שלוש פעמים נקלענו לסדנאות ליקוט - פעמיים בחו״ל ופעם אחת כאן בארץ עם חברה ערבייה. השפע שצומח לנו מסביב הקיום כיבלית - אבל הוא למעשה אכיל ואפילו טעים - תמיד מטלטל אותנו, משמח. איזה מבחר!
אולם כשמשאירים אותנו לבד, אנחנו נעדיף תמיד לדבוק בצמחי הבר המוכרים והקלים לזיהוי - חובזה, כובע הנזיר, ריג'לה. אחרת, הזמן שנבלה בגוגל כדי לוודא במיליון אחוזים שהירוק הזה הוא לא איזה תת-מין של קיקיון שישלח את המשפחה לחדר מיון, לא מצדיק את התוצאה. עדיף מנגולד.
* * *
לפני הרבה שנים, היינו יחד ביוון בעונה הירוקה, ממש בתחילת האביב.
הישראלים מתים על יוון בקיץ, כשהיא צהובה ולוהטת. אנחנו מעדיפות להימנע מאירופה מאז שהיא אימצה את טרנד החוׂם הגלובלי, אבל לא אימצה לצידו את טרנד המזגן ואת טרנד הדאודורנט (טיפ קטן - דאודורנט ״נושם״ של קרליין. לא רק זה עם הפקק הכתום שאיכשהו כבש את המדינה. גם הירוק, הזול, עם ציור של לימון צהוב, הוא פשוט מעולה!).
יָשַׁנּוּ בקצה הדרומי של יוון, בטיול שלא ברור מה הייתה תכליתו, אבל איכשהו יצא שקראנו כולנו במקביל את דאגלס אדמס ואת "הקיבוץ החדש" של יהודה הראל, אל תשאלו שאלות, לא תשמעו שקרים. אבל זאת באמת הייתה הקולקציה לסיבוב הזה.
יא-יא פוטיני - שהייתה כנראה הסבתא של המארחת שלנו, או של מישהו אחר, השיחה הזאת לא הייתה ברורה - הייתה אישה קטנה וזריזה, עם שיער לבן ושמלה שחורה וקמטי פנים על העור הדקיק שנראה בעצמו כמו פילו אפוי. יום אחד היא סימנה לנו עם האצבע "יאללה" וגררה אותנו לסיבוב בגבעה הסמוכה. מזלה שלא היה חם. היא רצה בין הסלעים כמו עז יוונית, נושאת סל וסכין מעוקלת. "חורטה", היא סימנה לנו על ערימות היבלית שהיא חתכה, ניערה והעמיסה בסל.
את ה"חורטה" שאספנו היא לקחה הביתה, ניקתה בעדינות עם מגבת נקייה ואז סידרה על המשטח במטבח, קצצה, המליחה ונתנה למלח לעבוד - ערימת הירוקים התכווצה לחצי מנפחה המקורי. בזמן הזה, בתנועות מיומנות, היא רידדה כדור בצק ליריעה דקיקה, שקופה, של פילו, אידתה בצל וכרשה והוסיפה לערימת הירוקים המומלחת עם קצת שום ועשבי תיבול.
כל היופי הירוק נארז ביופי הבצק ונאפה ביחד.
זהוב ופריך הוא יצא החוצה - מאפה חורטופיטה יווני (ביוונית - המילה חורטה מתייחסת לעשבי בר אכילים, והמילה פיטה פירושה מאפה). בצק פילו וירוקי בר. ואנחנו שנים חששנו להכין אותו בבית, בלי כל המבחר המריר, המלוח, השומשומי, עם ריחות הים והתבלינים של יוון.
* * *
אבל לפני שבועיים, בבראנץ׳ של שבת, לקחנו ערימה של ירוקים שליקטנו בסופר - מנגולד ותרד טורקי ודחפנו גם פטרוזיליה טרייה ושארית של ארוגולה, ולא התביישנו ודחפנו קצת פטה מפוררת לכל האירוע וארזנו בפילו קנוי - כי חם - ואולי לא מדובר בחורטופיטה אותנטית אורגינל, אלא במאפה ירוקים קליל ובריא, אבל את ההשראה של יא-יא פוטיני בהחלט הרגשנו שם בין הדפים.
חורטופיטה נוסח עדות רמתיים
הרגישו חופשי לגוון בירוקים עם ירוקים אחרים שאינם רעילים.
