חג יפהפה מתקרב. מתמרן בין ברד לשרב. מי לא אוהב את החג הזה, הלבן, של חקלאות, ירק, אהבה ונוסטלגיה?
אלא שהוא מזמן לנו, כהרגלו, גם צרה שאורבת בפינה ומתגברת משנה לשנה: הסכנה המרחפת על כל האלרגים למוצרי חלב וחומרים אחרים, והפחד משוק אנפילקטי.
נדמה לנו שאפשר להציע פתרון פשוט יחסית ובטוח יחסית. אין צורך להקים פס ייצור נפרד למוצרי חלב או בוטנים, אלא פשוט לעקוב אחר החוקים הנפוצים כל כך באירופה. אנחנו מציעות לבתי העסק, במקום להסתבך באימת תאונת האלרגיה, לנהל ספר שבו כל מאכל מלווה בפירוט המרכיבים עם סימון ברור של אלרגנים. כך יידעו המלצרים והאחמ"שים והמנהלים מה מסתתר בכל מנה, גם אם הרכיב אינו נראה לעין.
למשל, קל מאוד להבחין בבמבה בצורתה הטבעית, כפי שקטפו אותה, פריכה, אוורירית וצהובה, רק האריזה עם המילה "במבה" היא זו שמסגירה במה מדובר. אבל מה לעשות עם בצק פוקצ'ה למשל שמכיל חלב במקום שמן זית? לאדם מן היישוב אין דרך לזהות זאת.
עכשיו, הוסיפו לכך את ההערה האגבית של המלצר או המלצרית, "המסעדה שלנו אינה סטרילית, קחו בחשבון".
מה זה אומר לא סטרילית, תוהה האלרגית הקטנה שלנו,
והם עונים בנינוחות: כל המנות מתבשלות ביחד ואי-אפשר להבטיח שרכיב אלרגני לא חדר לכם לאוכל. קשה להתווכח עם התשובה הזאת. האלרגית מיד מרגישה לא בסדר.
אבל מה היה קורה אם בדיני כשרות היינו עוסקים, לא חלילה בדיני נפשות? האם ניתן להקפיד שהחלב והבשר לא ייפגשו? מתברר שהטכנולוגיה קיימת. צריך רק לרצות ולהאמין שיש קהל שמצדיק את המאמץ. והוא לא גדול.
שוב, לא היינו מבקשות חדר סטרילי לחלוטין, אבל מינימום של לקיחת אחריות וסימון מסודר של אלרגנים, ולא התנערות וכיסתו"ח כלליים. תתמודדו. ברגע שמסבירים לך שהמסעדה לא סטרילית, למעשה אומרים לך, אתה האחראי הבלעדי, זבש"ך.
ואגב, לשמור שמרכיבי המנות לא יתערבבו זה בזה באופן שרירותי זו אינה דרישה מוגזמת אלא אל”ף-בי”ת של מטבח נקי שמתנהל כראוי, וזה אינו האינטרס הבלעדי של האלרגי, אלא גם של הלקוח הפשוט שלא בא לו לילה של דיזנטריה ומיון. זיהום צולב קוראים לזה ואין סטודנט בבית ספר לבישול שלא מתישים אותו עד דק בשינון הגורמים לזיהומים פוטנציאליים כאלה, בראש ובראשונה אותו מרחב "לא סטרילי" שמרכיבי מנות נודדים בו מהדג לסלט, ומהסלט לפירה.
גבינה משלכם
אין אופייני מזה לימים של טרום-שבועות, ואין אומללים מאלה שמקבלים פתאום בשקית בד שלל פירורים נפרדים שלא התגבשו.
לפניכם היום שלל טיפים פשוטים ליצירת מעדנים מפעם. שבועות וינטג’. חיפשנו בעלוני היישוב שלנו, רמות השבים, ובשלל ביטאונים מקיבוצי הארץ, והבשלה נברה גם בפתקאות הבית והמטבח הפרטיים של הורינו וסבינו. אפילו מצאנו דרך לדלג על בד החיתול המעצבן שיש אזרחים שעוד מכבסים ושומרים אותו בשם הקיימות (כולל מבין כותבות המדור הזה). רק החלפת החיתול הנורא ברב-מגבת איכותי, חד-פעמי אבל רב-פעמי, כבר מזכה אותנו במועמדות לפרס ישראל. מי שלא חושב כך טועה (או סתם לא התנסה ביכולת של רב-מגבת לשאת נוזלים מבלי להתפרק).
היום אין פשוט מזה. רוכשים גליל גדול של רב-מגבת, מקפלים שניים-שלושה ריבועים, ומניחים זה על גבי זה בתוך מסננת נוחה שאפשר להושיב בקערה מתאימה. כאשר מרתיחים את הלבן והחלב ומוסיפים מיץ לימון ומעט מלח, ייפרדו מוצקי החלב בפתאומיות לגֶבֶן פירורי.
