השבועות האחרונים הם שק של רגשות עזים מעורבבים שגם הם נכנסים לנו למטבח ולהרגלי האכילה. לאחרונה הגינו את הקונספט הנפלא "פריקסה במקום פילאטיס" ואנחנו משוכנעות שרבים ישמחו לבוא למרכז הטיפולי שיציע סנדוויץ' פריך ומטוגן כחלק מהריטריט, שאפשר לשלב אותו עם מדיטציה וכוסות רוח או מה שתרצו. העיקר שהחלמון ייזל.
אנחנו מבטיחות שנחזור לשגרת תזונה שפויה כשהקרקע תתייצב מעט מתחת הרגליים, אבל בינתיים ניסינו לחשוב על יציבות רעועה כמו זו של שגרת החיים פה, אבל לתרגם אותה למשהו טוב ונחשק.
והמסקנה שלנו, הקשוחה והמוזרה יש לומר, היא שהחיים שלנו פודינג.
שילוב של חוסן ורכות, קשיחות וגמישות, ובעיקר התחושה הזאת שמלווה כל הכנה של פודינג, שאין שום סיכוי בעולם שבקרוב תהיה פה יציבות. אבל היא תהיה, כי נעשה הכול כדי שתהיה יציבות, כי מגיע לנו פודינג טוב וחיים שקטים.
אז באנו עם הצעות לפודינג, ולא סתם פודינג, אלא כזה מקומי, ניחוחי ומבושם. בכל העולם יש גרסאות שונות לפודינג, אבל הפודינג הישראלי, זה המושפע מהעולם ומהמקום, הוא בפירוש הטעים ביותר שיש.
המתכונים שבחרנו קלים יחסית. באחד יש ברד פודינג לבנטיני עם מי ורדים וצימוקים, בשני מלבי טפיוקה שלקחנו את הרעיון שלו מהבורג' בבנימינה, ובשלישי רוז ביל חליב, הארוז קון לצ'ה של הלבנונים, ריחני ומושלם לבוקר של חורף עם המשפחה. לכל אחד מאלו יש אוהדים ומעריצים שרופים, ואנחנו בוודאי לא פה כדי לבחור צד, אלא בעיקר כדי לאכול את כולם.
מלבי טפיוקה עם קרם קוקוס וסירופ ורדים
פגשנו את הדבר הפשוט והגאוני הזה בארוחת הבוקר שמציע בית הקפה בבורג' בבנימינה. אכלנו כבר מיליון ארוחות בוקר בבתי קפה בחיינו, אבל היופי במקום הקסום הזה הוא שהם בחרו דווקא בתפריט כשר בשרי! ולכן במקום ממרחים וגבינות שכבר אכלתם לעייפה, תפגשו פה כבד קצוץ ופיאדה טורקי עם בשר, סלט חיטה מבושלת עם בטטה מקורמלת, חריפים משתנים, טפנד וממרח עגבניות מיובשות ואחלה לחם.
בגלל התפריט הבשרי בבוקר, המתוקים של המקום כולם פרווה. אתגר.
אבל פתאום גילינו שהם קפצו על האתגר הזה בקלילות, ומגישים שם קומפוט (!!!) ומלבי טפיוקה על קרם קוקוס. שמעו, כמה זמן לא הגישו לנו קומפוט! ואיזה כיף זה לקבל קומפוט מתובל היטב, שזוף, מתקתק וחמצמץ. וכמה מושלם המלבי טפיוקה הקליל הזה.
זה פודינג שמצליח להיות גם רך, גם נוזלי וגם נמס בפה בדיוק במידה הנכונה. הטפיוקה נותנת מרקם לעיס ונעים, קרם הקוקוס מביא את העושר, והסירופ סוגר את כל הסיפור עם ניחוח ורדים מזרח-תיכוני.
חומרים (4-6 מנות):
1/2 כוס פניני טפיוקה קטנים
2 כוסות מים
פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס 100% (ללא תוספים)
1/4 כוס סוכר (או יותר, לפי הטעם)
כף מי ורדים (או לפי הטעם)
קורט מלח
לסירופ:
1/2 כוס מים
1/4 כוס סוכר
1 כף מי ורדים
טיפונת צבע מאכל אדום (לא חובה, רק בשביל הלוק של מלבי קלאסי)
לקישוט: פיסטוקים גרוסים, קוקוס קלוי או שקדים פרוסים
הכנה:
1. משרים את פניני הטפיוקה במים קרים למשך 20 דקות ומסננים.
