במטבח היוקרתי של אחת המסעדות המפוארות בפריז, בין סירי הנחושת המבהיקים לגריל הרותח, עידו שגב הגשים את החלום של כל טבח צעיר: לעבוד במסעדת מישלן. אבל אז הוא גילה שבין הצעקות במטבח, השעות הארוכות על הפס, העייפות המצטברת והמרדף אחרי הביס המושלם, הוא נאלץ להתמודד גם עם הערות אנטישמיות ואנטי-ישראליות, עקיצות ויחס שהפך את השהות במטבח לקשה עוד יותר. כל זה קרה עוד הרבה לפני 7 באוקטובר, כשזה היה פחות פופולרי בעולם לשנוא ישראלים.
"השנה הייתה 2011 ואני זוכר שכבר אז פחדתי", מספר שגב. "בדיוק היה מבצע צבאי בארץ שסוקר בכלי תקשורת זרים, ופתאום קראו לי במטבח 'רוצח'. מבחינתם אם שירתי בצבא אז אני רוצח, זה לא שינה להם שבכלל הייתי מכונאי טרקטורים. גם בלי זה היו עקיצות מעצבנות. בנוסף לסטרס של המטבח ולרצון שלי להצליח, הייתי צריך להתמודד גם עם זה. זה נאמר כאילו בחצי צחוק, אבל עוד פעם ועוד פעם זה כבר הפסיק להיות מצחיק".
ואיך מתמודדים עם דבר כזה?
"במהלך תקופה ארוכה הייתי עם הראש למטה ולא אמרתי לאף אחד מבחוץ שאני מישראל. לא הייתי מציג את עצמי כישראלי, והייתי משנה בכל פעם את המדינה שממנה הגעתי. פעם אמרתי שאני יווני ופעם פורטוגזי. כבר אז היו ברחובות מעין תחנות הסתה פרו-פלסטיניות שבהן הייתה מקבלת אותך בכניסה בחורה יפה ומציעה לך קפה, שוטפת לך את השכל ובסוף מוציאה אותך משם עם מרצ'נדייז פלסטיני. הרבה צרפתים מקומיים התאסלמו אז. אבל כל זה התרחש ברובד הסמוי, כי ברובד הגלוי, בנוסף למלחמה שלי לשרוד במטבח הצרפתי שהוא גם ככה לא קל, הייתי צריך להתמודד עם לחצים שעשו לי מאוד לא נעים. כל מה שרציתי היה לחזור הביתה, לזיכרון יעקב".
שק זרע של דג? זה מעדן
אחרי שלוש שנים במטבחים מהמחמירים בעולם ובמסעדות עטורות כוכבים, ואחרי שלמד בישול בבית ספר יוקרתי בפריז, השף עידו שגב (38) בחר לחזור הביתה. בבוקר אחד הוא החליט לעזוב הכל, לשוב למושבה, לצאת אל החצר עם סל ליקוט ולפתוח את דלת ביתו לארוחות פרטיות שבהן הסיפור של חומרי הגלם חשוב לא פחות מהביס עצמו. שגב נולד בחיפה וגדל בזיכרון יעקב, וכיום הוא מתגורר בה עם אשתו ושני ילדיו ומארח בחלל עתיק בן 130 שנה סועדים לארוחות שף אינטימיות.
את דרכו המקצועית הוא התחיל לפני 16 שנה, ומהר מאוד מצא את עצמו סטודנט לבישול במוסד הצרפתי המפואר "לה קורדון בלו" בפריז. בהמשך עשה התמחות במטבחו של השף עטור כוכבי המישלן אלן דוכאס, במסעדה שלו ששכנה במלון פלאזה אתנה והייתה מעוטרת בשני כוכבי מישלן. הדרך לשם הייתה רצופה בעבודה קשה, אבל מה לא עושים בשביל להגשים חלום.
מנה של השף עידו שגב
(צילום: מהאלבום הפרטי)
לצד הלימודים ב"קורדון בלו" הוא עבד בבית הספר כאסיסטנט שמסייע לשפים בהכנות ובאירועים, וספג כל פיסת ידע אפשרית. "לעשות סטאז' אצל אלן דוכאס היה חלום גדול שלי. עבדתי קשה מאוד בשביל לחסוך כסף כי רציתי להגשים את החלום הזה. לא ידעתי מילה בצרפתית, ותוך כדי השהייה בבית הספר התחלתי לקלוט את השפה הקולינרית. אם ידברו איתי על פוליטיקה זה לא יעבוד, אבל בשפת המטבח אני שולט. הייתה לנו אפשרות לעבוד בבית הספר בין הסמסטרים תוך כדי הלימודים תמורת הנחה בשכר הלימוד, אז הייתי אסיסטנט, עזרתי לשפים בשיעורים ועשיתי להם הכנות. היה לי רעב בעיניים והייתי צמא לידע".
