בקרוב אפתח את המסעדה השלישית שלי, "עפריט". יש משהו מאוד מרגש – וגם קצת לא נתפס - בכתיבת המשפט הזה, כי מסעדה, לפני שהיא שולחנות, תפריט, צוות, מוזיקה ואורחים - היא קודם כל חלום ואז מחשבה, ורק אז הופכת להיות מחברת עם רעיונות, סקיצות, חומרי גלם והגשמה.
עפריט, בשונה מ"היבה" ו"בנדיט", תגיש אוכל שמכירים, שיפודייה. אבל מהרגע הראשון היה לי ברור שהיא לא תהיה “עוד שיפודייה”. עוד לפני שהתחלנו את השיפוץ ולפני שהקירות באמת קיבלו צורה, רשמנו לעצמנו לטוס לטורקיה לקבל השראות. טורקיה היא מדינה שקולינרית תמיד ריגשה אותי, יש בה משהו מדויק מאוד, אוכל שלא מתאמץ להיות מתוחכם אבל הוא חכם מאוד. פשטות אבל לא שטחיות.
התכוונו להסתובב בשווקים, לאכול, לראות, לגעת, להביא כלים מיוחדים, ציוד, רעיונות, ובעיקר רצינו להכניס את עצמנו לאווירה, לפתוח את הראש, להבין איך אנחנו רוצים שעפריט תרגיש עוד לפני שהיא קיימת באמת. ואז, כמו שקורה לא מעט בתקופה הזאת, המציאות שינתה את התוכנית. בגלל המצב טורקיה ירדה מהפרק, אז שינינו יעד ונסעתי לטשקנט עם יורם, השותף שלי, ועם רן, שיהיה השף התפעולי של עפריט, ואני מודה, לא ידעתי עד הסוף למה לצפות.
הגענו עם סקרנות אבל בלי יותר מדי דעות קדומות, בלי רשימת ציפיות ארוכה, וזה איפשר למקום להפתיע אותנו באמת ביופי ובעושר שלו, ובשילוב שבין ישן לחדש, בין מסורת למשהו שממשיך לזוז קדימה. כשנוסעים לקבל השראה למסעדה, מסתכלים על הכל דרך אוכל, גם על הרחוב, גם על האנשים, גם על כלים שמונחים בשוק, גם על תנועת ידיים של מישהו שמכין לחם, גם על הדרך שבה מגישים, מערבבים, צולים, חותכים, מניחים.
טיול בשווקים זו תמיד אחת החוויות שאני הכי אוהב בנסיעות כאלה. שוק הוא מקום שאומר הרבה על עיר, לפעמים יותר ממסעדות. יש בו את החומרים עצמם, את הריחות, את הצבעים, את הקולות, את המקומיים, את הדברים שלא עוברים דרך פילטר. בשוק אתה רואה מה באמת נמצא במטבח של המקום.
במקביל לרצון לחדש, חשוב לי ללמוד איך באמת נעשו הדברים במקור, שזה דבר שקשה מאוד להעביר במילים, אבל קל להרגיש כשאתה עומד שם ורואה את זה קורה מולך. גם מנות שנראו פשוטות, מאחוריהן הייתה מיומנות מטורפת, וזה מאוד התחבר לי לעפריט.
עפריט לא תהיה העתק של שום מקום. היא לא צריכה להיות טורקיה, מרוקו או אוזבקיסטן, ולא להידמות למשהו אחר. היא צריכה להיות שלנו. אבל כדי שמשהו יהיה באמת שלך, אתה צריך לפעמים לצאת החוצה, לראות עולם, לטעום, ללמוד ואז לחזור ולפרק אותו לשפה שלך. עפריט תהיה הרבה שכבות של מה שאספתי, מקום שיש בו משהו מחוספס אבל מדויק. פשוט אבל לא רגיל. ממש כמו המתכונים שמשלבים פלפל ונמצאים במדור הזה.
מחמארה (ממרח פלפלים)
מרכיבים:
10 פלפלי שושקה
150 גרם אגוזי מלך קלויים
2 כפות פירורי לחם
5 כפות שמן זית
5 כפות רכז רימונים
כף שטוחה מלח
1 כפית כמון
2 כפות פפריקה
מיץ מלימון אחד
3 שיני שום קלופות
אופן ההכנה:
1. קולים את הפלפלים על הגריל, מקלפים וזורקים את הגרעינים.
2. טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים יחד למרקם של חומוס.
3. מעבירים לצלחת עגולה עם גומה באמצע (כמו חומוס), יוצקים מעל קצת שמן זית וזולפים בגומה עוד מרכז הרימונים, ובתיאבון.
עוף עם פלפלים וחומוס
מרכיבים:
1.5 ק"ג ירכיים
1 ק"ג פלפלים (גמבה)
2 פלפלים חריפים
שמן לטיגון
4 שיני שום קלופות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית כורכום
1.5 כפית כמון
מלח, פלפל
כוס חומוס מבושל (אפשר קפוא)
כוסברה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מטגנים בסיר סוטאז' - שיכול להיכנס גם לתנור - מהצד של העור עד השחמה טובה, ומניחים בצד.
2. חוצים את הפלפלים ופורסים לרצועות. מטגנים באותו סיר את הפלפלים עד השחמה.
3. מוסיפים את השום והתבלינים ומערבבים היטב.
4. מניחים את העוף כשהעור למעלה מעל הפלפלים. מפזרים את החומוס ומעל מפזרים גם עוד מלח ומוסיפים מים עד כמעט כיסוי.
5. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 45 דקות.
6. לאחר הבישול מסירים את המכסה ומכניסים לתנור לכ-15 דקות בחום של 180 מעלות להשחמה.
7. לפני ההגשה מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה, ובתיאבון.
