מסעדת One CPS במנהטן הייתה פרויקט הדגל של קבוצת המסעדות המשגשגת "סמית' אנד וולנסקי" בתחילת שנות ה-2000. מסעדה ענקית בתוך מלון פלאזה, המלון המפורסם ביותר בעיר, שנמצא בפינה הדרום-מזרחית של הסנטרל פארק (השם One CPS הוא למעשה הכתובת, רחוב סנטרל פארק סאות' 1). הקבוצה, שהייתה גם הבעלים של רשת הסטייקהאוס האיקונית שנשאה את שמה (זוכרים את הסטייקים של מירנדה פריסטלי מ"השטן לובשת פרדה"? כולם משם), צירפה כמה שנים קודם לשורותיה את השף-כוכב האמריקני היצירתי ביותר שהסתובב ביבשת, דיוויד בורק, כדי להוביל את הקו הקולינרי של כל המסעדות שלה בארצות-הברית. היא הייתה בנסיקה.
השנים הן שנות רנסנס המסעדות במנהטן. אחרי בום כלכלי, סיום המלחמה הקרה וגלובליזציה על סטרואידים, הקמתו של ערוץ ייעודי לאוכל (Food Network) ותחילתן של תוכניות ריאליטי בישול לשפים, נובט בעיר סוג חדש של מסעדות ומסעדנים:
התפריט - גורמה לייט א-לה קארט ולא ארוחת טעימות של ארבע שעות,
האווירה - צעירה, שמחה, לבבית, מסבירת פנים,
המחיר - גבוה, אבל לא בשמי מישלן,
הקהל - יפה, צעיר ומגוון, קוסמופוליטי שרוצה מסעדה טובה פעם בשבוע לפחות ולא אחת לשנה ביום הולדת,
והשף - מוכר ופרובוקטיבי. כזה שמככב ב"איירון שף", מצטלם עם הבלנדר שלו בעירום (היה קמפיין שלם של שפים מפורסמים עירומים) ומוזמן לאירועים מתוקשרים לא בשביל להכין קאנאפס, אלא פשוט כדי להיות שם.
האינטרנט בחיתוליו, ולמרות שתוכניות כמו "סקס והעיר הגדולה" תורמות למיצוב הזה של מסעדה כמקום בילוי תוסס ונינוח, מה שנראה לנו היום מובן מאליו, הרשת מתחילה לתת את אותותיה - בלוגים, דירוגים, מדריכי מסעדות מקוונים.
גם מבקרי המסעדות של העיתונים הגדולים תרמו למהפכה הגסטרונומית בתרבות האכילה הניו-יורקית. הם התחילו לפרגן למקומות קטנים ולמסעדות אתניות. כוחם של המבקרים בתקופה הזאת היה אדיר והם התייחסו לכוח הזה בכובד ראש.
בראש ההיררכיה עמד תמיד המבקר של "הניו יורק טיימס". רות ריישל היא אחת המיתולוגיות בתחום, אבל באותן שנים מחליף אותה כותב מחונן אחר - וויליאם גריימס, שהוא חלק בלתי נפרד מרנסנס המסעדות.
גריימס היה כותב מושחז, מבין גדול באוכל, באמנות, בהיסטוריה, בהקשרים הרחבים של מה שמונח לאנשים בצלחת. הוא ידע איך ארוחה צריכה להיראות, והבין גם עד לאן מותר למתוח את הגבול בשחרור העניבה.
רק שאיש לא ידע איך הוא נראה.
* * *
אנחנו חוזרות רגע ל-One CPS, המסעדה החדשה, המושקעת, באדוארדיאן רום המיתולוגי שבמלון פלאזה.
מביאים בשבילה את מעצב-העל (הישראלי-אמריקני) אדם טיהאני. הוא מפשיט את החלל הכבד, החשוך, הקלאסי, ומלביש אותו מחדש בנברשות אדומות ענקיות ועיצוב מודרני נקי ומינימליסטי. שף דיוויד בורק בונה תפריט חצוף - נשען על קלאסיקות אבל מביא להן מבט חדש. הלחמנייה, ה-Roll, מקבלת צורה של פירמידה, את הקרומסקיז המוכרים (כדורים קטנים מטוגנים ממולאים בגבינה נמסה ולעיתים בדברים נוספים) הוא ממלא בחתיכונת של פואה-גרה שנמסה ומפתיעה את הטועמים. הכול מלא משחק, עמוס הומור, חדש.
הפתיחה מגיעה והיא חגיגית למדי. לקוחות פלטינום עוצרים את הלימוזינה מול המלון המפואר, נכנסים, לוגמים שמפניה או קוקטייל, מתמוגגים.
אולם מאחורי דלתות הברזל שמובילות למטבח האווירה שונה לחלוטין.
השף שהביאו לנהל את העסק חווה סוג של התמוטטות. המטבח, מתברר, בנוי באופן לא הגיוני בעליל, על שתי קומות עם מעלית קטנה. ומה עם הקרומסקיז? אם מכינים אותם קצת לא נכון, הפואה-גרה היקר נמס ונספג ונעלם ואין שום הפתעה. ומעל כל החרדה הכללית של הפתיחה, מרחפת עננה נוספת של לחץ.
