"המנה שהכי אהבתי אצל קולגה היא הסשימי של מידן סיבוני (שף שמבשל בעיקר באירועים פרטיים ומתמחה במטבח יפני - ת”ג)", מספר השף רפי כהן (רפאל לשעבר), "אכלתי אצל מידן עם חברים ארוחת טעימות, האוכל שלו היה טעים מאוד ונהניתי מאוד. הדגים הנאים שמידן השתמש בהם היו סופר-טריים, התפעלתי מהחיתוך המדויק שלהם ומהטעמים העדינים שהוא יצר".
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למשתמשים רשומים:
מה אתה אוהב לאכול במסעדות בדרך כלל?
"תלוי איפה, מתי ועם מי אני אוכל. אני אוהב מאוד חומרי גלם בשיא שלהם, אני אוהב דגים, יש תקופות שאני אוהב נתח בשר משויש. ואני גם אוהב לאכול אצל שפים מעניינים בעולם".
מה המנה הכי יקרה שאכלת?
"אכלתי לא מעט ארוחות יקרות בימי חיי. האחרונה הייתה ממש לא מזמן במסעדת האקובה (Hakuba) בפריז. אכלתי שם ארוחה שעלתה 800 יורו לסועד. זאת הייתה ארוחה יפנית מעניינת וטעימה".
לאיזו מסעדה שנסגרה אתה מתגעגע?
"יש הרבה כאלה, אבל שתיים שאהבתי במיוחד הן יועזר בר יין והמסעדה של מרגרט תייר, שנפטרה לאחרונה. יועזר היה בר היין הראשון בישראל, עוד לפני שמישהו חשב על הדבר הזה. זו הייתה הפעם הראשונה שפתחו מקום שהתייחס בכבוד גדול ליין ולאוכל, ואני חושב שהמקום הזה הקדים את זמנו בהרבה שנים, כי לא כולם ידעו להעריך אותו.
"יועזר הביאה את המודעות לבשר איכותי ואת הטעמים מהמטבח הצרפתי הקלאסי. מעבר לזה שאהבתי את שאול אברון, בעל המקום, ולמדתי ממנו המון דברים, זה היה מבחינתי מקום מפלט שיכולתי לשבת בו וליהנות מאוכל טעים מאוד. אפילו כשהוא היה מניח אבוקדו עירום על הצלחת שהיו עליו רק מלח גס ופלפל שחור, זה היה טעים יותר מכל אבוקדו אחר".
"במסעדת צפון אברקסס של איל שני יש מנה איקונית שאני שרופה עליה ברמות", אומרת השפית שיראל ברגר (opa), "זאת מנה של קרפצ'יו תאנים שמגישים אותה רק בתחילת הקיץ. היא מגיעה עם גבינת מנצ'גו למעלה, מלח ים, פלפל שחור וזילוף של שמן זית. אני מאוהבת במנה הזאת, אי-אפשר להסביר איזה טעים זה. בכלל, צפון אברקסס היא המסעדה האהובה עליי בעיר".
באילו מסעדות את אוכלת בדרך כלל?
"הגילטי פלז'ר שלי זה אטריות. אני אוהבת כל סוג של אטריות, כולל פסטה, אבל אני משתדלת לאכול בריא ולשמור על המשקל. אכפת לי מאיך שאני נראית".
מה הארוחה הכי יקרה שאכלת?
"אכלתי במסעדת נומה בקופנהגן. זו הייתה הארוחה הכי יקרה שאכלתי, ואני משלמת עליה עד היום. היא עלתה אלף יורו לבן אדם, בלי יין. אכלתי שם פעמיים, בפעם השנייה שילמתי רק על היין".
איזו מסעדה אהבת ונסגרה?
"אני באה ממשפחה של מסעדנים, וכשהייתי קטנה היינו יוצאים הרבה למסעדות. אבל יש מסעדה אחת שאני זוכרת במיוחד, שהייתי הולכת אליה עם סבתא שלי כשהייתי ילדונת – מסעדת גיליז בירושלים. אף שאני לא אוכלת בשר, זו מסעדה שהיא נוסטלגית עבורי. היה להם שם פתיח של בורקס שום עם חמאה שגילי השף לא היה מוכן להוציא עוד ממנו – כל סועד יכול היה להזמין רק אחד. חוץ מזה, אני הכי סנובית בעולם, אני הולכת למעט מאוד מסעדות ואלה שאני אוהבת טובות מאוד, ולכן הן לא נסגרות".