2. מרתיחים שתי כוסות מים, מוסיפים את הטפיוקה ומבשלים על אש בינונית כ-10-12 דקות תוך כדי ערבוב עד שהכדורים הופכים שקופים. אם נשארת בהם מעט ליבה לבנה, זה בסדר - הם ימשיכו להתרכך. מסננים ושוטפים במים קרים לעצירת הבישול.
3. בסיר בינוני מבשלים קרם קוקוס, סוכר, מי ורדים וקורט מלח עד שהסוכר נמס.
4. מוסיפים את הטפיוקה המבושלת לקרם הקוקוס ומבשלים יחד על אש נמוכה עוד כ-5 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מהאש, מחלקים לכוסות, מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר.
5. בסיר קטן מביאים לרתיחה מים וסוכר ומבשלים שלוש-ארבע דקות עד שהסוכר נמס לחלוטין. מכבים את האש, מוסיפים את מי הוורדים ומעט צבע מאכל אם רוצים.
6. להגשה: מוזגים מעט סירופ על המלבי ומקשטים בפיסטוקים וקוקוס קלוי או שקדים. אפשר גם לקנות סירופ מוכן.
אום עלי
אום עלי הוא הגרסה האזורית לפודינג לחם - דרך נפלאה להשתמש בכל שארית בצק שצברתם במשך השבוע בשביל מנה שהיא בין ארוחת בוקר לקינוח. נתקלנו בה לראשונה לפני 20 שנה במלון אינטרקונטיננטל בעקבה ופשוט לא האמנו כמה זה טעים. השף השתמש בשאריות של קרואסונים ומאפי עלים שהיו לו זמינים במלון, כיסה בחלב חם מתובל במי ורדים וצימוקים ואז הניח על הכל שכבה של קצפת ושלח לתנור. הקצפת השאירה שכבה אוורירית מלמעלה שעליה הוא פיזר אגוזים קלויים ועלי ורדים בשפע. יופי בלי סוף וטעם שאי-אפשר לחדול ממנו.
רבים בארץ לא מכירים את הגרסה הנפלאה הזאת לברד פודינג ואנחנו מפצירות בכם לתת לה צ'אנס.
חומרים:
3 קרואסונים גדולים או ½ חלה מתוקה גדולה ישנה (אפשר גם לשלב) או פשוט שאריות לחם
2 כוסות חלב (3% ומעלה)
2 מכלי שמנת מתוקה (32%)
6 כפות סוכר + 1 כף אבקת סוכר
3 כפות מי ורדים
¼ כוס צימוקים כהים
לקישוט: עלי ורדים, קוקוס קלוי, שקדים פרוסים קלויים, פיסטוקים או מה שבא לכם
1 כפית חמאה
תבנית אפייה בינונית (בערך 30X20 ס"מ) או 6 תבניות אישיות
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (כ-170 מעלות).
2. מחממים בסיר את החלב ומכל שמנת מתוקה עם הסוכר ומי הוורדים.
3. בוצעים את הקרואסונים או הלחם לחתיכות די גדולות לתוך תבנית האפייה.
4. מפזרים מעל הבצק את הצימוקים, ושופכים מעל הכל את החלב החם.
5. מקציפים את מכל השמנת המתוקה הנוסף עם אבקת הסוכר במערבל עד לקבלת קצפת חזקה, ובעזרת מרית מפזרים אותה מעל תבנית האפייה. מכניסים לתנור ל-10 דקות.
6. בינתיים קולים את הקוקוס, השקדים והפיסטוקים במעט חמאה. כשהאום עלי יוצא מהתנור מפזרים עליו את התוספות ואוכלים חם.
רוז ביל חליב - פודינג אורז בניחוח מי ורדים והל
פודינג האורז הלבנוני הזה הוא כל מה שפודינג צריך להיות - קרמי, עדין ומנחם, עם מתיקות מאוזנת ותיבול מושלם של הל וורדים. הפודינג מבוסס על אורז, אבל בשונה מפודינג אורז, האורז פה טחון והמרקם חלק.
