אטריות גמישות, נגיסות, דביקות, רוטב מתקתק, עוטף, שחום, מורכב, ירקות, חלקם קראנצ'יים, חלבון, לפעמים מהצומח, חמצמצות, לפעמים גם חריפות, טיפה בוטנים קלויים ועלי תבלין נשכניים ירוקים. פאד תאי, או ליתר דיוק קוואי טאו פאד תאי (אטריות אורז מוקפצות בסגנון תאילנדי) הוא מופת של כל מה שאנחנו תופסים כתאילנדי - צבעוני, שמח, רב-טעמים ורב-מרקמים.
הכול טוב ויפה, רק שזה לא ממש נכון.
אין פה היסטוריה של שושלת מלכי סיאם, אלא מהלך מחושב של פיבון, שהיה שליט תאילנד לסירוגין (מסוף שנות ה-30 עד סוף שנות ה-50). מטרת-העל שלו הייתה להפוך את תאילנד לציוויליזציה מודרנית עם סממנים אירופיים, לאחד אותה למדינת לאום, המודל ששלט במערב, ואולי לעשות אותה מעט פחות אטרקטיבית לכיבוש קולוניאלי. הוא נקט שורת מהלכים ששינו את פניה של גורת הנמרים האסייתית, רבים מהם מאפיינים אותה עד היום: הוא משנה את השם מסיאם לתאילנד, מחייב את התושבים לדבר תאית, מקדם ברכת שלום חדשה "סוואטדי", מגבש המנון חדש, ואף כופה אכילה בסכין ובמזלג. הרעיון הוא לייצר יש מאין מסורת עתיקה ומאחדת, ואיתה גם זהות כזו.
הפאד תאי מתיישב לפיבון בול על האג'נדה. אלו שנים של עוני ומחסור, אבל דווקא אטריות אורז יש בשפע, והן מזינות ומשביעות. החיבור שלהן עם ירקות זמינים ועם חלבון זול סוגר ארוחה. פיבון, כמו מנהיגים אחרים בעולם, תופס את התזונה כחלק מהחוסן. רעב הוא מנגנון אדיר שתוצאותיו לא צפויות וההדף שלו ענק. אלא שנקודתית, אישית, הוא מחליש. מאוד. אדם רעב עוסק רק ברעב שלו. בנוסף, אלו שנים של לפני האנטיביוטיקה, והדבר הפשוט הזה של אוכל מוקפץ, כלומר מבושל בטמפרטורה גבוהה מאוד, הוא בטיחות מזון בסיסית. חיידקים מתים בחום. לא ברור מי בדיוק חתום על המצאת הפאד תאי, אבל פיבון בוודאות היה זה שהציג אותה לאומה כמאכל הלאומי העתיק-חדש.
רק מה? פאד תאי, כלומר פאד תאילנדי, הוא לא ממש תאילנדי. מקורן של האטריות וגם של שיטת ההכנה, "המוקפץ" כמו שאנחנו קוראים לה במחוזותינו או "סטיר פריי", הוא בסין. אפילו השם המקורי - קוואי טאו - פירושו בסינית אטריות אורז. המנה המקורית הגיעה לתאילנד, ככל הנראה, עם מהגרים סינים שחצו מדרום סין. אבל אלו שנים שלא מתעסקים בהן יותר מדי בניכוס תרבותי, ואין ספק שהמנה עברה התאמה לטעמים, לעוצמות, לשמחה ולצבע של המטבח התאילנדי. היום אפשר למצוא אותה באינספור מסעדות תאילנדיות ברחבי העולם. למעשה, שמענו שעבור מסעדנים תאילנדים זו הדרך לבדוק את המקום. קצת כמו ישראלים עם חומוס.
באמת שאין ברכיבי המנה שום דבר מיוחד. אבל גאונות המטבח התאילנדי נעוצה בדיוק בזה: חיבורים. המפגש של כל החלקים וההכנה המדויקת והמדורגת הם יצירת מופת.
למעשה גם אין ממש מתכון. בשיחה ארוכה על הפילוסופיה של הפאד תאי עם מסעדן-העל יריב מלילי, הבעלים של בית תאילנדי, הוא מסביר את השלד של המנה. כשבית תאילנדי נפתחה לא ניתן היה להשיג רוטב דגים, סוכר דקלים ותמרהינדי, שנחשבו מאבני היסוד של המנה, ונדרשו לא מעט ניסיונות כדי להגיע לתוצאה מעולה עם חומרים שהיו זמינים אז. "הפאד תאי של בית תאילנדי נשאר אותו דבר מאז", הוא צוחק בשיחה איתנו, "אם אעז לשנות אותו הלקוחות יהרגו אותי". ההפתעה הכי גדולה, הוא מסביר, היא העדינות. "אוכל סיני עושים בטמפרטורה גבוהה מאוד, הכול במטבח הסיני אגרסיבי. בתאילנד הדברים יותר מאופקים. האש החזקה היא פיתוח מאוחר של מסעדות שמוציאות המון מנות במהירות, והיא דורשת דיוק, כי ברגע אפשר להרוס את המנה".