כשהחליט שהוא עוזב את פריז וחוזר ארצה, עוד מצרפת הוא שלח מייל למסעדת "רפאל" של השף רפי כהן, ויומיים אחרי שחזר לארץ כבר התחיל לעבוד שם לצדו של השף מוטי טיטמן. שנה לאחר מכן חזר לזיכרון יעקב ושימש כשף במסעדת יקב תשבי, שם עם הזמן הרחיב את אחריותו גם אל הפלור של המסעדה. בתחנה הזאת בחייו הוא גם הכיר את מי שלימים תהיה אשתו.
הסקרנות הקולינרית לא נתנה לו לעצור, והוא עזב את המסעדה ונסע ליפן. אלה היו שלושה חודשים שפתחו לו את הצ'אקרות. אם המטבח הצרפתי לימד אותו טכניקה, משמעת ועומק, המטבח היפני לימד אותו לתת כבוד כמעט טקסי לעונתיות, לניצול מלא של חומרי הגלם, לפשטות ולדיוק. שם הוא גילה שאין שום חלק מיותר בדג, שאין צורך להסתיר את חומר הגלם מאחורי רטבים, ושדווקא האיפוק יכול להיות הביטוי הגבוה ביותר של יצירתיות.
אך גם יפן לא הייתה סוף המסע. משם המשיך לסטאז' בניו יורק אצל השף דן ברבר במסעדת "בלו היל", שחשפה אותו לעולם ה"פארם טו טייבל" במובן העמוק ביותר. בניו יורק הוא גילה כיצד אפשר להפוך כמעט כל חומר גלם לאוכל, ואיך התססות, שימורים וחשיבה על קיימות יוצרים מטבח שלם שסובב סביב החיבור לאדמה.
מנה של השף עידו שגב
(צילום: מהאלבום הפרטי)
מה בער לך לנסוע ליפן?
"תמיד הדהד לי בראש משפט שאחד השפים בבית הספר אמר לנו: 'השפים הטובים הם שפים שיודעים לבשל את המטבח הצרפתי עם המטבח היפני'. עם המשפט הזה הסתובבתי, ובגלל זה רציתי ללמוד ולחקור גם את המטבח היפני. אלה שני ניגודים שמולידים תפיסה קולינרית אחרת. המטבח הצרפתי נותן לך את הבסיס, את העומק ברטבים ובחיתוכים. במטבח היפני למדתי לתת כבוד לעונה, לצבעים ולניצול מקסימלי של חומר הגלם. אכלתי שם דברים משוגעים".
כמה משוגעים?
"היפנים מבשלים את הכבד של הדג וגם את שק הזרע שלו, וזה יוצא מעדן. אכלתי גם עור של דג עם הקשקשים, זה טעים וקריספי כמו צ׳יפס. אצל דן ברבר בניו יורק ראיתי טכניקות קולינריות שלא פגשתי עד אז, למשל לקחת עצמות של פרה, להכין מהן ציר ואחר כך לעשות מהעצמות פחם. הוא היה מיישן ירקות בשומן בקר, והיו לו טכניקות התססה מעניינות. פעם הוא עשה פרויקט גדול בלונדון שבמסגרתו נתן לשפים להכין מנות מישלן רק משאריות מזון. ניו יורק פתחה לי את הראש".
פתאום קם אדם בבוקר ומתחיל ללקט עשבים
החיבור המשמעותי ביותר לאדמה התרחש בחזרתו ארצה, אצל השף עזרא קדם בעין כרם שבירושלים. שם, בהרי יהודה, הוא מצא את מה שחיפש במשך שנים: מערכת יחסים יומיומית עם הקרקע. הוא גידל עבור השף קדם, מחלוצי הבישול המקומי בארץ, ירקות, פירות, זיתים והדרים. בין הערוגות קרה הקסם, והוא התחיל לשים לב לא רק לירקות שגידל אלא גם למה שצמח מסביב. עשבי הבר, שבעיני רבים נחשבים לצמחייה אקראית, הפכו עבורו לעולם ומלואו. הוא שקע בספרי ליקוט שהובילו לעוד טעימה ולעוד יציאה להרים, עד שהליקוט הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח שלו.
איך אדם מחליט פתאום להתחיל ללקט עשבים?
