בשיתוף מעדנות
הפשירו את הבצק במקרר ועבדו איתו כשהוא עדיין קר, זהו. כך גם אתם יכולים להפוך לאופים מקצועיים. מאחורי קסם הבצקים הקפואים בסופר, עומדים אנשי המקצוע של מעדנות. הם מקפידים על הפרטים הקטנים ביותר בצורה בלתי מתפשרת – ממש כמו השפים הטובים ביותר. לקראת חג השבועות, שבו מסורת המאפים והעוגות בשיאה, שוחחנו עם שלוש מומחיות שחשפו את סודות ההצלחה של הבצקים הקפואים, איתם כל אחד יכול להגיע לתוצאות מרשימות, גם מי שאפילו לא הפריד ביצה מעולם.
המגוון הנסתר: עולם הבצקים הקפואים
אחד הדברים המפתיעים בתחום הבצקים הקפואים הוא המגוון והייחודיות של כל סוג. אחת הסיבות לכך היא הצורך של המטבח הישראלי לסוגי בצק שונים גם מההיבט של קיבוץ הגלויות הקולינרי וגם מבחינת כשרות. "בקרב הצרכן הישראלי, במיוחד בקרב שומרי כשרות – קיימת הבחנה ברורה בין שימושי הבצק וההרכב שלהם, בצק פרווה לעומת בצק עם חמאה, למשל", מסבירה עדי שגב, מנהלת תחום מעדנות בתנובה. "זו חלוקה מאוד ברורה בשוק המקומי, בשונה ממדינות אחרות, שבהן לא תמיד קיימת הפרדה כזו, ולעיתים משתמשים בבצק חמאה גם למאפים מלוחים – ההקפדה על כשרות מכתיבה בישראל שימושים מאוד מובחנים לכל סוג בצק".
7 צפייה בגלריה
מאפה קונוס פרח עם לקט לפשטידה
(מתכונים וייעוץ קולינרי: אינס ינאי | צילום: נמרוד סונדרס | ארט וסטיילינג: נעה קנריק | עיצוב גרפי: ערן לובינגר)
אך מהו היתרון הגדול של השימוש בבצקים קפואים? בפרט אלו של מעדנות?
"אלו בצקים שמביאים תוצאות טובות ומדויקות במאפים, הם חוסכים זמן במטבח ומושלמים לאירוח גם כשאין הרבה זמן להכנות אבל עדיין רוצים להרשים את האורחים," עונה אינס שילת ינאי, מתכונאית ומומחית קולינרית.
ואכן, בעולם העמוס של היום, הבצקים הקפואים פותחים דלת לעולם שלם עבור מי שחש שאפייה היא משימה מורכבת מדי. "החזון שלנו היה מאז ומתמיד להקל על הצרכן הישראלי, מבלי לוותר על האיכות או על תחושת ההצלחה במטבח", אומרת עדי שגב, מנהלת תחום מעדנות בתנובה.
לצידה, כרמית נחמני, טכנולוגית ואחראית פיתוח המוצרים של מעדנות, מתארת מה קורה מאחורי הקלעים: "התהליכים שיש לנו בייצור מדמים ככל האפשר את ההכנה הביתית – אם זה הקיפולים של העלים שיוצרים את השכבות של הבצק והשומן, או שלב מנוחת הבצק בטמפרטורה מבוקרת".
המפה הקולינרית: מדריך לשבעת סוגי הבצקים
אז מה באמת ההבדל בין כל הבצקים האלה שאתם רואים במקפיא? אינס שילת ינאי, פורשת בפנינו את המפה הקולינרית:
בצק פילו: הדק והעדין
"הפילו נטול השומן מאפשר שליטה מדויקת בכמות השומן", מסבירה אינס. זהו בצק דקיק ועדין במיוחד שנהייה מאוד קריספי לאחר אפייה. מושלם לבקלאווה, מאפים יווניים, או עטיפת מילויים עדינים. הסוד שלו? שכבות דקיקות שנפרדות זו מזו ויוצרות מרקם מיוחד.
בצק פילאס טורקי: הגמיש והייחודי
"בצק פילאס טורקי אולי פחות מוכר בנוף המטבח הישראלי, אך הוא אוצר קולינרי של ממש", אומרת אינס. "הסוד שלו טמון בדקיקות ובגמישות יוצאת הדופן, מה שהופך אותו לבסיס מושלם למגוון מאפים מלוחים ומתוקים."
כרמית נחמני, טכנולוגית הפיתוח במעדנות, מוסיפה: "בצק הפילאס דק יותר מבצק עלים רגיל, כך שהמרקם שמתקבל באכילה הרבה יותר קראנצ'י, פריך ומתפצפץ – זו חוויה אחרת לגמרי מבצק עלים".
בצק עלים: הקלאסיקה הישראלית
"האופציה האהובה על הישראלים היא בצק עלים פרווה, שנולד במיוחד לבורקסים", מסבירה אינס. זהו בצק רב שכבתי, אוורירי עם תוצאה של מאפה עם נפח מאפה מרשים . מושלם למאפים מלוחים ומתוקים עם מילויים שונים.
