מדי קיץ לקראת 20 באוגוסט שבו מציינים ההונגרים את יום אישטבן הקדוש, יום ייסוד האומה, בוחרים בבודפשט את עוגת השנה. חבר שופטים נכבד בוחר את הזוכה מבין עשרות מתכוני טורטים ששולחים אליו קונדיטורים מרחבי המדינה והעוגה הנבחרת מוגשת במשך כל השנה הבאה בקונדיטוריות בהונגריה.
השנה, במלאת 140 לדובוש (Dobos), אולי המפורסמת ביותר מבין העוגות ההונגריות, שימש הטורט הזה, שהמציא בזמנו הקונדיטור יוז'ף דובוש (1924-1847), השראה למתחרים: הזוכה - "DCJ - תרגיל בסגנון" - היא מהדורה חדשה לטורט הוותיק שיצרו שני קונדיטורים מהעיירה ג'ולה שבדרום מזרח הונגריה, שהייתה ידועה עד היום דווקא בנקניקיה. האופים המאושרים, לאסלו באלוג ורולנד קיש, שילבו בגרסתם לצד קרם החמאה והקקאו המקורי גם שקדים פריכים ופלינקה (ברנדי) דובדבנים.
ההונגרים מייחסים חשיבות רבה לתחרות, ואם עד בחירתה של העוגה הזוכה תופח המתח בהונגריה כמו עוגה בתנור הרי שכעת, לאחר ההכרזה על הזוכה, עסוקים כולם בשאלה איזו קונדיטוריה מכינה את העוגה הטעימה ביותר.
תרבות העוגות, הקרם דה-לה-קרם של הקולינריה ההונגרית, טבועה עמוק בין גבעות הקצפת של בודפשט. מספרים על הנסיכה סיסי, אשת הקיסר האוסטרו-הונגרי פרנץ יוז'ף, שנהגה לבלות ימים בבליסת עוגות בקונדיטוריה קטנה ליד הארמון בבודה - "רוזברום" (Ruszwurm) - שנסגרה בחודש שעבר בידי הרשויות. זאת לאחר שבעליה, מיקלוש סאמוש, שהיה מסוכסך עם העירייה, בעלת הנכס, לא שילם את דמי השכירות במשך כ-15 שנה וצבר חובות של מיליונים. למחרת הסגירה לקה בליבו ומת, ובמדינה פרצה סערה.
"רוזברום" הייתה אחת הקונדיטוריות האהובות על התיירים בזכות עוגת הקרם (קרמשניט בגרמנית, או קרמש בהונגרית) שמקורה כנראה בכלל בסלובניה או באיטליה: שתי שכבות בצק פריכות וביניהן תועפות של קרם וניל רך. בינתיים, התברר שאת המתכון מכר בעליה המנוח של הקונדיטוריה כבר בשנה שעברה לרשת בתי קפה Lisboa בבודפשט. אז לפחות התיירים מסודרים.
גם ללא "רוזברום", בבודפשט אין מחסור ברמת הסוכר. ברחבי העיר יש שפע של בוטיקי עוגות ומתוקים ומאפיות הממלאים את האוויר בניחוחות מענגים היישר מהתנור - לצד מוסדות מפורסמים ומרהיבים מימי האימפריה כמו "קפה ז'רבו" (Gerbeaud), "קפה ניו-יורק" (New York Kávéház) ו"קפה סנטרל" (Centrál) שעדיין חיים ובועטים.
הנה עוד כמה קונדיטוריות שמומלץ להיכנס אליהן בביקורכם הבא בעיר.
קונדיטוריית אוגוסט: ארבעה דורות
סיפורה של קונדיטוריית "אוגוסט" (Auguszt Cukrászda) הקרויה על שם מייסדה אלק אוגוסט מתחיל ב-1870. מאז המקום עבר דירה כמה פעמים, זכה לכינוי "הז'רבו של בודה", שרד שתי מלחמות עולם ואף הולאם ב-1951 בידי השלטון הקומוניסטי. ב-1957 הורשתה משפחת אוגוסט לפתוח מחדש את חנות העוגות היפה שלהם ברחוב Fény, מאחורי השוק השכונתי.
