בזמן שמסביב נפתחים עוד ועוד ברי יין, ברי אוכל, ברים יפניים ומקומות בילוי שמתחפשים למסעדות, מסעדת "בל עמי" שנפתחה במלון "Reception" החדש של רשת פתאל בכיכר דיזנגוף בתל-אביב מציעה משהו אחר לגמרי. משהו בסיסי שכמעט ונשכח - אוכל בצלחת, פשוט, טוב ולא מתחנף. על הצלחות האלה, שעמוסות באוכל טעים וחף ממניפולציות וקשקושים מופקד שף צעיר ומבריק, עידו אדרי, בן 34, שעבד במסעדות מישלן בחו"ל ואצל מיטב השפים בארץ, ולא במקרה טרם שמעתם עליו. אדרי, מתרחק לא רק מהסצנה אלא גם מהתקשורת, ועם כל המחמאות שהמסעדה החדשה שלו זוכה להן מתעקש להזכיר שהוא לא הסיפור, למרות שהאוכל מצטלם מדהים לסטורי.
היהלום החדש במטבח
אחרי ארבע שנים שבהן היה השף של מסעדת "מגזינו" המוערכת, הודיעו לו יום אחד בעלי המסעדה, המסעדנים הוותיקים יורם וארי ירזין (ובקיצור: האחים ירזין) שהם פותחים לו משהו שבין בראסרי לביסטרו. ההשראה: מסעדת "בלתאזר" בניו-יורק. לאחים ירזין רקורד מרשים בקולינריה הישראלית, למרות שהם מתרחקים מאור הזרקורים ומהפלאשים של הסמארטפונים. השניים הקימו את מסעדת "פסטלינה" המיתולוגית, "בירנבאום ומנדלבאום", "עד העצם", "צ'מיצ'נגה" של אבי קונפורטי, "קפה איטליה", רשת "מוזס", "טוני וספה", "זוזוברה", "שייק שאק" ועוד. בשנים האחרונות הם אחראים לכל נושא ההסעדה, בארץ וגם בעולם, של כמה מהחברות הגדולות ובהן מטא, גוגל ופלייטיקה. הניסיון לא איפשר להם להחמיץ את ההזדמנות לכרוך את חייהם העסקיים עם היהלום שנחת להם במטבח.
"אני הכי סאחי בעולם", מודה אדרי, "אני שותה כוס יין ומקבל סחרחורת. מהבחינה הזאת אני משעמם. לקוחות לפעמים קוראים לי לעשות איתם צ'ייסר, אבל אני מסרב בנימוס. אני חייב להיות בשליטה על הדברים ולהיות מרוכז".
אף פעם לא דיגדג לך להיות שף סלב?
"אני סולד מזה וחושב שאנשים חיים בסרט, התבלבלו. הפוזה של שפים שמטיילים במטבח לבושים בטי-שירט לבנה ומחזיקים כוס יין ביד, זה לא בשבילי. אני מגיע מוקדם בבוקר עם מדים של טבח ומתחיל לעבוד. אני רואה איך שף סלב מצליחים - ואז משחררים עצמם מהמטבח, שמים מישהו במקומם ורק באים לראות שהכל בסדר. בעולם גם שפים עם מסעדות של 20 שנה עובדים בתוך המטבח. במסעדה שעשיתי בה סטאז' השף היה בן 50 והגיע לעבודה כמו כולם. פה אין את התרבות הזאת, כי ברגע שהצלחת אתה יוצא מהמטבח. אני יודע שאני לא אעשה את זה ואני בורח מתופעת השף סלב".
פריים טיים בטלוויזיה יכול לעזור לעסקים.
"הציעו לי כמה פעמים להשתתף בתוכניות טלוויזיה ותמיד אמרתי לא, כי זה לא בשבילי. יש שפים שרוצים לספר על עצמם במקום לספר מה האוכל שהם מגישים. אני לא הסיפור, האוכל הוא הסיפור. אני רוצה שאנשים יבואו לכאן לאכול את האוכל של המסעדה, ולא לראות אותי. נכון שזאת מסעדה שיש בה שף אבל השף הוא לא העיקר, המסעדה היא העיקר. תראי כמה שנים 'קפה איטליה' עובדת וכמה היא מצליחה. אף אחד לא יודע אם השף שם או לא שם, ויש שם שף תותח שעובד במסעדה 17 שנה מהיום הראשון שלה, ואף אחד לא מכיר את השם שלו".
לא מציק לך שלא מכירים את השם שלך מחוץ לתעשייה?
