תזונה בפסח היא אתגר מורכב. שלא לדבר על מסעדנות בפסח, זה כבר ממש כאב ראש. ההכשרה הייחודית של המטבח וכמובן בניית התפריט, איתור ויצירת התחליפים לקמח, כל אלה נשמעים כמו משימה קשוחה עד בלתי אפשרית. במקומות בשריים, בדגש על שווארמה או שיפודים, האילתור אינו מורכב במיוחד, אפשר להסתדר בלי הפיתה או הלאפה. במסעדות חלביות, לעומת זאת, נדרשת יצירתיות להוטטנית כדי להביא לסועדים משהו שאינו פשרה.
הביס של יהונתן: מסעדת מילה
(צילום: יהונתן כהן)
בשל נתוני הפתיחה המאתגרים הללו, רבות מהמסעדות הכשרות מוותרות בכלל על אפשרות הפתיחה במהלך הפסח ומנצלות את הזמן למנוחה והתחדשות. השנה, בשל לוח השנה שיצר אפשרות לשבוע פעילות כמעט מלא, זכינו ללא מעט מסעדות כשרות שלקחו על עצמן את המשימה. אז השבוע קפצנו, סקפטיים מאוד יש לומר, לביקורת באחת המסקרנות שבהן - מסעדת מילה של השף יהונתן שרביט בסביון.
ביקורות נוספות:
שרביט נחשב לטאלנט בתעשייה. פיינליסט באחד מארועי הגמר הגדולים והאיכותיים של "משחקי השף" (יחד עם אביתר מלכה ודן פלס, שגם עושים חיל בחיים שאחרי הריאליטי) ואדם שמעורב בעשייה חברתית מרובה, מחוץ לשעות העבודה. שרביט הגיע למימוש הפוטנציאל במילה, שזכתה עם פתיחתה להרבה ביקורות טובות, ובאחרונה נוספה אליה גם דולצ'ה מילה, חנות גלידות וקינוחים שנפתחה בסמוך למסעדה.
קלישאות סביוניות ממותגות יוקרה לצד חיילים במדים
וכך באחר צהריים עמוס של חול המועד שמנו פעמנו אל המרכז המסחרי המהודר של סביון, והגענו למסעדה. המקום יפהפה. חלל פנימי רחב ידיים ומואר, לא אפלולי כמו מקומות רבים אחרים, מעוצב מאוד, אבל לא יותר מדי. שולחנות עם מפות לבנות, מפיות מגוהצות וכוסות מבריקות. המחשבה והביצוע ניכרים עד מאוד גם במוזיקה נעימה ולא מוגזמת. למרות השעה המקום היה מלא לחלוטין, והקהל מגוון. חובשי כיפה לצד חילונים גמורים, כאלו שנראים כמו קלישאות סביוניות ממותגות יוקרה מכף רגל ועד ראש, לצד חיילים במדים. מגוון, כאמור.
המפגש הראשון עם התפריט השרה רוגע, ניכר שהושקעה בו מחשבה ויחסית למגבלות הוא די רחב. דגים נאים, סלטים מושקעים, פסטות ושורה של מנות - רובן מהתפריט הקבוע והותאמו לפסח. השף שרביט לא נכח במסעדה, וזו הזדמנות טובה לראות איך הספינה שטה כשרב החובל איננו.
פתחנו עם טונה צרובה (84 שקל) - נתחים של טונה טרייה צלויים קלות ובדיוק רב ועליהם גרמולטה של פיסטוקים, פינגר ליים ושמן כוסברה. זו הייתה הצצה ראשונה ואותנטית למטבח הטוב של מילה. גם ביצוע טכני מדויק וגם שילוב טעמים מעולה, שהלך והתעצם בהמשך עם מנה מורכבת יותר של קרוקט בצלים שרופים (69 שקל) - קרוקט שצולח את מבחן הפסח ושומר על פריכות, מלא בבצלים שקופים ועדינים בטעמם השרוף, ועליהם נח רייט (מעין ממרח) של פורל מעושן בעדינות, עם פלפל חריף ומצע של חזרת. זה היה עוד ביצוע מפואר של מטבח שיודע את העבודה. בכל ביס עד אותו השלב ניכרה המחשבה על שילוב הטעמים החכם ועל תוצאה סופית עדינה ורגישה. כל הרכיבים מורגשים, כולם מתחברים יחדיו, אך שוב דבר לא בווליום גבוה מדי. הבאלאנס המדויק של הטעמים היה החוט המקשר לכל המנות בארוחה. המחסור בלחם הורגש רק בגלל הרצון העז לטבול משהו ברטבים המעולים.