כיום מנהל את המקום יוז'ף, נינו של אוגוסט המייסד. על סבו הוא נוהג לספר שבכלל רצה להיות פסל אך אמו העדיפה שילמד מקצוע מכניס - ורק אז יעסוק באמנות. כך יצא שגם הוא הפך לקונדיטור, ואת פסלוני המרציפן שיצר זוכרים עד היום. על העוגות הנהדרות שבמגדנייה אחראית איבויה סוץ', אשתו של בעל הבית. כאן תמצאו את כל הקלאסיקות ההונגריות בהן ז'רבו, ריגו ינצ'י (רק בסופי שבוע), אינדיאנר, אורוסקרם טורטה ועוד עוגות קצפת עם שמות שמעלים חיוך מתוק על פניהם מקומיים ותיירים.
מאמי, ארטיזן: לפתוח את היום
קונדיטוריית "מאמי" (Mamie, סבתא, בצרפתית) היא הצעירה שבחבורה ו"בתו" השמינית של גרגו פקטה, מהאופים הצעירים והמוכשרים כיום בהונגריה. כאן הצטרפה אליו הקונדיטורית קינגה סאס, וביחד פתחו הקיץ את בוטיק העוגות הזה שמציע בעיקר טורטים הונגריים קלאסיים כמו דובוש, אסטרהאזי וראקוצי-טורוש בלבוש חדש ומעוצב - ממש כמו בפטיסרי בלב פריז.
"מאמי" היא אחותה הצעירה של "ארטיזן" (Artizán), המאפייה הלוהטת שפתח פקטה לפני עשר שנים במרחק כמה דקות הליכה משם ברחוב Hold. זהו עוד מקום מומלץ להתחיל בו בוקר בודפשטי נעים וטעים בליווי מאפים הונגריים כמו Kakaós Csiga (בהונגרית, שבלול קקאו) או Túrós Táska (בהונגרית, תיק גבינה) ממולא כל טוב.
מאלנה: שיטת אפייה צרפתית
את "מאלנה" (Málna - The pastry shop, פטל, בהונגרית) מגדירים בעליה, הקונדיטור זולטן קולוניץ' ובת זוגו אגנש ורגה, כפטיסרי המשלב בין מתכוני העוגות ההונגריים המסורתיים לבין שיטות האפייה הצרפתיות. העוגות המדויקות שיוצר קולוניץ‘, בעברו השף-קונדיטור הראשי של "קפה ז'רבו", כבר הוכתרו בשלל תארים מכובדים בתחרויות אפייה בהונגריה, בהן מהדורות חדשות לקלאסיקות האהובות כמו דובוש, ז'רבו וטורט לודלאב עם שוקולד ודובדבנים. בחודש הבא (אוקטובר) היא צפויה להיפתח מחדש בלב בודפשט ברחוב Hercegprímás ברובע החמישי, לאחר שנים שבהן פעלה בסמטה חבויה, ברובע השלישי של הבירה ההונגרית.
אסטלקה: המאמץ משתלם
השולחנות ב"אסטלקה" (Asztalka, בהונגרית “שולחן קטן”) אכן קטנטנים ואין די מקום לכל העוגות שמזמינים. חנות המתוקים המקסימה הזו נמצאת באחת הפינות הנסתרות בעיר, ליד כנסייה קטנה למרגלות צידו הבודאי של גשר ארז'בט (אליזבת'). המאמץ שנדרש כדי להגיע לכאן ראוי בהחלט שכן מגוון עוגות הקרם המצטופפות בארון התצוגה מוציא עיניים ולשון, ובראשן עוגת קרמש אסטלקה ובה קרם וניל וקצפת בין שכבות בסיס שקדים פריכות, או עוגת הקרמש-תפוחים: בסיס עוגת אגוזים, שכבת תפוחים מתובלים בקינמון, קרם וניל וקצפת מתוקה.