"במסעדת היבה של יוסי שטרית יש מנה של קצף תפוחי אדמה באטר שגדלו בעוטף עזה", משתף אסף גרניט (מחניודה, שבור), "מהקליפות הוא עושה חומץ, והמנה מוגשת בכוס קטנה עם גבינת תום של מחלבת שירת רועים מלמעלה. זאת מנת פתיח קטנה, אבל היא מלאה בטעם וגם מספרת סיפור יפה מאוד. זה אחד הדברים שאני הכי אוהב ביוסי - שהאוכל שלו סיפורי, המנות שלו לא רק נעשות עם מחשבה קולינרית, אלא גם מרצון לספר סיפור".
איזה אוכל אתה מעדיף לאכול במסעדות בדרך כלל?
"כשאני לא הולך למסעדה חווייתית כמו OCD או היבה, אני לרוב אוכל אוכל פשוט, סטייק טוב עם מלח ופלפל. זה מה שאני אוהב לאכול, גם ביום־יום וגם כשאני יוצא לבילוי".
ספר לנו על המסעדה הכי יקרה שאכלת בה.
"לפני הרבה שנים הייתי בהונג-קונג עם מורן, אשתי לשעבר, ועם איתן ורטהיימר ז"ל. זאת הייתה מתנה שלו לאירוסים שלנו. כל הטיול חיפשתי את הקינוח שהם מכינים מרוק של סנונית. זאת דייסה סופר־נדירה, נדירה יותר מכמהין ומזעפרן, כי בשביל להפיק את הרוק של הסנונית צריך לשלוח ילדים אתלטים לטפס על צוק ולהוציא את הקינים מהמקום שהם תקועים בו. אחר כך מפרקים את הקן, מוציאים את חתיכות הרוק של הסנונית שמדביקות את זה, ומכינים מזה דייסה.
"כל הטיול אמרתי למורן שאני חייב לנסות את זה, ואז, בארוחת הערב האחרונה המנה הזאת הופיעה בתפריט. ישבנו עם איתן ועוד אורחים בשולחן, ובסיום הארוחה הגיע התפריט של הקינוחים. לא הסתכלתי על המחיר, מיד הזמנתי את זה. מורן בעטה בי ברגל מתחת לשולחן ושאלה אם אני בטוח. לא הבנתי מה היא רוצה, ואז היא לחשה לי באוזן שהמנה עולה 400 דולר. הייתי בהלם, זו הייתה המנה הכי יקרה שראיתי בחיים".
המנה הצדיקה את המחיר?
"בסוף זאת הייתה דייסה".
ספר לנו על מסעדה שאהבת ולא קיימת יותר.
"יועזר בר יין. אם הייתי יכול לחזור לעבר ולהשאיר אותה פתוחה, הייתי עושה את זה. מה אהבתי בה? קודם כל את שאול אברון, הבעלים. הייתי יושב לידו ומקשיב לסיפורים שלו. אהבתי איך שהמסעדה נראתה, אהבתי שהיא חשוכה. היה שם חוסר פשרות מטורף בנוגע לחומרי הגלם, תמיד הכל שם היה הכי־הכי טוב, מהחמאה ועד הבשר".
"לשפית ירדן שי ממסעדת צ'אקולי יש מנה של צלחת עגבניות בוויניגרט פטל", אומר השף שגב משה (שגב אקספרס, ניהון נו־בה), "זו מנה פשוטה וטעימה. תמיד עושות לי את זה מנות שלכאורה אין בהן כלום - אבל יש בהן המון. אי-אפשר שלא להתאהב בסלט הזה, שיש בו קריצה של פטל שיוצאת מתוך העגבניות. אחרי שאכלתי את זה מיד הזמנתי עוד מנה, ואני מציע לכל מי שלא מכיר את המנה הזאת לטעום אותה".
זה מה שאתה אוהב לאכול בחוץ, מנות פשוטות לכאורה?
"אני אוהב אוכל טעים, לא ממש משנה מה. בגדול אני אוהב אוכל נא. מאכלים נאים תמיד יבוא לי לאכול, בכל שעה ובכל מצב, אבל חומר הגלם חייב להיות טרי לגמרי. אני גם אוהב מאוד בשר איכותי, ובשבילי סטייק איכותי זה תמיד מבורך".
לאיזו מסעדה אתה מתגעגע?
