בשיתוף מועצת החלב
(צילום: נעמי ריצ'ארד שטיין, GVINAGE)
ארבע מחלבות ישראליות שהשתתפו החודש בתחרות גבינות בינלאומית בצרפת - השיגו תוצאות נהדרות וחזרו הביתה עם לא פחות מ-15 מדליות - 4 מדליות זהב, 5 מדליות כסף ו-6 מדליות ארד. ההישגים של ארבעת הנציגים הישראליים בתחרות "מונדיאל הגבינות" - Mondial du Fromage, מרשימים במיוחד על רקע המצב המורכב שבו נמצאת מדינת ישראל מבחינה בינלאומית.
תחרות Mondial du Fromage מתקיימת פעם בשנתיים בעיר טור שבצרפת. בתחרות משתתפות יותר מ-400 מחלבות מ-20 מדינות ברחבי העולם, עם כ-3,000 גבינות המחולקות לקטגוריות שונות. למרות ההתלבטות הרבה בגלל המצב הביטחוני והמדיני, ארבע מחלבות ישראליות החליטו להשתתף בתחרות שנערכה החודש: חנן הגבן, פלורה, GVINAGE ומחלבת הנוקד.
מקריירה בינלאומית לגליל: נעמי מביאה את הידע העולמי לישראל
נעמי ריצ'ארד שטיין מ-GVINAGE היא מאסטר גבינות מוסמכת, תואר בינלאומי יוקרתי שרק מעטים בעולם מחזיקים בו. "למדתי הנדסת מזון וחקלאות בצרפת ועשיתי תואר בתחום הגבינות בבית ספר ייעודי לגבינות", היא מספרת. "כשקיבלתי את תואר המאסטר בגבינות (Maître Fromager), הייתי בת פחות מ-40 וכיום אני היחידה בארץ עם תואר שכזה".
8 צפייה בגלריה
נעמי ריצ'ארד שטיין ממחלבת GVINAGE, שזכתה במדליית זהב על גבינת הרומבייה - גבינה שבמרכזה שכבת פחם ערמונים
(צילום: באדיבות המצולמת)
המסע הבינלאומי שלה החל בצ'ילה, שם הקימה את בית הספר הראשון ללימודי גבינות ביבשת, ומשם עברה ללונדון והצטרפה לאקדמיה הבריטית לגבינות. "כיהודייה, ישראל תמיד היתה בראש ובלב. בתקופת הקורונה קיבלתי אזעקה פנימית", היא מספרת על החלטתה להגיע לישראל. כיום ריצ'ארד שטיין מנהלת יחד עם בעלה את מחלבת GVINAGE המייצרת מגוון גבינות, לאחר שלקחה בעלות על המחלבה של חוות רום בהר כמון.
"יש תרבות חזקה של גבינות בישראל, הישראלים אוהבים ואוכלים גבינות", מציינת ריצ'ארד שטיין. "יש תרבות של גבינות יום-יום, כמו לאבנה, גבינות רכות, פטה, בולגרית –וזה לא פחות חשוב משאר הגבינות". היא מציינת שב-20 שנים האחרונות המחלבות הקטנות בישראל פיתחו זהות ייחודית. "לכל מחלבה ולכל אזור יש את מה שמיוחד לו. האיכות הגבוהה נמצאת בעיקרון במחלבות הקטנות, כי אלו גבינות שדורשות הרבה טיפול וכמויות קטנות יותר".
מהבורסה לגבינה בגליל
דני ברזילי ממחלבת הנוקד בגילון מספר כי "בעברי הרחוק הייתי עבדתי בבורסה לניירות ערך בתל אביב", הוא נזכר. "ב-1980 החלטנו, זוגתי אביבה ואני, לעשות שינוי ולבנות את ביתנו בגליל. כעבור כשנה הקמנו חווה לגידול כבשים".
בסוף שנות ה-90 נסע ללמוד גבנות בבית ספר יוקרתי בצרפת, וכיום הוא חבר בגילדת הגבנים העולמית ושופט בינלאומי בתחרויות גבינות.
מאז 2019, מחלבת הנוקד זכתה ב-23 מדליות בתחרויות עולמיות. "את המדליות שזכינו ב-World Cheese, תחרות עולמית בפורטוגל בה השתתפנו בנובמבר 2024, הקדשנו לזכר דרור אור ז"ל, חבר יקר שלנו שנרצח בבארי ב-7.10.23. הרגשנו משמעות עצומה לייצג את המדינה שלנו בתקופה שכזו".
