עד שנות ה-80 חשבנו שפטריות גדלות בקופסאות שימורים ושיש להן רק צבע חום-אפור ומרקם צמיגי חלקלק. אלו מאיתנו שחיו ביישובים חקלאיים פגשו בשדה החורפי את הנרתיקנית הדביקנית בעלת הטעם התפל ובישלו אותה עם הרבה תפוחי אדמה, בצל וחמאה. באייטיז, ביחד עם מדונה וכריות הכתפיים, התחילו להגיע לסופרמרקטים סלסילות שמפיניון ולאחר מכן הצטרפו הפורטבלו שנתנו קצת יותר טעם וצבע. ואז התחלנו לצאת לטיולים באירופה או באסיה, והבנו שבקטע הקולינרי אין לנו סיכוי להתענג בארץ על אכילת פטריות בטעמי היערות העמוקים, כי מזג האוויר כאן ממש לא ידידותי לחדי הרגליים והחושים הללו. מאז זרמו הרבה מים בירקון ומתברר שבלי ששמנו לב ישראל הקטנה הפכה למעצמת פטריות.
כמו מסרט של דיסני
היום, כשהראש היהודי ממציא לנו חוות גידול הייטקיות של פטריות, יש לנו את העונג לפגוש מאות זני פטריות, לגלגל על הלשון טעמים עמוקים ושמות ציוריים של פטריות מאכל שגדלות במקררי ענק בחוות גידול, או פטריות מרפא שמפתחים ומגדלים באופן מבוקר ומדוקדק, ולהרגיש חלק מהעולם הגדול, גם בכל הקשור לפטריות. וכמו הפטריות, גם מגדלי הפטריות צצים בכל מקום אחרי הגשם מצפון ועד דרום.
במושב צפרירים שבחבל עדולם שוכנת חוות MUSHROOM לגידול פטריות גורמה צבעוניות, ססגוניות וטעימות להפליא. כן, קנינו הביתה ארגז פטריות שנראות כמו נתלשו מסרט של דיסני, אבל בהקפצה עם חמאה, יין לבן ותימין קיבלו טוויסט לערוץ האוכל, כולל גרסה לשווארמה טבעונית עם תבלינים של שיפודייה, והרבה בצל סגול וסומק.
"הכול התחיל כאשר גלי, בת הזוג שלי, שאחרי עבודה בעסק הנדסת הבניין המשפחתי, עשתה בגיל 40 קפיצה לתחום הנטורופתיה, וסחפה אותי לתחום גידול הפטריות", אומר רוני גבאי, שמקבל את פנינו בחיוך רחב.
רוני, יזם קופצני ותאב ריגושים, גילה שבתחום יש פוטנציאל עסקי והציב מכולות במשק של ההורים של גלי, "וחוץ מלגדל ילדים גידלנו עובשים עד שהיו פטריות, והתחלנו לשווק אותן בסביבה", הוא אומר כשאנו מציצים לחדרי ההפרחה ולמקררי הענק שבהם גדלות הפטריות.
MUSHROOM התחילה את דרכה קצת לפני המלחמה, וכיום כבר מגדלים כאן בני הזוג פטריות ממגוון סוגים, עורכים סיורים למבקרים בכל הגילים כולל טעימה של מנות פטריות שונות המבשולות במקום, וגם מציידים את מי שמעוניינים בפטריות מאכל מוכנות ישר לסיר, או בערכת גידול פטריות לטיפוח בבית, שדורשת מעט מאוד השקעה, ושולחת ראשים ורגליים לכל עבר.
זו גם חוויה לילדים ששומעים על מסע הפטרייה בטבע, לומדים שהיא אורגניזם ייחודי ששייך לממלכה שונה מזו של הצמחים, החיידקים ובעלי חיים, שהן לא מבצעות פוטוסינתזה ונחשבות למפרקות הראשיות בטבע, ושהרבה צמחים תלויים בפטריות שעוזרות לשורשים שלהם לספוג מים ומינרלים מהאדמה וגם יודעות לתקשר האחת עם השנייה. מי שצפה בסרט על עולם הפטריות בנטפליקס כבר קיבל הצצה יפה לתחום המופלא הזה.
