זהו אחד המאכלים האהובים והייחודים לסצנה הישראלית. קומבינציה מופלאה ששורשיה מגיעים מארוחות השבת של יוצאי יהדות עיראק. חציל מטוגן, ביצה קשה, תפו"א מבושל, סלט ירקות, חומוס, טחינה ועמבה. סעודה שלאורך שנים הייתה ונותרה ביתית, אך הפכה לאיטה לנכס עסקי רב פוטנציאל. נדיבות, שפע וסגירת פינה מצוינת גם לצמחונים ואפילו טבעונים, ללא כל מאמץ.
הסביח הכי טעים בישראל
(עריכה: ספיר גורדו)
תופעת הסביח מעניינת. בניגוד לפלאפל, השווארמה ושאר המזונות המהירים, עברו שנים עד שהסביח חדר אל הקונצזוס. מרבית יהודי עיראק הגיעו בשנות ה-50, אבל הסביח הפך לשחקן משמעותי רק בעשורים האחרונים, ובדגש על אזור המרכז. להוציא סניפים של סביחיות מוכרות וכמה יוזמות מקומיות, אין כמעט סביח משמעותי במרבית חלקי הארץ. איך סיפר לי חבר באר שבעי יקר? "גדלנו על הסביח של סבתא רסמיה עליה השלום, אבל רק אצלה בבית. אין ולא היה מוסד קולינרי בתחום. באר שבע עיר של הרבה מאכלים, סביח איננו אחד מהם". וכך גם לגבי אזורים נרחבים אחרים.
בסופו של דבר, לכל המקומות אותם כלים התחלתיים - אבל התוצאות מגוונות וייחודיות. אם בהרכבה ואם בחידוד טעמים. כתמיד, ריכזנו לכם את הטובים ביותר, אבל לבטח לא את כולם, ובוודאי שאין לנו את היומרה לכך. בדיוק כאן מגיע המקום שלכם לעזור לנו לדייק ולהעמיק את הרשימה עם ההמלצות שלכם לסביחים הבולטים בעיניכם. תנו בתגובות, מבטיחים לנסות את אלו שלא הגענו אליהם הפעם. ולהלן ממצאינו:
הפשוט וטוב: מזנון הצהובים, תל אביב
מתוך בוטקה קטן שהפך לאגדי במרכז המסחרי המאובק של הדר יוסף, פועל אחד מבתי האוכל הפשוטים והמקסימים באזור, כזה שמייצר מסע בזמן לטעמים ואווירה של פעם. אמנם מנת הדגל היא השקשוקה, אבל גם הסביח הוא סיבה טובה לעצור שם.
קהילת יאסי 1, תל אביב
הפרימיום: פרישמן, תל אביב
אולי השחקן המשמעותי היום בזירת הסביח הישראלית. מה שהחל כסביחייה פרימיום ברחוב מרכזי בתל אביב, כזו ששמה דגש כמעט עילאי על הרכבה יסודית ומובנית של הפיתה לצד פרזנטציה צבעונית ונקייה, הפך עם הזמן לרשת לא קטנה, עם רמה לא אחידה של זכיינים. לצד זאת, הסניף המקורי בפרישמן עדיין מרהיב וטעים במיוחד. לפרישמן מקום של כבוד באבולוציה של המנה - מעיראקית לחוצת מגזרים ועדות.
פרישמן 42, תל אביב
העדין: טשרניחובסקי, תל אביב
עוד פיגורה מרכזית במרחב תל אביב. כזה שהפכה כל הרכבת פיתה להצגה של ממש. מהפרדה מרשימה בין המרכיבים עד לאיחודם לכדי ביס מענג. במגע יד עדין, תוך מתן ביטוי לכל אחד מהמרכיבים, מצליחים בטשרניחובסקי (שעברו לאחרונה לרחוב ההריסות אלנבי) לשמור על המוניטין שצברו בלוקיישן הקודם.