* * *
שבועיים אחרי ההרצה, כולם יודעים שגריימס צפוי להתחיל לפקוד את המקום. הוא בחיים לא יכתוב ביקורת על מסעדה שרק נפתחה. זה לא מקצועי. הוא בחיים לא יבסס ביקורת על ביקור אחד בלבד. זה מתכון לטעויות. והוא בחיים לא ייתן שיזהו אותו.
בחדר צדדי יושבים הטלפנים שמקבלים את ההזמנות. דף גדול מוצמד לקיר משני הצדדים ועליו כתובים כל השמות שיש סיכוי שגריימס ישתמש בהם, ומספרים שאולי יחייג מהם. מנהל המסעדה קיבל קלסתרון של פניו האפשריות של גריימס. בגרסאות עם כובע ובלי, עם שפם ובלי.
הבשלה פחות, שעובדת שם באותה תקופה, וקוראת את גריימס מדי שבוע, מכירה את הקלסתרונים האלו בעל פה. אבל הם כל כך גנריים. חצי מאוכלוסיית ניו-יורק נראית בערך ככה. כמו משפחתית אפורה.
אבל אנחנו יודעים שהוא הגיע.
וכנראה הגיע שוב. ועוד פעם.
ככה, מתחת לרדאר.
ופוחדים שהוא בא בדיוק בערב שהייתה בו הפסקת חשמל (אבל חילקנו קוקטיילים לכולם והייתה אווירה מעולה אחר כך!).
או שהוא היה בשולחן שהוציאו לו בטעות ראשונות של שולחן אחר. זה קרה באיזה ערב נורא. המלצרית פוטרה.
חבלי לידה של מסעדה חדשה הם תערובת של חרדה והתרגשות ושמחה וכאבי בטן ומעט מאוד שינה ולא מעט אלכוהול. לוקח למסעדה חדשה לפחות שלושה חודשים עד שהיא בכלל מצליחה להיצמד לאיזו מסילה ולהתחיל להסביר לעצמה ולעולם מי היא. שנה מהפתיחה והיא לרוב לא מזכירה את העולל המגושם שהייתה בימים הראשונים, בתקופה שניסתה בכוח להסוות את חוסר הקואורדינציה בין איבריה השונים מול הקהל הטרנדי שמגיע.
זה הדנ”א של מסעדנות, וזה גם היופי של העולם הזה. כאוס וכיף.
אבל מה לעשות שבדיוק בשלב הקשה הזה מגיעים מבקרי המסעדות?
חודש וקצת אחרי הפתיחה היא הגיעה. הביקורת ב"הניו יורק טיימס".
מקסימום ארבעה כוכבים יש לגריימס לחלק למסעדה. אבל ארבעה קיבלו רק בודדות. הטופ של הטופ. שלושה כוכבים הגיעו לטובים ביותר. מסעדות כבדות בדרך כלל, עם שפים בעלי ניחוח צרפתי או בינלאומי.
אנחנו שאפנו לשני כוכבים. כמו שראוי למסעדה חדשה, מלוטשת, מקצועית, בסגנון קז'ואל מתוחכם ואלגנטי. כוכב אחד היה שמור למקומות אתניים מעולים, וגם זה היה חדש, שהם בכלל מקבלים דירוג של כוכבים ב"הניו יורק טיימס".
הביקורת קטלה. גריימס, בגדול, לא אהב כלום. הוא לא אהב את האוכל ולא את השירות, והוא גם לא אהב את מה שטיהאני עשה מהחלל. הוא לא אהב את המסעדה. אפס כוכבים.
ומה שעצוב?
הוא צדק. בכל. גם אנחנו לא אהבנו אותה. רצינו לאהוב, אבל לא אהבנו. וידענו שאלה לא חבלי לידה, אלה בעיות יסוד במקום שקשה להסביר.
גריימס לא חיפש להעליב ולא ניסה לייצר באזז באמצעות כתיבה גרוטסקית או משפילה. הוא לרגע לא השפיל, גם אם היה מושחז וסרקסטי, גם אם המילים שלו דקרו אותנו בלב.
הוא היה מבקר מסעדות בכל רמ"ח איבריו, מבין את חלקן הגדול בתרבות ובעיצובה, בבנייה של שפיות וחוסן חברתי. הוא לא התרגש משף כוכב, אבל גם לא חיפש מעולם לדרוך עליו ולעלוב בו בגלל כוכבותו.
הוא ניצל את כישרון הכתיבה שלו שבאמצעותו עיצב את יסודותיה של בירת הקולינריה העולמית הנצחית על ידי ביקורות מנומקות, חכמות, ספרותיות, איקוניות, קשות מאוד לעיתים אך נטולות כל רוע. שילוב מופלא וקשה להשגה כמו מנה שהיא גם חכמה, גם מנומקת, גם איקונית, גם לא אוסף של העתקים ותעופה עצמית.
