"אני מכין גם בירה", אומר לנו עמי הרמן, מנכ״ל coffeesai, בתחילת הסיור במשרדי פלורי (Pluri). אז אם בירה, למה לא גם קפה או בשר? נדמה שעולם הפוד-טק הישראלי לא נח לרגע, וחברת פלורי (לשעבר פלוריסטם) היא דוגמה מצוינת לכך.
החברה, שמוכרת בעיקר בזכות הפיתוחים שלה בתחום הריפוי התאי, ממנפת כעת את פלטפורמת גידול התאים הייחודית שלה כדי לפרוץ לשווקים חדשים ובלתי צפויים – מזון ומשקאות. היא עושה זאת באמצעות חברות-בת ייעודיות, הנהנות מגישה מלאה לטכנולוגיית הליבה של חברת האם. האם מדובר במהפכה אמיתית, או בעוד סיבוב בגלגל ההייפ הטכנולוגי?
מפיתוח תרופות - לבשר מתורבת
לפי המשרדים של החברה בפארק מת"ם בחיפה (עיר ההייטק העיקרית בארץ, אחרי תל אביב ונספחיה), קשה לנחש שמדובר כאן באחת מחברות הטק המובילות והמעניינות בישראל. העיצוב הגנרי והריהוט הפונקציונלי שמוצאים בדרך כלל רק במעבדות או במעונות סטודנטים, לא חושפים את הרקע העשיר של פלורי - חברה שנוסדה לפני יותר משני עשורים במטרה לייצר תרופות.
החברה הוקמה בשנת 2001 על ידי ד"ר שי מרצקי מהטכניון, בעלים של פטנט מוגן אשר פותח בשיתוף עם מכון ויצמן למדע, המאפשר לייצר תאים משליה. היא החלה להיסחר בבורסת נאסד"ק ב-2003 ולאחר מכן הונפקה גם בבורסה לניירות ערך בתל אביב ובבורסת פרנקפורט.
עד יולי 2022 נקראה פלורי בשם "פלוריסטם תרפיוטיק", או בקיצור "פלוריסטם", וליבת העסקים שלה היא הנדסה ביו-רפואית ופיתוח תחום הריפוי התאי. את זה היא עושה על ידי פיתוח וייצור תרופות המבוססות על תאים המופקים מהשליה האנושית לאחר הלידה.
תרופות זה טוב ויפה וגם עסק בעל פוטנציאל הכנסות מעולה, אבל החברה בהובלתו יקי ינאי, הנשיא והמנכ"ל, החליטה להתרחב, וב-2022 חתמה עם תנובה על הקמת חברה משותפת לייצור ופיתוח בשר מתורבת. מדובר בתחום מאוד חם בעולם המזון המתורבת - כלומר שמקורו אינו בחקלאות מסורתית - ועד כה רוב החברות בתחום עדיין מגששות את דרכן. הסיבות העיקריות לכך הן העלויות הגבוהות וגם העובדה שבשר מתורבת עדיין אינו מסוגל להחליף לחלוטין בשר אמיתי מבחינת טעם או מרקם, למרות שהוא מאוד מתקרב לכך.
בשר מתורבת: הדור הבא של ההמבורגר והשניצל
השאיפה של פלורי בחברת הבת Ever After Foods היא לא להסתפק בקילוגרמים בודדים. "אם הכל יעבוד בסדר", אומר ינאי, "עד סוף השנה הזו, אנחנו צפויים לראות מערכות שמסוגלות לייצר כמעט חצי טון של בשר מתורבת בשבוע". לדבריו, מדובר בקפיצת מדרגה שאפתנית במיוחד, שכן כיום, "בתעשייה העולמית, לא רק שלא מצליחים לייצר חצי טון – אפילו ייצור סדרתי של 5 קילוגרם עדיין אינו אפשרי".
אחד הפתרונות שהחברה מקדמת הוא הגישה ההיברידית. כיום, רוב השחקנים בתעשייה שואפים לייצר מוצרים שמכילים 100% בשר מתורבת. אך בשל העלות הגבוהה של מצעי הגידול – שמשפיעה ישירות על מחיר המוצר הסופי לצרכן – המגמה משתנה והגישה היא לפתח מוצרים היברידיים. מוצרים אלה ישלבו אחוז מסוים של תאים מתורבתים יחד עם מטריצה מבוססת צמחים. במילים פשוטות: שניצל מן הצומח, שבתוכו משולב גם אחוז מסוים של בשר מתורבת.
