עולם הקוקטיילים בישראל עובר בשנים האחרונות מהפכה של ממש. ממצב שבו "ממזג" היה לרוב שם קוד למשקה מתוק ומוכן מראש, דרך ברים עם תפריטים מצומצמים ופשוטים, הגענו היום לתור זהב של יצירתיות, ידע ואיכות חסרת תקדים. השינוי ניכר בכל היבט – הידע המקצועי של הברמנים, העושר והמורכבות של התפריטים, איכותם של המשקאות וחומרי הגלם, המגוון העצום של הטעמים ואפילו האסתטיקה של ההגשה.
"עד לפני עשור או שניים, הידע הממוצע של ברמן ישראלי היה מוגבל יחסית. הברים התמקדו בעיקר במשקאות סטנדרטיים כמו בירה, יין, וקוקטיילים בסיסיים, כמו 'סקס על החוף' או 'מוחיטו' בגרסתו הפשוטה", אומרת עדיה לנגה, לשעבר סמנכ"לית בחברה למשקאות וכיום משמשת כיועצת לבתי המרזח המובילים בישראל. "הברמנים של פעם היו אשפים ב'להרים את האווירה' ולשפוך צ'ייסרים, אבל הידע הקוקטיילי שלהם היה מוגבל מאוד. היום המצב שונה לחלוטין. ברמנים לומדים, חוקרים, מתנסים ומטיילים בעולם כדי להביא רעיונות חדשים".
כבר לא ניינטיז: "הלקוח הישראלי מחפש חדשנות"
המסע של הקוקטיילים בישראל התחיל בצניעות. בשנות ה-80 וה-90, עידן הדיסקוטקים, רובם היו הקוקטיילים היו משקאות מתוקים שנועדו להכניס למצב רוח. תחילת המילניום הביאה איתה ניצנים ראשונים של מודעות. ברים כמו 223 בתל אביב החלו להציע תפריטים מעט מורכבים יותר, וברמנים החלו להתעניין מעבר למוכח.
אבל הפריצה הגדולה הגיעה בעשור האחרון. עם פתיחתם של ברים ייעודיים לקוקטיילים, כמו האימפריאל קוקטייל בר, בל בוי, ג׳ספר ג’ונס בתל אביב שזכו להכרה עולמית, הפולי בירושלים והבירבזאר בחיפה, הקהל הישראלי נחשף לעולם חדש. הברים האלה לא רק הגישו קוקטיילים, אלא גם חינכו את הקהל, הציעו סדנאות וקידמו את תרבות השתייה המעודנת.
בעבר, תפריטי קוקטיילים בברים ישראלים היו לעיתים קרובות דף מודפס עם מספר מצומצם של אפשרויות מוכרות. כיום, תפריטים רבים הם יצירות אמנות בפני עצמן, המעוצבות בקפידה, עם סיפורים מאחורי כל משקה ואפשרויות רבות ומגוונות. יש ברים שמתמחים בקוקטיילים קלאסיים, אחרים מתמקדים ביצירות מקוריות, ויש כאלה שמשלבים את שניהם.
התפריטים בכל רחבי הארץ כוללים מגוון רחב של קוקטיילים: מודרניים, קלאסיים, ממזגים עם אלכוהול מופחת, קוקטיילים ללא אלכוהול (מוקטיילים) – שזוכים לפריחה משל עצמם, וקוקטיילים עונתיים המבוססים על פירות וירקות טריים.
"הלקוח הישראלי התפתח. הוא כבר לא מסתפק במה שהיה פעם. הוא מחפש חדשנות, עומק וחוויה. לכן אנחנו משקיעים המון בתפריטים – גם מבחינת התוכן וגם מבחינת העיצוב", אומרת הדר מזומש, מנהלת המזון והמשקאות של מלון וולדורף אסטוריה בירושלים. "ברים רבים אף מציעים קוקטיילים בהתאמה אישית – הברמן שואל את הלקוח על העדפותיו ויוצר עבורו משקה ייחודי".
וובה שולמן, מיקסולוג כשרוני במיוחד מבר הקוקטיילים Jewel בתל אביב, מסביר כי "הברמנות הפכה למקצוע מבוקש ומכובד. ברמנים רואים את עצמם כאמנים ומקדישים שעות ארוכות ללמידה ושיפור. היום אתה חייב להיות בקי לא רק בקלאסיקות, אלא גם בטרנדים עולמיים, בחומרי גלם מקומיים וביכולת ליצור משקאות חדשים ומקוריים".
תוך כדי שהוא מדבר איתנו, הוא רוקח משקאות פרי יצירתו העשויים מתירס גילי, עגבניות מגי ותוצרת חקלאית מקומית עונתית, ואף נותן להם הם שמות לועזיים, כמו Smith the Bellhop שמורכב מג׳ין טנקרי, קורדיאל בזיליקום, בנדקטין ונענע מרוקאית; Golden Key שמורכב מרום אנגוסטורה, קורדיאל תירס גילי וקרמל מלוח. וגם Lobby Whisper שמורכב ממילגרו סילבר מושרה בכרוב סגול, קוואנטרו ואגבה לימונית.
"אינפוזיות של טעמים"
אחד השינויים המשמעותיים ביותר הוא העלייה הדרמטית באיכות המשקאות האלכוהוליים וחומרי הגלם הנלווים. בעבר לא הייתה חשיבות רבה למותג הוודקה או הרום, והדגש היה על המחיר. היום ברמנים ובעלי ברים משקיעים רבות בבחירת משקאות פרימיום, יבוא של משקאות נדירים ושימוש בחומרי גלם טריים ואיכותיים.
