הלקוחות של ג'וש נילנד לא שוכחים את הפעם הראשונה שבה טעמו גלידה המבוססת בין היתר על עיניים של דג. "בהתחלה אנשים הרימו גבה, אבל אחרי שהתגברו על הפחד הראשוני, הגלידה הפכה לאהובת הקהל והמרכיב הסודי נשכח", אומר נילנד. ייתכן שהמרכיב הסודי נשכח, אך נילנד, השף האוסטרלי בן ה-36, הפך לאחת הדמויות המדוברות והמשפיעות בעולם הקולינריה. בזכות גישה חדשנית ויצירתית לדגים – יישון, קצבות דגים ושימוש בכל חלקי הדג – הוא חולל שינוי תפיסתי עולמי והפך למושא הערצה וחיקוי בקרב שפים ברחבי העולם.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למשתמשים רשומים:
נילנד, שמנהל יחד עם אשתו ג'ולי חמש מסעדות, מלון בוטיק וקצביית דגים, פרץ לתודעה בזכות טכניקות יישון הדגים שפיתח – תהליך שנחשב עד לא מזמן לטאבו מסוכן. "כשהתחלתי ליישן דגים לפני כעשור, שלחו לי אינספור הודעות שאני מטורף ושזה ממש מהווה סכנה בריאותית," הוא נזכר. "התפיסה הרווחת הייתה שדג חייב להישמר בקרח. אבל מים הם האויב הכי גדול של דג. אחסון בקרח ושטיפה הורסים את הדג ומקצרים דרמטית את חיי המדף שלו. דגים לא צריכים טיפת מים ברגע שהם יוצאים מהים, מים דווקא מפחיתים את זמן הטריות שלו ומזרזים היווצרות בקטריות ואמוניה. אם נשווה את זה לבשר – האם אצל הקצב הבשר מוצג על קרח? לא. אותו דבר צריך להיות עם דגים. הדעה הרווחת, לפיה מכיוון שהדג חי במים הוא גם צריך מים לאחר שדגו אותו, פשוט מוטעית".
היישון, מסביר נילנד, דורש הבנה עמוקה של תהליכים ביולוגיים ודיאלוג עם הדייגים כבר בלב ים. כדי לעשות זאת הוא עובד עם דייגים שמיומנים בטכניקת IKEJIME היפנית, שבה גורמים לדג מוות מוחי מיידי, "וכך עוצרים את תהליך הסטרס והיווצרות החומצה בגוף הדג, מה שמאריך את חיי המדף שלו." לאחר מכן, הדג נתלה מהזנב במקרר ייעודי בטמפרטורה של אפס מעלות ובלחות של 70 אחוז. "כך אפשר ליישן טונה אדומה בינונית עד גדולה ל-30–40 יום, ולקבל חומר גלם עשיר בטעמים".
נילנד מתעקש לעבוד כמעט רק עם דגים אוסטרליים, ורק במקרים נדירים יביא דג מניו-זילנד. "זו מחויבות ערכית שאני גאה בה מאוד – מקומי ועונתי זה גם הכי טעים," הוא מדגיש".
מעבר ליישון, נילנד מתמחה בשימוש בכל חלקי הדג – מהעור ועד העצמות – ומפַתח ללא הרף טכניקות הגשה יוצאות דופן. "השימוש בכל חלקי הדג לקוח מעולם הבשר," הוא מסביר, "ומאפשר יצירת סטייקים של דג על העצם, שימוש בחלקי פנים, התמחות בשרקוטרי דגים ומנות יצירתיות במיוחד." כך נולדו מנות כמו פאטה און קרוט של טונה ופיסטוק, סלמי טונה, צ'וריסו דג קוד, פאטה כבד ג'ונדורי, מורטדלה מדג סלע מקומי, המבורגר דגים ועוד.
ההבנה הביולוגית של הדג היא חלק בלתי נפרד מהעשייה. נילנד יצר למשל פסטה המבוססת על עצמות דגים, לאחר שהבין שאת הג'לטין שבעצמות אפשר לנצל לאלסטיות ולטעם. "אני נמצא במחקר תמידי," הוא אומר, "ומשתף את התגליות שלי עם 366 אלף עוקבים באינסטגרם, כולל שפים מכל העולם".
המעבר לשימוש מלא בדג לא נולד מאידיאולוגיה בלבד, אלא גם מהישרדות כלכלית. "בתחילת הדרך הייתי עסוק בהישרדות. רו"ח שלי הראה לי שהמסעדה לא תוכל להמשיך כך, בערך חצי ממשקל הדג נזרק לפח, והחלטתי שאני חייב לעשות עם זה משהו. נזכרתי בשנים שבהן עבדתי בקצבייה, וחשבתי – אם ידעתי לפרק בקר, אדע גם לפרק דג. התחלתי לפרק את הדג לכל חלק ולנסות להבין מה אפשר להפיק ממנו למאכל,” הוא משתף.
הגישה הזו הפכה אותו למוביל עולמי בתחום, וספרו The Whole Fish Cookbook זיכה אותו בפרס ג'יימס בירד היוקרתי – לראשונה לאוסטרלי. "שפים רבים רכשו את הספר, נחשפו לעשייה שלי והחלו לאמץ את תפיסת עולמי ולעשות שימוש בטכניקות שהצעתי," הוא מספר בגאווה.
נילנד נולד במטלנד, אוסטרליה, ומעולם לא שכח את שורשיו. את הדרך עשה יחד עם אשתו ג'ולי, קונדיטורית מוכשרת, ויחד עבדו גם במסעדת פאט דאק של הסטון בלומנטל באנגליה. באוגוסט האחרון הגשימו חלום ופתחו מלון בוטיק בסידני, Grand National Hotel, לאחר שיפוץ של שש שנים. "במלון יש 14 חדרי אירוח ואת מסעדת הדגל שלנו, שם אנחנו מבקשים להעניק חוויית אירוח נדיבה, צבעונית ואמפתית – ערכים חשובים לנו מאוד".
