עם פתיחת שנת הלימודים, כמה מהרשויות המקומיות בצרפת, וביניהן פריז, ליון, ליל וניס, הסירו מתפריטי הקייטרינג בבתי הספר את הטונה, עם דגש על טונה משומרת. המהלך, שתפס כותרות רבות, נעשה מחשש לזיהום מכספית, שפוגעת במערכת העצבים, במוח ובלב, וביתר שאת בילדים שמערכות גופם מתפתחות והמשקל שלהם קטן יחסית. אך מאחורי הקלעים של המהלך הזה מסתתרות שאלות גדולות וחשובות לגבי ניהול סיכונים ועיקרון הזהירות המונעת, וכן בנוגע לרגולציה ותקנים בתחום הבריאות והסביבה.
הכספית מגיעה אל דגים ובכללם לדגי הטונה מהאוויר, או יותר נכון מזיהום האוויר, ובעיקר משריפת פחם להפקת חשמל ומשימושים בתעשיות נוספות. אדי הכספית מתפזרים באטמוספרה ומתחמצנים ליוני כספית, ואלו מתמוססים בנחלים, בנהרות, במקווי מים ובאוקיינוסים ואף יורדים אל פני כדור הארץ עם משקעים.
בהידרוספרה, חיידקים הופכים את הכספית האנאורגנית למתיל כספית, חומר אורגאני שנקשר לחלבונים בתאים ומצטבר בהם. כך הכספית נעה במעלה שרשרת המזון, מפלנקטון לדגים קטנים ובינוניים ועד לדגי טונה גדולים, ובתהליך של צבירה ביולוגית (ביומגנפיקציה) הריכוז שלה בגוף הדג עולה.
המעבר של הכספית לגוף האדם נעשה עם אכילת הדג, כאשר המתיל כספית האורגאני נספג במערכת העיכול ומשם דרך הדם מגיע לכל הגוף, נקשר לחומצות אמינו, ובעיקר דרך הגופרית לציסטאין, ומצטבר בתאים. חלק מהמתיל כספית אף מתפרק באיברים שונים בגוף, למשל במוח ובכליות, ומשחרר כספית אנאורגאנית, שנקשרת גם היא לחומצות אמינו.
בשל הרעילות של הכספית, יש רגולציה על הכמות המקסימלית של כספית המותרת לק"ג דג, וזאת כדי לאזן בין השמירה על הבריאות לבין שיקולים תזונתיים, כיוון שהטונה הוא אחד מהדגים הנצרכים ביותר בעולם, והיבטים כלכליים ותעסוקתיים. אך הרשויות בצרפת טוענות שהרגולציה אינה מספיקה.
בשונה מסרדינים או מקרלים, דגי הטונה, שכטורפים נמצאים בראש שרשרת המזון, גדולים יותר וחיים הרבה יותר שנים. לכן כמות הכספית שמצטברת בהם גדולה יותר. כך שבעוד שהתקן של ריכוז הכספית בדגים קטנים עומד על 0.3 מ"ג לק"ג דג, במקרה של טונה הוא עומד על 1 מ"ג לק"ג, אחרת רוב מוצרי הטונה היו נפסלים לשיווק. יתרה מכך, התקן הוא על דג טרי, וכיוון שדגים משומרים עוברים תהליכי עיבוד, כגון בישול ואידוי, בהם מאבדים חלקים מהדג ומים רבים, ריכוז הכספית בטונה בשימורים לרוב עולה עד כדי 3-2 מ"ג לק"ג.
רשויות המזון באירופה קבעו שערך החשיפה המותר לכספית במזון, כלומר ערך שתחתיו אין לצפות להשפעות בריאותיות והוא נקבע במחקרים, הוא 1.3 מיקרוגרם מתיל כספית לכל ק"ג משקל לשבוע. דהיינו, לאדם ששוקל 70 ק"ג מומלץ לצרוך עד 91 מיקרוגרם כספית לשבוע או 13 מיקרוגרם ליום. קופסת שימורים ממוצעת מכילה כ-90 גרם טונה, כלומר מקסימום 90 מיקרוגרם מתיל כספית. כל זאת בהנחה שהדג הטרי עמד בתקן ומבלי לקחת בחשבון את העלייה בריכוז בתהליכי העיבוד.
פרופ' עדי וולפסוןצילום: דוד גרינשפןהקידמה והנאורות העלו את איכות החיים בעולם והביאו איתן תועלות רבות, ואין צורך להחזיר את הגלגל לאחור. אבל כשהתקניים הם לא רק בריאותיים ומדעיים אלא גם כלכליים ופוליטיים, דרושים אמצעים פוליטיים להחמירם.
כדי לנהל את הסיכונים, וכיוון שהשפעות הכספית על ילדים חמורות יותר, הרשויות בצרפת נקטו ב"עקרון הזהירות המונעת". עקרון זה הוא קו מנחה בהתגוננות מפני מפגעים ומזהמים, ובבסיסו הצורך להימנע מפעולה שיכולה להוביל לחשיפה למזהם פוטנציאלי שהשפעתו הסביבתית והבריאותית טרם ידועה או מוכחת או שלא ניתן לאמוד אותה כנדרש. לכן כדאי שגם כל אחת ואחד מאיתנו ננהג בהתאם.
פרופ' עדי וולפסון הוא ראש המסלול לתואר שני בהנדסה ירוקה במכללה האקדמית להנדסה ע"ש סמי שמעון ומחבר הספרים "המשבר הגדול – עידן האדם: בין מבט מקרוסקופי למבט מיקרוסקופי" (פרדס, 2023) ו"צריך לקיים – אדם, חברה וסביבה: לקחי העבר ואחריות לעתיד"