מסעדת One CPS נסגרה. לא מיד. ולא בגלל גריימס.
ברבות השנים, הרשת הפכה להיות חורצת הגורלות האמיתית של מסעדות, הרבה יותר ממבקרי מסעדות, ואלו, מאז, מנסים להתחרות בה באמצעות כתיבה מוגזמת ומושכת אש, ולא אחת ספוגה רוע ואכזריות.
המדיום הוא עדיין המסר.
מסיבת קוקטייל
השף תומר אגאי המוכשר, חזר ממש עכשיו עם מסעדה חדשה - MAZA - בנחלת בנימין בתל-אביב. תומר, המוכר ממסעדת סנטה קתרינה המיתולוגית שנסגרה לאחרונה, מציע תפריט שמבוסס כולו על מנות בינוניות בגודלן, מתאימות למרכז השולחן, עם הרבה קלאסיקות מחודשות שיודעות להשתלב מעולה זו עם זו על השולחן ובצלחת. תמצאו שם, למשל, סלט ביצים מביצי חופש ובצל מטוגן בשמאלץ, כבד חצי קצוץ, קבב דגים, צלחת חריפים, חומוס וטחינה ולאבנה מעושנת. מיקס אנד מאץ'.
אנחנו לא ממליצות פה כמעט על קוקטיילים, אבל מי שבנתה את תפריט הקוקטיילים של המסעדה זאת מור קורל, שזכתה לפני שנתיים במקום הראשון בתחרות הקוקטיילים הבינלאומית, "טקילה פטרון", מהגדולות והחשובות בעולם. מדובר בכישרון עילאי שיודע לקלוע לטעמים דקדקניים וקפדניים וגם לאלו הנינוחים שבא להם פשוט משהו מעולה, חמוץ, מתוק וכיפי.
יש קולקציית קוקטיילים מרגשת בתפריט, כמו ג'ין עם רוקט ושמן זית, או טקילה עם צ'ילי וכוסברה, והכל נשמע קצת על הקצה, אבל אנחנו סומכות על הביצוע שלה, כמו על זה של אגאי.
ביקשנו מתומר את המתכונים שלו לקבב הדג עם יוגורט, שהוא פשוט וטעים ונוח לביצוע כבר לארוחת השישי, ואת הכרשה הצלויה עם הגרויר, כדי שתהיה גם אופציה צמחונית.
נחלת בנימין 45, תל-אביב
קבב דג עם יוגורט
חומרים:
500 גרם פילה דג ים לבן (תומר ממליץ על מוסר), נקי מעור ועצמות, קצוץ דק עם סכין
עלים מצרור כוסברה קטן, קצוצים
½ צרור בצל ירוק, פרוס דק, החלק הירוק בלבד
200 גרם בצל לבן, קלוף וקצוץ בפולסים של מעבד מזון וסחוט משאריות נוזלים
1 קישוא קצוץ במעבד מזון וסחוט במידת הצורך
¾ כפית מלח
¼ כפית כמון או לפי הטעם
קליפה מגוררת מ־ 1/2 לימון
1 פרוסה של חלה מפוררת
ליוגורט המתובל:
100 גרם יוגורט
50 גרם לאבנה
1 שן שום כתושה
½ כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, שומר, או לא עלינו שמיר) קצוצים
מלח
הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות ומחלקים ל־ 15 כדורים.
2. מערבבים את כל חומרי היוגורט ומתקנים תיבול.
3. על מחבת עם שמן או מחבת גריל, צולים את הקבבים משני הצדדים עד שהקציצה עשויה מבפנים. לא לדאוג, היא תישאר עסיסית מאוד.
4. מארגנים בצלחת מעט יוגורט מתובל, מניחים מעל את הקציצות ומגישים עם חתיכת לימון.
כרשת חורף קונפי עם גרויר
חומרים:
2-3 כרשים צעירות ודקות, החלק הלבן והבהיר בלבד, נקיות למשעי
½ כוס שמן זית
½ כוס שמן לא זית (אנחנו מעדיפות חמניות)
3־4 עלי דפנה
1 כפית פלפל אנגלי
2 שיני שום
1 כפית פלפל שחור שלם
ענף מרווה
להגשה: 30 ג’ גבינת גרויר/ פרמזן/ מנצ'גו
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום נמוך (120 מעלות).
2. מסדרים את הכרשים בתבנית אפייה קטנה.
3. יוצקים מעל את השמן ומוסיפים את כל התבלינים.
4. מניחים מעל הכרשה נייר אפייה ואורזים את כל התבנית באלומיניום.
5. מכניסים לתנור לשעה ו־ 45 דקות עד שהכרשה ממש־ממש רכה.
6. מוציאים את הכרשה מהשמן, מכניסים לתנור לוהט בחום עליון (גריל) לעוד כמה דקות עד שהיא תישרף מבחוץ.
7. מגררים גבינה מלמעלה ואוכלים מיד.
פורסם לראשונה: 00:00, 14.03.25