7 צפייה בגלריה
ריבועי מעדנות מקושטים
(מתכונים וייעוץ קולינרי: אינס ינאי | צילום: נמרוד סונדרס | ארט וסטיילינג: נעה קנריק | עיצוב גרפי: ערן לובינגר)
בצק עלים חמאה: פינוק בניחוח אירופאי
"בצק עלים עם חמאה הוא הבחירה הכי טובה לקרמשניט", ממליצה אינס. שגב מוסיפה: "השומן בו הוא 100% חמאה, לכן הטעם עשיר יותר. הוא מושלם לקינוחים כמו מילפיי, קרמשניט ומאפים צרפתיים".
בצק עלים- שמרים: האווירי והנימוח
"בצק עלים -שמרים מגיע כבר מוכן ומתאים לקרואסונים", אומרת אינס. זהו בצק שעבר תהליך של קיפולים כמו בצק עלים, אך השילוב עם שמרים יוצר תוצאה אוורירית ונימוחה. "בזכות זה מתקבל בצק שמתאים במיוחד לעוגות קראנץ', וסינבון – מאפים מתוקים שאוהבים במיוחד בישראל", מסבירה שגב.
בצק פריך מתוק: הבצק לעוגיות עם ריבה של סבתא
"כשמדובר באפייה עם ילדים, הבצק הפריך המתוק הוא המנצח הגדול", מדגישה אינס. "הוא ידידותי לעבודה, נוח לקרוץ ממנו צורות לעוגיות ולמלא אותו והכי חשוב - הוא שומר נאמנה על הצורה גם אחרי האפייה". הוא גם מתאים לפאי שוקולד ולטארטים מתוקים.
בצק פריך מלוח: הבחירה שלנו לחג שבועות
"כשמדובר במאפי גבינה לשבועות, הבצק הפריך המלוח הוא חד משמעית התשובה", קובעת אינס. "העובדה שאפשר להניח אותו ישירות על תבנית קיש חוסכת המון זמן ומאמץ, במיוחד למי שאינו אופה מנוסה". הוא הבצק האידיאלי לקישים, פשטידות ומאפים מלוחים.
7 צפייה בגלריה
משה בתיבה - אצבעות עמק בבצק עלים
(מתכונים וייעוץ קולינרי: אינס ינאי | צילום: נמרוד סונדרס | ארט וסטיילינג: נעה קנריק | עיצוב גרפי: ערן לובינגר)
כל אחד יכול להגיע לתוצאות מרשימות עם בצקים קפואים?
ישנם שני מיתוסים עיקריים בנוגע לבצקים קפואים, הראשון הוא ש"בצק קפוא לא טוב כמו בצק ביתי" והשני הוא ש"קשה לעבוד עם בצק " שגב ונחמני מפריכות את שני המיתוסים בקלות: "החומרים שלנו הם באיכות הכי גבוהה שיש עם תהליך הקפאה מהיר ששומר על המרקם, על הטעם ועל האיכות. התוצאה היא שכל צרכן מקבל גם מאפה איכותי וגם חוויה של מאפייה בבית", מסבירה שגב.
את המיתוס השני מפריכה נחמני: "הרבה אנשים חושבים שקשה לעבוד עם בצק וצריך ניסיון אבל אם עובדים לפי הוראות ההכנה שמופיעות על גבי האריזה אז בעצם חסכנו את החלק הקשה בתהליך הכנת המאפה".
טיפים של זהב מהמומחיות
כדי להפיק את המיטב מהבצקים הקפואים, שגב ונחמני מציעות כמה טיפים מנצחים:
"הכי חשוב זה לקרוא את ההוראות וליישם. לכל בצק יש את ההוראות המדויקות על גב האריזה. מי שמקפיד על היישום שלהם מקבל מנה מושלמת", מדגישה שגב.
7 צפייה בגלריה
"הצרכן מקבל את חווית האפייה המלאה בבית, כולל הריח הנפלא שמתפשט - אבל בלי הסיכון של כישלון", עדי שגב
(נופר חסון הנדלמן )
החופש להתמקד ביצירתיות
"יתרון משמעותי של בצק מוכן הוא שהוא מאפשר לכם להתמקד ביצירתיות ובמילויים", מסכמת שגב. "חיסכון בזמן וביטחון בתוצאה - גם מי שלא בקיא בהכנת בצקים, מקבל הוראות מדויקות ולא צריך ללכלך את המטבח. בשורה התחתונה הצרכן מקבל את חווית האפייה המלאה בבית, כולל הריח הנפלא שמתפשט - אבל בלי הסיכון של כישלון".
נחמני מוסיפה לסיכום: "במקום להכין את הבצק לבד ולדאוג אם יצליח או לא, אפשר להתמקד במילוי ובעיצוב. זה מביא לידי ביטוי את היצירתיות האישית של כל אחד ונותן חוויה מלאה, מבלי להתפשר על הטעם והאיכות".
בשיתוף מעדנות
