מוזר – לבשל מול קהל שבחלקו אולי לא בעדי. אבל אני בוחר להביא את ישראל איתי לכל מקום, בעמידה זקופה, עם אוכל שמדבר בעד עצמו".
הטיפ של אסף גרניט להגשה ואירוח בחגים
הגשה מרכזית עם הכלים שבישלת בהם - היום יש כל כך הרבה כלים נורא יפים, וזה הפך להיות אופנתי שאתה מגיש תבשיל בכלים שבישלת איתם. אז מראש כדאי לתכנן ארוחה של תבשילים וקציצות, וזה מדהים שלא צריך לעמוד במטבח בערב החג אלא להכין מראש, לחמם, וסיימת את ההגשה. ויש גם פחות כלים לשטוף.
