איפה אוכלים בבודפשט?

גרגרנים ההונגרים, והם גאים - ובצדק - במטבחם המפואר. מנות כמו מרק גויאש (כך יש לומר "גולאש" בהונגרית צחה), פפריקש צ'ירקה (עוף ברוטב פפריקה ושמנת חמוצה), פלצ‘ינטה (בלינצ'ס) והעוגות - הו, העוגות - הם רק קצה קצהו של המזלג.

גולת הכותרת של המטבח ההונגרי: גולאש (צילום: shutterstock)

בודפשט תפסה מקום של כבוד על מפת היעדים הקולינריים העולמית של כל חובב אוכל: יותר מ-10 מיליון תיירים רעבים בשנה פוקדים את העיר המכונה "פריז של המזרח" - ולא רק בזכות יופיה - והמספרים במגמת עלייה מתמדת. בעיר מחכים להם רבבות של מסעדות ובהן ארבע מכוכבות מישלן, ברים ובתי קפה - הנה כמה מהמומלצים יותר נכון לעכשיו.

היוקרתית: Rosenstein

עם מבחר מרשים של מנות כבד אווז, מרתף יינות ממיטב יקבי הונגריה וגם חמין - Sólet, בהונגרית - בשבת, רוזנשטיין היא ה-מסעדה לחגוג בה את המטבח ההונגרי העילי. את המסעדה פתח לפני יותר מ-20 שנה השף טיבור רוזנשטיין, שלו קרובי משפחה בישראל. המסעדה אינה כשרה והיא ממוקמת ברחוב צדדי ברובע השמיני, סמוך לתחנת הרכבת המזרחית - Keleti.

לפתיחת הארוחה כדאי לטעום את הפלינקה - הגראפה ההונגרית - שהרוזנשטיינים מכינים בעצמם משזיפים. לסיום הארוחה לא כדאי לוותר על קינוחים כמו גסטנייה פירה - מחית ערמונים וקצפת, מדאר טיי - חלב ציפורים או חביתית ממולאת בקרם אגוזים, מעוטרת קרם שוקולד ומוגשת כשהיא בלהבות.

אל תוותרו על הקינוחים. "רוזנשטיין" (צילום: נלי קיש)

אתר: http://rosenstein.hu

הביתית: Kürtös

על אף שמו של המזנון הזה, לא תמצאו בו את הקורטוש - אותו מאפה שמרים דמוי גליל עטוף קינמון, אגוזים או קקאו שמקורו בטרנסילבניה.

אותו אוכל מינוס הגינונים. "קורטוש" (צילום: נלי קיש)

את המקום פתחו בעלי "רוזנשטיין" לצד המסעדה או ליתר דיוק - לצדו של המטבח שלה. הרעיון מעורר תיאבון: את המזנון מפעילים בעצמם טבחי המסעדה, שמגישים בו אותן המנות המוגשות ב"רוזנשטיין" ברבע מחיר אך ללא הגינונים. שימו לב: "קורטוש" פתוח רק בשעות הצהריים.

(צילום: נלי קיש)

פייסבוק: Kürtös Ételbár

המגניבה: Gettó Gulyás

לאחר שירותו הצבאי חזר דוד קאוטצקי לבודפשט, והיה למלך חיי הלילה של העיר ולבעליהם של מקומות הבילוי האופנתיים בבירה ההונגרית.

אוכל הונגרי מסורתי באריזה עכשווית וצעירה. "גטו גויאש" (צילום: נלי קיש)

לפני כשלוש שנים, ככל שגברו געגועיו למטעמי הילדות שבישלה אימו בחיפה, החליט להסב את אחד הברים שלו למסעדה, ופתח את "גטו גויאש": אוכל הונגרי מסורתי ומוקפד באריזה עכשווית וצעירה.

כופתאות גבינה בסגנון הונגרי (צילום: יח"צ)

בצהריים מגישים פה את העסקית המשתלמת בעיר המציעה תפריט משתנה שכולל מנה ראשונה (מרק, כמתחייב בכל ארוחה הונגרית שמכבדת את עצמה), מנה עיקרית ותוספת, קינוח (כי בבודפשט אין מדלגים עליו) וכן כוס של fröccs (פרוץ‘) - יין מהול בסודה - או גזוז תמורת 1,450 פורינט (כ-20 שקלים) בלבד.