"בחיים לא הייתי מועמד לשום פרס, אף פעם לא דיברו עליי בפריים טיים, וכן, היו תקופות ב'מגזינו' שזה חרה לי. הרגשתי שאני עושה משהו גדול שאף אחד לא שם לב אליו. אבל שיחררתי את זה. הירזינים (האחים ירזין, ת"ג) הם אנשי עבודה שלא מעניין אותם להיות בפרונט. הם תמיד אומרים שבסוף זה ביזנס ויש דבר אחד שמראה אם אתה טוב או לא, וזו הקופה. אם הקופה מלאה אז אתה טוב. אין לנו יחסי ציבור ותוך שבועיים מהיום שפתחתנו אין מקום לשישי ושבת שלושה חודשים קדימה".
"לא מכיר את הקהל התל-אביבי"
אדרי נולד וגדל בבת-ים למשפחה מרוקאית משני הצדדים. בשנתיים האחרונות הוא מתגורר עם אשתו, חוקרת במשטרה, ושני ילדיהם (5, 7) ביישוב קהילתי שקט ליד כפר-סבא. "מעולם לא גרתי בתל-אביב, כל חיי עבדתי בתל-אביב בלי לגור שם דקה. אולי בגלל זה אני לא בדיוק מכיר את הקהל התל-אביבי", הוא אומר.
העבודה הראשונה שלו כטבח הייתה ב"רפאל" של השף רפי כהן. "כשהגעתי ל'רפאל' אחרי שהשתחררתי מהצבא לא ידעתי לחתוך עגבנייה. בראיון העבודה רפי ישב מולי, עישן כמו קטר ושאל, 'אתה מרוקאי?' עניתי שכן והוא אמר לי: 'התקבלת'. לא ידעתי לעשות כלום. חצי שנה הוא בכלל לא ידע איך קוראים לי. האנרגיה במטבח הייתה משהו מטורף, הייתי מגיע כל יום לפארק שעשועים. הייתי ילד מבת-ים שלא ידע מה זו עגבנייה מנומרת. עד אז אכלתי רק בשיפודיות ובמסעדה הסינית בבת-ים. יום אחד רפי קרא לי להגיע למסעדת 'מרגרט תייר' בכיכר השעון ביפו ואמר לי שהוא רוצה שאהיה סו-שף. אמרתי לו שאני לא יודע כלום, מה פתאום להיות סו-שף, למחרת הגעתי למסעדה ורפי נכנס איתי למטבח והתחיל ללמד אותי הכל. שנה עבדתי שם בתור טבח ועוד שנה בתור סו-שף. עבדתי מבוקר עד לילה, אנשים היו יושבים בחמארה וב-1:40 בלילה מזמינים קוסקוס וצלעות טלה. הייתי חוזר הביתה בארבע בבוקר וקם למחרת בשבע. אצל ירון שלו ב'טוטו' למדתי לנהל, אני חושב שהוא המנהל הכי טוב שראיתי. הסטנדרט אצלו גבוה ואין עיגולי פינות".
נשארת איתם בקשר?
"עם ירון כן, אנחנו חברים עד היום, הוא נתן לי המון. עם רפי לא דיברתי מאז שעזבתי את 'רפאל'. יש לי אליו יראת כבוד, אולי מוגזמת, אבל זה מרוב שאני מעריך אותו. כש'רפאל' נסגרה לא השתתפתי בחגיגת התביעות נגדו, רק אמרתי תודה על כל מה שקיבלתי אצלו. אם הוא יבוא לאכול אצלי, אתרגש מאוד".
למה אתה לא יוצא מהמטבח להגיד שלום ללקוחות?
"אני מתבייש, ואני חושב שאני לא הסיפור אלא המסעדה זה הסיפור. אני עושה את האוכל, וזהו. אומרים לי 'השולחן ההוא רוצים להגיד לך תודה', אבל אני הוא זה שצריך להגיד להם תודה שבאו. אני יוצא רק במקרים מסוימים, לחברים או לאנשים שאני מכיר היטב. כל השאר יכולים לגשת למטבח הפתוח, וימצאו אותי שם. אני לא אסתובב עם כוס יין ואעבור בין השולחנות ואשאל אם היה טעים. אני יודע שיש שפים שרוצים ללכת הביתה עם מחמאות, אבל אני רוצה ללכת הביתה עם הביקורת, עם מה שלא היה טוב. אני לא אוהב לגשת לשולחנות גם בגלל שאני לא אוהב לדעת למי אני מכין את האוכל, ככה זה יוצא הכי נקי. אם ייכנס לכאן מבקר מסעדות לא אלך לבשל לו, המטבח יוציא את האוכל. כי דווקא כשאתה לא עושה את זה אותנטי - זה מה שמחרבן הכל".
אתה מרוקאי וגדלת במטבח של רפי כהן, לא מדגדג לך להכין חריימה וקוסקוס?
