מחקר שפורסם השבוע חושף שיטה חדשה לבישול ביצה הנקראת בישול מחזורי, המאפשרת להכין ביצה עם חלבון מוצק וחלמון קרמי בצורה מושלמת, תוך שמירה על הערכים התזונתיים שלה.
המדענים שפיתחו את השיטה החדשה הם מומחים מהמכון לפולימרים, קומפוזיטים וחומרים מרוכבים של המועצה הלאומית למחקר של איטליה. את תוצאות המחקר הם פרסמו בכתב העת המדעי הבינלאומי ״Communications Engineering״.
שיטת 32 הדקות
בישול של ביצה נחשב מאתגר, כיוון שהחלמון והחלבון לא מתבשלים באותה הטמפרטורה. החלמון מתחיל להתמצק (לעבור ממצב נוזלי או חצי-נוזלי למצב מוצק יותר) ב-65 מעלות צלזיוס בעוד החלבון ב-85 מעלות. כדי להימנע מלהגיע לביצה רכה, השפים נאלצים להגיע לסוג של פשרה.
גולת הכותרת של השיטה החדשה מביאה פיתרון למצב הזה. המדענים הגיעו למסקנה שבמקום להרתיח את הביצה באופן רציף, יש להעביר אותה לסירוגין בין סיר עם מים רותחים (100° צלזיוס) למים חמים (30° צלזיוס) כל שתי דקות - למשך 32 דקות.
"המחקר העלה כי במרכז החלמון מתקבלת טמפרטורה יציבה של 67° צלזיוס, שהיא למעשה הממוצע בין טמפרטורת המים הרותחים לבין טמפרטורת המים הפושרים", אמר פלגרינו מוסטו, אחד ממחברי המחקר, בריאיון לאתר חדשות המדע "Science Alert" . "לעומת זאת, החלבון (אלבומין) נחשף לסירוגין לטמפרטורות בטווח של בין 87°–100° צלזיוס בזמן המחזור החם, ולטמפרטורות בטווח של 30°–55° צלזיוס בזמן המחזור הקר, מה שמאפשר לכל שכבות החלבון להגיע לטמפרטורת הבישול".
החוקרים בחנו את שיטת הבישול המחזורי ומצאו כי "התוצאה דומה יותר לביצה רכה כשבוחנים את מרקם החלבון שלה, אך דומה מאוד לביצת סו-ויד כשמתייחסים למרקם החלמון". סו-ויד היא טכניקה שבה מבשלים מזון בשקיות ואקום אטומות שמונחות בתוך מים.
בנוסף, המדענים טוענים במחקרם כי בישול בשיטת המחזוריות מספק יתרון תזונתי משמעותי על פני שיטות הבישול המסורתיות. הניתוח הכימי שביצעו המדענים הראה כי החלמונים של ביצים שבושלו בשיטה המחזורית הכילו יותר פוליפנולים – מיקרו-נוטריינטים בריאים – בהשוואה לביצים קשות, ביצים רכות או ביצים בסו-ויד. חלקם אף סיפרו שמשפחותיהם שטעמו את הביצים שבושלו באמצעות השיטה, אמרו שהן טעימות יותר מהרגיל.
