כל אחד יכול להכין טחינה מושלמת, הסוד הוא באיזון הטעמים ובמרקם הסופי. אוהבים טחינה חמוצה? הוסיפו יותר לימון; אוהבים טחינה סמיכה? שימו פחות מים; אוכלים ממש עכשיו – הוסיפו גם שום; אבל לעולם אל תוסיפו פלפל שחור. הנה חמישה דברים שיובילו אתכם אל הטחינה המושלמת, כולל המלצות, טיפים ושדרוגים של השף רפי כהן.
1. השתמשו במים קרים מאוד – בטחינה יש המון שומן, ומים קרים (מי קרח) ימצקו אותה, יפתחו את הטעמים ויבהירו אותה. השף רפי כהן ממליץ גם לזרוק כמה קוביות קרח לטחינה, ומציע לנסות להכין טחינה עם סודה במקום עם מים, מה שיהפוך אותה לאוורירית יותר (אהבתם? ספרו לנו בתגובות איך יצא).
2. אל תחסכו במלח ובלימון – טחינה צריכה להיות מלוחה. מי שמתקמצן כאן על מלח יכול לגלות שבסוף הטחינה שלו בינונית ומטה. מי שאוהב טחינה חמוצה גם לא יכול להתקמצן על הלימון. סחטו אותו פנימה בנדיבות. טיפ מאיתנו: גרדו בעזרת סכין חמאה או כפית את שאריות הפרי של הלימון (מה שנשאר בפנים אחרי שסחטתם), זה יוסיף מרקם נפלא והפתעות קטנות ומבורכות בטחינה. השקיעו גם בלימון – בחורף העדיפו בלאדי מהעץ, וכשיש ליים אז הוא תמיד יקפיץ את הטעם.
3. השתמשו אך ורק בטחינה טרייה – כהן מסביר איך להבדיל אם היא כזו: "טחינה שנפרדה מהשומן שלה וקיבלה שמן צף מלמעלה ומשקעים סמיכים וקשים בתחתית, היא טחינה שכנראה עמדה זמן רב והיא לא טרייה מספיק. בגלל שהטחינה מורכבת משומנים (שמן שומשום) וממוצקים (חלקי שומשום טחון), עם הזמן השמן וחלקי השומשום הטחון נפרדים זה מזה – השמן צף למעלה וחלקי השומשום שוקעים.
4. בחיים אל תשימו פלפל שחור – לא מעט טעויות אפשר לעשות עם טחינה, אבל כהן טוען שהטעות החמורה ביותר היא להוסיף לה פלפל שחור, מה שהרבה אנשים עושים, כי הוא תבלין שממש לא מתאים לטחינה. כן כן, התבלין הנפלא הזה, כבודו במקומו מונח, אבל לא בתוך הטחינה שלכם.
5. עם שום או בלי? דלילה או סמיכה? ומה עם פטרוזיליה? הטחינה המושלמת היא הטחינה שאתם אוהבים על הלשון, וגם הטחינה שמתאימה למה שעוד יש מסביב. כהן אומר שלפעמים אנחנו צריכים את הטחינה שלנו דומיננטית עם מים ומלח בלבד, ולפעמים תתאים לנו גם טחינה מעט דלילה בשביל שנוכל להזליף מעל פיתה – אין חוקיות אחת, תלוי מה השימוש. בשורה התחתונה, הוסיפו מה שבא לכם, ורק תדעו שאפשר ורצוי להיות גמישי מחשבה וטעמים, עד שתמצאו את הנוסחה המתאימה לכם. לפעמים זה יכול לקחת חיים שלמים, ולפעמים גם פחות.
רוצים לגוון את הטחינה שומשום המוכרת? השף רפי כהן ממליץ להחליף את השומשום באגוזי מלך או באגוזי בונדוק או בצנוברים. וכך תעשו: תטחנו במג'יימיקס את האגוזים שבחרתם, עד שיהפכו למשחה שנראית כמו טחינה גולמית. התהליך יכול לקחת כעשר דקות או יותר, דרושה סבלנות. ברגע שיש לכם את המשחה מוכנה, התייחסו אליה בדיוק כמו אל טחינה גולמית – הוסיפו מלח, מים ותבלו בכמה טיפות לימון, אם תרצו. אחרי ערבוב העיסה תיפתח ותקבלו את הטחינה המיוחדת שלכם.