חומרים (4-6 מנות):
1/2 כוס אורז לבן עגול או בסמטי
3 כוסות חלב (או חלב שקדים / שיבולת שועל לפרווה)
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/4 כוס סוכר
1/2 כפית הל טחון
1 כף מי ורדים (או לפי הטעם)
קורט מלח
לקישוט: פיסטוקים גרוסים, קוקוס קלוי, קינמון טחון
הכנה:
1. שוטפים את האורז ומשרים אותו במים למשך שעה לפחות. מסננים וטוחנים במעבד מזון או בלנדר עם 1/2 כוס חלב עד שמתקבלת משחה חלקה.
2. מחממים בסיר את שארית החלב והשמנת, מוסיפים את האורז הטחון ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד במשך כ-15 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את התבלינים ואת הסוכר ומבשלים עוד כ-7 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהמרקם נהיה קרמי וסמיך.
3. מסירים מהאש, מוסיפים מי ורדים ומקררים מעט לפני שמכניסים למקרר בכוסות אישיות.
4. מגישים עם תוספות לפי הטעם.
שיעורים בכימיה
פודינג הוא בעצם תרגיל בכימיה, רק שלמזלנו לא קוראים לו ככה. הוא משחק עדין במצבי צבירה - הפיכה של נוזלים לחומר יציב, מוצק בהגדרה אבל לא בחוויית המשתמש. הוא מחליק, רועד, מתמסר לכף אבל לא נשאר בה, נוזל בדיוק במידה הנכונה כדי לא להיות באמת נוזלי.
כדי לגרום לפודינג להתייצב, יש בעולם שלוש שיטות מרכזיות:
קרישה בחלבון (קואגולציה) - השיטה הצרפתית-ספרדית, שבה החלבונים שבביצים (גם בחלמון!) מתחברים זה לזה בחום ויוצרים מבנה מוצק אך עדין. ככה מקבלים פלאן, קרם ברולה, קרם קרמל, קרם פטיסייר וצאצאיהם.
עיבוי עם עמילנים (ג’לטיניזציה) - הגישה המזרח-תיכונית והאמריקאית, שבה קורנפלור, קמח אורז או סולת תופסים שליטה, סופגים מים ותופחים, יוצרים מרקם קרמי ומוצק-למחצה. זה מה שהופך מלבי, סחלב ורוז ביל חליב לקרמיים וסמיכים, אבל לא מקשה אותם לחלוטין.
ג'ליזציה עם הידרוקולואידים - באסיה משחקים עם חומרים כמו ג’לטין, טפיוקה ואגר אגר, שיוצרים ג’ל שקוף וגמיש עם מרקם שאפשר למתוח, לקפל וללעוס. אלו חומרים שיודעים לספוג מים וליצור מבנה גמיש, מה שמסביר למה פודינגים אסייתיים יכולים להיות רוטטים כמדוזה ומפתיעים בתחושה.
אבל הקסם האמיתי? לא משנה איך הוא נעשה - פודינג הוא תמיד משהו שנמצא על הגבול בין שני עולמות, יציב לכאורה, אבל לא באמת.
מועדון הברבי
אלחנן ברבי המקסים הפציע על המרקע של כולנו בתוכנית "המסעדה הבאה של ישראל" לפני כשנתיים. הוא סיפר שם על הפוסט-טראומה הקשה שממנה הוא סובל בעקבות תקרית שבה איבד את חבריו לטנק בצוק איתן. תג מחיר כבד שסחב איתו מאז, בנוסף לאובדן הכואב.
לפני שנה וחצי הוא עמד לפתוח מקום משלו. הכל כבר היה מוכן. הנירוסטה, הצוות, המזווה מלא. 10 באוקטובר, ישר אחרי החגים, היה הרגע שחיכה לו.
אבל לחמאס היו תוכניות אחרות, וב-7 באוקטובר, עם חובות של מאות אלפי שקלים ופוסט-טראומה, הוא עלה על מדים, חזר לטנק ואז נכנס לעזה לחודשים ארוכים.
עכשיו הוא חזר והרים את הבר שלו בפרדס חנה, את הקייטרינג ואת הפודטראק הכשר, הפודי של ברבי. הוא מכין פיתות עם אסאדו מפורק, טחינה, עמבה, ירקות טריים וחריף הבית, הוא מכין עראייס על הגריל הלוהט שלו, והוא בעיקר מכין את הכל עם הנשמה שהיא הוא.
בואו אליו, תרימו לו, תאכלו מעולה, תעשו טוב לו ולעצמכם.
הפודי של ברבי, אורוות האמנים, פרדס חנה כרכור, כשר
פורסם לראשונה: 00:00, 28.02.25
