בשיתוף מעדנות
מאז שנפתחה הפיצרייה הראשונה ב-1830, הפיצה לא מפסיקה לכבוש לבבות גם כאן בארץ. היא התפתחה מהבצק הדק והפריך של רומא עד לשוליים העבים והמפנקים של נאפולי, וגם הטעם שלנו עבר אבולוציה מהפיצות למיקרוגל של שנות השמונים (זוכרים?) ועד לדרישה לביס מושלם, קריספי ועמוס בגבינה אמיתית ותוספות מיוחדות.
יצאנו לגלות את כל הסודות של המאכל האהוב בעולם - מהרגע שיצא ממטבחי איטליה ועד שהגיע למקפיא הישראלי. איך הכל קרה? לשם כך שוחחנו עם קלאודיה סטנובסקי, טכנולוגית פיתוח המוצרים של "מעדנות" כבר 20 שנה.
למה כולם כל כך אוהבים פיצה?
הסוד, לדברי סטנובסקי, טמון בהכנה מסורתית, סבלנות, רכיבים מדויקים ורוטב איכותי עם חמיצות שמתאימה בדיוק לטעם הישראלי. "הכל מתחיל בקמח עשיר בגלוטן שיוצר את המרקם האוורירי והייחודי של הבצק", היא מסבירה. "המרכיבים פשוטים - קמח, מלח, מעט שמן, מים וכמות קטנה של שמרים, ללא תוספים כימיים או משפרי אפייה".
הסבלנות משתלמת. "הבצק נח 48 עד 72 שעות במקרר, זמן שבו מתפתחים הטעמים והניחוחות האופייניים. השלב האחרון והקריטי הוא האפייה בתנור אבן".
מהמטבח הביתי למקפיא: איך שומרים על האותנטיות?
האתגר המרכזי בייצור פיצה קפואה הוא שימור האותנטיות בכל מרכיביה, החל מהבצק, דרך הרטבים החדשניים ועד לתהליך ההקפאה עצמו. כל שלב בייצור תוכנן מחדש. "הניסיון לחזור למקורות ולטעמים שורשיים הוביל למהפך", מסבירה סטנובסקי. "אם בעבר, התבססנו על פתרון מכני ותוספים כימיים שהאיצו את התפתחות הבצק, היום הדגש הוא על חיקוי הטעם האותנטי והמסורתי. זה כולל שימוש בחומרי גלם ייעודיים ואיכותיים".
לצד חומרי הגלם, גם האמצעים טכנולוגיים הותאמו לתהליך ההכנה של פיצה מסורתית. סטנובסקי מפרטת: "המערכת שנבנתה כוללת מלוש ייעודי מאיטליה המדמה עבודה ידנית. נבנתה מכונת כידרור שמדמה את תנועת היד המסורתית ומכבש מיוחד יוצרים את המבנה האופייני עם שוליים מוגבהים".
גם הרטבים והגבינות שהיינו מוצאים על הפיצה הקפואה, אי שם בשנות ה-90, השתנו מאוד. החדשנות באה לידי ביטוי גם בתוספות ובטעמים: פיצה מקסיקנית עם תירס ופלפלים חריפים ורטבים שלא הכירו כאן בארץ בעבר. "אנחנו עושים שימוש ברוטב המבוסס עגבניות, תבלינים ובזיליקום שמותאם לחך הישראלי", מספרת סטנובסקי. גם הגבינות משתדרגות והיום הפיצות הקפואות מגיעות עם 100% גבינה אמיתית. "נמשיך לרגש ולעורר עניין בקרב הצרכנים, תוך שמירה על הבסיס המסורתי", היא מבטיחה.
מה השתנה בטעם הישראלי?
"הצרכן הישראלי נחשף לתרבויות אוכל מרחבי העולם והפך מודע יותר לאיכות", מסבירה סטנובסקי. "היום אנשים מחפשים חוויית פינוק - הם רוצים פיצה ברמה גבוהה. אם כבר אוכלים פיצה, אז רוצים שתהיה ברמה של מה שאכלו באיטליה".
שוק הפיצה הישראלי הושפע ממספר טרנדים עולמיים. "הבולט ביותר הוא הפופולריות של הפיצה הנפוליטנית, המאופיינת בשוליים עבים ומרכז דק. זו נחשבת ל'פיצה המנחמת', שבה הבצק הוא שחקן מרכזי ולא רק בסיס לתוספות, מה שמעניק לה נימוחות ופריכות ייחודית".
לצד זאת, יש סגנונות נוספים כמו הפיצה הרומאית, שהיא "דקה ואחידה יותר וחסרה את השוליים המוגבהים", והפיצה הסיציליאנית העבה והאחידה.
"טרנד נוסף הוא התפתחות תרבות ה'פודיז' ברשתות החברתיות, שבהן אנשים לא רק אוכלים אלא גם מתעדים ומשתפים את החוויות שלהם. זה, יחד עם הנגישות למידע קולינרי באינטרנט, תרם להעלאת המודעות לאיכות חומרי הגלם ולאותנטיות של הפיצות".
הפיצה של העתיד
העתיד של תעשיית הפיצות בישראל, לפי סטנובסקי, "משלב בין המסורת האיטלקית העתיקה לבין חדשנות עכשווית": התעשייה פיתחה תהליכי ייצור המדמים את העבודה המסורתית, מה שמבטיח שימור של הטעם המקורי.
"כמי שעוסקת בפיצה, חולמת עליה בלילה וטועמת אותה יותר מ-20 שנה", היא מסכמת, "אני הכי אוהבת את הפיצה שלי עם אנשובי ועלי בזיליקום טריים אחרי האפייה". אבל בינינו, הכי פשוט הוא לפעמים גם הכי טעים - ופיצה משובחת לא צריכה שום דבר נוסף.
בשיתוף מעדנות
פורסם לראשונה: 09:23, 09.02.25