סופר-פוד מרפא
"כדי להבין איך פטריות המרפא משפיעות עלינו, צריך לזכור שפטריות הן סוג של ממלכה. לא מדובר בצמחים ולא בבעלי חיים, אין להן עלים או פרחים והן גדלות בצורה מוזרה. הן מורכבות מגוף הפטרייה שעולה מעל פני הקרקע וכולנו מכירים - רגל וכובע, אבל מתחת לפני הקרקע יש ממלכה שלמה שמשתרעת על פני מיליוני קילומטרים, שבה הפטריות מתקשרות ביניהן. לקח למדע המון זמן לבודד מרכיבים בפטריות ולהבין את עוצמתן", מסביר ד"ר גיל ברזילי, PhD, מטפל ברפואה סינית, ובעל דוקטורט בגנטיקה וחקר הסרטן.
ד"ר ברזילי מסביר שמבחינה ביולוגית, הפטריות מכילות חלבונים, פוליסכרידים (רב-סוכר בעל פעילות רפואית), מינרלים, ויטמינים, כאשר לכל פטרייה יש תכולת חומרים ספציפית שגורמת לה להיות סופר-פוד ויעילה בטיפול מרפא בתחום מסוים בגוף. עוד הוא מדגיש כי צריכת פטריות מרפא באופן יומיומי מסייעת לשמירה על הבריאות, שיפור התפקוד הגופני ושמירה על המערכת החיסונית.
גבאי מוסיפה, שמאז הקורונה יש יותר נטייה לחזור לרפואה הטבעית, ואולי בשל כך אנו עדים לעלייה משמעותית בצריכה של פטריות מרפא. חשוב לזכור, שלפני שמתמסרים לסגולות המרפא המוכחות של הפטריות - שמוכרות כבר שנים במזרח - יש לוודא היכן ובאיזה אופן גודלו הפטריות, ומה היתרונות של כל סוג.
הפגייה של הפטריות
בשביל לפגוש פטריות מרפא בחווה המדוגמת שבה הן גדלות, להכיר אותן בשמותיהן - מקורדיספס ועד ריישי, ולהבין איך מפיקים מהן את סגולות הריפוי - נסענו בתקופה הכי יפה בשנה לעמק יזרעאל הירוק והפורח. בכפר יהושע פגשנו מערך מקצועי ומדוגם של מעבדת גידול של חברת מיקוספרינג (MycoSpring) הישראלית, שמובילה את תחום פטריות המרפא בישראל.
עד המלחמה הם פעלו במושב בית הלל, אך בעקבות פינוי הצפון התמקמו בלב העמק. כאן, בתוך מבנה מגודר כמו בסיס סודי של הצבא האמריקאי, מלבישים אותנו בחלוקים, כובעים ומגיני נעליים לשמירה על הסטריליות, ואנחנו עוברים לאורך חדרי קירור ענקיים שמצוידים במערכות טכנולוגיות תפעוליות שונות.
בכל חדר אנחנו מתוודעים לשלב אחר של התפתחות הפטרייה - כמין מעבר מהפגייה ועד ליציאה מבית היולדות. העובדה ששולטים כאן בכל שלבי הגידול של הפטרייה - משלב פיתוח התרביות ועד למוצר הסופי שמיוצר בסטנדרט GMP ובאישור משרד הבריאות - גורמת לכך שכל שרשרת הערך של המוצר נמצאת בשליטה מלאה של אנשי מיקוספרינג. בנוסף, מדגישים בפנינו גם את העובדה שבתהליך נעשה שימוש ומיצוי רק מגוף הפרי של הפטרייה, ונמנע השימוש בתפטיר ובמצע הגידול, זאת כדי להבטיח את האיכות הגבוהה ביותר (הפטריות גדלות בחוות הגידול בדרך כלל על מצע של דגנים שונים). כמו כן, במיקוספרינג הפטריות עוברות תהליך ארוך ויקר של ייבוש בהקפאה (Freeze Dry) - טכנולוגיה שמבטיחה ריכוז גבוה של רכיבים פעילים לאורך זמן וזמינות ביולוגית.
