למה אין כמעט שפיות ומסעדניות? שואלים אותנו את זה כל שנה ביום האישה, בכל ראיון, בכל הזדמנות. ואנחנו כבר אימצנו תשובה קבועה: כי זה מקצוע שאין בו שום היגיון.
אין היגיון בפתיחה של מסעדה. אין היגיון בשעבוד החיים אליה, אין היגיון בסיכון הכלכלי, אין היגיון בכמות החרדות היומית שמסעדה נושאת, ובטח שאין שום היגיון לפתוח מסעדה במציאות הישראלית.
כשאישה כבר ניגשת לדבר הזה ופותחת מקום, הדחף שלה לרוב יהיה כל כך חזק, כל כך מגובה ומבוסס, שסיכויי ההצלחה היחסיים שלה פשוט גבוהים יותר.
לפני 25 שנה היה כאן תור הזהב של המסעדניות. השוק עוד לא היה רווי, עמוס, מוצף ומותש.
אירית שנקר, מיקה שרון, רותי ברודו, עפרה גנור, אורנה ואלה: כולן הקימו במקביל את המקומות הכי טובים והכי נחשקים בעיר. ואנחנו תוהות אם שמנו לב אז, תוך כדי האירוע, לחבורת האמזונות הזאת שהשאירה אבק לגברים שבזירה. כנראה שלא.
בתחילת החודש יצא לאקרנים - בהמשך הוא גם ישודר ב-HOT8 - סרטו הדוקומנטרי של היוצר תומר הימן, "אורנה ואלה", המלווה את המוסד הקולינרי השקט אך פורץ הדרך הזה סביב סגירתו ב-2018 אחרי 26 שנות פעילות.
אורנה ואלה - משהו בין בית קפה (מותר לשבת לעוגה וקפה) למסעדה (האוכל לגמרי של מסעדה) - התחיל בחברות בין אורנה אגמון ואלה שיין, שתי מלצריות עם מזג הפוך וחשק למתוק, ונגמר באייקון שינקינאי-ברנז'אי ששינה לנצח את הקולינריה הישראלית. ועשה את זה ביסודיות, ובעיקר בענווה.
הסרט של הימן מחדד כל כך הרבה דברים בתעשייה האכזרית הזו של מסעדנות.
"15 שנה שאמא רוצה לסגור", אומר הילל, הבן של אורנה, שנולד לתוך המקום, גדל בו, עבד בו. "היא אומרת שזו הייתה טעות חייה. מפלצת שמנעה ממנה לחיות, שמנעה ממנה אושר".
איזה תיאור קשה ומדויק.
כשאורנה ואלה יושבות מול רואה החשבון שלהן ומספרות לו על הסגירה, הוא מתקשה לעכל את החדשות. מי סוגר עסק משגשג, שמגלגל הרבה כסף? מי סוגר מסעדה מצליחה ורווחית?
אבל הימן ברגישות האופיינית שלו מראה שוב את הפער הענק בין החלום על מסעדנות - למסעדה עצמה, בין מה שמתרחש בחלל סביב השולחנות והלקוחות, למה שמתרחש מאחורי הקלעים, במטבח, במשרד, בבית.
אלה, ו(בעיקר) אורנה, פשוט עייפות ושחוקות. אורנה כבר לא מסוגלת לטעום את האוכל של המסעדה שלה. היא מכינה אותו אבל לא יכולה לגעת בו. "שנאתי את המקום שנים על גבי שנים", היא אומרת, ושתינו רוצות לצעוק לה - אבל איך?! איך אפשר לשנוא כזאת פנינה מדויקת, שקטה, עם מפות ובלי מוזיקה, עם תפריט מהודק ואמירה ברורה, עם ביצוע מוקפד, עם לקוחות קבועים מכל הסוגים, עם קופה שלא מספיקה לרשום. איך שנאת?
אבל מסעדה היא זוגיות, ורק בני הזוג מבינים את הניואנסים הקטנים שגורמים להם לאהוב, לשנוא, לכבד ולבוז. ואורנה כבר סחוטה ואין לה יכולת לתת עוד משהו לקשר הזה, וכבר קשה להן ביחד וקשה להן לזייף את זה. וזהו, הסיפור חייב להיגמר והן מספיק כנות כדי להודות בכך.
נשים.
הסרט הנהדר גרם לשתינו לבכות, לצחוק ולהתגעגע מאוד, ולהבין קצת יותר את האווירה המורכבת שתמיד שררה במסעדה, שייצגה נאמנה את הסתירה הפנימית בין שתי השותפות. סגירת מעגל.
בשיחה קצרה בין הימן לאלה בסוף הסרט הוא שואל את השאלה שכל הקהל רוצה לשאול - מאיפה הבאתן את לביבות הבטטה (שאף אחד ושום מקום לא הצליחו לשחזר מאז)? ואלה משיבה שכמו רוב הדברים הטובים במטבח, גם לביבות הבטטה נולדו ממתכון שלא צלח וראש יצירתי. למעשה, את המתכון היא פיתחה עוד לפני שאורנה ואלה נפתחה. אמא של אורנה הכינה תבשיל אמריקאי עם בטטות בתנור שלא הצליח כמצופה. אלה לקחה את הבטטות, מעכה, עירבבה והכינה ערימה גדולה של לביבות. כשהן בנו את התפריט הראשון, אורנה הייתה זו שאמרה שהלביבות בפנים. חובה.
השאר הוא היסטוריה, ואיתה מיליון ניסיונות של טבחים בבית לשחזר את הטעם הנהדר של לביבות אורנה ואלה. אנחנו לנצח נתגעגע.
