הדרים הם השירה של החורף. הם הפרי הכי קיצי שמשום מה מגיע כשבחוץ הכי אפור. הם שותים את הגשם הראשון וברגע מתנפחים ומתמלאים עסיס, אורזים בתוכם מתיקות של שמש וריחות של בושם ושל ילדות.
אין נדיב יותר מעץ הדר, שכל חלק בו יודע לתת לנו משהו. הפרי, הקליפה, המיץ, העלים שנושאים גם הם ריח, הפריחה המבושמת. אנחנו מאוהבות בהדרים, בלימון שמנמן ומתפקע, בתפוז דם בוער, בניחוחות של יוזו וברגמוט, וסתם בקלמנטינה מיכל או אודם, פריכה מעט ועסיסית.
במטבח, הדרים הם כוח יצירה אדיר - הם יודעים לחדד טעמים, לרכך מרקמים, להמתיק, להחמיץ, להמריר ולהפתיע. הם הופכים עוגה בחושה פשוטה להצהרה נוקבת, סלט יומיומי לפואמה, ומים צוננים לקסם.
ניסינו להביא לכם קצת הדרים מחוץ לקופסה, אבל מבטיחות שבהמשך תקבלו שוב בנוהל את הלימון הכבוש (באביב!).
קינוח פילו עם קרם גבינה וקלמנטינות
זה יהיה המתכון המורכב יותר במדור שלנו הפעם, אבל גם הוא לא באמת מסובך, רק דורש כמה שלבים וכמה כלים מלוכלכים. בסוף יהיה לכם בצק פילו פריך ומתקתק, קרם שמנת אוורירי ורך וסירופ קלמטינות, מתוק מריר ועוקצני. וכל אלה ביחד הם קינוח שף מרשים, יפה, מפתיע. השילוב הזה של פילו פריך מקורמל וקרם שמנת הוא בסיס לווריאציות עונתיות וילך מעולה גם עם תותים, אפרסקים ופירות עונתיים אחרים.
חומרים (ל-6 מנות):
3 קלמנטינות (או 3 תפוזים)
50 גרם סוכר לבן
4 דפי בצק פילו
30 גרם חמאה נמסה
100 גרם אבקת סוכר
225 גרם גבינת שמנת (כמו נפוליאון)
גרידת לימון מלימון אחד
250 מ"ל שמנת מתוקה
אפשרות: חופן פיסטוקים קלופים וקצוצים גס; פלפל אנגלי או אפילו שחור גרוס. מפתיע אבל מתאים.
הכנה:
1. קולפים את הקלמנטינות ופורסים אותן. מפזרים עליהן את הסוכר ומניחים לקלמנטינות לעמוד עם הסוכר לפחות 20 דקות. אפשר גם יותר.
2. מחממים בינתיים תנור ל-200 מעלות.
3. מכינים את הפילו: פורסים דף פילו על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים אותו בשכבה דקה של חמאה נמסה ובוזקים עליו מעט אבקת סוכר. מוסיפים עלה נוסף וחוזרים על התהליך עם יתר הפילו.
4. אופים כ-20 דקות או עד שהפילו פריך וזהוב. מוציאים ומקררים.
5. בקערה מקציפים את גבינת השמנת, השמנת המתוקה, קליפת הלימון ויתר אבקת הסוכר.
6. להגשה: שוברים קצת פילו, מוסיפים מהקרם, מקשטים עם פלחי קלמנטינה והסירופ שניגר מהם ובוזקים למעלה מעט פיסטוק קצוץ.
עוגת יוגורט שקדים עם קרמל תפוזי דם
בעצם מדובר בסוג של טארט טאטן תפוזים. מכינים קודם קרמל, ומשקיעים בתוכו תפוזי דם, מעל יוצקים את בלילת העוגה שהיא קלילה יחסית בזכות השילוב בין קמח לשקדים טחונים ובזכות תוספת היוגורט.
כשהופכים את העוגה פרוסות התפוזים מסודרת מעל והקרמל נמזג עליה. לעיתים נשאר קצת קרמל בתבנית, חממו אותו והשתמשו בו לזיגוג נוסף של התפוזים.