800 סוגי פטריות
"יש לפטריות קונוטציה של הזיות או רעל או שמפיניון בסופר, ואחת הדרכים לשנות את התדמית של פטריות מרפא היא לעבוד עם שפים גדולים, כמו שאנחנו עושים. היחס שלנו לפטריות מרפא הוא כאל מאכל לכל דבר, כיוון שפטרייה היא מזון שהצריכה שלו בטוחה למרפא גם בצורת אבקה או נוזל, והיא עוברת את כל האישורים של משרד הבריאות, וכמובן פטריות למאכל שההיצע שלהן בארץ גדל", אומר רע סופר, שהקים את המקום ביחד עם שותפיו, ונראה כמו שדון אדמוני ושובב שקפץ אל המציאות שלנו מתוך מעבה היער. ואכן, את אהבתו לתחום פיתח כבר בנעוריו, בשיטוט ובליקוט פטריות ביערות הצפון, שם גדל.
"כשאני התחלתי ללקט, לפני עשור, היה טאבו על אכילת פטריות שליקטת בעצמך. היום אנחנו המונים שיוצאים ליערות ללקט ומבינים שיש עוד חוץ משמפיניון בסופר, רעל ביער והזיה אצל מי שעושה פטריות הזיה".
כלומר סצנת הליקוט התעצמה?
"כן אנשים מבינים פתאום שיש בישראל 800 סוגי פטריות, ומתוכם 200 סוגים של פטריות מאכל, מעבר לשמפיניון בסופר. אני התחלתי את הדרך שלי מליקוט ותמיד סיקרן אותי היתרון הנוסף של פטריות המרפא, ששמעתי עליו מרחוק וכשהתחלתי לחקור הבנתי שבמזרח יש תרבות ענפה של זה".
ואת התרבות הזו הוא הביא לכאן, החליט לעשות מעשה ולגדל בארץ פטריות מרפא, בחווה שהקים.
"ככל שעובר הזמן גם הרפואה המודרנית מפנה ליותר פתרונות הוליסטיים, וחלק מזה גם לפטריות. האתגר הוא ללמוד אילו פטריות מרפא לצרוך. כי רוב חברות העולם המערבי פועלות כמותגי מדבקה (Private Label) הרוכשות מוצרים מוגמרים ממפעלים חיצוניים שמשתמשים בחומרי גלם מיובאים מהמזרח, ללא פיקוח ישיר על תנאי הגידול, תהליכי הייצור, איכות חומרי הגלם, אופן הטיפול בהם ועמידתם בסטנדרטים אחידים לאורך זמן. בעצם מייבאים מהמזרח רק את שורש הפטרייה, שגדל תוך כמה ימים ועובר מיצויים שונים, וממנו מייצרים את הנוזל או אבקות המרפא", אומר רע. וכדי שנבין יש לו גם הקבלה ברורה: "זה באמת מיצוי או אבקה של הפטרייה עצמה, אף אחד לא משקר, אבל אם אקביל את זה לעולם היין, זה כמו שיגידו שמייצרים את היין משורשים וענפים ועלים, בלי להכניס לתוכו את הענבים. זו ההקבלה הכי טובה שאני יכול לתת. כלומר, אולי יקראו לזה יין, אבל זה לא יהיה יין".
אז אתם בעצם מייצרים כאן את הפטריות מאפס. שזה ייחודי בארץ.