מלילי מדגיש שבתאילנד מגישים חלקים מהמנה בצד. הסוכר בצד, הנבטים בצד. אבל בפאד תאי ישראלי מכניסים הכול פנימה, פשוט ברגע האחרון ממש כדי שהנבטים והבצל הירוק ישמרו על הקראנץ'.
כשניגשים להכין פאד תאי צריך לחשוב על המפגש הזה בין מתוק, מלוח, חמצמץ ופיקנטי (לא חובה!), צריך לחשוב על הרכות של האטריות, על הסמיכות של הרוטב, על הקראנץ' של הנבטים והבוטנים, על הריח מהבזיליקום או מעלי השום, על הבושם מהליים. אם זורקים את כל החומרים לווק, מדליקים את האש ומקווים לטוב - לא מקבלים פאד תאי אלא מוקפץ עצוב, רטוב ומעוך. תופעה מוכרת בהרבה מסעדות בינוניות במערב, וגם בישראל. לכן, החלק שהכי חשוב לעקוב אחריו במתכון של פאד תאי הוא השלבים והחומרים. וזה בסדר אם יידרשו לכם שניים-שלושה ניסיונות כדי להגיע לתוצאה שהיא וואו גורף. מפה רק משתפרים.
יש במתכון כמה חומרי גלם אקזוטיים שלא ניתן להשיג בסופר השכונתי אלא רק בחנויות ייעודיות למוצרים אסייתיים. נסביר פה על כמה מהם ונציע גם חלופות.
אטריות
אלו הן אטריות שטוחות ויבשות שעשויות מקמח, אורז ומים. הן מגיעות בדרך כלל ברוחב של 3 או 5 מ"מ.
התפקיד במנה: האטריות הן הבסיס של הפאד תאי. הן סופגות לתוכן את הרוטב העשיר ומספקות את המרקם הלעיס והייחודי של המנה. חשוב לא לבשל אותן יותר מדי כדי שהן לא יהפכו רכות ודביקות.
חפשו את האטריות הייעודיות לפאד תאי של חברת BLUE ELEPHANT. כדאי להתעקש עליהן כדי לקבל מרקם טוב.
חלופות: אטריות אורז רחבות אחרות.
תמרהינדי
זהו רכז או משחה המופקים מהפרי של עץ התמרהינדי. הפרי נראה כמו תרמיל חום ארוך ובתוכו ציפה דביקה.
התפקיד במנה: התמרהינדי הוא המקור המרכזי לטעם החמוץ בפאד תאי. זוהי חמיצות פירותית, עמוקה ומורכבת.
חפשו תמרהינדי בגוש - שאותו ממיסים במים רותחים ואז מסננים מגרעינים, אבל יש גם רוטב תמרהינידי מסונן מוכן, שהוא גם אופציה. חשוב לאזן נכון עם הסוכר בהתאם לחומר הגלם שיש לכם.
חלופות: מיץ לימון טרי או ליים טרי.
רוטב דגים
נוזל ענברי המופק מהתססה ממושכת של דגים קטנים (בדרך כלל אנשובי) במלח.
התפקיד במנה: זהו המקור העיקרי לטעם המלוח ולאוממי (הטעם החמישי: עשיר, עמוק ובשרי). הריח שלו חזק מאוד ושנוי במחלוקת, אך בבישול מתעדן מאוד ומעניק למנה עומק.
חלופות: רוטב סויה בהירה.
צנון כבוש מומלח
זהו צנון דייקון יפני (או צנון לבן) שנכבש במלח ולעיתים גם בסוכר, ואז נקצץ דק.
התפקיד במנה: הוספת התפרצויות קטנות של טעם מלוח-מתוק ומרקם נגיס וייחודי בין האטריות. זהו מרכיב מסורתי שמעשיר את המנה ומעניק לה עוד רובד של טעם ומרקם.
חלופות: לא חייבים את הצנון.
סוכר דקלים
סוכר טבעי המופק מהצוף (הלשד) של עצי דקל (לרוב דקל הקוקוס). הוא נמכר בדרך כלל בצורת גוש מוצק או משחה.
התפקיד במנה: המקור למתיקות. בניגוד לסוכר לבן, יש לו טעם עשיר וקרמלי, כמעט טופי. מתיקות מורכבת זו חיונית לאיזון חמיצות התמרהינדי ומליחות רוטב הדגים.
חלופות: סוכר דמררה.
השילוב המדויק של התמרהינדי (חמוץ), רוטב הדגים (מלוח) וסוכר הדקלים (מתוק) - הוא שיוצר את האיזון המושלם והממכר של רוטב הפאד תאי הקלאסי.
* * *
אם שרדתם ואתם בעניין הכנת הפאד תאי הטעים אי פעם, הנה גרסת טופו. אפשר להמיר בבשר ובעוף. מתחילים ברוטב.