מניחים למסננת להגיר את הנוזלים ולהתגבש לגבינה ביתית טרייה עם טעם חלבי נהדר שאפשר לתבל במלח או תבלינים, בקצת שמן זית או התזת מיץ מעגבנייה. ככל שתניחו לגבינה להגיר יותר מנוזליה תקבלו תוצאה יבשה ושומנית יותר. היא תהיה טעימה כבר אחרי 20 דקות אבל תוכל לשבת גם 24 שעות במקרר.
אין פה כמויות מדויקות. אנחנו מתחילות עם 6 גביעי לבן ועל סף הרתיחה מוסיפות 3 כפות מיץ לימון ומערבבות עד שהגבן נפרד ממי הגבינה.
מטבל תירס חלבי
מצאנו את הממרח הוותיק הזה בחוברת של מאכלי תירס בהוצאת גת ובעריכת מולי בר-דוד. אפשר להפוך אותו למרק עשיר בתוספת כוס שמנת לבישול או להקצפה.
חומרים:
2 קופסאות שימורי גרעיני תירס (עם הנוזלים), מרוסקים יחד במעבד
2 כפות חמאה
3 כפות קמח רגיל
1 בצל קטן קצוץ דק
מלח ופלפל לפי הטעם
כוס חלב או שמנת לבישול או שמנת מתוקה
הכנה:
1. ממיסים בסיר משובח את החמאה ומוסיפים את הקמח ויוצרים רביכה סמיכה.
2. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את החלב והבצל, המלח והפלפל, ובוחשים לתערובת מעובה וחלקה.
3. מוסיפים את התירס הטחון והנוזלים.
4. בוחשים ומתקנים תיבול.
5. מובן שממרח/נזיד בסיסי זה ניתן לגיוונים עצומים, במיוחד בגזרת התבלינים, אבל לא רק. איש-איש וטעמו ומורשת אבותיו.
ממרח גבינה ירוק
חייל ותיק זה ראה אור לראשונה בשנת 1966 ופורסם על ידי שירות ההדרכה והמקצוע במדור לכלכלת הבית במשרד החקלאות של מדינת ישראל. המתכון נלקח במלואו מתוך הפרק "מרשמים לשבועות". הפעם התפרענו והוספנו עשבי תיבול, מעט תבלינים ושמנת לקצפת, שמעניקה אווירת מותרות וטעם לכל הממרח הזה של פעם.
חומרים:
500 גרם גבינה לבנה 5% (סקי מצוינת פה)
1 כוס שמנת חמוצה
1 כוס שמנת מתוקה להקצפה
4 כפות שמיר קצוץ דק מאוד, ללא גבעולים
1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
3 כפות כוסברה קצוצה, אם רוצים
הכנה:
1. מערבבים הכל בפולסים במעבד מזון.
2. מתקנים ומגוונים תיבול.
3. מצננים במקרר עד שהממרח יתעבה מעט, כשעה עד לילה.
4. מגישים עם תפוחי אדמה בתנור, קרקרים, לחם, ירקות חתוכים, כמו דיפ.
ארוז קון לצ'ה
ארוז קון לצ'ה (Arroz Con Leche) הוא מתכון שמתאים בדיוק לגחמות מזג האוויר. הוא יכול ביום אחד להיות חורפי ומהביל, וביום אחר צונן ורענן, כששני מצבי הצבירה נמצאים מרחק לילה במקרר או כמה דקות במיקרוגל זה מזה. אפשר להגיש אותו רותח, בלילה, מול הטלוויזיה, ואז הוא נעים ומרגיע, ואפשר בבוקר, סמיך וקרמי ישר מהמקרר, עם פירות קצוצים וקוביית קרח.
ארוז קון לצ'ה יש כמעט בכל תרבות בעולם. לכולם יש דרך להכין ולתבל אותו, אך כולם נשענים על אותה הכימיה: העמילן שמפריש האורז לתוך החלב (או נוזל אחר) עושה אותו סמיך וקרמי בסוף בישול איטי.
הגרסה של סבתא שלנו והמחותנת שלנו, נונה אסתר, מייגעת אך נפלאה. היא מצליחה ליצור את הרושם שבישלתם עם העשירה שבשמנות, אף שאין בה אפילו אחת. הקדשנו לא מעט זמן למצוא דרכי קיצור. אין.
חומרים:
1כוס אורז (ריזוטו או עגול וקצר אחר)
1ו-1/2 כוסות מים
1 ליטר חלב (3 אחוזי שומן)
3/4 כוס סוכר
הכנה:
1. שמים את האורז בסיר ומכסים במים.
2. מבשלים על להבה בינונית תוך בחישה.
3. אחרי שהמים רותחים לוקח בערך 7-10 דקות עד שהמים נספגים לחלוטין באורז. בוחשים היטב כדי שהאורז לא יידבק.
4. יוצקים לסיר את החלב ומורידים את האש למינימום. אם בחרתם להשתמש באחד או בכמה מהתבלינים זה הזמן להוסיף אותם. בחרו את הלהבה הקטנה ביותר.