לדבריו של ינאי, גם אחוז קטן של בשר מתורבת מורגש היטב: "החך שלנו מסוגל להבחין גם באחוז עד חמישה אחוזים – וזה משפיע בצורה משמעותית על הטעם". עם זאת, השאיפה היא להגיע ליותר: "אנחנו מכוונים לרמות של 15% עד 20% תאים מתורבתים, כך שכמות של חצי טון תספיק לייצור של פי חמישה – כלומר, כ-2.5 טון של מוצר סופי".
וכאמור כדי להתניע את העסק, החברה יצרה שותפויות אסטרטגיות וחברה לשחקניות מפתח כמו תנובה ו"ענקית" נוספת שבינתיים לא ניתן לחשוף. "הבאנו באמת שני ענקים בתחום", מדגיש ינאי, "וזה נשען על 20 שנה של ידע של פלורי שהבאנו איתנו. עם זאת, בשר הוא עדיין העסק עם הפוטנציאל הרחוק יותר. בשר זה מזון שקשה להחדיר לצרכנים כשהוא מגיע ממקורות שנראים כמו מעבדה של בית חולים".
בבסיס הכל: טכנולוגיית תאים
טכנולוגיית התאים היא הבסיס להכל בפלורי, ובחברה מדגישים את חשיבות השימוש בתאי גזע בוגרים שמקורם בשליות, בניגוד לתאי גזע עובריים. "תאי גזע עובריים הם תאים מדהימים", מסביר ינאי, "אבל היכולת לשלוט בהם עדיין מוגבלת, וזה תחום שיש בו סיכונים. לעומתם, תאי הגזע הבוגרים מאוד יציבים גנטית והם תאים מאוד בטוחים לשימוש".
התאים הללו פועלים כמעין "בית חרושת" מיניאטורי ואינטליגנטי. "התאים מוזרקים לחולה ומתחילים לתקשר עם הגוף, הם יודעים לקרוא את האותות מהגוף ולהגיב אליהם. התאים מפרישים סדרה שלמה של חלבונים רפואיים ועוזרים לגוף שלנו לחזור ולהניע תהליכים של שיקום וריפוי", ינאי טוען.
פריצת הדרך שסימנה נקודת אור משמעותית הגיעה לאחרונה, עם אישור הFDA- לטיפול תאי ראשון מסוגו. "לשמחתי, המחסום נפרץ לפני כחודש", אומר ינאי (הראיון נערך במרץ האחרון, ר"ק), "זו הפעם הראשונה שה-FDA אישר תרופה מבוססת תאים מהסוג הזה. הם למעשה פתחו את הסכר. לדעתי, אנחנו עומדים לראות שטף אדיר של מוצרים ביולוגיים מהתחום הזה".
הטכנולוגיה המדוברת משמשת בסיס למגוון טיפולים פוטנציאליים – מנזקי קרינה ורפואה רגנרטיבית (כמו שיקום נוירולוגי), ועד מוצרי קוסמטיקה יוקרתיים המבוססים על אקסוזומים. "כל בקבוקון כזה עולה 300 דולר, אז למרוח בעדינות", הוא אומר בחיוך.
ואם תחומים כמו בשר, תרופות וקוסמטיקה מצליחים לייצר מוצרים יקרי ערך, ההיגיון העסקי מכתיב לפתח עוד פתרונות מהסוג הזה. אלא שבפלורי בחרו דווקא ללכת נגד הזרם: במקום לפתח מוצרים אקזוטיים כמו כמהין או כבד אווז מתורבת – הם שאלו את עצמם, למה בעצם לא קפה מתורבת?
מקום לפתח מוצרים אקזוטיים כמו כמהין או כבד אווז מתורבת – בפלורי שאלו את עצמם, למה בעצם לא קפה מתורבת?
קפה מתורבת: להתעורר לריח הביו-ריאקטור
רעיון להתפתח לתחום הקפה לא הגיע מתוך איזו תוכנית עסקית – אלא דווקא משיחת טלפון. "קיבלנו פתאום פנייה מאחת מחברות הקפה הכי גדולות בעולם", מספר הרמן, "ואז פשוט אמרו לנו - ראינו מה אתם עושים – חושבים שאפשר לייצר גם קפה מתורבת?"
המוטיבציה ברורה: "שוק הקפה הוא השני בצריכה העולמית אחרי מים", מסביר הרמן. אלא ששוק זה עומד בפני אתגרים עצומים. "מחקר מצא שבשנת 2050 יותר מ-50% משטחי הגידול הנוכחיים לא יהיו זמינים יותר", הוא מציין – בעיקר בגלל שינויי האקלים. לכך מצטרפת גם תנודתיות חדה במחירי הסחורות: "מחירי הקפה זינקו בשנים האחרונות, ובשנה האחרונה לבדה ראינו עלייה של 70%. בין חודשי ינואר ופברואר האחרונים – עלייה של 35% נוספים".
