בטקס הדלקת המשואות לציון יום העצמאות ה־78, עמד השף אסף גרניט על במת הר הרצל - לראשונה בתולדות הטקס שנציג מעולם הקולינריה הישראלי זכה בכבוד הזה - ואמר: "אני משיא משואה זו לכבוד ירושלים שבה נולדתי וצמחתי, עיר שלימדה אותי עוד בילדותי לחבר - בין מזרח למערב, בין דתיים לחילוניים, בין פולין למרוקו", והקדיש את המשואה לקהילת המסעדנים שממשיכה "כל יום לפתוח דלת, להדליק אש, לבשל וליצור עבור כולנו מקורות נחמה ותקווה."
המשפטים האלה, שנשמעו בהר הרצל לפני ימים ספורים, יכלו להיות שלט הכניסה לירושלים על כביש 1. כי אם יש עיר בעולם שהמטבח שלה הוא מפת זהות, שבה כל ביס מספר סיפור של הגירה, פגישה, ותרבות שנמזגה לאחרת - זו ירושלים. לא המטבח "הישראלי" המוכר, אלא המטבח הירושלמי הספציפי, זה שבתחתית הסיר שלו מסתתרות שכבות של אלפי שנות בישול.
מהחומוס ועד הטגרינס
אנשים בישלו בירושלים הרבה לפני שהפכה לבירת קולינריה בינלאומית. בקריה הלאומית לארכיאולוגיה של ארץ ישראל - מבנה מרשים בן תשע קומות בגבעת רם, מוצגים ממצאים הנושאים עימם לפחות 7,000 שנות עשייה אנושית, בהם פריטים הנוגעים לחיי היומיום הקדומים. במוזיאון ארצות המקרא הסמוך, בו אוסף הממצאים משתרע מהתקופה הפרהיסטורית ועד הביזנטית, אפשר לפגוש כלי חרס לבישול ואחסנה מתרבויות כנען, שומר, בבל ומצרים - ארצות שהשפיעו על המטבח האזורי ועל הדרך שבה נאפה, נטחן, בושל, הותסס ובוקבק כאן המזון כבר בימי קדם, הוכחה שירושלים צעדה על קיבתה מאז ומתמיד.
קרן שפע לשתיית יין, מוזיאון ארצות המקרא
(צילום: גורה ברגר)
בחפירות ארכיאולוגיות בירושלים וסביבותיה נמצאו גרגירי חומוס מפוחמים בני אלפי שנים. הרבה לפני החומוסיות המשובחות של היום, החקלאים היהודים גידלו כאן "אפונין גמלונין" כמו שנקרא החומוס במשנה, ואכלו אותם כמקור אנרגיה לעבודה בשדה. גרגירי החומוס העתיקים ביותר, בני כ-9,000 שנה, התגלו בחפירה באתר הפרהיסטורי בסיבוב מוצא, אולי משום שבמקום נתגלו מחסני ענק ששימשו לאחסון קטניות, ביניהן גם עדשים, אפונה ופול, שמן הסתם הגיעו בהמשך לתושבי העיר. בחפירות בעיר דוד התגלו שרידי פירות וקטניות - ענבים, תאנים, תמרים וגרעיני דגנים, ששימשו ללחם ודייסות. אבל הדיאטה הים-תיכונית ההיסטורית כללה גם בשר, עופות ודגים שהובאו מרחוק, וכמובן ביצים. כלי האוכל הנפוצים היו קנקני אגירה לשמן ויין, וכלי אבן ייחודיים ששימשו להגשת מזון. הירושלמים הקדומים בישלו בטאבון ובתנור, בצלייה ובבישול איטי, ואת העודף שימרו בהמלחה, בייבוש ובהתססה.
המטבח הקראי - גן עדן ברובע היהודי
קו ישיר מאותם כלי בישול היסטריים מגיע אל מרכז המורשת הקראי ברובע היהודי - שם שורד אחד המטבחים הוותיקים ביותר בירושלים. הקראים, שחזרו לעיר עם "אבלי ציון" לפני כ-1,200 שנה, פיתחו מסורת קולינרית ייחודית שנולדה מתוך ההלכה היהודית הצמודה למקרא: איסור חימום אוכל בשבת הוליד מטבח שלם של מנות שנועדו להיות חגיגיות גם כשמוגשות קרות לחלוטין, מטבח שרוב הירושלמים, אפילו הוותיקים, לא ממש מכירים.