לפרטים: asztalkacukraszda
לואי: סהרון פרג
לפני כחמש שנים ארזו תימי ארג'לן ובעלה חואקין אסקריבה את המערוך והמיקסר ועברו עם חנות העוגות והמאפים שלהם Alma nomad bakery מלב בודפשט למדריד. ב-2023 חברה ארג'לן לשתי שותפות בבודפשט ויחד הן פתחו את "לואי" (Lui). הסניף שברחוב Aulich סואן תמיד, אך ההמתנה בתור משתלמת: הכל כה פריך וטרי, טעים והכי חשוב: עושה נעים בלב ובבטן שאין לתאר.
כדאי מאוד לטעום את הסהרון העמוס לעייפה בפרג ולחייך, כי בשלב זה לאיש כבר לא יזיזו הנקודות השחורות בין השיניים. תיק הגבינה ההונגרי וקרואסון הפיסטוק כאן נחשבים ליצירת אמנות, כמו גם הריז'קוך (Rizskoch) - עוגת האורז המפתיעה שמוגשת עם ריבת משמשים.
לפרטים: luibudapest.com
מטרלו: הפינה הישראלית
הקיץ הצטרפה לסצנת המתוקים התוססת בבודפשט גם נציגה ישראלית: מטרלו (Mattarello) - אשר בעליה מגדירים אותה כמסעדת קרואסונים. האתגרים בארץ הביאו לסגירת הקרואסונייה המהוללת של השף עדי פרץ ברמת הגולן, ולפתיחתה מחדש ברוב פאר והדר מול בית הכנסת הגדול ברחוב Dohány שבלב בודפשט. בתפריט העונתי המתחלף קרואסונים שנכנסים לתנור לאחר 48 שעות של התפחה ומוגשים בשילוב מקורי ועשיר של טעמים כמו מרווה, ריבת משמשים וקציפה של גבינת עיזים או במילוי זעתר, חלב ודבש, או כקרואסון-פלודני שמזכיר את העוגה היהודית-הונגרית Flódni שמורכבת משכבות-קומות של פרג, אגוזים, ריבת שזיפים ותפוחים.
לפרטים: mattarello.hu
קמצוץ עוגה: מומחים לזאכר טורט
סגנון האפייה האוסטרו-הונגרי, הידוע בעוגות הקצפת שלו שנישאות אל על על גבי שכבות עתירות קרמי חמאה בשלל טעמים, עדיין נוכח בבודפשט בכל פינה כמעט. עם זאת, נפתחו פה ושם בוטיקי עוגות שמגישים מהדורה קצת אחרת, בעלת מבטא צרפתי כבד, לטורטים ההיסטוריים. Egy chipet torta (אג' צ'יפט טורטה, או בעברית: קמצוץ עוגה) - קונדיטוריה קטנטנה שמסתתרת ברחוב צדדי ליד בניין הפרלמנט - היא חנות שכזאת. לאחר כמה שנים של אפייה בהזמנה בלבד פתחו לבנטה בירו ושותפתו הקונדיטורית אלכסנדרה הורבאט את החנות המעוצבת שבה תמצאו מנורות בצורת תבניות אפייה.
בדלפק העוגות בתוך אקווריום מזכוכית מוצגים התכשיטים שצורפת הורבאט: עוגות קטנות ויפהפיות שנאפו מחומרי גלם מקומיים. התפריט עונתי, ולמרות שקשה לבחור - אל תדלגו על עוגת הזאכר שלמרות שמגיעה מווינה השכנה, כאן מיטיבים להכין אותה.
לפרטים: egycsipettorta.hu
ז'בי: לכבוד הכלב
אי שם בסוף 2020, כשאסור היה לשבת בבתי הקפה בגלל הווירוס המשתולל, נפתחה "ז'בי" (Zsebi) כחנות פופ-אפ למאפים לקחת הביתה בלבד. בעלי המאפייה, קרישטוף קובאץ', ראה כי טוב - וזו נשארה ואף התרחבה לכמה נקודות מכירה בעיר. הגדולה שבהן נמצאת ליד Déryné, מסעדתו של קובאץ' בכיכר קריסטינה (Krisztina Tér) שם היא נקראת Déryné Kenyér (לחם, בהונגרית). המתוקה שבחנויות נמצאת ברחוב Pozsonyi המקסים. "ז'בי" קרויה על שם הכלב של קובאץ', שדיוקנו נמצא בכל סניף.
