"תרים אותי למעלה": תאמינו או לא, זה הפירוש של Tirami sù בניב הוונציאני. שכבות של בישקוטים טבולים בקפה, קרם מסקרפונה וקקאו – נוסחה פשוטה שהפכה לסמל עולמי. כמעט שישה עשורים אחרי שנולד בצפון איטליה, הטירמיסו חוזר לקדמת הבמה ומציף מחדש את הפיד, את המסעדות ואת הגעגוע לפשטות.
הקאמבק הגדול של הטירמיסו
(צילום ועריכה: ספיר גורדו)
הטירמיסו כפי שאנחנו מכירים אותו היום נולד ככל הנראה בצפון איטליה, אך סביב המקור המדויק שלו קיים ויכוח ארוך שנים. יש המייחסים את הקינוח לבתי קפה באזור ונציה, בעוד אחרים מצביעים על מסעדת Le Beccherie שבעיר טרוויזו, שטוענת שפיתחה את הגרסה המודרנית בשנות ה-60. כך או כך, הבסיס נשאר זהה כבר עשרות שנים: בישקוטים טבולים באספרסו, קרם מסקרפונה וצללית של קקאו – שילוב פשוט שהפך לסמל של עונג איטלקי.
מעבר לטעם, חלק גדול מהקסם של הטירמיסו טמון גם במראה שלו – שכבות ברורות ואסתטיות שמצטלמות נהדר. הוא קל להכנה, נוח להגשה, ומושלם לרשתות החברתיות. משפיענים מעלים אינספור גרסאות ביתיות שלו, מסרטונים של "איך להכין טירמיסו מושלם" ועד קינוחים בכוסות שקופות. במסעדות רבות מגישים אותו ממש מול הלקוח, עם פיזור קקאו בזמן אמת – שואו קטן שהפך אותו לקינוח אינסטגרמי מובהק.
"סוף סוף התחילו להכין אותו בדרך הנכונה"
כדי להבין מה פתאום קרה לטירמיסו – איך קינוח ותיק, קלאסי ופשוט, הפך שוב לאחד המדוברים בעולם ובישראל - פגשנו שניים שמכירים אותו מבפנים: יאן הרוש, הבעלים של טירמיסוטריה באשדוד, מקום שמוקדש כולו לקינוח האיטלקי, וירון סגל, השף והבעלים של לה טיגרה בתל אביב, שהקדיש תפריט שלם רק לו. שניהם חיים את הטירמיסו – כל אחד בדרך שלו, שניהם בטוחים שהוא הרבה מעבר לעוד קינוח.
למה דווקא טירמיסו?
"זה הפייבוריט שלי, חד־משמעית", אומר הרוש. "אני אוהב קפה, אוהב את המרקם, אוהב את השכבות. זה קינוח שיש בו איזון מושלם בין חוזק לרכות. בארץ כמעט ואין טירמיסו אמיתי – כזה שמבוסס על זביונה אמיתית, בלי קצפות ובלי קיצורי דרך. החלטתי שאני רוצה לעשות את זה כמו שצריך". סגל מזדהה עם האהבה הזו, אך ניגש אליה מזווית אחרת. "זו קלאסיקה איטלקית שאי אפשר לפספס", הוא אומר. "כל העולם מדבר היום על טירמיסו, וזה טרנד נורא כיפי, אבל גם מאתגר – כי צריך לדעת להכין אותו נכון. זה קינוח שנראה פשוט, אבל מצריך מחשבה, דיוק והתעסקות".
סיפורו של הרוש התחיל בכלל במקרה: בפארינו, הפיצרייה הנאפוליטנית שלו באשדוד, הוגש מדי פעם טירמיסו כקינוח ספיישל. "כל פעם שהיינו מכינים – זה היה סולד־אאוט תוך שעה", הוא נזכר. "בשלב מסוים אמרתי לעצמי – למה לא להקדיש מקום שלם לזה?" הרוש נסע לרומא, חקר מקומות שמוגדרים כמוסדות טירמיסו, חזר עם רשימות, מוצרים וכלים, ופתח את הטירמיסוטריה – מקום שמוכר אך ורק טירמיסו, על כל וריאציה אפשרית: פאדג׳מיסו, בראוניזמיסו, עוגת גבינה באסקית עם קרם טירמיסו וקנולי ממולא בקרם מסקרפונה. "אנחנו עושים טייקים, אבל לא נופלים לטרנדים. אין קפה קר עם טירמיסו או טעמים משונים – רק קלאסיקה".
אז מה גרם לו פתאום לחזור?
"בשנים האחרונות התחילו סוף־סוף לעשות את זה נכון", אומר הרוש. "הרבה שנים בארץ ניסו לחקות את זה עם קצפות, כדי לחסוך בעלויות, וזה פשוט לא היה זה. היום, כשלקוחות מוכנים לשלם על מוצר איכותי – גם הקונדיטורים מבינים שאין סיבה לקצר תהליכים. אם כבר עושים טירמיסו – אז עד הסוף". סגל רואה בכך שילוב של נוסטלגיה ותרבות רשת. "זה קינוח שמדבר אל כולנו. קפה זה משהו שישראלים אוהבים ממילא, וזה מתחבר אליהם מייד. תוסיפי לזה את המרקמים – קרם ועוגייה – ותקבלי ביס מושלם. זה לא רק טעים, זה גם נראה טוב, וזה מה שמחזיר אותו למרכז הבמה".