מטפונה. מרכז מורשת בני מקרא
(צילום: גורה ברגר)
הטגרינס - אטריות בעבודת יד שמכינים בשיטה שלא השתנתה מאות שנים, מוגשות בתיבול זעתר ביתי; ה"מקלף", תערובת שבעת תבלינים סודית, מתבלת את רוב המנות; ה"מטפונה", פשטידת תפוחי-אדמה עם זרעי כוסברה, שהיא מנת הדגל שכל שולחן שישי קראי מכיר - אצל הקראים זה פשוט "האוכל של סבתא" - מטבח ייחודי שהתפתח מתוך האדמה והסלעים של העיר הזאת לאורך מאות שנים. לביקור במקום, מתכונים וארוחות אפשר לפנות אל מרכז המורשת הקראי ברובע היהודי.
ריף על הריף. מרכז המורשת הקראי
(צילום: גורה ברגר)
שקוף שזה מעדן: מטאבק
בסמטה אפלולית וקטנה בצד השני של העיר העתיקה מסתתרות החדשות הכי חמות של אחת מהמאפיות העתיקות בירושלים: זלטימו. כאן מוכרים רק דבר אחד: מטאבק, ויש הטוענים שהמקור שלו הוא בכלל טורקי. מדובר במאפה מבצק שרודד עד שנהיה דקיק ושקוף, ממולא בגבינה מושלמת. האגדה אומרת שהמאפייה פעלה בעיר העתיקה בערך 200 שנה, עד שלפני כמה שנים עברו לבית חנינא.
מטאבק מוכן אצל זלטימו
(צילום: גורה ברגר)
השיבה לעיר העתיקה צריכה לפתוח מהדורות חדשות בימים ובמקומות רגועים יותר. המאפה מיוצר "על המקום" ומצריך אפייה קצרצרה, ואם זכיתם גם להופעה של פתיחת הבצק מול העיניים הרעבות – הכול ביחד לוקח כ-10 דקות עד שהמאפה מוגש בצלחת קלקר נוטף מסירופ סוכר. המטאבק הוא אחד מאותם מאכלים שהופכים את ירושלים לבירה קולינרית, בלי שאלות על שיוך תרבותי. הוא פשוט שם, מחכה בסמטה, עם שולחן אחד קטנן למי שרוצה לאכול במקום.
לא שכחנו - בעיר העתיקה וסביבותיה פועלות כמובן שלל חומוסיות. גרגיר הזהב הוא חלק מהזהות הבסיסית של העיר, האוכל שאוכלים יהודים, נוצרים ומוסלמים, חרדים, חילונים וגם תיירים מסין. אבל לכבוד יום ירושלים, לא ניכנס הפעם למלחמת החומוסיות. למבינים רק נציין, שאחרי כשנה של שיפוצים נפתח לאחרונה מחדש גם עכראמאווי מול שער שכם.
מטאבק מוכן אצל זלטימו
(צילום: גורה ברגר)
בין שטיסל לפאודה: שיטוט קולינרי עם לילך רובין
מאחורי פינה לא מסומנת במרחק הליכה מרחוב יפו מתחיל מסלול מסוג אחר. לילך רובין, מנכ"לית "ביטוי - המרכז לתרבות וקולינריה" ועיתונאית אוכל לשעבר, מובילה "שוטטויות קולינריות" בירושלים - לא סיורי אוכל מתוכננים, אלא מסע בלתי מתוכנן בין ריחות, טעמים וסיפורים בעיר שבה הבטן מדברת לפחות שבע ועשרים ומאה שפות ועשרים וארבעה ניבים קולינריים. "אני לא מבטיחה לאנשים מה יאכלו", היא אומרת, "אני רק מבטיחה שייצאו שבעים ומרוצים."