לכאן באים כדי לקחת - ובעיקר מהמאפים ההונגריים, כמו שבלולי אגוזים ופיסטוקים, קרואסון במילוי ריבת משמשים, פוגאצ‘ה Pogácsa - מין עוגייה מלוחה, קיפלי (Kifli) שהם סהרונים במילוי אגוזים או פרג או לחמניות בצורת חצי ירח. פאפוץ' Papucs (בהונגרית, נעלי בית) מאפה במילוי ריבת שזיפים שמזכיר בצורתו כפכפים, בבקה - כן, בבקה! עוגת גבינה בסקית מהטובות שתטעמו, ואפילו בקלווה פיסטוקים מצוינת למי שמתגעגע הביתה. אם בחרתם לבקר בסניף הפשטי של "ז'בי" תוכלו לקחת כמה מאפים טובים לדרך ולהתיישב על אחד הספסלים שלגדות הנהר, או להמשיך לאי מרגיט שנמצא ממול ולתפוס קצת שלווה בין נגיסה לנגיסה.
לפרטים: kenyer.deryne.com/en/#tartine
נור/מה גרנד: פרנץ' טוסט מלוח
"נור/מה גרנד" (NOR/MA Grand) משדכת בין יסודות האפייה הנורדית לבין נפלאות הקונדיטוריה ההונגרית. גם שמה הוא משחק מילים: גרנד-מה (באנגלית, סבתא) ונור - המרמז על מקור ההשראה מצפון אירופה. בסניף רחב הידיים שנמצא בפתחו של פארק סלקאפו שליד קניון Mammut בבודה לשים מדי בוקר את הבצק ועושים ממנו נפלאות, בהם לחמי מחמצת מהם מכינים כאן כריכים טובים ולעיתים גם בונדאש קנייר (Bundáskenyér) - הפרנץ' טוסט ההונגרי המלוח, מאפי הל כמו בשטוקהולם ועוגות קרם ללקק את האצבעות.
לוח זיכרון מתוק
פרנצ‘סקו טירלי היה סייף איטלקי שפתח ב-1943 חנות גלידה קטנה ברחוב רוטנבילר 66 בבודפשט, חודשים אחדים לפני פלישת הנאצים להונגריה. במהלך מלחמת העולם השנייה סיכן טירלי את חייו והפך את מרתף חנות הגלידה שלו למקום מסתור עבור יהודים שהיו מלקוחותיו. על מעשה הגבורה הזה הוא הוכר בשנת 2008 על ידי יד ושם כחסיד אומות העולם.
סיפור הגבורה של טירלי, שנשמר בזיכרון הניצולים, הונצח בספר הילדים "חנות הגלידה של פרנצ'סקו טירלי" מאת ד"ר תמר מאיר, שגיבורו היה אחד מהילדים שהסתתרו במרתף - לימים חמיה של ד"ר מאיר. הספר המרגש, שזכה לשבחים רבים ואף בפרס יד ושם למפעלים חינוכיים, תורגם, בין היתר, לאנגלית ולהונגרית, ומדגיש את המסר החשוב על אומץ לב וחברות גם בזמנים הקשים ביותר. ב-2021 הציבה עיריית רובע שבע על חזית הבניין ברחוב רוטנבילר Rottenbiller) 66) לוח זיכרון מרשים, שמספר בהונגרית, באיטלקית ובעברית את סיפורו של טירלי בדיוק במקום שבו ניצבה בימי השואה חנות הגלידה שלו.
עופר ורדי, מחבר רב-המכר "גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי“, חי בבודפשט ומוביל סיורי אוכל בעיר בין פינות נסתרות, טעמים מפתיעים וזיכרונות מבית סבתו ההונגרייה. בסיור, הנמשך כשלוש-ארבע שעות, טועמים יותר מ-15 מנות ומשקאות ממעדני המטבח ההונגרי, והם מתאימים גם לצמחונים. פרטים: ofervardi.com
פורסם לראשונה: 00:00, 15.09.25
