אלטו, קיבוץ שמרת: לכל גבינה יש שם
"אלטו" היא מחלבה משפחתית בקיבוץ שמרת, המייצרת גבינות איכותיות מחלב עיזים בשיטות מסורתיות, בשילוב עם בית קפה, מעדנייה ומאפייה. המקום נוסד ב-2006 על ידי הזוג אריאל ויונת מיזן, אליהם הצטרפו בהמשך חלק מילדיהם. אריאל החל את דרכו כגבן של גבינות מחלב פרות במחלבה הקיבוצית בשמרת עד שזו נסגרה, ובהמשך פתח מחלבה המתמחה בגבינות מחלב עיזים. התשוקה, הידע והטכניקות ניכרים באיכות הגבינות ובמראה שלהן. לגבינות המצוינות יש שמות עבריים כ"גפן", "שחר", "סמדר", "נורית" ו"ירדן", והן נעשות בעיקר בסגנון של גבינות צרפתיות כמו תום, מורבייה, בושה, גבינה כחולה ועוד.
הבן אביטל, הממשיך במלאכה שלמד מאביו מסביר כי טעמי הגבינות הצעירות עדינים ומתקתקים כנדרש, ולמיושנות יש חרפרפות, עומק ולעיתים גם קריסטליות ומליחות רצויים. הגאודה המיושנת והמצוינת היא מהטובות שאכלתי, וכך גם יתר הגבינות וחמאת העיזים, ששווה לקנות גם הביתה.
בבית הקפה יש כריכים עשירים בלחם שנאפה על ידי אילאיל, אחת הבנות, שפתחה מאפייה במבנה צמוד. הלחמים מבוססים ברובם על קמח שיפון וקמח כוסמין, מתוך תפיסת בריאות ואכילה נכונה.
יש גם קישים טובים שמכינים כאן ומוצרי מעדנייה של יצרנים מהאזור. ניתן ליהנות מהשקט שמציעה המדשאה שבחוץ. אחד מאזורי הישיבה קרוי על שם לין דפני ז"ל, שעבדה במקום ונרצחה במסיבת הנובה.
אלטו, שמרת, 04-9854802
המחלבה הקטנה, קיבוץ גבעת חיים איחוד: ברוח איטלקית
במחלבה קטנה בקיבוץ גבעת חיים איחוד, ששמה הוא פשוט "המחלבה הקטנה", מייצרים גבינות בוטיק נהדרות ששווה להכיר. את המקום ייסדו תמיר פרץ וזוגתו דנה טל לפני כארבע שנים, והגשימו חלום המשלב גם חלוציות מעוררת השראה. השניים הם בוגרי לימודי גסטרונומיה באוניברסיטה של ברה בפיימונטה והשתלמו בין היתר בייצור ארטיזנלי של גבינות איטלקיות במחלבות משפחתיות בכפרים קטנים. כשחזרו ארצה והבינו שמחלבת הקיבוץ שבו גדל תמיר לקראת סגירה, הם החליטו להקים מחלבת בוטיק לתפארת.
שיטות הייצור לוקחות את הארטיזנליות לקצה, ממש כמו בכפרים של פיימונטה, החל משימוש בחיידקים ומחמצת טבעית שמקורה במקום, דרך הידע והשימוש שעושים בחלב הטרי, ועד למיומנות עבודת הידיים בייצור הגבינות.
לגבינות יש מקורות באיטליה, אבל נשמה מקומית ושמות עבריים כמו "גלי", "נילי" ו"עפרי". ויש גם את "נעמי", שזו הגבינה הכחולה, הגורגונזולה, המיושנת כמעט שנה, שצבעה כבר חום אפרפר ושמוכרים כאן ליודעי דבר, והיא אחת הגבינות המרתקות והטעימות שאכלתי מזה זמן רב. יש לה עומק, ארומות וטעמים יוצאי דופן מעולמות הקרמל והקפה לצד השקד והבננה, ומרקם אגוזי. צריך לאכול ממנה מעט, לצד פרי עונתי ולחם כפרי טוב, גם כי הטעם עלול להיות חזק מדי וגם כי אין ממנה הרבה.
אל תפספסו גם את גבינת הסקמורצה המצוינת ואת הסטראצ'טלה הממכרת, שהיא בעצם המילוי של הבורטה שמכינים כאן מחוטי מוצרלה הנמתחים ביד ומשמנת נהדרת שתוכלו לשדך לצלחת עגבניות שרי עם שמן זית ובלסמי.