(צילום: נלי קיש)

פייסבוק: Gettó Gulyás

השכונתית: Kádár

כדי לסעוד ב"קדאר" ארוחת צהריים - כדאי להקדים, אחרת גדולים הסיכויים שלא יישאר לכם מה לאכול. מסעדת הפועלים הקטנה הזו - שנפתחה לפני יותר מ-60 שנה בכיכר "קלאוזל" שבלבו של הרובע היהודי בבודפשט - היא מוסד קולינרי מוכר בקרב הקהילה היהודית.

אל תשכחו לטעום מהחמין של יום שבת. "קדאר" (צילום: נלי קיש)

נדמה שהזמן עצר כאן מלכת ונתקע אי שם בשנות ה-60 של המאה שעברה, וכראיה לכך תנו הצצה קטנה למטבח, שם תגלו טבחים שמבשלים כמו שרק סבתות הונגריות עוד יודעות לבשל. אגב, סועדיה הקבועים של המסעדה - שמקפידים שלא להחמיץ אף ארוחת צהריים - הם השכנים, תושבי הרחובות הסמוכים.

תבשיל לצ'ו הונגרי (צילום: ירון ברנר)

על השולחנות עטויי המפות המשובצות מונחים בקבוקי סיפולוקס (המצאה הונגרית, אגב), על הקירות תלויות תמונות של מפורסמים מקומיים שסעדו בעבר במקום ובכניסה, לבוש בחלוק לבן, יושב בעל הבית, אדון שאנדור אורבן, אליו ניגשים בסוף הארוחה כדי לשלם בטרם יוצאים שבעים מאוד. ואם במקרה תזדמנו למקום ביום שבת, אל תשכחו לטעום מהחמין שמכינים כאן, שהוא ללא ספק מהטובים בעיר, עם גריסים כמנהג ההונגרים, וכן ממרק כופתאות ממצה ממתובלות בג'ינג'ר.

פייסבוק: Kádár Étkezde

המקורית: M

תפריט יומי, מקורי ומתחלף היה לסימן ההיכר של המסעדה הקטנטנה והרומנטית הזו, שנמצאת בקרבת האקדמיה למוזיקה ע"ש פרנץ ליסט שבמרכז העיר. המקום, שנוסד ב-2002, פועל מדי יום החל מהשעה 18:00 בערב, ולקראת פתיחה מתעדכן האתר בתפריט הערב.

לחובבי ההפתעות. M (צילום: נלי קיש)

על הקירות ועל התקרה של המסעדה מצוירת תפאורת המקום: עציצים, מדפים, תמונות ואפילו מאוורר. והשוס - הסועדים מקבלים בראשית הארוחה עפרונות צבעוניים לצייר איתם על השולחנות העטופים נייר, וכך להעביר את הזמן עד בוא המנות הטעימות שהזמינו.

אגב, אף שברבות מן המנות כאן ניכרת השפעה צרפתית, המטבח הוא עונתי וחומרי הגלם טריים מהשוק. בין המנות המתחלפות, למשל: מרק אבטיח צונן, קרם כבד אווז וקרמל, עוף ברוטב פפריקה בליווי בצקניות וחזה אווז ופוזלק (נזיד) קישואים קר.

עוף בפפריקש (צילום: ירון ברנר)

הקלאסית: Café Kör

ביסטרו הונגרי השוכן סמוך לבזיליקת "אישטבן הקדוש" שברובע החמישי. על הקיר במסעדה, אך גם בעמוד הפייסבוק שלה, נתלה מדי יום התפריט היומי.

מיטב הקלאסיקות במקום אחד. "קפה קור" (צילום: נלי קיש)

אמנם כתוב בהונגרית, אך המלצרים הלבושים בקפידה ימהרו לסייע לכם בתרגום שמות המנות - מהמיטב שבקלאסיקה המקומית - שמגישים במסעדה המצוינת הזאת: מרק פירות קיץ צונן, הורטובאג'י פלצ'ינטה - חביתית (בלינצ'ס) ממולאת בשר ברוטב פפריקה ושמנת חמוצה או רקוט קרומפלי - מאפה שכבות תפוחי אדמה, שמנת חמוצה, ביצים קשות ומשובץ בקבנוס עסיסי ולקינוח, ארניי גלושקה - מאפה שמרים ואגוזים ברוטב וניל חם. למשל.