לביבות בטטה מבוססות על המתכון של אורנה ואלה
(מתוך הספר "אורנה ואלה")
חומרים:
1,250 גרם בטטות (750 גרם אחרי בישול וקילוף)
2 כפיות רוטב סויה
3/4 כוס (100 גרם) קמח
2 כפיות סוכר דמררה
1 ו-1/2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
חמאה לטיגון
לרוטב שמנת-עירית:
3/4 כוס (בערך חבילה) גבעולי עירית קצוצים
1 ו-1/4 כוסות שמנת מתוקה
1/3 כוס מיונז, באורנה ואלה הכינו לבד מיונז. לכן הוספנו:
1/2 כפית חרדל דיז'ון
כמה טיפות מיץ לימון
מלח ופלפל שחור טרי
הכנה:
1. מקלפים את הבטטות וחותכים גס. מאדים עד שהן רכות ומניחים במסננת כדי שיגירו נוזלים. אפשר גם לילה.
2. שמים את הבטטות בקערה ומוסיפים את הסויה, הקמח, הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים-לשים בידיים לעיסה אחידה. היא צריכה להיות רכה ומעט דביקה. אם היא רכה ונוזלית מדי מוסיפים קצת קמח, אבל עיבוד-יתר יגרום לה לפתח גלוטן ולהיות דביקה. נותנים לה לנוח 30 דקות במקרר.
3. אחרי שמועכים את הבטטות כדאי - אבל לא חובה - לטחון אותן קצת בבלנדר מוט למרקם אחיד יותר.
4. מערבבים את החומרים של רוטב העירית ושומרים בקירור.
5. מחממים מחבת עם ציפוי אל-דבק על להבה בינונית. משמנים עם מעט חמאה.
6. עורמים מהמסה על המחבת החמה באמצעות כפות או שקית זילוף ומטגנים משני הצדדים עד שהלביבות שחומות ומוצקות.
7. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג ומגישים בסוף עם הרוטב בצד.
אם אתם רוצים להקל על עצמכם מאוד בהכנת הלביבות, העבירו את עיסת הבטטות המעוכות לשקית זילוף עם צנתר עגול. לא תאמינו כמה זה נוח.
שימו יד על הספר הזה
הזדמנות להגיד שהספר "אורנה ואלה: ספר המתכונים" שיצא בהוצאת אחוזת בית לפני כ-20 שנה הוא ספר הבישול מהטובים והמדויקים ביותר שיצאו אי פעם בשפה העברית וחובה בכל בית. מתכוני בסיס, בלי דרכי קיצור ובלי טיפים וסודות, אבל עם תורה ובית ספר. כמות העמודים המלוכלכים והדביקים שיש בעותק שלנו היא עדות לכך.
אורנה ואלה: הסרט
מאחר שכל משפחתנו צפתה בהנאה רבה בסרטו החדש של תמיר הימן, "אורנה ואלה", התברר שכל אחד מאיתנו נתן דעתו לפן אחר ומחמם לב בהתרחשות שעל המסך.
שתינו לא ישבנו קרוב זו לזו, אבל שני דברים הקימו אותנו בו-זמנית: הראשון היה האיסור במסעדה על השמעת מוזיקה, שקטה או רועמת. רותי ידעה מיד שאמא שלה תקפוץ ותמחא כפיים, מה שבאמת קרה, כיוון שהבשלה בינינו מתחננת להפריד בין שתי ישויות סותרות: אוכל מעודן ומוקפד, אל מול מוזיקה שרועמת ומקעקעת את הכבד וכיס המרה. המוח אינו כשיר לטפל בשני תחומים כל כך שונים, וכך המוזיקה הרועשת מנצחת, והסועד, שקיווה לשוחח בשקט עם חבריו, מתרומם מן השולחן והולך למקום אחר. לא משנה כמה תריבו עם האחמ"ש, הבעלים, שוטפי הכלים או מנהל החשבונות, כולם ינעצו רגליים ברצפה ויגנו בתוקף על זכותם להפיל את הטיח מהקירות מרוב דציבלים.
אורנה ואלה פשוט אסרו על התופעה הזאת במסעדה שלהן. הבשלה מוצאת פתאום טעם חדש לחייה.
ואז מתעכבת המצלמה על פריט שגורם לכולנו נחת רוגעת. כל שולחנות העץ המבהיקים במסעדה עוטים מפות לבנות ומעומלנות. הצעירה מביטה מיד לעבר הבשלה. היא בטוחה שהיא מוחאת כפיים, כיוון שהיא זקוקה לנוכחות מסיבית של מפות לבנות מעומלנות. גם אורנה ואלה מודות שאינן יודעות מנין צמח הדחף הזה של עטיפה ורכות ואגרטל על כל שולחן. לא נותר אלא להביט בעיניים כלות על הדרך היפה שבה מגישות אורנה ואלה את לביבות הבטטה המפורסמות שלהן. הן מאפשרות להן מרחב תצוגה על צלחת גדולה. מה יותר נכון מזה, ולמה אנו גדשנו את הצלחות? תודה לכן, אלה ואורנה, על הכללים הנקיים והטובים שקבעתן. חבל שהמסעדה כבר איננה כדי להחיל אותם.
נשאר איתנו מהסרט:
מעולם לא היה שום חוזה בין שתיהן. לא אחוזים, לא איך נפרדים, לא חלוקת רווחים. חברות. מישהו חכם אמר לנו פעם - עם שותף טוב לא צריך שום חוזה, ועם שותף רע שום חוזה לא יעזור לך. הנה הוכחה.
פורסם לראשונה: 00:00, 11.07.25