"עושים גבינות מסורתיות כפי שהיו עושים בעבר"
מחלבת חנן הגבן, במושב חירות, הוקמה לפני 17 שנה. "אנחנו עושים פה גבינות מסורתיות מחלב עיזים, כבשים ובקר כפי שהיו עושים בעבר", מספרים במחלבה, "משתמשים בחלב, ולא משתמשים בצבעי מאכל, חומרים משמרים או עמילנים. כבר שלוש פעמים השתתפנו במונדיאל הגבינות, זכינו בשתי מדליות זהב, ארבע כסף, ו-2 ארד על הגבינות שלנו".
8 צפייה בגלריה
הגבינה ה"קטנה" - גבינת עיזים לקטית, עטופה בעובש לבן ופרח ציפורן, בעלת סיומת קצת חריפה של מחלבת חנן הגבן שזכתה במדליית זהב
(צילום: חנן הגבן)
במחלבת חנן הגבן מדגישים את חשיבות ההשתתפות בתחרות כנציגי ישראל: "ב-2023 במסגרת התחרות עיצבנו את החלק של מדינת ישראל בשולחן הכי ארוך בעולם - וזה נכנס לספר גינס. בתחרות יוצרים קשרים עם קולגות בעולם, נחשפים, מקבלים חוות דעת מאנשים שמתעסקים בתחום וטועמים את הגבינות שלנו, מציגים את עצמנו ואת הגבינות הישראליות מול כל העולם וזוכים בשבחים, וגם בביקורות, שיבנו אותנו וישפרו את הגבינות שאנו מכינים".
פלורה היא מחלבת בוטיק צעירה הפועלת ביישוב לוטם שבגוש משגב, בגליל. המחלבה הוקמה השנה בעקבות שיתוף פעולה בין הגסטרונומית מיכל בנישתי לגבן עזי מיטרני, שחיפש מקום חדש לייצור גבינות.
8 צפייה בגלריה
גבינת מורביה מחלב עזים של מחלבת פלורה, שזכתה במדליית זהב
(צילום: יוסף חיים, באדיבות מחלבת פלורה)
פלורה פועלת בגישה גסטרונומית עכשווית, המשלבת בין יצור קפדני של גבינות עיזים וגבינות כבשים לבין אירוח חמים במסעדה הצמודה. הגבינות של פלורה מגוונות – רכות, חצי קשות, לקטיות ואף כחולות – כולן בסגנון צרפתי מסורתי. המחלבה שואפת להיות גם מרכז גסטרונומי גלילי עם סדנאות וקורסים בתחום הגבנות והיין.
"היה מרגש לראות את הגבינה שלנו ליד המחלבות הכי ידועות"
התחרות בצרפת זימנה למשתתפים רגעי מתח לא מעטים. ריצ'ארד שטיין: "זה מתסכל לראות את השופטים מסתובבים סביב הגבינות שלי, אי אפשר לראות מה הם כותבים לעצמם, והפנים לא תמיד מגלות מה הם חושבים. זה הליך ארוך, שעות מאוד וקשוחות כי אין לי מושג מה קורה וזה לא תלוי בי. בסוף התהליך, אנחנו לא מקבלים את הביקורת, אלא רק את המדליות – שזה משמח במיוחד, אבל משאיר אותנו קצת בחוסר ידיעה".
- איך ההרגשה להתחרות מול גבינות ממחלבות מפורסמות?
ריצ'ארד שטיין: "התחרות היא בין גבינות ספציפיות, לפי קטגוריות, כך שגבינה ממחלבה קטנה בהר כמון יכולה למצוא את עצמה מתחרה מול גבינות מהמחלבות הכי ידועות בעולם. למשל, באחת הקטגוריות שלנו התחרתה גבינת Époisses, גבינה מאוד מפורסמת, שטופה ביין, שמגיעה ממחלבה שאני למדתי בה בעבר את התחום. יש גבינות מאוד ידועות, כמו רוקפור ועוד – ולראות את GVINAGE לידן, זה מאוד מרגש".
דני ברזילי ממחלבת הנוקד, אשר שימש גם בתור שופט בתחרות, מספר כי "יום לפני התחרות התכנסנו כ-300 שופטים מכל העולם לקוקטייל והנחיות אחרונות. בשולחן שלנו היו גבינות אלפיניות משובחות, והיינו צריכים לשפוט לפי פרמטרים כמו מראה, ריח, טעם ומרקם. בין הגבינות שותים מים כדי לבטל את הטעם של הגבינה הקודמת".
בציר מכובד: 15 מדליות ליצרנים הישראלים במונדיאל הגבינות 2025
התוצאות של המחלבות הישראליות שהשתתפו, כאמור, מרשימות במיוחד השנה - 15 מדליות.
GVINAGE זכתה במדליות לגבינות בריק בלדי וגבינת רומביה, גרסת חוות רום לגבינת 'מורבייה' מהרי צרפת, הכוללת שימוש בפחם מאכל המאפשר לשמור על החלב, הבשלה של חצי שנה ושטיפה במים מלוחים, מה שמעניק לגבינה טעם מורכב של פרחים והרים, עם רמז למתיקות. בנוסף, GVINAGE זכתה במדליות עבור גבינת גלילפינה וגבינת קרממבר, גבינה בעלת מרקם קרמי, כמעט נוזלי, שנוצר בתהליך הבשלה מבוקר של עובשים ושמרים במשך כשבועיים.