עוגה בחושה עם טוויסט חגיגי של גדולים.
חומרים:
לקרמל:
250 גרם סוכר
125 מ"ל מים
3 תפוזי דם פרוסים דק
לעוגה:
3 ביצים
250 מ"ל שמן
250 גרם סוכר
250 מ"ל רוויון או יוגורט לא סמיך
310 גרם קמח תופח
1 כפית תמצית וניל
100 גרם שקדים טחונים
הכנה:
1. מכינים את הקרמל: שמים במחבת סוטאז' את הסוכר והמים. ממיסים את הסוכר על אש בינונית ללא ערבוב. מוסיפים את פרוסות התפוזים ומבשלים לכמה דקות עד שהקליפה מבריקה ושקופה מעט.
2. מרפדים דופנות תבנית קפיצית בקוטר 20-22 ס"מ בנייר אפייה. מסדרים בתחתית את פרוסות התפוזים ויוצקים מעליהן את הסירופ שנשאר במחבת.
3. מכינים את בלילת העוגה: טורפים את הביצים עם הסוכר. מוסיפים שמן, רוויון ותמצית וניל ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח והשקדים ומערבבים עד שהתערובת חלקה. יוצקים את הבלילה מעל התפוזים בתבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-50 דקות, עד שקיסם יוצא יבש.
5. מקררים, משחררים מהתבנית ומסירים את נייר האפייה. אם נשאר סירופ במחבת, אפשר להמס אותו שוב ולמרוח על העוגה.
סלט כרשה ובודהה ליים
סלט חורפי יפהפה שעשוי מכוכבי העונה - הכרשה והסלק. שני אלו מקבלים צלייה בנפרד בתנור ואז פשוט נחתכים ומשתלבים בצלחת גדולה ועמוקה. אפשר להמיר את הבוראטה (שהיא גם יקרה להחריד בארץ, ולא בצדק!) במוצרלה טרייה, בגבינת המאירי או אפילו בחריץ צפתית או בפטה עשירה. יש בסלט פרוסות יפהפיות של בודהה ליים עם הצורה המיוחדת שלו. אנחנו מבינות שלא לכולם יש. למעשה לאף אחד אין. אפשר להמיר בפרוסות דקות של לימון חורף עב קליפה, בפלחי פומלה קלופים או בפרוסות של תפוז דם.
חומרים:
2 כרשות גדולות, שטופות וחתוכות לחתיכות באורך 5 ס"מ
2 סלקים בינוניים, שטופים, עטופים בנייר כסף
8 צנוניות, פרוסות דק
1 כדור בוראטה
פרוסות דקות של 1/4 בודהה ליים
חופן עלי שמיר טריים
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
לרוטב:
3 כפות שמן זית 1 כף סילאן מצומצם מלח ופלפל שחור
הכנה:
1. אורזים את הכרישה בנייר אלומניום עם שמן זית ומלח ופלפל. אורזים את הסלק, כל אחד בנפרד, בנייר אלומיניום. מכניסים את כולם לתנור ב200 מעלות ל45 דקות.
הכרישה צריכה להיות רכה למדי ומקורמלת, הסלק רך.
2. מסדרים את הכרשות והסלקים בצלחת הגשה, מוסיפים את פרוסות הצנונית ומניחים את כדור הבוראטה במרכז.
3. זולפים על הסלט את הרוטב.
סירופ הדרים
הדרים הם תמיד פרי מאוד ארומטי, אבל הסירופ הזה הוא תשובה למה אפשר לעשות עם פירות הדר מיוחדים כמו ברגמוט, יוזו ולימון מאייר, שיש להם ריח משוגע שרק תרצו לאסוף בכף היד ולהתפלש בו, אבל הם יקרים ונדירים ואי-אפשר סתם לשים בסלסילה ולשכוח, כמו לימון נגיד.
הוא מעולה כתוספת לקינוח, למריחה על עוגה, כממתיק לתה, כתוספת למים בבקבוק שלכם לעבודה, על שמנת ותותים. יאללה תחשבו לבד.
חומרים:
לימון מאייר, יוזו או ברגמוט
¾ כוס סוכר
צנצנת אחת מעוקרת
הכנה:
1. שמים ⅓ מהסוכר בתחתית הצנצנת.
