אין התרגשות גדולה מזו: הגעה כמעט מקרית למרכז מסחרי מרוחק, שבזכותה מתגלה בית אוכל פשוט, טעים ועם טונות של נשמה. זה קרה לנו השבוע, כשהגענו למושבה המלבבת והמתפתחת מזכרת בתיה. נסיעה קצרה על הרחוב הראשי, שקרוי כמובן על שמו של הברון רוטשילד, ובאחד המרכזים המסחריים היפים, עם שלט כתום שאפשר לפספס, שוכנת ממה. מסעדת אוכל ביתי שקרויה על שמה של סבתו של בעל הבית, תחת הסלוגן "פרנה בר". אז כן, יש פרנות טריות, ויש גם בר חביב עם כמה משקאות (ומרצ'נדייז של מכבי ת"א), אבל גם אם המנות והתבשילים מתאימים לפרנה חמימה ובנויה לתפארת - הן ראויות יותר לפתיחת שולחן ולצלחות.
הביס של יהונתן: מסעדת ממה
(צילום: יהונתן כהן)
המקום נפתח לפני כשנתיים, ומי שעומד מאחוריו ומאחורי הדלפק הוא בחור רב קסם בשם דניאל, שמבשל את האוכל יחד עם אמו. האיש, שהיה גרגרן מושבע כל חייו וקבלן שיפוצים למחייתו, החליט על הסבת מקצוע שאינה פופולרית במיוחד, וכך, רגע לפני תחילת המלחמה, הלך על שינוי כיוון משמעותי. גם אחרי השלב הבלתי נתפס שבו המלחמה והמחירים הקשים שלה הפכו לחלק מהשגרה שלנו, המקצוע החדש לא האיר פניו לדניאל. לפני כחצי שנה נשרף המקום כליל בשל קצר חשמלי ונדרשו חודשים ארוכים לבנותו מחדש, כמעט מאפס. רק לפני חודשיים חזר לפעילות מלאה.
למרות הכול הצליח המקום של דניאל להיטמע יפה בתוך קהילת גרגרני מזכרת בתיה. כך גם אנחנו שמענו על המסעדה - כשאנשי היומינט (המודיעין האנושי) של המדור הסבו את תשומת ליבנו למקום הפשוט והטעים במושבה. אז כשהגענו במקרה לאזור, היה ברור איפה נאכל צהריים. ואיזה כיף היה לנו.
העדינות מנצחת
כבר סביב 11 מרבית האוכל מוכן. סירי ענק ובהם תבשילי היום לצד אורז, צ'יפסר לתוצרי הטיגון וכמובן סלטייה יפה שזועקת טריות מרשימה. גם ביום הביקור שלנו לא נעלם חוסר מזל שפוקד פה ושם את המקום: הפלאנצ'ה לא עבדה, וחלק מהמנות (קבב, מרגזים, מעורב) נעדרו. עם זאת, מבט חטוף אל הנעשה מאחורי הבר ולתוך המטבח גורם לאדם הסביר לנהוג באחת משתי דרכים: או לבקש לטעום מהכול, כי באמת אי אפשר לבחור ולהכריע בין האופציות המפתות, או לבקש מדניאל שיבחר עבורכם, כי באמת אי אפשר לבחור ולהכריע בין האופציות המפתות.
בסופה של התלבטות לא קצרה, הלכנו על כמה מנות בצלחת ועל פרנה אחת. ההתחלה הייתה המאתגרת ביותר מבחינת הכישורים של המבשל, והכי מתאימה לתקופה בשנה: תבשיל בשר ראש (64 שקל). כל מנה בצלחת מגיעה יחד עם תוספת (אורז, צ'יפס) ועם מבחר מסלטי הבית הרבים והטריים, דיל ראוי לצלחת נדיבה, במחיר ממוצע.
