טעמים של קלבריה: לה קלברזה, מושב גינתון
הפנטזיה על פיצרייה כפרית, בחצר בית, במרחבים הירוקים של דרום איטליה, מתגשמת במלואה במושב גינתון, הסמוך ללוד. מפות משובצות באדום לבן, גינה טובלת בירוק, טאבון גדול בפינה וריחות מטריפים של בצק שנאפה בו.
בכל אחת מהפיצות מסתתרת הפתעה יצירתית ותוספות ייחודיות, מעשה ידי חנית אסא, ששולפת אותן מהטאבון, מצנפת שף איטלקי לראשה וחיוך גדול על פניה. אחרי 15 שנים בהייטק היא החליטה לעזוב את כלוב הזהב ועשתה הסבה לקונדיטוריה. היא עבדה במלון בראשית ובלחמנינה, אך מכיוון שזה לא הספיק לה היא נסעה לקלבריה שבדרום איטליה ובמשך שלושה חודשים למדה בבית ספר לקולינריה איטלקית. היא עבדה במשך שבעה חודשים נוספים במסעדה מקומית, וחזרה ארצה עם החלטה לפתוח מקום שבו תחלוק עם המבקרים את אהבתה לטעמים ולניחוחות של קלבריה.
בחצר של בית המשפחה במושב, היכן שפעם היו רפת ופרדס, היא הקימה פינה קסומה וריחנית של פיצות בסגנון קלבריה ונתנה לה את השם המחייב – "לה קלברזה". התפריט הקטן כולל שבע פיצות, אחת מהן טבעונית ואחת שמוגדרת כספיישל מתחלף. יש גם מנות פתיחה, ולקינוח קלצונה במילויים שונים וגלידה איטלקית (ג'לטו כמובן) בטעמים מגוונים שאסא מכינה.
הבצק, שמגיע כשהוא תפוח בקצוות, שחום ומלא בבועות שהשחירו באפייה, הוא אווירירי ומלא טעם, עשוי מקמחים איטלקיים ועובר התפחה איטית של 24 שעות. גם את רוטב העגבניות העסיסי המהווה בסיס לחלק מהפיצות, חנית מכינה בעצמה.
כל פיצה מציעה שילובים מעניינים ומקוריים. בפיצה "שוק ישראלי" יש קרם חצילים וקרם פלפלים שנשרפו בטאבון, ומעליהם היא מזלפת טחינה גולמית בצורת ספירלה, יש פיצה ביאנקה צרפתית עם קרם בצל שרוף, גבינת סנט מור ואגוזי מלך, יש אחת עם פטריות שמפיניון ופרוסות קישואים וגם פיצה שום ובצל קונפי שמכינים במקום. ויש כמובן את המרגריטה הקלאסית.
לה קלברזה, מושב גינתון. שלישי-חמישי בין השעות 2:00-17:00. 055-5534545.
פיצה עם שורשים: פיצה נחמיה, קיבוץ שדה נחמיה
קיבוץ שדה נחמיה אולי לא נמצא על מפת המסעדות הגדולות בארץ, אבל "פיצה נחמיה" היא אחת הפינות החמות והטעימות בצפון שנולדו מתוך אהבה למקום ולדרך חיים. גילית ואורי חיון, חברי קיבוץ וילידי האזור, נשארו כאן גם בתקופות הקשות של המלחמה בצפון כשאזעקות וירי טילים וכטב"מים היו עניין שבשגרה, והמשיכו להפעיל את טאבון הפיצות ולאפות לחיילים, לכיתות הכוננות ולשכנים שנשארו בקיבוץ.
עכשיו, כשהתושבים והתיירים חזרו לצפון יחד עם השקט, אפשר לשבת שוב על הדשא הרחב, סביב שולחנות עץ פשוטים, לשמוע מוזיקה טובה, להזמין פיצה – ולהיזכר מדוע כולנו מתגעגעים לפשטות.
הפיצות כאן מגיעות בכל צורה: אישיות, משפחתיות, מקמח מלא, קלצונה, ויש גם אופציות ללא גלוטן. יש גם סלטים טריים, לחם שום, קפה איטלקי איכותי וקינוחים מתחלפים. האווירה – אותנטית ונעימה, מושלמת לבילוי משפחתי או לעצירה רגועה בדרך.
פיצה נחמיה, שדה נחמיה. ראשון-חמישי בין השעות 22:00-16:30, שבת: מצאת השבת.
04-6945113, 054-4767823
מוקד עלייה לרגל: פיצה עולא, עוספיא
ביום שישי, כשנכנסים אל חצר ביתם של עולא ואמין עלו בעוספיא, נדמה שנכנסים לפיצרייה בנאפולי – רק עם לב דרוזי. "פיצה עולא" נולדה מהפציעה של אמין, לשעבר עובד נמל, שהפכה לחלום שמומש עם טאבון איטלקי מקצועי במאות אלפי שקלים, ותחביב שהפך לאמנות. בהתחלה היו אלה ניסיונות מחמצת, לחמים שנכשלו, ובצק שאבא של עולא כינה "עוויס". אבל מתוך סבלנות, מחקר (כולל הרצאות מתורגמות מגוגל) והמון תשוקה – נולדה פיצה מדהימה. פעם בשבוע, בכל שישי, נפתחת החצר והופכת לאתר עלייה לרגל. פיצה נאפוליטנית בגודל אישי (20 ס"מ), עם חומרי גלם טריים – חלקם מגידול עצמי – ועם תוספות לא שגרתיות כמו קרפצ'ו סינטה, בריסקט מעושן או לבּנה עיזים. הבצק עובר תסיסה מדויקת, וכל חומרי הגלם נבחרים בקפידה.