את החיים יודע נילנד להעריך, והוא סוחב עימו לא מעט תובנות עליהם כבר מגיל צעיר: "כשהייתי בן שמונה, ממש יומיים אחרי שחגגו לי יום הולדת, בזמן שאמא שלי הלבישה אותי בחולצה היא הרגישה בבליטה מוזרה בגופי ומיד לקחה אותי אל הרופא. מכאן החלה סדרת בדיקות, שהובילה לגילוי של סרטן נדיר בכליות ממנו סבלתי. נאלצו לכרות לי כליה, ועברתי סדרת טיפולים מתישה וארוכה במהלכה שהיתי לא מעט זמן בבית חולים. זה גרם לי להעריך את החיים, לקחת דברים בפרופורציות, לשמור על אופטימיות וגם לרצות לטרוף את החיים ולהספיק כמה שיותר, כי בסוף ממתין לנו המוות. אני גם יכול לומר שלמדתי הרבה על טוב הלב האנושי, על נתינה אינסופית של אמא, של צוות רופאים ואחיות, על הרצון של ליצן רפואי רק להגיע ולשמח ילד, שלעיתים ביום שלמחרת פתאום נעלם מהמיטה השכנה לי כי נפטר. המפגש עם המוות השפיע עליי ועל הרצון שלי לחיות. זו הייתה חווייה מכוננת לכל החיים".
נילנד מציין בהערכה שורה של שפים שהשפיעו עליו: הסטון בלומנטל, פייר גנייר, פיטר גילמור, לוק מייגן, פיטר דויל וסטפן הודג'ס. "לפעמים, אצל הסטון בלומנטל היינו שוברים את הראש במשך שבוע ימים צוות של שישה טבחים רק כדי להצליח לייצר איזשהו אלמנט של מנה. ההתבוננות הזאת על דברים, הסבלנות, שבסופו של תהליך משתלמת. ההבנה שיש יותר מדרך אחת וגם ריבוי דעות בתוך צוות, שיכול להיות יצירתי ומועיל אם קשובים לו מספיק," הוא אומר. "סטפן הודג'ס לימד אותי לחשוב על דג כאילו זה היה בשר – בטעם, במרקם, בשומניות. טונה יכולה להזכיר בשר בקר, דג מהי מהי מזכיר בשר טלה צלוי, דג חרב מזכיר בשר חזיר. שם הבנתי שאני הכי אוהב לאכול דג שנצלה על גריל פחמים – אז קורה לדג משהו מושלם, והג'לטין יחד עם השומן מקבלים עומק טעמים יוצא מן הכלל".
"הלקוחות של קצביית הדגים כבר מכורים ובבואם יודעים לדקלם את מבוקשם וגם יודעים להעריך את התהליך והתוצאה שמתקבלת. מי שטעם את הדגים המיושנים של המקום כבר לא יכול לאכול דג אחרת, זה משמח אותי מאוד והאמון הזה גם מאפשר לי לפתח כל הזמן דברים חדשים ולהיות במצב של יצירה מתוך מקום של מחקר ותשוקה אמיתיים," משתף נילנד. ההתעסקות והשימוש בכל חלקי הדג הם לא רק כלכליים יותר, מגוונים ויצירתיים, אלא גם מאוד ערכיים בכל הקשור בצמצום בזבוז מזון וקיימוּת, ואף מכריחים את כלל שרשרת האספקה ליישר קו עם רגולציות דיג עונתיות ומכסות דיג שאוסטרליה היא מהמדינות המחמירות ביותר בכל הנוגע לחוקים שנועדו לשמור על המגוון הביולוגי הייחודי של הים והשוניות שבו.
נילנד כבר הוציא שלושה ספרים, כולם זוכים לאהדה רבה בקרב שפים, חובבי אוכל והקהל הרחב. גדולי השפים מהעולם עולים לרגל אפילו עד אוסטרליה הרחוקה כדי לפגוש אותו, לראות את העשייה שלו מקרוב, לטעום, וגם ללמוד ולקבל השראה. חילופי הידע האלו בד"כ גורמים לשינויי מגמות בעולם הקולינריה וניתן למצוא את ההשפעה שלו אצל הרבה מהשפים המובילים.
אחד השפים הישראלים שהושפע מאוד מנילנד הוא השף יובל בן נריה (טאיזו, A). “הספר שלו היה אחד מעמודי התווך במהלך הבנייה של כל מחלקת הדגים במסעדת A. מהשיטות שלו לעישון דגים, ועד לשימוש בכל חלקי הדג, שאנחנו באמת הראשונים שהתחילו את זה בארץ ובניסיון למקסם מאוד את היכולת לשלוט בטעמים של הדג ולייצר עוד מנות. הגענו למצב שאנחנו מנצלים הכל, מרמת האידרה ועד הג’לי של הטונה - הרבה מאוד הודות לג’וש”. לדברי בן נריה גם את הבנה של איך לטפל בדגים למד מנילנד. “הרעיון שדג, ברגע שיצא מהמים, לא צריך לקבל עוד מים, וצריך לשמור אותו עם הקשקשים ככל שניתן, או הרעיון שאם אתה רוצה ליישן את הדג, אתה צריך להוריד את הקשקשים בשביל שהדג יוכל לנשום, וצריך לעשות את זה עם סכין - זה באמת שינה את התפיסה, גם שלי וגם של, לדעתי, יתר העולם בצורה מאוד מאוד רצינית”.