2. חותכים את הפרי לקוביות בגודל 1-2 סמ"ר.
3. שמים את קוביות הפרי על הסוכר ומכסים ביתר הסוכר.
4. סוגרים את המכסה והופכים את הצנצנת פעם ביום. בודקים אחרי שבוע.
מוזמנים להכיר: האקזוטיים
לימון מאייר - הכלאה בין לימון ותפוז. חמוץ בהרבה מתפוז, מתוק בהרבה מלימון, אבל האהבה שלנו לפרי המטריף הזה היא בגלל שיש לו ארומה מלוחה מעט שפשוט הופכת כל קינוח או משקה לאירוע מטלטל שאיש לא מבין למה זה כל כך טעים. אם אתם יכולים - תקנו עץ לגינה.
ברגמוט - הכלאה בין חושחש ללימון מתוק. פרי לא יפה כל כך חיצונית, אבל מוכר בכל העולם בזכות הבושם ההדרי המיוחד שלו שמזכיר קצת פריחת הדרים. מתאים לסירופים מיוחדים ולקינוחים רבי-רושם.
יוזו - לימון יפני שבמבט ראשון נראה כמו פרי מקולקל, אבל קצת גירוד של הקליפה ותגלו גן עדן. אנחנו שומרות אותו במקרר ומגררות מעט לתוך סלט פירות או קנקן עם מים, לרטבים יפניים וסתם כשבא לנו ארומתרפיה מקומית. איזה פרי מופלא שהיפנים לרוב מתסיסים ומכינים ממנו רוטב מרוכז ומלוח עם ארומה מדהימה (ומחיר יפני מחריד של 100 שקלים לבקבוקון).
בודהה ליים - התפרסם בעולם בזכות המראה המיוחד שלו: צד אחד נראה כמו לימון גדול וגבשושי, וצד שני כמו זר של אצבעות הדרים מעוותות. לפרי הזה יש ריח נהדר, אבל הריח לא יודע להמחיש את הצורה החיצונית שלו וטרם מצאנו מתכון שיידע לתת לאצבעות האלו ביטוי. לקליפה יש ניחוח חמצמץ מתקתק והיא נהדרת כתוספת לעוגת גבינה וקוקטיילים. אפשר לבשל את הפרי בשלמותו בסירופ סוכר ולשמור אותו ככה, יפה ומוזר, אבל זה לא באמת יהיה טעים.
פינגר ליים (קוויאר ליים) - לימון קטנטן ללא ממברנות מוגדרות של פלחים, וכל בקבוקון מיץ בנוי כמו כדור מושלם. שפים בכל העולם התאהבו בפרי הזה שמתאים לקישוט של מנה בכדוריות קטנות וחמוצות. מתאים מאוד לסשימי חגיגי מדג או מירק או פרי ויופי נושא לשיחת סלון.
פפדה - הנה פרי שלא הכרנו. נראה כמו לימון ירוק ומיובל. תהינו מה אפשר לעשות איתו. הוא לא מאוד ארומטי. ומצאנו מדריך שהסביר שמדובר בזן אסייתי חזק וקשוח שנוח להלביש עליו הדרים אחרים בגלל עמידותו. לגבי הטעם היה כתוב שאפשר לאכול אותו אבל כנראה שלא נחזור על החוויה הזאת שוב.
הדרים־טים
אין יותר עונתית ממסעדת פרדס של השף ברק אהרוני ב"ג'ורג'" שכבר באה עם השם שהכי מתאים למדור הזה, וגם תפרה סדרה של ארוחות עם שפים אורחים מהשבוע ועד סוף פברואר, שכולה על טהרת ההדרים. רז רהב, אסף דוקטור, צוות הבסטה, שיראל ברגר, מוטי טיטמן ותומר טל (הלל תווקולי כבר השתתף), חבורה נהדרת ללא ספק, תכין מנות מכל מלאי ההדרים המשגע שפירטנו פה קודם (בשיתוף פעולה עם "עלה עלה" שמגדלים את כל הדברים המוזרים האלה).
לעוד פרטים pardestelaviv.com
פורסם לראשונה: 00:00, 17.01.25
