זו בכלל אמורה הייתה להיות שיפודייה. כך תכננה במקור משפחת צדקיהו, לא אלה מהמעדנים בשוק מחנה יהודה, אלא מהאגף האחר של המשפחה הענפה, זה של השיפודים. אבל בסוף - הם הלכו לכיוון השני.
הביס של יהונתן: מסעדת מוצא בירושלים
(צילום: יהונתן כהן )
שני מקומות שוקקים ומוצלחים מאוד מפעילה משפחת צדקיהו באזור התעשייה תלפיות שבדרום ירושלים. אחד הוא מוסד פתיחת שולחן אהוב ופופולרי במיוחד, וממש מולו גריל מהיר לפיתה וטייק אוויי. הם נהנים מקהל גדול ונאמן לאורך השנים, ועם ההצלחה אי אפשר להתווכח. כשהוצע להם לבחון את השטח הפנוי במוצא, ממש על הדרך לירושלים, קצת אחרי מחלף הראל ומבשרת ציון, לא היה לבני המשפחה ספק שבכוונתם לשכפל את הנוסחה להצלחה גם אל מחוץ לעיר. ככל שהתקדם השיפוץ בחלל הנטוש, זה שאכלס בעבר הרחוק מאוד את מסעדת הבשרים הדרום אפריקאית בלאק סטיר, הבינו הצדקיהו'ז שאולי ראוי לקחת את המקום לכיוון אחר לחלוטין.
וזה מה שקרה, ובצדק. הלוקיישן פשוט מרהיב, לא פחות. חלל פנימי רחב, מטבח פתוח מרשים, חלונות שקופים עצומים שמשקיפים על ההרים הסמוכים, וכן חלל חיצוני נרחב שיציב אתגר בימי החורף הקרים של ירושלים. בנוסף יש פינת עישון נפרדת עם מדורה מהממת ליד. על כך נאמר: עיצוב לתפארת.
וכשאלו תנאי פתיחה, הוסב הרעיון המקורי ללכת אל המוכר, הידוע והמוצלח, לטובת תחום מאתגר ופחות מוכר למשפחת צדקיהו, "ביסטרו ים תיכוני" כהגדרתם. לשם כך הם גייסו שף מנוסה - ברק אביטל, שעבד בכמה מקומות בתל אביב, ומחזיק מסעדה בסרי לנקה.
התפריט מחולק לחמישה אגפים (ראשונות, נאים, ביניים, פסטות וגחלים) וכולל את סך כל המנות הצפויות, אולי קצת קלישאתיות, של מטבח ישראלי חדש. הגיוני ללכת על מה שניתן לכנות קלאסיקות, ובתנאי שיבוצעו באופן הולם.
על התפריט מתנוססת הכותרת "תפריט הרצה", אבל אם ישכילו במסעדת מוצא לשמר את המחירים, המקום יסומן כעוד יותר אטרקטיבי
המקום נפתח להרצה באוגוסט, הוא כשר, ולמעשה החל לפעול באופן רשמי מיד אחרי החגים. מפתיע לראות שהוא כבר עמוס מדי ערב, גם בתחילת השבוע. חבלי הלידה עדיין ניכרים (למשל הקינוחים, או אגו קליל בין המארחת למלצריות בשעת עומס), אבל אפשר להעריך שאנשים שיודעים דבר או שניים על אירוח ומסעדנות, יידעו לשפר מיידית, בטח ככל שהזמן יחלוף.
עוד היבט של הבוסריות הוא דווקא חיובי מאוד: המחירים. על התפריט מתנוססת הכותרת "תפריט הרצה", אבל אם ישכילו במסעדת מוצא לשמר את העניין הזה, המקום יסומן כעוד יותר אטרקטיבי. הראשונות והנאים לא חוצים את ה-70 שקלים, הביניים את ה-80, ואז נרשמת עלייה. נכון, יש מנת אנטריקוט ב-200 שקל ודונר אנטריקוט ושקדי עגל ב-180 שקל, אבל הם החריגים בתפריט. במסעדות ברמת ההשקעה הזו כבר התרגלנו לראשונות ב-100 שקל ועיקריות ב-200. נחזיק אצבעות שבמוצא לא יתפרעו וינהגו כמו כולם. מבחן מעניין להמשך.
פטרייה בטעם פרגית
את השולחן והאזור שלנו שירת בחור צעיר ומוכשר בשם איתמר, שהסביר בחן, יסודיות ועומק על המקום והמנות. בהמלצתו שמנו דגש על המנות שבעיניו מספרות את המקום והשף בצורה המיטבית, ואליהן הוספנו מעט משלנו.
