יש עונות בשנה שאתה מחכה להן, וזה לא בגלל מזג האוויר, אלא בגלל אוצרות אחרים שהן מביאות איתן. עונת מסיק הזיתים, שמגיעה בדרך כלל בתקופה הזו בשנה, עם הגשמים הראשונים בסתיו, היא אחת מהן עבורי.
כבר כמה שנים שבתקופת המסיק אנחנו מצטרפים למשפחה דרוזית מיאנוח-ג'ת בצפון, חברים קרובים של ההורים של אשתי. מדי שנה בני המשפחה שלהם לוקחים חופש מהעבודה, עוצרים לכמה ימים את השגרה ומתפנים כולם, מבוגרים וילדים, לטפל במטע הזיתים המשפחתי.
ההתכנסות המשפחתית הזו היא כמו טקס בלתי רשמי אך טעון במשמעות, ומרגישה כמו מפגש תרבותי שמחבר אותם לאדמה. כשהם מגיעים מוקדם בבוקר, הם מוכנים ליום ארוך ומעייף שמעורבב בחגיגה.
יש משהו מיוחד בלראות את כולם עובדים יחד - צעירים, מבוגרים, אפילו ילדים. כל אחד תופס עמדה, פורס רשתות מתחת לעצים, מטפס, דופק במקלות או פשוט אוסף בידיים. ואיכשהו, גם כשזה מעייף - זה מהנה. בין לבין עוצרים להפסקות עם קפה שחור שמבושל בשטח ומוגש לצד פיתה דרוזית, זיתים, לאבנה וזעתר, ומתבלים בסיפורים, בדיחות, וכן, לפעמים גם זורקים זיתים אחד על השני ועושים שטויות.
המוצר הסופי, שמן הזית, הוא אולי המרכיב השימושי ביותר אצלי במטבח, וכן, אני מעז לומר שיותר ממלח. אני מבשל איתו, מתבל איתו, מסיים איתו מנות וגם מניח סתם בקערה, לצד לחם טוב.
יש שאוהבים את השמן הטרי, החד, החריף, הירוק בטעם. אני דווקא מעדיף להשתמש בשמן של השנה שעברה, כזה שקצת נרגע, התייצב ובעל טעם עמוק אבל פחות אגרסיבי. עבורי, שם הוא מגיע לשיאו.
כיף להשתמש בשמן זית איכותי שאתה יודע שהשקיעו מאמץ להכין אותו, באבק ובידיים המלוכלכות, ובצחוק עם חברים ומשפחה באמצע המטע.
כי שמן זית, כמו יין טוב, לא נמדד רק בטעם אלא גם בסיפור שמאחוריו.
לביבות זיתים ואיולי
מרכיבים:
ללביבות:
280 גרם קמח
5 גרם שמרים יבשים
150 גרם זיתי קלמטה מגולענים
100 גרם מוצרלה יבשה/גאודה/מנצ'גו מגוררת – אפשר להשתמש באחת ואפשר לערבב כמה מהן
10 גרם מלח
זסט מקליפת לימון
זסט מקליפת תפוז
חופן עלי בזיליקום
360 מ"ל מים
שמן לטיגון
לאיולי:
3 חלמונים
2 כפות חרדל חלק
1/4 פלפל חריף ירוק
1 שן קלופה
1/4 כוס שמן זית
1/2 כוס שמן קנולה/חמנייה
לימון סחוט
אופן ההכנה:
1. לטחון היטב בעזרת טוחן מוט את כל מרכיבי האיולי, מלבד שמן הקנולה/חמנייה והלימון.
2. להוסיף לאט את השמן תוך כדי טחינה ולאחר מכן את הלימון.
3. טורפים יחד מים ושמרים.
4. מוסיפים את הזיתים וקליפות הלימון והתפוז ומערבבים.
5. מוסיפים את הקמח ומערבבים, הבלילה לא צריכה להיות חלקה לגמרי ולהישאר גם קצת נוזלית.
6. מוסיפים את המלח, הגבינות והבזיליקום, מערבבים ומניחים להתפחה למשך חצי שעה.
7. מחממים שמן ובעזרת כף יוצרים צורת לביבה ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה מלאה.
להגיש לצד האיולי, ובתיאבון.
קציצות עוף וזיתים ירוקים
מרכיבים:
לקציצות העוף:
1/2 ק"ג עוף טחון
חופן בורגול מושרה או פירורי לחם
חופן פטרוזיליה קצוצה
חופן כוסברה קצוצה
1 פלפל ירוק חריף קצוץ
מלח
פלפל לבן
לרוטב:
1 בצל גדול פרוס
10 שיני שום קלופות
1/2 פלפל ירוק חריף פרוס
מלח
כורכום
פלפל לבן
להגשה:
1/2 לימון פרוס
חופן עלי פטרוזיליה שלמים
חופן זיתים ירוקים מגולענים
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את חומרי הכנת הקציצות, מכדררים ומכניסים למקרר שיתפוס את הצורה של הכדורים.
2. על אש בינונית מבשלים את הבצל והשום עד שהבצל נהיה שקוף.
3. מוסיפים את התבלינים והפלפל החריף, מערבבים ומוסיפים כוס מים חמים.
4. מניחים את הקציצות ומפזרים ביניהן את פרוסות הלימון, הזיתים ועלי הפטרוזיליה.
5. מכסים ומבשלים למשך כ-45 דק’.