רוטב פאד תאי
חומרים (ל-8 מנות. אפשר להקפיא):
1 כוס רוטב תמרהינדי (אפשר לקנות מוכן, או להשרות 1/2 כוס מחית תמרהינדי דחוסה עם 1 ו-1/2 כוסות מים חמים ל-10 דקות, ולסנן את הגרעינים). אפשר להמיר ב-1/4 כוס מיץ לימון טרי עם 3/4 כוס מים.
1 ו-1/4 כוסות סוכר דקלים או סוכר דמררה
1 כוס מים
1/2 כוס רוטב דגים
1 כפית מלח
הכנה:
מערבבים את כל החומרים בסיר על אש קטנה ומבשלים 15 דקות עד שהסוכר נמס.
פאד תאי
חומרים:
2 כפות שמן + 2 כפות שמן
2 ביצים טרופות
300 גרם טופו חתוך לקוביות קטנות
250 גרם אטריות פאד תאי מושרות במים קרירים לשעה ומסוננות
1/2 כוס רוטב פאד תאי (מתכון למעלה)
1/4 כוס מים
1-2 כפות צנון יפני מומלח קצוץ (לא חובה)
פלפל צ'ילי יבש לפי הטעם
2 כפות בוטנים קלויים קצוצים
3 גבעולים של בצל ירוק פרוס (או אם השגתם עלים של שום - זה מושלם)
2 כוסות נבטים עבים
ליים אחד או לימון חתוכים לרבעים
הכנה:
1. מחממים 2 כפות של שמן בווק.
2. מטגנים את הביצים הטרופות עד שהן עשויות אך עדיין רטובות. מעבירים לצלחת אחרת.
3. מחממים עוד 2 כפות של שמן.
4. מטגנים את קוביות הטופו עד שהן זהובות מכל הצדדים.
5. מעבירים לצלחת של הביצה.
6. שמים בווק את האטריות עם המים ומבשלים עד שהן נובלות.
7. מוסיפים את הטופו, הביצה והרוטב ומבשלים עד שהרוטב נספג והאטריות רכות.
8. מוסיפים את הבוטנים, הנבטים, הצנון והבצל הירוק וגם את הצ'ילי אם רוצים, ונותנים עוד ערבוב טוב אחד. מתקנים תיבול.
9. מחלקים לצלחות הגשה ומקשטים בעוד נבטים וליים, ואפשר גם בצ'ילי טרי.
הגריל רום בתל־אביב
רועי ענתבי הוא השף המבריק של רשת מלונות דן. אנחנו חושדות בו שהוא מתחיל לשגשג רק כאשר הוא מקים סביבו, בתל-אביב ובירושלים, רשת של מסעדות מגוונות באופיין ובשעות הפתיחה שלהן. גם משפחתנו בלטה בגיוון שלה בביקורנו בגריל רום במלון דן בתל-אביב - היינו מגיל 15 עד כמעט 80 ועם שלל אלרגיות למזון, תיעוב לאנשובי ולכמון, ואובססיה רוטטת ליינות אדומים.
הבשלה בינינו קלטה מיד כשהגיעה הביתה: זה היה מפגש עם תמהיל או פעפוע של תפריט קלאסי מובחר ליד מנות שקורצות בחוצפה לקהל צעיר ומרופט יותר. הקהל הזה ישמח במיוחד על הבראנץ' המוגש רק בשבת, וכולם ימצאו כאן תשובה לרעב ולצמא חזק או ענוג.
משפחת הפשע שלנו מגיעה לכאן דקות בערך לפני פרוץ מלחמת ישראל-איראן. כבר למחרת בבוקר מתחוור לכולנו, וגם אנחנו מחווירים להפליא, שאנו בחזית מול איראן הענקית. אנחנו גם עטורים להפליא בנכדות, בחתנים ובבנותינו.
הבשלה בינינו זוכרת שלמרות שהמוח של כולנו נמס עקב איומי המלחמה, דווקא לרשום מותר, והיא עורכת תיעוד לימים טובים יותר, אין לדעת אם יבואו. אנחנו גומעות את ההידור, הנוחות, השירות והיופי שעל המגשים, ובמיוחד את הגבעות החיוורות והמגולגלות של חסות אייסברג שכנראה ברגע זה נקטפו. הניחוח שלהן מתעצם בזכות רוטב קיסר לימוני ועשבוני, אבל גם את הבשרים, שהם משוישים נפלא ועסיסיים מאוד למנשך.
אחר כך, בתוך שעות, הגיעה המלחמה המבהילה ושכחנו את מה שחווינו במסעדה החרישית הזו ומה עוד רצינו לשתף, כולל מראה הים שנשקף מכל החלונות. יש לנו סבלנות, ובפעם הבאה אנחנו נשבעות לעצמנו להתנפל על תפריט שכולו צבעוני ומעוטר בזרים מרהיבים של ירקות בייבי. או ברפרור להבטחתו של הגנרל דאגלס מקארתור מ-1942 לעם הפיליפיני, "אנחנו עוד נשוב, ונזמין צמחוני".
פורסם לראשונה: 00:00, 04.07.25