אחד הדברים הבולטים במקום, ובכלל במסעדות ארצנו בעשור האחרון, הוא תנור הג'וספר. זהו תנור גחלים רב עוצמה שמאפשר צלייה בטמפרטורות גבוהות עם טעמי עישון משובחים, והוא משחק תפקיד מרכזי במוצא. ממנו טעמנו את המנה הראשונה, שיפוד פטריות אויסטר (44 שקל), שהיה מצוין ונהנה מטעמי צלייה. היו רגעים שהפטרייה הזו הרגישה כמו פרגית או שקדי עגל, וזו מחמאה גדולה.
המנות שבאו לאחר מכן היו טובות בסך הכול, מבוצעות בצורה ראויה. הן נהנו מדגים טריים אך לא הוציאו אותנו מגדרנו. כך היה לגבי סשימי ההאמאצ'י (68 שקל), שנח על שמן צ'ילי, שמן אצות נורי וסירופ למן גראס ותפוז. כל המרכיבים עורבבו לנגד עינינו למנה מאוזנת אחת ולשילוב טעמים שהחמיא לטריות הדג. ברוסקטת הטונה האדומה ( 52 שקל) הייתה שתי אצבעות זעירות של טוסט ועליו דג, שאלוט, איולי יוזו וקרמבל שומשום שחור שהיה מעט עדין מדי בטעמיו. סביצ'ה האמצ'י (68 שקל) היה נדיב מאוד לעומת הברוסקטה ושילב יפה את טעמי מתיקות המנגו והפיקנטיות של רוטב החלפיניו, שנאספו לביס על גבי טוויל שיפון מוצלח.
בגזרת הבצקים שמחנו לראות שבמוצא הביאו שחקן רכש מרשים, אחד מבני המשפחה שעבד והבריק במשך שנים בפיצה פלורה האהובה בירושלים, והניסיון ניכר בהחלט באיכות הטיפול בבצק. פיצה סינטה (78 שקל) היא בעצם פרוסות של סינטה בסגנון כבוש של ברזאולה, עם עלי רוקט וצנונית שהונחו על בצק מעולה ואיולי חרדל ששימש כדבק בהיעדר הגבינה. זו מנה גדולה ומוצלחת סה"כ תחת אילוצי הכשרות.
לעיקרית בחרנו את המנה היקרה בארוחה שלנו, "לינגווני דייגים" (118 שקל), שהיא פסטה ברוטב עגבניות חריפות עם דג מפורק. לא משהו שלא ראינו או נתקלנו בו, אבל הביצוע היה ראוי וטעים. קודם כל מדובר במנה גדולה של פסטה במידת עשייה טובה, עגבניות שרי תמר צלויות טוב ובטעמי חריפות הולמים, עם לא מעט נתחים של פילה לברק מפורק שלגמרי יכולים לספק זוג כמנת חלוקה. ההערות היחידות לגביה היו הטעם הדומיננטי מדי של שום שקצת נשרף, ושמה של המנה, שכן הוגש לנו פטוצ'יני ולא לינגוויני. אלו פסטות שונות, אבל לא נורא.
האווירה הטובה והשירות החם הובילו אותה לחרוג ממנהגנו ולהתנסות הפעם גם בכמה מהקינוחים. ארבע אופציות קיימות, כולן סביב 40 שקלים. המלצר המליץ על הסופלה ועל גלידת השקדים. בניגוד לכל הארוחה, כאן הורגשה נפילה של ממש שדורשת חשיבה מחודשת. גלידת השקדים על בסיס שמנת צמחית הייתה כבדה ומתוקה מדי, וסופלה השוקולד פשוט לא היה אפוי מספיק ותוכנו היה קר. כבר ראינו הברקות מרשימות שמפצחות בקלילות את אתגר קינוחי הפרווה, אבל פה זה לא קרה. כאמור, מקום בחיתוליו שבוודאי ילמד וישפר בהקדם.
לסיכום יש כמה תובנות שאפשר להיות נחרץ לגביהן: הראשונה היא שרואים שמאחורי המקום עומדים מקצוענים אמיתיים בתחום, שיודעים לארח ואיך אמורה להיראות ולהרגיש מסעדה - וזה ניכר מרגע הכניסה. לצד זאת, ניכרת הבוסריות היחסית, שאותה ניתן לייחס באמת לגיל הצעיר של המקום. נחוצים עוד קצת מחשבה על התפריט ועוד קצת דיוק בביצועים שלו. המחירים, מנגד, יכולים להפוך לאטרקציה אם רק יישארו כך.
בכנות, זה עדיין לא מקום שמצדיק הגעה במיוחד ממרכז הארץ, אבל אם אתם כבר על הכביש בדרך לירושלים ובא לכם דרינק טוב ונשנוש - זו יופי של אופציה. מנגד, עבור תושבי מבשרת, בית זית הישובים והקיבוצים של הסביבה, זו אטרקציה של ממש.