מחלבת הנוקד השיגה הישג יוצא דופן עם חמש מדליות: גבינת בזלת, גבינה שטופה מחלב כבשים עם עלי מרווה מהגליל, בעלת מרקם רך וטעם עשיר, גבינת גילון, גבינה בשלה מחלב כבשים עם אפר ערמונים ועובש לבן עטופה בעלי אגוז, בעלת מרקם נימוח וטעם עשיר, גבינת לשם, שוהם ריזרב וגבינת קורל.
חנן הגבן קיבלה מדליית זהב עם "הקטנה" – גבינת עיזים לקטית עטופה בעובש לבן ופרח ציפורן; מדליית כסף עם "כבשה" – בסגנון פקורינו, מחלב כבשים מקומי; ומדליית כסף עם "חרות" – גבינה בסגנון גאודה, גם היא מחלב כבשים מקומי.
פלורה קיבלה מדליית זהב עם גבינת מורבייה מחלב עיזים, מדליית כסף עם גבינה לקטית מחלב עיזים עם פס של פחם ערמונים, ומדליית כסף עם פקורינו מרווה.
"קיבלנו עזרה והבנה למצב של ישראל"
טבח 7.10 והמלחמה המתמשכת פגעו בענף החלב בישראל, אך בזכות נחישות הרפתנים ואנשי הענף, הוא התאושש מהמכה הקשה. האסון והמלחמה מחדדים את החשיבות של ביטחון המזון בישראל, אשר מתבטא בין היתר בייצור מוצרי חלב וגבינות בישראל - ענף עם מסורת של עשרות שנים ו-DNA ישראלי ייחודי.
הנתונים של משק החלב בישראל מרשימים: לפי נתוני מועצת החלב, בשנת 2024 יוצרו בישראל מעל 1.56 מיליארד ליטר חלב בקר, לצד כ-22 מיליון ליטר חלב צאן. הישראלי הממוצע אוכל בשנה כ-154 ליטר חלב ומוצריו - מתוכם כ-11 ק"ג גבינות לבנות לנפש (המקום הראשון בעולם!) וכ-4.75 ק"ג גבינות קשות לנפש בשנה.
למרות החששות לקבל יחס שונה בתור ישראלים בימינו בחו"ל, נציגי המחלבות מספרים כי זכו לחוויה טובה: "אני שמחה להגיד שקיבלנו עזרה והבנה לגבי המצב הלא פשוט שבו נמצאת ישראל", אומרת ריצ'ארד שטיין. "למזלנו, הארגון העולמי של הגבינות לא נגד ישראל ולא מערב פוליטיקה. האג'נדה שלהם היא שהמצב הגיאו-פוליטי לא אמור להשפיע על העבודה של הגבן".
ברזילי מספר כי התרגש לראות את השם של ישראל לצד הגבינות. "הופתענו מאוד ששם המדינה של הגבינות הופיע על דפי השופטים. זו הפעם הראשונה שזה קורה".
"השנה במיוחד היה חשוב להשתתף בתחרות למרות שיש עלינו עליהום בעולם שלא רוצים ישראלים בכל מיני תחרויות בינלאומיות, ולכן השנה היה אפילו חשוב יותר לייצג ולהראות את הנוכחות שלנו", אומרים גם במחלבת חנן הגבן.
8 צפייה בגלריה
גבינת בריק בלדי, של מחלבת GVINAGE, שזכתה במדליה בתחרות
(צילום: נעמי ריצ'ארד שטיין, GVINAGE)
לדברי ריצ'ארד שטיין, "ישראל גדלה וצמחה במובן הגסטרונומי בשנים האחרונות. בתחום הגבינות נרשמה התפתחות משמעותית. תחרות כמו המונדיאל שנערך בצרפת היא הזדמנות להראות את זה ולהמשיך את מה שהגבנים הארטיזנים עושים פה בארץ".
בפלורה סיכמו את החוויה: "מרגש אותנו שבפלורה אנחנו מכינים גבינות שלא נופלות בשום צורה מהגבינות המיוצרות במקומות עם היסטוריה ארוכת שנים בעולם הגבנות. הרבה ממי שטועם את הגבינות אומר - איזה כיף שיש לנו כאלה גבינות בארץ, בדרך כלל אני קונה רק יבוא ועכשיו אני מכיר אותכם ויודע שיש לי אפשרות מקומית. אין דבר יותר משמח מאמרה כזאת שמעצימה את מערכת המזון המקומית שלנו בארץ".