"לטפאס אחד העם של יהונתן רושפלד. אהבתי מאוד את האווירה ואת האוכל במסעדה הזאת, ולדעתי היא החזיקה מעט מדי זמן ונסגרה בטרם עת. זה היה מקום מעולה ששילב גם בילוי וגם אוכל טוב".
שתף אותנו בארוחה יקרה שאכלת.
"כשנפתחה בניו־יורק מסעדת מאסה, שהיא מסעדת נקסט דור לפר-סה, היה חשוב לי לאכול שם. זו מסעדה יפנית עם שלושה כוכבי מישלן והיא דורגה כמסעדה היפנית הכי טובה בכל אמריקה. זה היה לפני 14 שנה, הזמנו מקום בטלפון לשישה אנשים, וכשהתיישבנו וראינו את המחירים בתפריט - כולם קמו והלכו ונשארנו רק שניים, השותף שלי ואני. הארוחה עלתה 5,000 שקלים לסועד.
"בפעם אחרת במסעדה במילאנו הזמנו פסטה, והשף שאל אם לשים לנו על המנה פטריות כמהין. אמרנו, בטח, ובחרנו כמות יפה של פטריית כמהין לבנה. זה היה כל כך מיוחד שביקשנו עוד ועוד. ובסוף יצא שמנת הפסטה עלתה 40 יורו והתוספת של הכמהין עוד 160 יורו".
השפית נאיפה מולא (נאיפה) בוחרת טרטר טונה עטוף בקולרבי מוחמץ של השף לשרון כהן ממסעדת שילה. "המנה מגיעה עם פטריית שיטאקי מותססת ורוטב סויה שהם מכינים שם. יש בה עבודת טבחות חכמה, ולא מעט טכניקות בישול. היא אולי נראית מנה צנועה אבל היא מפוצצת בטעמים".
מה את אוהבת לאכול בדרך כלל במסעדות?
"במסעדות אני תמיד מזמינה רק מנות ראשונות ומנות ביניים. אני אוכלת הרבה דגים נאים ופינגר פוד, ואוהבת לטעום מגוון מנות. לא משנה כמה הלחם של המסעדה טעים, אני לעולם לא מבזבזת מקום על לחם. ואני גם לא אוכלת קינוחים. לא מתחברת למתוק".
איזו מסעדה שאהבת נסגרה?
"מסעדת רפאל של השף רפי כהן. כשעוד הייתי בנקאית, הרבה לפני שהפכתי לטבחית, עבדתי בבנק דיסקונט בפינת הרחובות פרישמן ובן יהודה, ממש ליד רפאל. כמעט כל צהריים הייתי אוכלת שם, וזה הגעגוע הכי גדול שיש לי למסעדה. כל כך בא לי לאכול שם שוב".
המנה הכי יקרה שאכלת במסעדה?
"מעולם לא אכלתי במסעדת מישלן ולא טסתי לאכול אוכל בשום מקום. במשך עשר שנים לא הייתי בחו"ל, כי חסכתי כסף למסעדה משלי ולכן לא טסתי ולא אכלתי ארוחות יקרות. זה היה שווה את זה".
עבור רז רהב (OCD, תרצה) אין כמו מנת הפסטה פירות ים של השף מוטי טיטמן במלגו ומלבר. "יש לי חולשה לפסטות של מוטי", הוא מודה, "וגם לכל מה שקשור לדגים, וכשאני מדמיין פסטה אני מדמיין את הפרצוף שלו".
מה עוד אתה אוהב לאכול במסעדות?
"הכל. מקלאסיקה שעשויה מעולה ועד לדברים שמחדשים לי, כאלה שלא ראיתי ולא הכרתי. אני אוהב גם וגם וגם, זה תלוי בווייב שלי ברגע נתון. אבל בעיקר אני אוהב לראות מה עושים במסעדות עם ביצים, זה חומר גלם מדהים. מבחינתי חביתה מושלמת שווה יותר מכל ארוחה מוגזמת".
לאיזו מסעדה אתה מתגעגע?
"מסעדת החלוצים 3 של השף איתן ואנונו, אין שאלה בכלל, זו מסעדה שלא הייתה כמותה. היא נתנה את כל האווירה שהיינו רוצים לקבל, וזה היה בדיוק המקום לאכול משהו פשוט בלי מניפולציות ורק עם חומר גלם טוב".
מנה יקרה במיוחד שאכלת?
"ארוחת טעימות שאכלתי לפני 12 שנה במסעדת דה פאט דאק בלונדון של השף הסטון בלומנטל. שילמתי עליה כמעט 5,000 שקל, אני לא זוכר מה אכלתי אבל אני זוכר את הארוחה היטב. האם אעשה את זה שוב? אולי, תלוי מה ארצה ללמוד מהחוויה".