"חריימה וקוסקוס אני מכין בבית ובארוחות צוות. אי-אפשר לנצח זיכרון, וזה אוכל שכולו זיכרון. לסבתא שלי היו קציצות בשר עם אפונה ואף אחד לא יצליח לשחזר את הביס הזה. אבל אני לא מבשל את זה כי אני חושב שיש אוכל של בית - ואוכל של מסעדה. רפי עשה את זה מדהים וכל השאר זה חיקוי. אם אעשה דבר כזה זה יהיה חסר מעוף, כי גדלתי במטבח של רפי. אולי גם בגלל זה ברחתי לכיוון השני, של דגים נאים, הרבה ירקות. הרבה שפים יצאו מ'טוטו' והכניסו לתפריט שלהם ניוקי ערמונים ורביולי זנב שור, אבל בחיים זה לא יכול להיות כמו המנות של ירון שלו".
להאכיל את טרנטינו
בטח ראית לא פעם אחת מחבתות מעופפות באוויר ושמעת צעקות במטבח. מה דעתך על זה?
"במסעדות שבהן היה פחד הטבחים חששו לטעות, וכשיש אווירה של כעס האוכל יוצא כעוס. אני פחות מתחבר לזה. הטבחים שלי לא מפחדים ממני, ובכלל, היום טבחים כבר לא מסכימים שיזרקו עליהם מחבת, ואם תעשה את זה הם יחצו את הכביש ויעברו לעבוד במסעדה ממול. אני גם שומר על עצמי בשביל לא למות מדום לב. אני חושב שעוצמה שקטה זה הרבה יותר מצעקות. אם אני לוחש לטבח הערה חדה באוזן, שרק הוא ואני שומעים אותה, זה הרבה יותר קטלני מצעקה".
אחרי "רפאל" הוא טס לעיירה קטנה בסאן סבסטיאן, ועבד במסעדת בת שנה שיש לה כוכב מישלן אחד. אחרי ארבעה חודשים חזר לישראל ועבד תקופה קצרה במטבח של "מגזינו", ממנה עבר ל"טוטו". אחרי שנתיים שם חזר ל"מגזינו" והפך אותה למסעדה של ממש, כולל ספיישלים של השף שהוגשו שם מדי ערב עם פירות ים הכי טובים שיש, ירקות אורגניים ושלל מנות עם דגים טריים. כולם דיברו על האוכל הזה, שהוגש לצד הפיצה של מגזינו והקינוחים המשוגעים שהפכו לסנסציה.
בשנת 2021 התחילו השותפים, האחים ירזין ועידו אדרי, לתכנן את “בל עמי”. תיכננו, הזמינו ציוד ותוך שנה וחצי המסעדה הייתה אמורה לפתוח דלתות. אבל אז הגיעה תקופת הקורונה והחלו עיכובים בפתיחה, שנמשכו עד עכשיו. ארבע שנים חיכה אדרי למסעדה שתיפתח, עשה עבודות פרטיות וכיהן במשך שנתיים כשף של "וילה אכדיה" בהרצליה, מועדון חברים אקסלוסיבי של 250 אנשים המארח הייטקיסטים, פוליטיקאים ואחד, קוונטין טרנטינו.
לפני כחודש נפתחה סוף סוף "בל עמי" רק לארוחות בוקר, וכבר קשה למצוא שם מקום. האינסטגרם מתמלא בתמונות של אבוקדו, דג כבוש, טוסט מופלא עם סלמון ופרוסת בריוש עבה עם ביצה מקושקשת, וצלחת ירקות. בימים הקרובים היא תיפתח גם בערב. המסעדה הזאת במלון שנפתח במבנה ההיסטורי שבו שכן בעבר המרכז לקבלה, מצטרפת לעוד מסעדות שקמו בשנים האחרונות בבתי מלון – המלון צריך את המסעדה והמסעדה צריכה את המלון, והסימביוזה שמתקיימת ביניהם מעלה את המניות של כל צד.
"כששמעתי שפותחים לי בראסרי בכלל לא ידעתי מה זה אומר ומה ההבדל בין זה לבין ביסטרו. נסעתי עם אורי ויורם לחו"ל, אכלנו במסעדות שלושה כוכבים ושתינו שמפניות שלא חלמתי שאשתה. אני מרגיש איתם עטוף מכל הכיוונים, הם הגשימו לי חלום ופתחו לי מסעדה עם מטבח כמו שחלמתי עליו ונתנו לי להיות שותף מלא, לא בכאילו. בגלל העיכובים בפתיחה היו שותפים שהחליטו לצאת, וקניתי את האחוזים של כל מי שיצא. את כל הכסף שחסכתי בעבודה קשה במשך 12 שנה שמתי במסעדה הזאת, במקום לקנות דירה. אם אתה רוצה שייקחו אותך ברצינות בעסקים, אתה צריך ביצים".
איזה אוכל אתה מבשל?
"זה בראסרי צרפתי בסגנון שלי. קשה לי עם ארוחות מפוזרות, אני אוהב אוכל ברור. אם בא לי סושי, אלך לסושי. למה להכניס מנות לא קשורות לתפריט? לשים סויה על דג זה הכי קל, אבל קשה להוציא מנה טעימה עם שמן זית בלי קיצורי דרך".
