במבט ראשון, החנות הזו שבשכונת נווה צדק בתל אביב לא תיראה לכם כחנות שמוכרת שוקולד: עיצוב מינימליסטי, קווים נקיים, אווירה שקטה ומוקפדת – יותר כמו גלריה לאמנות. רק אחר כך מגלים שמאחורי המראה המאופק מסתתר בוטיק שוקולד יוקרתי.
הגרסה הישראלית. דמיאל
(צילום ועריכה: ספרי גורדו)
הסניף התל־אביבי של דמיאל (Damyel) הוא הראשון שנפתח מחוץ לפריז. המקורי נמצא ברחוב רוז'יה בלב רובע המארה היהודי. מאז הקמתה ב־1988 על ידי רישאר אוזן, החנות מציעה שוקולדים בעבודת יד, טבעוניים ומופחתי סוכר, תוך הקפדה על איכות חומרי הגלם ותהליכי ייצור מסורתיים. על המדפים תמצאו מגוון רחב של פרלינים, טבלאות שוקולד ומארזים יוקרתיים - ויקרים.
כמו השוקולד עצמו, גם החנות בתל אביב מוקפדת - כל פרט, מהעיצוב ועד האווירה, מבקש לשדר איכות מבלי להבליט את עצמו יתר על המידה. זו חנות שכל אחד יכול להיכנס אליה, אך הקהל שיתחבר אליה הוא זה שמחפש מוצר סופר איכותי ומוכן לשלם עליו בהתאם.
מבאגט לשוקולד
עבור משפחת אוזן, פתיחת החנות בתל אביב היא לא רק התרחבות עסקית, אלא גם חזרה לשורשים. תחילתו של הסיפור בסוף שנות ה־80, כאשר ריצ’רד אוזן, בן למשפחה יהודית מצרפת, עלה לישראל ופתח בית חרושת לבאגטים. בשלב ההוא מושג השוקולטייר היה עדיין חדש ולא מוכר בארץ. ביקור משפחתי בפריז ותור ארוך מול חנות שוקולד בלגי, שינו את חייו של ריצ'ארד. "זה היה שוקולד זול, 120 פרנק לקילו", מספר בנו דוד, שמנהל את הסניף בתל אביב, אבל אותו תור גרם לו להארה - הוא החליט ליצור שוקולד.
בעקבות ההחלטה, נסע ללמוד את מקצוע השוקולטייר אצל גסטון לנוטר, שף קונדיטור ויוצר שוקולדים צרפתי – שם התמקצע בטיפול בקקאו. כבר בשלבים הראשונים בחר לוותר על שימוש במוצרי חלב, לא מתוך אידיאולוגיה טבעונית, אלא כדי להנגיש את המוצר לקהל רחב יותר ולאפשר לו להיות פרווה, מבלי להתפשר על הטעם.
בשנת 1988 ניסה אוזן להחדיר את רעיון השוקולד האיכותי לישראל, אך נתקל בקשיים – אינפלציה גבוהה וחוסר היכרות של הקהל המקומי עם מוצרי שוקולד מסוג זה. לאחר כמה שנים חזר עם משפחתו לפריז ופתח את הסניף הראשון של דמיאל. עם השנים הצטרפה אליו רעייתו אוולין, ובהמשך בנם דוד, שהוביל את המותג אל תוך המאה ה־21. היום מפעילה המשפחה שישה סניפים בפריז, תוך שמירה על אותם עקרונות: שוקולד איכותי, פשוט, נטול קיצורי דרך.
במפעל של דמיאל כל תהליך הייצור נעשה עצמאית – מהקקאו הגולמי ועד לאריזה. החברה אינה משתמשת בתערובות מוכנות, כל חומרי הגלם עוברים עיבוד עצמי, בעזרת מכונות שתוכננו במיוחד לצורכי המותג. הבחירה בפולים, אגוזים וחומרי גלם נוספים נעשית תוך שימת דגש גם על האיכות וגם על הסיפור שמאחורי כל חומר גלם. כך, לדוגמה, שוקולד אגוזי הלוז של דמיאל נקרא על שמו של העיתונאי האיטלקי פרימו לוי, והאגוזים עצמם מגיעים מאזור פיימונטה בצפון איטליה. ״לעשות טבלת שוקולד צמחונית זה מאוד קל", אומר דוד אוזן, "לעשות שוקולד עם גנאש טבעוני זה כבר משהו אחר".
הקו שמוביל את דמיאל נשאר עקבי - מוצרים טבעוניים ומופחתי סוכר. הן האריזות והן עיצוב החנות שומרים על שפה אחידה. הפרלין הראשון שיוצר בשנות ה־80, במילוי אגוזים, ממשיך לשמש כמוצר מרכזי גם היום, מתוך מטרה לייצר שוקולד שאינו תלוי בזמן. "חשוב לי שאנשים גם בעוד מאה שנה יאהבו את איך שזה נראה ואת הטעם", מסביר דוד, "אני לא נמשך לאופנות".
המבחר בחנות כולל שוקולד חום, שוקולד מריר, טבלאות, פרלינים במילויים שונים, אגוזי לוז ושקדים מצופים, טבלאות שוקולד עם סוגי אגוזים שונים, חיות שוקולד ממולאות, ממרחים ומארזים. טעמנו פרלין משוקולד שחור, וכל ביס מלא בטעמים של קקאו עם איזון בין המרירות למתיקות, ונגיעת חמיצות קלילה. עבור רובנו, שרגילים לשוקולדים מסחריים, הטעם הזה מצריך הסתגלות קלה. אבל אחרי שהיא מגיעה, הוא מרגיש טבעי.
המחירים, כאמור, גבוהים. הם נעים בין 90 שקל ל-160 גרם בקופסת פרלינים ועד 345 שקל ל-620 גרם, טבלאות שוקולד ב-40 שקל, ומארזים שיכולים להגיע עד 1,000 שקלים.
האמת? אחרי סיבוב בחנות והבנה של תהליך הייצור, המחירים האלה לא הרגישו מופרכים. זה לא רק השוקולד - זו האריזה, המראה וכל הווייב של בוטיק פריזאי. תחושת חו"ל אמיתית. עד כדי כך שהתפתינו לקנות קופסה שעלתה יותר מ-90 שקלים. היה טעים.