איך עושים את זה?
"אנחנו מייצרים קפה – מקפה", מדגיש הרמן. "זה לא תחליף קפה כמו עולש או חומוס. התהליך מתחיל בבידוד תאים מעלי צמח הקפה. חותכים עלה, נוצרת תגובה, תאים מתחילים לנוע – אנחנו מבודדים אותם ומעבירים אותם לגידול מואץ בתוך נוזל עם חומרי גידול".
הרמן מרגיע ומסביר כי לא מדובר בהנדסה גנטית או מניפולציה של הקוד הגנטי, "אנחנו פשוט נותנים לצמח את מה שהוא צריך". התוצאה היא ביומסה שמזכירה פולי קפה ירוקים, שאותם קולים בדיוק כמו קפה רגיל. היתרון הגדול – עקביות. "ברגע שקבעת את פרופיל הטעמים הרצוי – אפשר לשחזר אותו שוב ושוב", הוא מסביר. ולא רק זאת – בשיטה הזו ישנה שליטה מלאה על התוצר - יותר קפאין או פחות, יותר חמיצות או מתיקות – כל פרמטר ניתן לכיול.
ואז טעמנו קפה במאות דולרים
כדי להדגים, הרמן מציע לנו לטעום את הקפה. כל כפית קפה מתורבת שווה מאות רבות של דולרים, ולצורך השוואה - כוס אספרסו מתורבת עולה יותר מאשר לגימה מהקוניאק או הוויסקי המשובחים והיוקרתיים ביותר.
אבל למבחן הטעימה לא קיבלנו אספרסו, אלא הסתפקנו בקפה שחור טורקי - זה שמספק יותר טעמים אותם ניתן למדוד. נראה כי בינתיים, פרופיל הטעמים לא מאוד מרשים. המרירות של הקפה אמנם מורגשת, אבל קשה לומר שיש ארומה כפי שמקבלים בכוס קפה "טבעי". אבל כמו בבשר, יכול מאוד להיות שהקפה המתורבת לא יחליף את הקפה הרגיל שלנו במלואו, אלא פשוט ישמש את היצרנים להוספה של מסה כדי לשמור על הטעם. סוג של תערובת שתאפשר למכור קפה במחיר סביר בעתיד.
לדברי הרמן, היעד לכניסה לשוק עומד על "סדר גודל של שנתיים וחצי עד שלוש שנים", אך הוא מיד מסתייג: "אבל זו ביולוגיה" – כלומר, ייתכנו מכשולים בלתי צפויים שעשויים לעכב את ההגעה של המוצר למדפי החנויות. גם בכל הנוגע למחיר, השאיפה היא להגיע לרמת תמחור תחרותית בקנה מידה מסחרי, אך בשלב זה עדיין אין צפי ברור למועד שבו זה יתאפשר.
על אף האתגרים, הרמן מציין כי הרגולציה דווקא לא מהווה חסם מהותי: נדרש אמנם אישור "מזון חדש" (Novel Food) , אך לדבריו מדובר בתהליך שניתן לעבור אותו. "זה בעיקר עניין של זמן וכסף", הוא מסביר, "אין פה בעיה עקרונית – רק דרישה להוכיח שמדובר במוצר בריא".
ומה לגבי החיבור לקפה המסורתי? גם כאן יש גמישות: "חברות קפה אמרו לנו – אל תמהרו להגיע ל-100 אחוז תחליף. אפשר לעשות בלנדים".
פלטפורמה אחת עם פריסה רחבה
החזון של פלורי נשען על פלטפורמה אחת – אבל עם פריסה רחבה. "כל חברה שפלורי מקימה", מסביר ינאי, "יש לה שותף משלה, ניהול עצמאי, מימון עצמאי – ולצד זאת גישה מלאה לטכנולוגיית הליבה של החברה."
בשורה התחתונה, נראה כי שימוש בייצור ביולוגי מתקדם להתמודדות עם מגבלות ופגיעויות של המזון המסורתי – הוא כנראה מה שהרופא היה ממליץ עליו לעתיד הקרוב. עם רוח גבית רגולטורית ותשתית טכנולוגית מוצקה, השאלה היא לא אם נראה קפה ובשר מתורבת תוצרת ישראל – אלא מתי. "אני חושב שאנחנו הולכים להרעיד את התעשייה הזו מחדש", מסכם ינאי. נחיה ונראה – או נשתה ונטעם.