המחלבה הקטנה, קיבוץ גבעת חיים איחוד, 058-7005582
ברקנית, כפר יחזקאל: צידה לפיקניק
הדרך אל מחלבת ברקנית חוצה את המושב כפר יחזקאל הנמצא בין הגבעות המוריקות של עמק יזרעאל ופאתי הגלבוע. המושב נוסד ב-1921 כמושב העובדים השני בישראל, אחרי נהלל, ותוכנן בידי האדריכל הנודע ריכרד קאופמן. יותר ממאה שנה אחרי, אני יושב מול גבינת העזמנטל של המחלבה, ספק לועס וספק מאפשר לה להתמוסס בחך. אני נהנה מהמרקם שלה, ובעיקר מהטעם העדין אך המובהק של חלב צאן איכותי. ניתן לזהות בה גם את ניחוח וטעם המקום - את הגליל והגלבוע עם רעננות ים תיכונית.
הגבינה הזאת, לצד גבינות נוספות, נמכרת בחנות המפעל של מחלבת ברקנית. המחלבה נוסדה ב-1978 על ידי מיכל ואבינועם ברקין, שמייצרים פה כמה מהגבינות הטעימות בארץ. יש כאן שילוב של חשיבה יצירתית, ידענות ותוצרת ארטיזנלית ישראלית עם טכניקות אירופיות שמשמח למצוא במחוזותינו. גם גבינת השחת וזאת בסגנון סנט מור מעולות. אל תוותרו גם על סוג של מנצ'גו ותום שמייצרים פה.
הגבינות נמכרות מתוך ויטרינה הממוקמת בבקתת עץ. אפשר לקחת הביתה או לקנות גם יין, קרקרים, ממרחים ועוגיות וליצור תפריט מושלם לפיקניק. למשפחת ברקין יש סיפורים שמרחיבים את הדעת והלב. מומלץ לשאול על הקשר של קדישמן למקום (וכן, ברור שזה קשור לכבשים).
מחלבת ברקנית, כפר יחזקאל, 050-4492799
מחלבת המאירי, צפת: יקירת העיר
מחלבת המאירי בצפת היא מחלבת בוטיק משפחתית שעוברת מדור לדור מאז 1840 ובה מייצרים גבינות מעולות. גבינת הדגל ועיקר הייצור היא "המאירי", הנושאת את שם המשפחה, שהיא למעשה גבינה מחלב כבשים מסוג ברינזה, שלפעמים קוראים לה בארץ גבינה בולגרית. הגבינה מאופיינת במרקם נימוח ובעומק טעמים נהדר, שעובר באכילה בין מתוק, חמוץ ומלוח, ומתאים מאוד לשדך אותה לירקות, לפסטות ולמאפים. הגבינה מיוצרת בתהליך ארטיזנלי וידני, הכולל גם יישון בפח לצורך העמקת הטעמים, דבר שאינו תמיד נפוץ בסוג זה של גבינות.
את המחלבה הקים מאיר ארזוני, שהגיע מפרס, מלווה בתחושת שליחות לשיקום צפת שנחרבה ברעידת האדמה הגדולה של 1837. ארזוני, צורף במקצועו, למד את מלאכת ייצור הגבינה מתושבים מקומיים, בטכניקות שכנראה נדדו מהבלקן אל האזור בימי השלטון העות'מאני. כיום מנהל את המחלבה יניב המאירי, דור שישי למשפחה, שמייצר את הגבינות לפי אותן שיטות ומתכונים. הגבינה מאוד מוערכת על ידי שפים מקומיים המתהדרים בשמה בתפריט - כשהיא מוגשת עם או לצד אחת המנות.
ניתן להגיע למחלבה לביקור, טעימות וקניית גבינות בתיאום מראש (בעיקר בימי שישי). בנוסף ל"המאירי" ניתן לרכוש גם גבינת צפתית מצוינת, גבינה חצי קשה שהמציאו בני המשפחה וקרויה על שם העיר צפת, ולה מרקם צמיגי יותר ומליחות ניכרת שכיף לגרד מעל מאכלים, להוסיף לאומלט או להשתמש באפייה, וניתן לרכוש אותה רק כאן.
המחלבה נמצאת בבית אבן מרהיב, הצופה אל הר מירון, נחל עמוד, בית הקברות הישן, קבר האר"י ומקווה האר"י הקדוש.
מחלבת המאירי, י"ב 62, צפת, 052-3721609