"עין כרם זה אזור קסום. שם התחברתי לשורשים, לישראל, למקומיות. הייתי מלקט סומאק בהרים, אוכל תאנים מהעץ וטובל במי הבריכה בסטף. ככה התחברתי לאדמה ולעצמי. אצל עזרא הגינה הייתה הפרויקט שלי. טיפלתי בה וגידלתי שם כרוב, כרובית, קיקוריה (עולש סגול), עגבניות, מלפפונים, לפת, ארטישוק ופול. תוך כדי העבודה ראיתי כל מיני נבטוטים שצמחו ליד הירקות ששתלתי, אז קניתי מגדיר ליקוט והתחלתי לחקור מה זה. פתאום ראיתי את כל השפע שגדל דווקא מסביב, ושם גיליתי את העשבים המעניינים.
״התחברתי לשורשים, לישראל, למקומיות״. שכונת עין כרם, ירושלים
(צילום: אלכס קולומויסקי)
"אחרי עין כרם גרתי על גג עם נוף לכנסייה ביפו, שהרגיש כמו אירופה. כבר אז אירחתי על הגג וגידלתי ירקות בשטחים ציבוריים שאף אחד לא ניצל, כמו גינות קטנות מתחת לבניין ושטחים אחוריים של מבנים שלא עניינו אף אחד. טיפחתי שטח בבניין שבו גרתי וגידלתי גם שם ירקות, והייתי מלקט בטיילת יפו צלפים ושומר ים".
אחרי שנולדו לו שני ילדים, הוא הבין שהוא רוצה להיות נוכח בחייהם ופשוט לאזן בין האבהות לעבודה. במקום לבחור בין קריירה למשפחה, הוא פנה למודל עבודה אחר של אירוח ביתי, שבו הוא מארח עד 16 סועדים סביב שולחן אחד. מספר הארוחות בשבוע משתנה בהתאם לעונות ולמצב במדינה. את התפריט הוא בונה לכל ארוחה לפי האורחים, העונה ומה שהשדות והגינה מציעים באותו שבוע ("אני מתאים את התפריט לרצונות של האורח, כמו שלכלה מתאימים את השמלה לחתונה"). מחיר ארוחה עומד על 650 שקלים לסועד, והיא כוללת עשר מנות, יין ובירה שהוא מבשל בעצמו.
לצד הארוחות הוא מפעיל מטבח קהילתי קטן המיועד למקומיים: בימי שלישי החצר הופכת לעמדת מכירה של מנות חמות ארוזות הביתה (מנטו, באחש, דלעת מטוגנת, דאל הודי), ובימי שישי מתמלאת החצר בשכנים מהסביבה הקרובה שבאים לקנות חלות, כריכי שניצל, סלמון כבוש עם צלפים שהוא מלקט, לאבנה, כבד קצוץ, גלידות שהוא מכין בעצמו, ליקרים, מותססים בהשראת סבא ותבשילים שמשתנים מדי שבוע כמו קציצות עם פיסטוק. אין שלט בכניסה ואין פרסום, והקהילה פשוט יודעת להגיע.
ההשראה לכל הדבר הזה הגיעה מסבו ז"ל, ירושלמי שחי על עקרונות ה"סלואו פוד" הרבה לפני שעולם הקולינריה גילה את המושג. סבא היה מכין לאבנה, כובש מלפפונים, מכין חמוצים, רוקח רכז רימונים תוצרת בית, טוחן תבלינים ומתמחה בריבות, וכל זה מתוך תפיסת עולם של ניצול מקסימלי של חומרי הגלם, בדיוק כמו ששגב למד בניו יורק. אחרי מות סבו, החליט שגב לשחזר את הטעמים שלא הספיק ללמוד ממנו, וכך נולד המזווה שמלווה כיום את המטבח שלו – אוסף של ריבות, מותססים, כבושים ותזקיקים שמספרים סיפור משפחתי לא פחות משהם מוסיפים עומק וטעם לאוכל.
חזר ללקט מהאדמה הישראלית. השף עידו שגב
(צילום: ניצן אביטל)
היה שלב שבו חשבת לפתוח מסעדה?
"לא, עשיתי שיפט בראש. כשהייתי צעיר הייתי רעב, עבדתי 18 שעות ביממה כמו מטורף מסביב לשעון. החלטתי שאני רוצה להיות אבא לילדיי, ושמתי מבחינת סדר העדיפויות את המשפחה שלי במקום הראשון ורק אחר כך את הקריירה. הכרתי את האינטנסיביות סביב מסעדה ורציתי להיות נוכח בגידול הילדים. מצאתי את הנוסחה שמאפשרת לי גם וגם, מבלי להיות כבול למסעדה שבה אין לך זמן לעצמך ואין לך זמן לנשום".
ומתי סבא נכנס לתמונה?