אלנבי 45, תל אביב
הזול: סביח ציון, תל אביב
יש בו משהו, בשוק האהוב של שכונת התקווה, שמצליח להעניק ניחוח של וינטג' וותק גם למקומות יחסית צעירים. אחת הדוגמאות הבולטות היא דוכן הסביח של ציון שפועל בסמוך לאזור הבשר. במחיר אדיר (שיש לשמר ולהעתיק!) של 20 שקלים לפיתה, ציון מציע פיתה קלאסית ופשוטה של סביח משובח.
המבשר 17, תל אביב
הייחודי: הקוסם, תל אביב
קווים רבים יש להצלחת המפעל האדיר של אריק רוזנטל, שלוקח את מאכלי הרחוב האהובים בישראל לרמת הביצוע הגבוהה ביותר. אבל אם צריך לזקק את הדברים לכדי מנת דגל ייחודית אחת, או למרכיב אחד שבאמצעותו חולל מהפכה והגיע לאן שהגיע, הרי שמדובר בפרוסות החציל המטוגנות. ציפוי קורנפלור ויד בוטחת בדרך אל השמן, הופכים את הרכיב העיקרי בסביח לכזה שמצדיק עלייה לרגל. לא סתם הפך החציל הזה למקור לניסיונות העתקה וחיפוש המתכון בגוגל הוא מהמבוקשים. החציל הייחודי מחזיק לבד את המנה של הקוסם, אבל גם התוספות המלוות עושות את שלהן ויוצרות ביס נהדר.
שלמה המלך 1, תל אביב
האיש והתור: עובד, גבעתיים
המקום הראשון שידע למתג את עסק אוכל הרחוב שלו, ובשל כך ובעקבות המצאת השפה הייחודית, הפך לאיש הראשון ששם את המאכל העדתי על הציר המרכזי של תעשיית האוכל המהיר. במשך שנים השתרך תור מפואר מחוץ למפעל החצילים הייחודי של עובד בגבעתיים, ובעקבותיו גם נפתחו כמה סניפים ברחבי המרכז. רבים עדיין נשבעים בשמו, אחרים טוענים שאיבד מהקסם, אבל בעקבות תרומתו וייחודו, הסביח של עובד הוא לנצח חבר של כבוד בהיכל התהילה של אוכל הרחוב הישראלי.
סירקין 7, גבעתיים
הראשון: מקור הסביח, רמת גן
לא רחוק מעובד שוכן המקום שטוען לראשוניות בהפיכת המאכל המשפחתי לעסק. לנו אין את היכולת המדעית להוכיח מי הראשון, אבל עם יותר מ-60 שנות קיום וקהל גדול של מעריצי הסביח מרחוב נגבה, אי אפשר להתווכח. בטח לא על המנה הנהדרת בתוך הסמבוסק. זו תחנת חובה עבור מי שרוצה לעשות סיור בעקבות התפתחות הסביח ואוכל הרחוב הישראלי.
דרך נגבה 16, רמת גן
הסודי: חומוס אור יהודה
מפתיע, שלא לומר מוזר ואף מעניין - שבעיר שהכי מזוהה עם יהדות עיראק, מעולם לא פעל מקום ייעודי לסביח. אוכל עדתי אדיר תמצאו באור יהודה, שבמשך שנים פעלו בה מוסדות עיראקיים נפלאים כמו נדרה או פונדק משה, אבל גם הם האדירו את הקובות, הטבית והסלונה לפני הסביח. עם זאת, בחומוס אור יהודה, מקום לא ותיק מדי שידוע בנדיבותו ובפשטותו, מגישים סביח קלאסי מצוין וגדול שסוגר את הפינה. גם בבית המאפה הנהדר נעמה מגישים סביח טוב לצד בעבע וכעכ. בשני המקומות הסביח אמנם חבוי, אבל עדיין עושה כבוד לעיר הבבלית–עברית הראשונה.
