יש לך מתכונים עם בשר טחון? שאל אותי חבר השבוע. שאלה שהובילה לשיח ער על מתכונים עם בשר טחון ומה בעצם מכינים איתו חוץ מבולונז. אז בעקבות לא מעט בקשות, הכנתי לכם הפעם שני מתכונים שאני ממש-ממש אוהבת עם בשר טחון. אחד לבורקס בשר, שלמדתי להכין ממירי זומר המוכשרת, כזה שמשלב בצק פילו קריספי וזהוב עם מילוי בשר עסיסי מנוקד בעגבניות מתוקות. והמתכון השני הוא לקציצות בשר מהטובות שהכנתי ואכלתי, עם רוטב פלפלים וגרגירי חומוס רכים. את המתכון הזה העביר לי חבר שאמא שלו, צביה ז"ל, הייתה מכינה להם.
שני מתכונים לגזור ולשמור.
בורקס בשר של מירי זומר
מה צריך (8 גלילות בורקס):
• 1 חבילה בצק פילו, מופשר על פי הוראות היצרן
• 3 כפות שמן זית
• 2 בצלים לבנים גדולים, קלופים
• 6 שיני שום, קלופות
• 20 עגבניות שרי מתוקות
• 500 גרם בשר טחון
• 3/4 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/2 כפית בהרט
• 1/2 כפית כורכום
• חופן עלי פטרוזיליה – לא חובה
• 1 כפית אבקת מרק עוף או בצל – לא חובה
• 1/2 כוס צנוברים – לא חובה
להברשה ועיטור:
• תרסיס שמן
• 1 ביצה טרופה
• שומשום
כך עושים:
1. קוצצים את הבצל והשום לקוביות קטנות ומטגנים בסיר רחב עד שהבצל רך וזהוב.
2. בינתיים חותכים את עגבניות השרי לקוביות או רבעים ומוסיפים לבצל (רק אחרי שהתרכך). ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב, עד שהעגבניות מתרככות. בערך 10 דקות.
3. מוסיפים את הבשר וצורבים על אש גבוהה, תוך כדי מעיכה של הבשר מדי פעם, כדי שלא ייווצר לכם גוש גדול.
4. כשהבשר משנה את צבעו ואין נוזלים בתחתית הסיר, מוסיפים את כל התבלינים והצנוברים. מערבבים היטב ומטגנים יחד עוד חמש דקות. חשוב לערבב כל הזמן, שלא יידבק לתחתית הסיר.
5. מורידים מהאש ומאפשרים למילוי להתקרר לפני שמניחים אותו על הבצק. אגב, אם יש נוזלים בתחתית הסיר מוציאים אותם כדי שהבצק לא יירטב.
6. פורסים עלה פילו על השיש ומתיזים שמן על כולו. מניחים מעליו עלה פילו נוסף ושוב משמנים.
7. מניחים בתחתית העלה פס של מילוי (לא צריך הרבה, מדובר בבורקס דק יחסית) ומגלגלים למעין רולדה הדוקה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמילוי ומניחים את כל הבורקסים שנוצרו על תבנית תנור עם נייר אפייה.
8. מחממים תנור ל-190 מעלות. מברישים את הבורקסים בביצה טרופה, בנדיבות, ומפזרים שומשום.
9. אופים בתנור במשך 30 דקות או עד שהבורקסים זהובים ממש. תשתדלו לא להוציא אותם לפני שהם זהובים לגמרי כדי שייצא לכם קריספי. מגישים עם עגבניות מרוסקות, חריף וטחינה ומתענגים.
קציצות בשר וגרגירי חומוס ברוטב אדום
מה צריך לרוטב:
• 2 כפות שמן לבחירתכם
• 1 בצל לבן, קלוף
• 2 ענפי סלרי, שטופים היטב
• 1 גמבה אדומה
• 2 עגבניות
• 3/4 כפית כורכום
• 1 כפית שטוחה פפריקה מתוקה
• 3/4 כפית בהרט (או 1/2 כפית כמון)
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית פפריקה חריפה או צ'ילי גרוס - לא חובה
• 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים, ללא נוזלים
לכדורי בשר:
• 1 בצל לבן, קלוף
• 1/2 צרור עלי כוסברה
• 1/2 צרור עלי פטרוזיליה
• 500 גרם בשר טחון
• 1/2 כפית סודה לשתייה (ולא יותר)
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/3 כפית מלח
• מעט פלפל שחור
כך עושים:
1. חותכים את הבצל לקוביות, את הסלרי לטבעות דקות ואת הגמבה חותכים לרצועות דקות (נפטרים מהגרעינים). מגררים את העגבניות על החלק העבה בפומפייה.
2. בסיר רחב ונמוך מחממים שמן ומטגנים את הבצל במשך 3 דקות. מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן עד הזהבה.
3. מוסיפים רצועות גמבה ומטגנים, תוך כדי ערבוב, במשך 2‑3 דקות. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומטגנים במשך 5 דקות.
4. מתבלים בכורכום, פפריקה, בהרט ומלח ומוסיפים מים רותחים עד לגובה של 4 ס"מ (כמעט עד גובה הקציצות שייכנסו אוטוטו לסיר).
5. מבשלים את הרוטב במשך 15 דקות, ובינתיים מכינים את תערובת הקציצות.
6. מגררים את הבצל על החלק העבה בפומפייה וקוצצים דק את עשבי התיבול. מניחים בקערה.
7. מוסיפים בשר טחון, סודה לשתייה ותבלינים ולשׁים עם היד עד שהתערובת אחידה ומשנה מעט את צבעה. בערך 3‑4 דקות.
8. מכדררים לכדורים אחידים בגודלם ומניחים על קרש החיתוך/משטח העבודה. זה חשוב כדי שכל הכדורים ייכנסו יחד לרוטב ולא יקרה מצב שהראשון נכנס בזמן כלשהו והאחרון 15 דקות אחר כך כי אתם עדיין מכדררים.
9. מוסיפים גרגירי חומוס לרוטב. מניחים את כדורי הבשר ברוטב ומכסים. מבשלים על אש נמוכה-בינונית במשך 30 דקות.
10. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 15‑20 דקות (זה השלב שהרוטב מצטמצם, כי הנוזלים מתאדים בגלל היעדר המכסה). מגישים עם חלה טרייה או פירה/אורז לבן.
פורסם לראשונה: 00:00, 19.03.25