"פעם היינו מתפשרים על המשקאות הבסיסיים", אומר נועם אור, המכונה "האלכימאי" ומפיק מסיבת קוקטיילים שתתקיים החודש בתל אביב (25-24 ביולי). "היום אין בר קוקטיילים שמכבד את עצמו שלא מחזיק וודקה סופר-פרימיום, מגוון גדול של ג׳ין, רום איכותי מכל העולם וטקילה מזוקקת בקפידה. הלקוח מבין את ההבדל, והוא מוכן לשלם על זה".
בנוסף למשקאות האלכוהוליים, ישנה הקפדה רבה על חומרי גלם טריים: פירות עונתיים, עשבי תיבול, סירופים תוצרת בית, סודה וטוניק איכותיים, וקרח שמיוצר בתשומת לב. "השימוש בחומרי גלם אלו מאפשר לברמנים ליצור קוקטיילים עם פרופיל טעמים מורכב ועשיר יותר, ולהימנע מתוספות מלאכותיות. ההבדל בין קוקטייל עם סירופ קנוי לבין קוקטייל עם סירופ ביתי הוא תהום", מציין אור. "היום אנחנו מכינים הכול בעצמנו – מסירופים מיוחדים ועד ליקרים תוצרת בית".
העושר של חומרי הגלם והידע המקצועי של הברמנים הובילו למגוון חסר תקדים של טעמים. קוקטיילים ישראליים כבר לא מוגבלים למתוק, חמוץ או מר. הם משלבים טעמי אומאמי, מליחות, חריפות ומורכבות בושמתית. ברמנים משתמשים במגוון רחב של טכניקות: אינפוזיות של טעמים, עישון משקאות, שימוש בתבלינים אקזוטיים ואף שילובים עם מרכיבים קולינריים.
"השוק הישראלי מאוד פתוח לחידושים", אומר אור. "אנחנו רואים שילובים של טעמים שלא היינו רואים בעבר – קוקטיילים עם טחינה, עם עראק, עם חריף, עם מרכיבים מזרח תיכוניים. זה מראה על יצירתיות ואומץ של הברמנים".
דוגמה בולטת היא השימוש הגובר בחומרי גלם מקומיים ובסגנונות קולינריים ישראליים. ברמנים רבים משלבים בקוקטיילים שלהם תבלינים ים תיכוניים, פירות ארץ ישראליים כמו תאנים ורימונים, ואף גבינות או יוגורט.
יפה - ויקר
מעבר לטעם, גם האסתטיקה של הקוקטיילים עברה שינוי משמעותי. בעבר רוב הקוקטיילים הוגשו בכוסות פשוטות ודומות. היום הגשת קוקטייל היא חלק בלתי נפרד מהחוויה. ברים משקיעים רבות בכוסות מעוצבות, קוביות קרח מיוחדות (כמו כדורי קרח או קוביות גדולות שאינן נמסות במהירות) וקישוטים יצירתיים.
"העולם המודרני הוא ויזואלי", מסבירה עדיה לנגה, "קוקטייל יפה מוכר יותר. היום הברים משקיעים בכוסות קריסטל, כוסות עתיקות, כוסות צבעוניות – כל דבר שיוסיף לחוויה הכללית ויגרום ללקוח לצלם ולשתף ברשתות החברתיות". הקישוטים לקוקטיילים הפכו גם הם לאמנות. לא עוד פרוסת לימון גנרית, אלא קליפות הדרים מעוצבות, פרחים אכילים, ענפי עשבי תיבול או אפילו קישוטי מיניאטורות.
ומה עם המחיר? בישראל חובבי קוקטיילים נתקלים לא פעם בתג מחיר גבוה במיוחד, שלעתים קרובות חוצה את רף ה-70 שקל לממזג בודד, גם עבור משקאות פשוטים למדי (בתחילת שנות האלפיים, מחירו של הקוקטייל היקר בישראל עמד על כ-50 שקל, ונחשב אז לשערורייה). התמחור היום נובע מכמה גורמים. קודם כל, מחירי חומרי הגלם גבוהים יחסית - יבוא של כהילים מיוחדים, סירופים בעבודת יד או רכיבים אקזוטיים, וכל זה כרוך בעלויות משמעותיות ובמיסוי גבוה. בנוסף לכך, ישנו דגש הולך וגובר על מקצוענות בתחום הברמנות, שמצריכה השקעה בהכשרת צוות, כלים מתקדמים וציוד ייעודי. עלויות תפעול כמו שכירות, שכר עבודה והוצאות נלוות בישראל גבוהות למדי, והן משתקפות באופן ישיר במחיר הסופי של המשקה.
עם זאת, כשמשווים את מחירי הקוקטיילים בישראל למדינות אחרות בעולם, הפער בולט לעין. בעוד שבערים אירופאיות רבות ניתן למצוא קוקטיילים מורכבים במחיר סביר יותר (10-7 אירו למשקה), התמחור הישראלי מזכיר יותר את רמות המחירים בערים כמו ניו יורק או לונדון (25-15 דולר למשקה), שם יוקר המחיה גבוה באופן כללי. הנטייה הישראלית לשלם מחיר גבוה על קוקטייל נובעת גם מהתפיסה של המשקה כחוויה יוקרתית, ולא רק כמשקה אלכוהולי.
הקוקטייל הישראלי הוא כבר לא רק משקה – הוא אמירה, הוא חוויה, והוא חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית שלנו. תמורת 70 שקל, כמובן.