מאחורי כל פיצה יש סיפור קטן: הקרפצ'ו, למשל, הוא בשר שעובר עישון קר וקצר שמכין חתנם לעתיד של הזוג; הפסטו – עבודת יד של עולא; הסלמי והפפרוני – מעשה ידי אמין, שמתבל אותם בתערובות שרקח; והלבּנה עשויה מחלב עיזים טרי. הפיצות נעות בין קלאסיקות כמו מרגריטה למיוחדות כמו זו עם קרם כמהין, בריסקט ובטטה, או פיצה עם פסטו, זעתר, לבּנה עיזים ומוצרלה. יש גם לחמא בעג'ין דרוזי עם טוויסט של בשרים מעושנים – שמופיע לפעמים.
הסוד של "פיצה עולא" טמון במשפחה. כל אחד מבני הבית שותף (זו כנראה הסיבה שהיא פתוחה רק יום בשבוע). עולא לשה ופותחת את הבצק, אמין מתפעל את הטאבון, הבנות סיוואר וענבל במטבח האחורי, והבן כרמל על המשלוחים. החתן לעתיד והנא, אחת הבנות, אחראים על פיתוח מנות חדשות כמו פיצת קרפצ'ו. הכל עובד כמו תזמורת מתואמת היטב – עם קצב, דיוק וחיוך.
הלקוחות מגיעים מכל הארץ, אבל לא כל השכנים מבינים למה זה לא עולה כמו פיצה דומינו'ס: "צריך למכור את הכבד שלך כדי לאכול את הפיצה", אומר אחד מהם. אבל מי שטועם מבין שזו לא עוד פיצה משפחתית. אלה חומרי גלם מעולים, תהליך מדוקדק וטעמים שמרכיבים חוויה שלא דומה לשום דבר אחר בארץ. שווה את הנסיעה, וגם את ההמתנה לשישי הבא.
פיצה עולא, עוספיא. שישי בין השעות 20:00-10:00. לא כשר. 054-7802392
אצל צופית ואורי, קיבוץ נתיב הל"ה: מתחת לעץ זית
בקיבוץ נתיב הל"ה, בתוך גינה קסומה, שבמרכזה עץ זית ותיק וענק, מלאה בצמחים ופרחים, שוכן הבית הכפרי הקטן של צופית ואורי גלעד וממנו עולים ריחות מפתים של פיצה. אני מתיישב ליד שולחן קטן מתחת לעץ הזית ואורי מוציא את הפוקאצ'ה הראשונה מהתנור. הבצק חם, אוורירי וקריספי. לידה הוא מגיש סלט קטן של עלי זעתר קצוצים עם שמן זית ומלח גס. נפלא.
תוך כדי שאנחנו מנשנשים מגיעה הפיצה הראשונה, המכוסה בירוקים מהגינה. נעים וכיף פה, ובעיקר טעים. לפני שבע שנים קיבלו צופית ואורי הזדמנות נדירה – לשמור על בית מבודד בטוסקנה. משם הדרך להתאהבות בפיצות הייתה קצרה. "מצאנו פיצרייה קטנה ופשוטה באחת העיירות ופשוט התאהבנו", מספרת צופית. לדבריה, "אורי אוטודידקט והוא התחיל לעשות ניסיונות. חומרי הגלם שם מדהימים וזמינים, והתחלנו לשחק עם בצקים ולעשות פיצות. כשחזרנו לארץ דיגדג לנו לנסות, אז התחלנו בבריכה בקיבוץ. בחמישי בערב היינו מביאים את התנור ומכינים פיצה למי שהגיע לבריכה לשחייה לילית, ומשם זה התגלגל.
"התחילו להזמין אותנו לאירועים קטנים, לחגיגות בר-מצווה ולימי הולדת. בשלב מסוים התעייפנו לנייד בכל פעם את התנור, והחלטנו לעשות בכל חמישי פיצות בבית ואנשים מהאזור הגיעו ולקחו בטייק-אוויי. אבל חסר לנו המפגש עם האנשים, לשבת איתם ולהכיר, אז באירועים מיוחדים אנחנו מארחים בגינה לארוחות של פוקצ'ות, סלטים ופיצות", היא אומרת.
חוץ מלאכול אצלם בחצר, ניתן גם להזמין אירועים המתאימים לקבוצות של 30-20 איש, בתיאום מראש.