5. מערבבים היטב. מחכים כ-7 דקות ומערבבים שוב. ממתינים עוד 6 דקות ומערבבים שוב. מצמצמים את הפערים בין בחישה לבחישה בהתאם לסמיכות של האורז. ממשיכים לבשל כך בין 50 דקות לשעה או עד שהאורז סופח את החלב וכל התערובת מקבל מרקם קרמי.
6. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עוד 5 דקות תוך ערבוב מתמיד. מסירים מהאש.
7. אפשר להגיש מיד, בעוד הפודינג רותח, או לצנן במקרר ללילה ולאכול אותו קר. אם אתם שונאים קרום של חלב, כדאי לכסות בניילון נצמד שייגע קלות בפודינג עצמו כדי למנוע ממנו לפתח אותו. מומלץ לפזר מעט קינמון מלמעלה לפני ההגשה.
עוגת פודינג קוקוס וחלב
הפעם עשינו שילוב. אז ועכשיו. הבשלה הייתה עדת ראייה לתחמוני עקרות הבית שפעלו בכל דרך כדי שתתקבל עוגה זקופה ומתנשאת. פשוט הוסיפו לכל עוגה שנועדה "לאורחים" (שם קוד לחרדה של שבוע) חומרי בניין וחיזוק מקרישים, תעשייתיים, מבוססי מרגרינה ונפט ומה לא. העיקר שהעוגה תעמוד. תודה לאל שעברנו מאז לשמן זית וגם לחמאה, אבל מה לעשות שחלק מהתורה של אז תורמת גם לקינוחים מעודנים, נהדרים של היום?
אז לא, לא נשתמש בגושים של מרגרינה לציפוי, ולא חייבים אבקות פודינג ליציבות או בחישה של שוקולד מריר לבלילת העוגה. היום נבחר באגר אגר או במעט קורנפלור, נמיס קצת קונפיטורה ביתית לזיגוג של העוגה, ובעת הצורך נחזור לג'לטין הישן והטוב שיודע את העבודה.
בקינוח הזה יש חלב, שמנת, חלב מרוכז, קרם קוקוס וקוקוס. זהו. הג'לטין הופך אותה לפנה קוטה עשירה וטעימה להפליא, עם מתיקות עדינה ואינסוף אפשרויות גיוון.
חומרים:
2 כוסות חלב
400 גרם חלב מרוכז
1 כוס שמנת מתוקה
1 כוס קרם קוקוס
100 גרם קוקוס טחון
1 כפית תמצית וניל
24 גרם ג'לטין מומס
הכנה:
1. טוחנים בבלנדר את כל החומרים למעט הג'לטין.
2. מוסיפים את הג'לטין הנמס ומערבבים.
3. יוצקים לתבנית סיר פלא או קוגלהוף משומנת קלות.
4. מקררים 4 שעות. מוציאים מהתבנית בזהירות ומפזרים קוקוס מלמעלה.
תוספות אפשריות: גרידה מלימון או ליים אחד, גרידת תפוז, 1/4 כוס מי ורדים (במקום 1/4 כוס חלב), 3 מקלות קינמון, מקל וניל חצוי ל-2 או 2 כפיות תמצית וניל, 1/4 כפית זעפרן (הולך היטב עם גרידת התפוז), 3 כפות גדושות של צימוקים קטנים ושחורים, תערובת של 1/4 כפית הל, 1/4 כפית ציפורן ו-1/4 כפית קינמון. או סתם לפזר מעל הכל קינמון טחון או פירות טריים או חתיכות גדולות של בננה מטוגנת בחמאה וסוכר.
עוגת הקוקוס יכולה בקלות להפוך לפרווה: קרם קוקוס נוסף במקום השמנת וחלב שקדים במקום החלב. התוצאה תהיה נהדרת.
פנו מקום על המדף
השם "מתכונים מהבית" אולי מזכיר מאות אסופות מתכונים ביתיים שיצאו בשנים האחרונות, אבל "מתכונים מהבית" הוא ספר חדש, קורץ ומפתה. הוא נכתב על ידי אושיק פלר גיל, דוקטורנטית ללימודי מגדר, לשעבר מנכ"לית וסגנית נשיא המכון הישראלי לדמוקרטיה. אף שהמאכלים בו פשוטים יחסית, בכל מתכון כמעט מסתתר טוויסט ערמומי ומחייך או טיפ מפתיע. מה שמתקבל הוא אסופה מגוונת ומושכת למטבח להכנה מיידית.
דגמנו את פרק התבשילים. התבשילים העמומים מטבעם התבררו כמדויקים ומוסברים להפליא. פה ושם מבקרות האחיות ובנות הדוד והאמא וסבתא חנה ותורמות עצות זהב. החומרים ניתנים להשגה בכל מרכול או מכולת, ולפעמים נשאבים מתוך עציץ עשבים ביתי.
בשלוש מילים: ישראלי, מומלץ ומרענן.
כדאי שיצטרף אליכם במטבח.
פורסם לראשונה: 00:00, 30.05.25