נזיד אפונה (צילום: עופר ורדי)

פייסבוק: Café Kör Restaurant

הנוסטלגית: Hauer

בימי מלחמת העולם השנייה הייתה קונדיטורית "האואר" מחוץ לאזור שאליו הורשו יהודי העיר להגיע. אבל את סבתא ננה שלי, שכה אהבה עוגות, זה לא עניין במיוחד, ועל הטורטים של "האואר" היא לא הייתה מוכנה לוותר. לימים, סיפרה איך התגנבה אל "האזור האסור" שבו שכנה הקונדיטוריה, רק כדי לאכול עוגות ולקחת הביתה לכל המשפחה.

ב"האואר", שייסד ב-1899 רז‘ו האואר, מגישים עדיין בדיוק את אותן העוגות שסבתא ננה כל כך אהבה לפני כ-80 שנה - כמו הריגו ינצ'י - ועדיין כדאי לקחת סיכון כדי לטעום מהן.

הכוכבת ההונגרייה: עוגת ז'רבו (צילום: shutterstock)

על הוויטרינה תמצאו עוגת דובוש - מלך העוגות שיצר במאה ה-19 הקונדיטור יוז‘ף דובוש - שמורכבת משש קומות של עוגה רכה, משוחה בקרם חמאה-שוקולד עם כתר של קרמל. גם עוגת הז‘רבו המפורסמת - מבית היוצר של אמיל ז'רבו - שכוללת שכבות של בצק חמאה, קרם אגוזים, ריבת משמשים ושוקולד תמצאו כאן, וכמובן - את ה"קרמש", הלוא הוא הקרמשניט. אגב, בבודפשט אין מזמינים ליד הקפה פרוסה אחת אלא שתיים, לפחות.

(צילום: עופר ורדי)

אתר: http://hauercukraszda.hu

המחתרתי: Kontakt

בודפשט ידועה בעוגות ובבתי הקפה המפוארים שלה, מן דרישות שלום מרהיבות מימי האימפריה האוסטרו-הונגרית. אלא שבשנים האחרונות וברוח הזמן, צצו ברחבי העיר בתי קפה קטנטנים שמגישים לאורחיהם קפה משובח ומצוין שאין לתאר. לאחרונה, אף נכנסו שלושה מהם לרשימת בתי הקפה הטובים בעולם של "לונלי פלנט".

עשו טובה ואל תוותרו על המקום הזה. "קונטקט" (צילום: נלי קיש)

את "קונטקט" - מבתי הקפה שזכו בכבוד ומהאחראים למהפכה הזאת - אפשר להחמיץ בקלות כי הוא חבוי בסמטה צרה, אבל ממש לא כדאי. אגב, כדאי לדעת שכאן לא ממתיקים את הקפה כדי שלא לפגוע בטעמו המקורי. מי שחייב להוסיף לקפה שלו סוכר, כדאי שיביא מהבית - או מבית המלון.

אתר: http://kontaktcoffee.com

הצעירה: Bors

כל ארוחה הונגרית שמכבדת את סועדיה מתחילה במרק - גם בימי החורף הקרים וגם בשיאו של הקיץ - אז אוכלים בבודפשט מרקים צוננים, מתוקים ומעוררי תיאבון. למשל, מדובדבנים.

בארץ זה לא היה עובד, כנראה. "בורש" (צילום: נלי קיש)

החברים ב"בורש" לקחו את המנהג הזה ברצינות, ובמרקייה הקטנטנה והמגניבה שלהם בלב העיר, הם מגישים מדי יום בגאווה מופגנת מבחר מרשים של מרקים מקוריים (כמו מרק עוף בפפריקה או מרק עוגת גבינה) מלוחים ומתוקים, חמים וקרים, טעימים מאוד וטעימים במיוחד תחת השגחתו של ה-Soup Man.

פייסבוק: Bors GasztroBár

דובלו

לא פחות מ-22 אזורי יין יש בהונגריה - אחד מהם, טוקאי, הוא אף הוותיק בעולם - מאות יקבי בוטיק וסצנת יין מכובדת שרק משתבחת עם הזמן.

יינות מיקבי בוטיק מקומיים. "דובלו" (צילום: נלי קיש)

ב"דובלו" - בר יין שמח בלבו של הרובע היהודי בבודפשט - אפשר ואף מומלץ לטעום מהיינות ההונגריים. בתפריט היינות המתחלף של המקום, מככבים מיטב יקבי הבוטיק המקומיים והעלית שבבצירים.

אתר: http://www.budapestwine.com

עופר ורדי הוא מחבר רב המכר "גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי" (בהוצאת "לאנצ‘בוקס"), ועיתונאי לשעבר המתגורר בבודפשט ועורך בעיר סיורי אוכל  בעברית.