מוטי טיטמן (מלגו ומלבר, ג'ונז) מחזיר מחמאה לרז רהב. "המנה שאני הכי אוהב היא דג נא עם מלפפון שרוף במסעדת OCD של השף רז רהב. על הנייר זו נשמעת מנה מסורבלת ורחוקה מהעולמות של הטעמים שלי – מה קשור מלפפון שרוף? אבל זה מתחבר בצורה מושלמת, אלה טעמים קיצוניים שנמשכים זה לזה ומשתלבים למנה נהדרת. חבל רק שבארוחת הטעימות זה ביס קטן, כי אני רוצה לאכול מזה עוד ועוד".
מה אתה אוהב לאכול במסעדות?
"לאחרונה, מאז פרוץ המלחמה, אני אוהב להזמין לשולחן מגוון צלחות שימלאו את השולחן ובסוף ישתלבו לארוחה שלמה. אני מחובר למנות קלילות שמתחברות יחד כמו לחם, דג כבוש, סלט טרי, צלחת חריפים. במסעדה שלי אני אוהב שלכל מנה יש את הטעם שלה והיא עומדת בפני עצמה, אבל כשאני יוצא למסעדות אני אוהב להזמין כמה מנות שונות שכל אחת תיתן טעם אחר – מאחת אני לוקח את החריפות, מהשנייה את החמיצות, וכך הלאה, ובסוף הכל יוצא שלם. זה כיפי וטעים".
גם טיטמן מדבר בגעגועים על רפאל. "זאת המסעדה הכי טובה שהייתה במדינת ישראל, אין שאלה בכלל. היא הייתה חסרת פשרות, ולמרות שהאכילה הרבה אורחים, היא שמה דגש על כל מנה ומנה. כל המנות שם היו טעימות ונכונות. הייתה שם מנה של פסטה סרטנים - אין, לא היה ולא יהיה כמו הפסטה הזאת, ועד היום לא אכלתי פסטה טובה כמו של רפי כהן".
ומה המנה הכי יקרה שאכלת?
"זאת הייתה ארוחה שאכלתי לפני עשר שנים במסעדת פר-סה במנהטן של השף תומס קלר, ושילמתי עליה 562 דולר לסועד אחד. זה היה בתקופה שלמדתי בניו־יורק וחסכתי הרבה זמן בשביל לאכול שם. זו הייתה ארוחה טעימות עם התאמה של יין. תומס קלר הוא גם אחד השפים שאני הכי אוהב ומעריך בעולם. הארוחה הייתה מדהימה, נותנים שם כבוד ענקי לסועד ולאוכל. זו הייתה חוויה שאי־אפשר לשכוח אותה, וזה היה שווה כל דולר".
במסעדת סופר המזרח בירושלים, שנמצאת בתוך סופרמרקט אסייתי, מגישים מנת נאמס וייאטנמי שהשף אבי לוי (המוציא, מצלה) חוזר אליה שוב ושוב. "זו מנה שמגיעה מפורקת בצלחת והסועד צריך להרכיב אותה. יש שם אורז מטוגן, עלי חסה, כוסברה ונענע, ויש רוטב שמלווה אותה. היא מנה טעימה מאוד ויש בה חיבור של טעמים עמוקים. מנה טעימה מאוד וקלילה, ובכל ארוחה אנחנו מזמינים כמה מנות ממנה".
מה אתה אוהב לאכול במסעדות במיוחד?
"אני אוהב את ההתחלה של הארוחה ואת הסיום – סלטים או מנות ראשונות וקינוחים. אלה הדברים שאני הכי אוהב והם נשארים חקוקים בי".
איזו מסעדה שפעלה בישראל חסרה לך?
"מסעדת אולה של השף אורן אסידו. אהבתי אותה מאוד ואני חושב שהשף אסידו הוא בחור צעיר שמוכשר ברמות קשות. אני מת על האוכל שלו".
והמנה הכי יקרה שאכלת במסעדה?
"לאחרונה אכלתי בניו־יורק סטייק ב־380 דולר. זה היה במסעדת ריזרב קאט, מסעדה כשרה במנהטן. הסטייק היה בסדר גמור, טעים, אבל לא נפלנו מהכיסא. זה פאקינג 400 דולר, מחיר הזוי. המסעדה, אגב, מפוצצת ומלאה באנשים".