כך גם בארנצ'יני (52 שקל) - שלושה כדורי ריזוטו מפוצצים מוצרלה, מטוגנים לפריכות מדויקת ומוגשים על רומסקו פלפלים שחותם את הביס לכדי פאר והדר. כמנת ביניים הלכנו על שווארמת דג ים (84 שקל), שדורשת טכניקות ומנעד טעמים אחר ממה שניסינו עד כה. למרבה הפלא גם היא הייתה טובה מאוד. על מצע של לאפה קלילה מקמח מצה נחו נתחי דג ים (מוסר) שנצלה ותובל בדיוק רב. טחינה, לימון כבוש, בצל מטוגן וירוקים. אפשר לקפל את הכול לכדי ביס מאוזן אחיד, ואפשר גם עם מזלג בנפרד. איך שלא תבחרו זה עובד, פשוט כך.
המנה הפחות מוצלחת
את הארוחה סגרנו עם שתי מנות פסטה. המוצלחת שבהן הייתה הניוקי פורצ'יני (92 שקל), שנראה שהמחסור בקמח לבן רק תרם למרקם הענני הנפלא שלה. רוטב הפטריות שלה היה לא פחות מאדיר. הכי עדין וחכם, הכי רחוק מבריכת השמנת שרגילים לקבל בבתי קפה ומסעדות חלביות. המנה הפחות מוצלחת הייתה חונקי כמרים בעגבניות מיובשות (72 שקל), אבל רק בגלל חומר הגלם העיקרי. המרקם של הפסטה נטולת הקמח הרגיש מוזר עד מבושל מדי, וזה פחות עבד. הרוטב, כרגיל, היה מופת של רגישות של יד חכמה במטבח, והשכיח במעט את הפסטה עצמה.
למרות כמה אופציות מעניינות בתפריט, ויתרנו על קינוח, ואחרי החשבון יצאנו לסגור את הארוחה עם שני כדורי גלידה בדולצ'ה מילה הסמוכה. בפסח מכרו שם רק גלידה (שגם נדרשה להתאמות כשל"פיות, בדמות מייצבים מיוחדים), ביומיום נוסף גם מגוון גדול של מאפים ועוגות. לגלידה טעמים רבים, שגרתיים (תות, פיסטוק) ופחות (שמן זית, חלב) לקחנו שני כדורים שהיו מעולים, הן במרקם ובעיקר בטעם, וסגרו ארוחה חווייתית ומרשימה.
השורה התחתונה היא חוויה יוצאת מן הכלל. לא פחות. מילה הציגה פיצוח חכם ומוקפד לאתגר מורכב. בתכלס, זה הרגיש כאילו השף שרביט הגיע לעוד משימה ב"משחקי השף", והוא ניצח אותה ביג טיים. בזמן שאתם קוראים את הטקסט הזה, אנחנו כבר בסופו של חג הפסח, והסדר התזונתי ישוב למסלולו כבר במוצאי שבת או ביום ראשון. אבל אם מסעדה מנצחת אתגר כה מורכב בהצלחה כזו גדולה, אתם רק יכולים לדמיין מה היא מוציאה מהמטבח שלה ביומיום. מילה בסביון היא אחת המסעדות הטובות ביותר באזור שלה, ובוודאי שאחת הכשרות החלביות הטובות בישראל. שאפו שף.