אצל צופית ואורי, קיבוץ נתיב הל"ה. 052-8418370
בנה את הטאבון לבד: הפונדק – פיצרייה, מושב ניר עקיבא
כשנמאס ליואב רוזן להיות נגר, הוא החליט לקחת את הרהיטים שנשארו לו בנגרייה, להוסיף עליהם כמה חדשים, לבנות בעצמו טאבון מלבני שמוט ובוץ ולהקים פיצריית בוטיק בחצר המשק המשפחתי, בלב הירוק והשדות הפתוחים של מושב ניר עקיבא, שסמוך לנתיבות.
האהבה לאפיית פיצות טופחה במשך שנים במקביל לעבודת הנגרות. מעט לימודים בסדנה להכנת פיצות, הרבה ניסוי וטעייה ובצק בתפיחה איטית במשך 48 שעות מניבים פיצה בקראסט מושלם, עם תוספות מקוריות וטריות, שעשויות מחומרי גלם שגדלים במשק המשפחתי.
המגע האישי ניכר בכל פינה במתחם הכיפי והמערסל שהקים, שנותן תחושה של מקום מפגש לחברים ולמשפחות עם ילדים. מסביב מטעי זיתים, שסוסים רועים בהם באופן חופשי, מוזיקה נעימה, פינות ישיבה בגבהים שונים, מאוסף אקלקטי של רהיטים, משחקי משפחה וספרים, ובחוץ – ממש ליד – ארגז חול ונדנדה.
עד לפרוץ המלחמה נערכו כאן גם ערבי מוזיקה אינטימיים, שיואב מקווה לחדש בהקדם. המושב עצמו לא פונה ב-7 באוקטובר, אך המקום היה סגור במשך חודשים ואירח בהתנדבות מילואימניקים וחיילים.
הפיצות מגיעות בשלושה גדלים ועם תוספות כמו פטריות, בצל, פלפל חריף, ארטישוק, זיתי קלמטה, עגבניות שרי ועוד. יש גם פוקאצ'ות שמנמנות ועסיסיות, בוהקות משמן זית שנמרח עליהן, ומוגשות עם מטבלים כמו קרם פלפלים, קרם חצילים, לבּנה, טחינה ותפוחי אדמה שנשרפו בטאבון ומוקרמים עם שמנת וגבינה. מנת הקינוח היא קלצונה ממולאת בבננה ושוקולד, ובשישי בבוקר יש תפריט ארוחת בוקר הכולל חביתה, סלט, פוקאצ'ה עם מטבלים, מיץ טבעי, קפה ועוגה.
הפונדק – פיצרייה, ניר עקיבא. שני-חמישי בין השעות 22:00-18:00, שישי בין השעות 15:00-10:00. 053-2445922
מחכים מתחת לבית: It's Pizza Time, תרשיחא
בימי שישי בבוקר ילדי השכונה מגיעים מתחת לבית של חנין ורואד בתרשיחא וצועקים להם מלמטה שהם רוצים "עוד פיצה". "עוד" מכיוון שהם כבר הזמינו אתמול בערב, ו"פיצה" כי זאת פיצה ממש טובה, שאין דומה לה באזור.
חנין מבקשת באדיבות מהילדים להתפזר ולא לצעוק כי זה מפריע לשכנים, ומזכירה להם שהם פתוחים רק בחמישי ושישי בערב. כבר ביום שני חנין מתחילה להכין את הבצק, 72 שעות יחלפו ובזמן הזה הבצק יתפח עוד פעמיים עד שייכנס לטאבון הביתי הקטן שיושב במרפסת של בני הזוג המשקיפה על הרי הגליל המערבי שסביב. אפילו כשבחוץ 27 מעלות, בערב יש כאן אוויר קריר ונעים.
חנין עובדת במשרד רואי חשבון, ולרואד יש חנות מכשירי חשמל, אבל אהבתם הגדולה לאוכל ולפיצות במיוחד הביאה אותם לפתוח פיצרייה קטנה בביתם. בשונה משאר הפיצות בכתבה, כאן מדובר בטייק-אוויי ובמשלוחים בלבד. את הפיצרייה הם הקימו בעיצומה של המלחמה בצפון, באוקטובר 2024, כשהדי הפיצוצים נשמעו מקרוב, ותושבי תרשיחא עלו לרגל לבית הזה, ובזמן שרואד הכין את הפיצות, חנין ירדה למטה עם הקופסאות הלוהטות.
מאז עברו הרבה פיצות בטאבון, ולמקום היה צורך בשם ומיתוג ונבחר: It's Pizza Time. חנין ורואד השקיעו והכינו קופסאות קרטון ממותגות, פסטו ביתי משגע בקופסאות קטנות, ותפריט חמוד עם תוספות של ירקות או פפרוני משובח, ופיצה מיוחדת המתחלפת בכל שבוע. הפיצה עצמה בינונית בגודלה, עולה 60-50 שקל, נדיבה בגבינה ובתוספות, והבצק גמיש ויציב וטעים בצורה בלתי רגילה. יש להם אינסטגרם, לב פתוח והרבה אהבה לאנשים ולבצק בתנור.
It's Pizza Time, תרשיחא. 052-3224890
פורסם לראשונה: 00:00, 01.06.25