"נכון, החלטתי לייצר פטריות מאפס, ולא רק לשווק חומר גלם שאני קונה במזרח, זאת כדי לדאוג לכך שהצרכן יקבל מוצר שמניע תהליכים פעילים והשפעות מטבוליות, שמגיעים רק בהוצאה של גופי רבייה. חובה לדעת מהי הגנטיקה של כל פטרייה, מה היא אכלה, איפה היא גדלה, איך קצרו וייבשו אותה, כדי שהיא תגיע לצרכן בצורה הטובה ביותר. אני גם עושה עבודת מעבדה, גם מגדל וקוצר את הפטריות וגם משווק את האבקות והנוזל כתוסף מזון לציבור, ואנחנו היחידים בארץ שעושים את כל התהליך הזה", הוא אומר. ולשאלה אם זה כלכלי, הוא עונה שתלוי איפה מניחים את המספרים. הוא מאמין בדרך וכדי לחנך את הציבור הוא גם מפתח מוצרי מזון וטיפוח שונים עם פטריות, משוקולדים, סוכריות גומי ומשקאות ועד קולקציה של קוסמטיקה.
לגדל פטריות במקלחת
גם בערבה הרחוקה יש מי שהתאהב בפטריות והפך את גידולן למקצוע. רון דותן גדל בעין יהב ועבד במשק של ההורים. "גדלתי בשטחים ובחממות של אבא. אלה השטחים שבהם רצתי בתור ילד וקיבלתי עגבנייה על הראש ושיחקתי עם החברים שלי. אנחנו מגדלים פלפלים ומלון. זה קשה ולא ממש מתגמל וצריך לג'נגל ולעשות עוד דברים, ובשנים האחרונות התחלנו גם לגדל ולשווק פטריות", הוא מספר.
"בחיים לא חשבתי שאגדל פטריות, אבל חבר טוב שמשחק עם זה ישב עליי כמה שנים שאעשה את זה", ממשיך רון. "יום אחד הוא הגיע עם תפטיר פטריות ואמר לי, שים במקום לח ותראה מה קורה. שמתי את זה במקלחת של הילדים וגדלה פטרייה מהממת, זה היה מלהיב, והמשכתי. היום יש לנו חדר גידול במשק, ואני מגדל פטריות שנקראות 'אוזנית צדף'. במעגל שלנו התלהבו מזה מאוד והחלטתי להשקיע בזה. הסטטוס שלי בווטסאפ הוא: 'מזל זה כשהזדמנות מתחברת עם הכנה מראש', זה משפט משיר של טום ווייטס שאני מאוד אוהב, וזה פשוט זה. השקעתי וגידלתי פטריות ופתאום הכול התחבר. אנשים מדברים הרבה על הסדרה 'האחרונים מבינינו' שם פטריות הופכות אנשים לזומבים. אבל אני אוהב סרט אחר בנטפליקס שמתאר את עולם הפטריות והחשיבות שלהם לעולם. זה ממש דחף אותי להתעסק בזה. זה עולם שלם".
ואפשר גם בבית
בין המשוגעים לעולם פטריות אפשר למצוא גם את טל לגזיאל וגיא דגן שהקימו לפני מספר שנים חברה קטנה, מייסיליום, ששוכנת באזור התעשייה של עמק חפר, ובה הם מייצרים ערכה לגידול ביתי של פטריות. החזון: לאפשר לכל אחד לגדל פטריות מאכל בבית, ולהגדיל את נוכחותן בתפריט הישראלי. את הפטריות הם מייבאים מארה"ב. "אנחנו מפריחים אותן פה, בוחרים את הזנים הטובים ביותר ועושים התאמות לאקלים המקומי", מסביר לגזיאל. וגם הפטריות המקומיות בדרך: "אנחנו עובדים עם כ-40 לקטים מעמותת פטריות הבר בישראל שמביאים לנו פטריות ואנחנו מנסים לביית אותן ולהתאים למצעים שאנחנו מכינים".
פורסם לראשונה: 00:00, 17.03.25