אחד ממסלולי הזהב שלה נקרא "בין שטיסל לפאודה" - מסע בין גבולות קולינריים שמתחיל בצ'ולנט אשכנזי בבית ישראל ומסתיים במקום שרובין לא מגלה מראש. "יש בשכונות החרדיות צ'ולנט אשכנזי מעולה, אבל כמעט אין בירושלים חמין ספרדי", היא מסבירה. ומה כן יש? אורז-שועית - "לא טעות כתיב, ככה מבטאים את שם המנה בירושלמית" - שרובין גילתה שהוא הנשמה האמיתית של הצלחת הירושלמית: "כשהגעתי לפתיליה וטעמתי את השעועית ששוקי מכין בלי טיפת רסק, ובכל זאת היא אדומה ורכה, הבנתי שאם יש ירושלים בצלחת - היא אורז לבן עם אטריות ומזיגה נדיבה של שעועית מעל". בעיר שהטעמים שלה מצטלבים כמו הרחובות הצרים בשוק מחנה יהודה וסמטאות העיר העתיקה, השיטוטים של רובין מציעים משהו ייחודי – דרך לטעום את ההיסטוריה, המסורת והחיכוכים בביס אחד. בעולם קולינרי שבו הכול מתויג ומקוטלג, "השוטטות" שלה היא תזכורת שלפעמים הדרך הטובה ביותר לחוות את ירושלים היא פשוט להתמסר לה – עם תיאבון בריא וסקרנות עוד יותר בריאה. מזלג סודי לעיר שכולם חושבים שהם מכירים.
השוטטויות של רובין מיועדות לקבוצות סגורות, החל מ־320 שקל לאדם.
פרטים באתר: barkayma.org/en/projects/walkeat-53
לילך רובין והבייגלה
(צילום: מיכל שלאור)
פותחות שולחן: חוויית ליל שבת בבתים פרטיים
המהפכה הקולינרית הירושלמית האמיתית של השנים האחרונות מתרחשת דווקא בתוך הבתים. כשש נשים מכל קשת החברה הירושלמית פותחות את בתיהן לקבוצות מבקרים, מבשלות ומספרות, ובאופן מיוחד – לאירוח בליל שבת
האירוח הביתי הוא הזדמנות לטעום את המטבח הירושלמי הספניולי (לאדינו), את זה האשכנזי ואת המעורב – זה שמפתח את הפיוז'ן הירושלמי כל כך.
מאמא רחל ומטעמים
(צילום: עצמי)
מאמא רחל, ילידת שכונת ממילא של פעם, מביאה את ניחוחות ילדותה אל בית עתיק בן מאה שנה בנחלאות. המטבח שלה - ספרדי-ירושלמי אותנטי - נחשב ל"מטבח הולך ונעלם": חנדרז'ו (שבלול בורקס במילויים שונים), סלטה קוצ'ה (עגבניות מבושלות בתיבול פיקנטי), זעלוק (תבשיל חצילים ופלפלים צלויים) וכמובן, טישפישתי - עוגת הדגל הירושלמית, שאף תייר לא מצליח להגות נכון בניסיון הראשון, כל אלה מוגשים על שולחן ליל השבת שלה - אירוח מושלם לשבת חתן, בר מצווה ובעיקר למי שרוצה לברוח משגרת האינסטגרם אל ירושלים של פעם ואל אוכל מנחם ועוטף, כאשר לצד ניחוחות ה"בשמים" (במלרע כמובן) של שבת ומטעמיה, מוגשים זמירות וסיפורי עבר.
עוגת עלי גפן וחבושים
(צילום: מאמא רחל)
עוד בין הנשים המארחות לליל שבת - נחמי קלדברג מעין כרם בביתה היפה והמקושט; אפרת חלמיש פותחת את ביתה בעיר דוד, בו היא מתגוררת מעל 30 שנה בין העתיקות, ומספרת על חיי משפחה בצמוד להיסטוריה; רוחי רוזנבוים ממקור ברוך, המזמינה למפגשי שכונה עם טעם של מאפיית בוטיק, לצד ארוחות ליל שישי; ושנינה טאוסון בגילה, אומנית בין-תחומית שבעלה, ממוצא חלבי-סורי-ארגנטינאי, מתמחה במטבח חלבי מסורתי, ומציעה ארוחה שהיא בעצמה גשר בין יבשות.
להזמנות בוואצאפ: 054-4676679
זהו. בתיאבון! זה בדיוק מה שתיאר גרניט בטקס: לא כרטיס לאתר תיירות לעוס, לא עוד סיור קולינרי סטנדרטי בשוק, אלא חיבור חי בין בני אדם, תרבויות וסירים. ירושלים לא לימדה אותו את זה בכיתה - היא לימדה אותו על הגז, מול צלחת.
מנה מיוחדת לסוכות. אפרת חלמיש מעיר דוד מארחת בבית
(צילום: מאמא רחל)