חומוס אור יהודה - הראשונים 2, אור יהודה
מאפיית נעמה - יוסף חיים 20, אור יהודה
הנערץ: פלאפל הנשיא, חיפה
המקום שהביא את הסביח למרכז הכרמל. בחיפה, כידוע, יש פלאפל מעולה כמו פטריות אחרי הגשם, אז כדי להביא משהו אחר ולהציג עוד עומק, בפלאפל הנשיא הביאו לקדמת הבמה גם את המאכל העיראקי האהוב. לא המצאות יוצאות דופן או גימיקים חריגים, פשוט לפי כל הכללים, כך נוצרה למקום עדת מעריצי סביח אוהבת.
שדרות הנשיא 135, חיפה
היוצא מהכלל: החלון, כרמיאל
הנקודה הצפונית ביותר של סביח משמעותי. כרמיאל מוקפת בנקודות אוכל נהדרות, אך בעיר עצמה לא נרשמו יותר מדי מקומות מוצלחים. החלון הוא היוצא מן הכלל. מקום שמתגאה בסביח ובבירה שלו, ומהווה מוקד עלייה לרגל לתושבי העיר והאזור. גם קובי רובין הנהדר שלנו ביקר שם לפני כמה שנים והתפייט על היצירה של החלון.
העמק 1, כרמיאל
הצעיר: אוכל ורגש בפיתה, טירת הכרמל
עוד נקודה מעניינת לפיתה עמוסה ומלהיבה נמצאת בחלק האחורי והדהוי של המרכז המסחרי הראשי של טירת הכרמל. גם במקום הצעיר, הממותג והמודרני מצליחים לתת כבוד של ממש למעדן. טיגון החציל, תיבול תפוחי האדמה וקיצוץ הביצה נעשים ביד נאה ובוטחת. השורה התחתונה היא פיתה עצומה ומנופחת שמלאה בכל הטוב הסביחי.
העצמאות 4, טירת כרמל
האלגנטי: סביח השוק, עפולה
לבירת העמק יש כמה נקודות מוצלחות של אוכל רחוב: הפלאפליות המפורסמות, הבאגט של ניר, הנקניקייה של שינוואה. אל הרשימה המכובדת נוסף אחד חדש, שהביא לעיר את המעדן של יהדות עיראק. גם כאן הביצוע הוא מינורי ופשוט. הרכבה עדינה ואלגנטית של פיתה אוורירית מושכת קהל מקומי לא קטן.
המקסים: הסביחייה, ירושלים
כדי ללמד על ההטמעה האיטית של הסביח בסצנה הקולינרית הישראלית, נספר לכם שלעיר הבירה הגיע המאכל רק ב-20 השנים האחרונות. המקום הראשון שידע לזהות את הפוטנציאל ולהציג את מרכולתו המשובחת הוא הסביחייה ברחוב שמאי, ובעיקר הפרזנטור המשובח של המקום, יגאל, מרכיב הפיתות מדופלם ובעל חיוך וחום מקסים שעזר למנה המופלאה להכנס לליבם של הירושלמים.
שמאי 9, ירושלים
המלכותי: אריכא, ירושלים
אם יגאל הוא אבי הסביח הירושלמי, אריכא הוא גרסת הפרימיום המהודרת של המאכל. במעלה רחוב אגריפס הסמוך לשוק מחנה יהודה, פתח איתי אריכא את הסביח המלכותי של ירושלים. בדגש מוקפד על כל אחד מהמרכיבים וחומרי הגלם, עם פיתה גמישה שמכילה את המשקל הרב על מוצקיו ונוזליו, סביח אריכא הוא אחד הביסים הטובים בעיר הקודש.
אגריפס 83, ירושלים
הקראנצ'י: פרונקו, אשדוד
הסביחייה הראשונה והבכירה של אשדוד. במקום פשוט וצנוע שמתהדר באוכל רחוב מוקפד, מייצרים סביח קלאסי תוך ביצוע מסורתי של כל כללי הרכבת הפיתה. במקום גם רטבים טובים וחביתות ירק שיכולות אף הן להשתלב עם הסביח, וכן חותמת יחודית: קצה הפיתה מטוגן בבלילה ופירורי לחם ובכך משדרג את המנה עם קראנץ' ששובר בתבונה את הרכות המענגת של הסביח.
העבודה 50, אשדוד