במסעדת לה טיגרה, בסניף החדש בשכונת בזל בתל אביב, לקחו את ההייפ צעד קדימה והשיקו תפריט טירמיסו שלם – חמישה סוגים שמוגשים מעגלה שמגיעה לשולחן, כמו פעם. בין הקלאסי לבין גרסאות מפנקות יותר. הטירמיסו עצמו נשאר קלאסי, ומעליו ניצבות התוספות: נוצ׳לה, פאי לימון, פירות יער ואמרנה. התוספות בהחלט מוסיפות עניין, ובגרסת האמרנה יש אפילו פן פירותי־חמצמץ שכיף לחזור אליו, אבל בשורה התחתונה – הפשטות עדיין מנצחת. הגרסה הקלאסית, הלא מתאמצת, היא זו שמותירה את הטעם המדויק של הקינוח שאוהבים, בלי להכביד ובלי להתפזר.
איך הטירמיסו הפך לקינוח כל כך אהוב?
"זה קינוח מנחם וטעים וטוב", אומר הרוש. "למי שאוהב את השילוב של קפה, חוזק ומרקמים – זה פשוט מושלם. זה קינוח עם נוכחות, עם עומק. או שאתה אוהב אותו, או שלא – אין באמצע". סגל מחייך: "איך הוא לא נמאס? קחי ביס ותביני. הוא מטורף, הוא כיף, הוא עושה טוב. זה פשוט קינוח שאי אפשר להתחרות בו – הוא תמיד מרגיש נכון".
עד כמה אתם מרשים לעצמכם לשחק עם המתכון הקלאסי?
"אנחנו לא נוגעים בבסיס", מדגיש הרוש. ״לא טעמים מוזרים, לא גרסאות של פיסטוק או מאצ׳ה. אני מאמין בטירמיסו קלאסי, כזה שמורכב מזביונה, מסקרפונה, בישקוטים שאנחנו מכינים במקום וקפה טוב – זה הכול. אם יש ספיישלים, זה רק מסביב, אבל הלב תמיד נשאר קלאסי". גם סגל באותה דעה: "אני אוהב לשחק עם התוספות – להוסיף טעמים של אמרנה, פאי לימון, פירות יער – אבל הבסיס תמיד זהה. המתכון של טירמיסו לא קדוש, אבל הוא כל כך מדויק שכל שינוי בו עושה אותו פחות טוב. אז כן, מותר לשחק – אבל רק מסביב".
המתכון שלך הוא מתכון מסורתי?
״המתכון שלי הוא מתכון קלאסי לגמרי״, אומר סגל. ״אין בו סודות, ואני גם לא איש של מתכונים שעוברים מדור לדור או של קיצורי דרכים. יש דרך אחת להכין טירמיסו – לטעום ולטעום ולהכין שוב ושוב עד שהטעם מתייצב. זה המתכון״.
וקיבלת ביקורות שליליות על זה ששינית את הטירמיסו הקלאסי?
"ביקורות שליליות לא קיבלתי כי זה באמת נורא נורא טעים", הוא אומר וצוחק. "אבל אני מלכתחילה לא שיניתי את המתכון – מלכתחילה עשיתי טירמיסו קלאסי. העוגיות נטבלות רק באספרסו, הקרם נעשה רק עם ביצים ועם מסקרפונה. מעל זה יש תוספות, טופינגים, זה הכול. זה בא בכלל מהעולם של הפיצה".
מה הטעות הכי גדולה שאנשים עושים כשהם מנסים להכין טירמיסו בבית?
"קיצורי דרך", אומר הרוש בלי לחשוב פעמיים. "יש ימים שנגמר לנו, כי אנחנו לא מקצרים תהליכים. טירמיסו צריך זמן – לספוג, להתייצב, לנוח. זה לא משהו שמכינים ומגישים מיד". סגל: "גם אני רואה את זה כל הזמן – מתכונים באינטרנט שמנסים לעשות הכול מהר. מקציפים שמנת, שמים עוגיות וקוראים לזה טירמיסו. זה אולי מביא לייקים, אבל זה לא הקינוח. אם אתה לא משקיע בביצים, במסקרפונה ובאספרסו טוב – תקבל שמנת עם עוגיות. זה הכול".
מה עושה טירמיסו באמת טוב?
"יש פתגם שאני אוהב – shit in, shit out", אומר סגל. "מה שתכניס זה מה שתקבל. אם הקפה טוב, הבישקוטים טובים, והזביונה מוקצפת בסבלנות – יצא מושלם. אין משחקים". הרוש מוסיף: "זה שילוב של חומרי גלם טובים עם סבלנות. אנחנו משתמשים בקפה של אילי, במסקרפונה איכותית ובבישקוטים שאנחנו מכינים במקום. זה מה שעושה את ההבדל. בסוף הכול חוזר לאותנטיות – בלי קיצורי דרך ובלי טריקים".
אז איך הטירמיסו המושלם?
"לא מדויק מדי, לא חתוך מדי, לא מסודר מדי", אומר סגל. "הכי טעים זה לקחת כף מהקצה של התבנית – שם כל השכבות נפגשות, וזה הביס הכי אמיתי". הרוש מסכם: "אצלי זה חייב להיות עם זביונה אמיתית, קפה חזק ומרקם שמרגישים בו את השכבות. כשהכול מאוזן – זה טירמיסו אמיתי. מי שאוהב – מתמכר".