"כשסבא שלי נפטר רציתי לזכור את הטעמים שלו. סבא חי בסגנון תנועת הסלואו פוד. הוא גדל באוהל משה, שכונה ליד שוק מחנה יהודה בירושלים. הוא חי בצנעה והיה מכין לעצמו כמעט הכל ומגדל ירקות בגינה. היה לו עץ רימונים שממנו הכין רכז רימונים למיץ, הוא היה טוחן תבלינים לבד, מכין לאבנה מיוגורט, מכין חמוצים ומתסיס ירקות. התחלתי להכין ריבות ומותססים כי בתחילת הדרך כל מה שרציתי היה לשמר את הטעמים שלו. סבא לא הספיק ללמד אותי, אז למדתי בעצמי. החיבור למקורות ולדברים שעשו פעם מעניין אותי. אני לא שף של פינצטות, אני עובד עם הידיים ונהנה".
מנה של השף עידו שגב
(צילום: מהאלבום הפרטי)
מעניין מה סבא היה אומר על המחירים שארוחות הגיעו אליהם היום.
"מסעדנים ושפים שמוכרים אוכל נמצאים בבעיה כי כל אחד יודע ומכיר כמה עולים מצרכים, זה לא כמו ללכת למוסך ולשלם כמה שמבקשים ממך כי אתה לא יודע כמה עולה פילטר דלק. בכל הנוגע לאוכל, הקהל לא תמיד מבין את התמחור של כל המסביב. במחיר מנה של סלט במסעדה לא מגולמת רק עלות הירקות. יש משכורות לעובדים, דמי שכירות למסעדה, ארנונה וחשמל. הכל נורא יקר, לא רק הבשר והדגים. כששף קונה דג ב-110 שקלים לקילו ומחליט לעשות ממנו סשימי, הדג מגיע כבר ל-250 שקלים לקילו אחרי הניקוי בגלל הפחת. פירות וירקות הם מוצר צריכה בסיסי, וזה עדיין יקר.
"הבעיה היא ששפים נמצאים בתחום שקל להשוות אותו, ואם מישהו קונה בסופר עגבנייה ב-8 שקלים לקילו הוא לא מבין בעצם למה במסעדה גובים ממנו 70 שקלים לסלט. גם ככה זה תחום אכזרי ואנחנו מרוויחים ממש מעט, ובגלל זה מסעדות נסגרות ולא מצליחות להתקדם. אם אין לך גב כלכלי חזק או תוכנית חכמה, קשה להתפרנס מזה. את מכירה שף מיליונר עשיר בישראל? אני לא מכיר. ואני לא מדבר על שף שעושה טלוויזיה ופרסומות אלא על שף שעובד במסעדה. אין כזה, לא קיים".
חמישה טיפים למטבח הביתי שקיבלתי מסבא
- תקנו תבלינים שלמים ותטחנו אותם לבד בבית. כך תקבלו תבלינים טריים וארומטיים. אין כמו לטחון לבד בבית את הכורכום שלכם.
- גם אם אתם גרים בדירה בעיר, נסו לגדל באדנית תבלינים טריים ולהשתמש בהם בבישול. רבים לא יודעים שאפשר פשוט להכניס לאדמה באדנית בצל ירוק שקניתם בסופר, ולהמשיך לגדל אותו שם. זה פשוט וקל. גם פטרוזיליה וכוסברה כדאי לגדל לבד; הטעם של עשבי תבלין טריים שהרגע קטפתם הוא שמיים וארץ ממה שאתם מכירים. ממש עכשיו אנחנו בעונת השיא של הפירות, ולהכין ריבות זה מתבקש. זו טכניקה נהדרת לניצול פירות שהתעייפו במקרר, ודרך מצוינת ליהנות משפע הפירות גם בחורף.
- להכין בבית לאבנה זה הרבה יותר קל ממה שחושבים. כל מה שצריך זה בד חיתול טטרה, יוגורט שאתם אוהבים וכמה טיפות מלח.
- צאו לטבע והתחברו לעונה ולצמחי העונה. שימו לב למה שאמא אדמה נותנת לנו, לכל הצמחים שצומחים ללא התערבות יד אדם. שם נמצא הכוח של התזונה שלנו, זו שהתרחקנו ממנה במאה השנים האחרונות. אם צורכים גידולים שגדלו ללא התערבות מגע יד אדם, אפשר להרגיש את השינוי בגוף ברגע שצורכים את זה. חשוב להדגיש: כל מי שמלקט חייב לעשות זאת רק לאחר זיהוי ודאי ולהשתמש רק בצמחים מוכרים.
- כתוספת, כל עולם ההתססות והחמוצים הוא כמו בישול קר של ירקות. אני מאמין שבתוך התהליך הזה נמצאים בסוף גם החיידקים של מי שהכין את החמוצים. מי שרוצה לשחזר את החמוצים של סבתא שלו ולא מצליח – זה קורה רק כי אין לו בגוף את החיידקים הספציפיים שהיו לה.