עוד ביקורות:
בשר הראש מגיע בדרך כלל מאזור הצוואר והלחיים של הפרה, ובישול ארוך ומוקפד יביא לתוצאה של בשר רך עד נמס, שמנוני וג'לטיני במידה – וכך היה בממה. תבשיל אדום מפואר עם ירקות וגרגירי חומוס, בשר נפלא שנמס בפה בדיוק כפי שנדרש, וגולת הכותרת: טעמיו עדינים לתפארת. כמה פעמים נתקלנו בתבשילים מסוג זה שהיד הייתה קלה מדי על החריפות או על הכמון, ואילו כאן, העדינות מנצחת. התבשיל הוגש על אורז עם אטריות, שחברו נהדר זה לזה. התחלה מעולה, לא פחות.
לא היה בפרנת השניצל שום מרכיב זר, מקורי או מתחכם. רק מה שאמא תכין לצאצא אהוב - מטבוחה, חציל מטוגן, עגבניות טריות, כרוב אדום במיונז. התוצאה הייתה מושלמת
באגף הקציצות, ניסינו, כמובן גם את הבקר וגם את הדגים. שתי המנות (שכאמור מגיעות עם תוספות וסלטים) היו טובות סה"כ, אבל אם נידרש בכל זאת לדרג, הרי שהבקר (65 שקל) ניצח, בנקודות. קציצות בקר שמנמנות, עסיסיות, אווריריות ובדיוק כמו בשר הראש מקודם: העדינות מנצחת. קציצות יומיומיות מפוארות ומענגות. קציצות הדגים (60 שקל), כמצופה, היו מעט יותר פיקנטיות – אך במרקמן היו גם מעט דחוסות. הטעמים טובים כמו התוצאה הסופית, אבל נראה שקיצוץ העיסה באופן ידני במקום טחינה במעבד במזון היה מביא לתוצאה מפוארת יותר. בסקציית הטיגון הגיע צ'יפס שבא טוב עם רוטב העגבניות הנהדר של הקציצות. לקחנו גם סיגרים (29 שקל) - 5 אצבעות גדולות ומטוגנות היטב של של סיגר סופר נדיב הממולא בטעמי כבד עדינים.
את הארוחה קינחנו במה שמוגדר על ידי רבים כמנת הדגל, הפרנה, אליה שודכו שני שניצלים שזופים ומטוגנים לתפארת. נשאלנו מה לשים בפנים, וענינו שיעשו את המיטב לפי ראות עיניהם. המבחן האולטימטיבי הוביל לתוצאה נהדרת: לא היה בפרנת השניצל שום מרכיב זר, מקורי או מתחכם. רק מה שאמא תכין לצאצא אהוב. מטבוחה, חציל מטוגן, עגבניות טריות, כרוב אדום במיונז - הכול כמובן עבודת יד. כל אלו בין שכבות של שניצל דק בתוך כיס אוורירי של פרנה. התוצאה הייתה מושלמת. טריות של סלטים, קריספיות של שניצל ורכות של לחם לבן בביס אחד, שהפך לעוד ביס ולעוד ביס עד שמהפרנה לא נשאר דבר.
פנים רבות למזכרת בתיה. חלקים היסטוריים מרשימים שנראים כמו עיירה מזרח אירופאית, חלקים היסטוריים מרשימים פחות בדמות שיכוני רכבות מוזנחים וחלקים מודרניים ויוקרתיים. בין שלל פניה של המושבה פורחים לאיטם כמה וכמה בתי אוכל מתפתחים, שמעידים על ריבוי אופציות מוצלחות במקום, בטח ביחס לגודל הישוב וכמות האוכלוסייה. רובידה המרשימה של השף המוערך עמוס חיון, קפה שבע (בבעלות הכדורגלן ערן זהבי) ועוד כמה וכמה אופציות. בממה מככב אדם עם תשוקה גדולה לבישול ואירוח שמצליח לשלב ברמה יומיומית עמל ותשוקה, ומעל הכול בולט אופי האירוח האופטימי והמחויך שלו למרות אתגרי החיים, הפרטיים והלאומיים. בכל מקרה, מקום חם, ביתי ופשוט כמו ממה, אין. לא במזכרת בתיה ובטח שלא בסביבה. מקום יומיומי ומוצלח שכל מרכז מסחרי היה מתגאה בו. אל תפספסו כשאתם בסביבה וזקוקים ולנחמה.
פורסם לראשונה: 06:00, 26.09.25