חומרים:
1 בצל סגול קטן, קצוץ
2 גבעולים בצל ירוק, פרוס
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
כ-60 גרם כרשה פרוסה לפרוסות דקיקות
600 גרם תרד טורקי
400 גרם ירוקים - מנגולד, ארוגולה, משהו עונתי אחר שהשגתם
שמן זית בנדיבות
מלח, גם בשפע
1 שן שום קצוצה דק או כתושה
50 גרם גבינת פטה טובה
500 גרם בצק פילו מופשר
עוד שמן זית למריחה בין השכבות
הכנה:
1. קוצצים את התרד ואת הירוקים ושמים בקערה.
2. מוסיפים 2 כפיות מלח ומערבבים ולשים פנימה את כל הירוקים עד שהם נובלים ומאבדים 50 אחוז מהנפח שלהם.
3. בינתיים מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל הסגול והכרשה ומבשלים אותם היטב על אש נמוכה עד שהם רכים מאוד. לפחות 20 דקות. כדאי לכסות את המחבת.
4. מוסיפים את הבצל המבושל לירוקים המסוננים, מוסיפים את השום ומפוררים פנימה את הפטה. מערבבים היטב את המילוי.
5. מחממים תנור לחום בינוני: 180 מעלות.
6. מורחים על תבנית פיירקס מלבנית שכבה דקה של שמן זית.
7. מסדרים מעל התבנית דף של פילו. הוא צריך לכסות את כל התבנית ולצאת מחוץ לשוליים. ככה תוכלו לסגור את המאפה מלמעלה.
8. מורחים בעוד שכבה דקיקה של שמן זית ומניחים ככה עוד 3 דפי פילו.
9. שופכים חצי מהמילוי ומפזרים אותו על הבצק בשכבה אחידה.
10. מוסיפים שוב 3-4 עלי פילו מרוחים בשמן זית, ואז עוד פעם מילוי ומכסים ב-4 דפי פילו עם שמן זית ביניהם.
11. סוגרים את השוליים עם הפילו שיצא מחוץ לתבנית.
12. אופים כשעה, בחלק התחתון של התנור, ועוקבים עד שהבצק זהוב ופריך.
מרק עדשים כתומות ודלורית עם מיסו בהיר
אם סיבכנו אתכם עם מתכון החורטופיטה, הנה פיצוי. כמו הרבה דברים טובים במטבח, גם המרק הפשוט הזה התחיל מאלתור - המיסו נכנס לשם ברגע האחרון, סוג של תחליף לציר מרק או אבקת מרק, עם טעמים עשירים, מפותחים, מלוחים ומתקתקים שהולמים כל כך דלעת, ומתברר שגם עדשים. המרק הזה מהיר הכנה - 30 דקות ולאכול. הוא מזין, עשיר בחלבון, משביע וגם זול. וחוץ מזה ספטמבר, סתיו בהגדרה.
חומרים:
1 כוס עדשים כתומות
2 שיני שום שלמות, קלופות
1 דלורית קטנה, קלופה, נקייה מגרעינים, חתוכה לקוביות לא גדולות (בגודל של כ-2 סמ״ר)
1 כפית גדושה מלח
2 ליטר מים
2 כפות מיסו בהיר
הכנה:
1. שמים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות או עד שהדלעת רכה מאוד.
3. מתקנים את התיבול. אם עדיין מרגיש לכם קצת מלוח מדי מוסיפים עוד 1/2 כוס מים. ואם דווקא חסר מלח - מוסיפים עוד מלח או מיסו.
קלי אורקסי!
באמצע המלחמה, בשיאם של גלי אנטישמיות, הוציאה אשת האוכל מהמקסימות והמוכשרות שהסתובבו בישראל, שי-לי ליפא, ספר בישול באנגלית, שלא עוסק באוכל ישראלי או במסורות יהודיות, אלא באוכל יווני. אותנטי.
כמובן שמדובר בחוצפה שלא תתואר.
למרות הרקע היווני שלה, מאיפה האומץ לבוא ולהסביר לאנשים איך להכין אוכל יווני, אם את בכלל ישראלית?
ובכן, אנחנו חושבת שכנראה בדיוק מאותו מקום שבו החקלאי הישראלי מסביר לעולם איך לגדל עגבניות מעולות, איך קיבוצניק מדן מייצר קוויאר, איך אסף גרניט מקבל מישלן בפריז ואיל שני בניו-יורק, איך ישראל ידעה במשך שנים להוביל בתחומים שהיא רק נכנסה אליהם, אל מול שחקנים מסורתיים ותיקים בהרבה.
גם ליפא, בהחלט לא אישה חצופה בשום קנה מידה, נושאת על גבה את האתוס הישראלי הקדום שמאפשר לה לעסוק באופן מקצועי גם במטבח זר, ועוד באנגלית.
הספר, איך לסכם במילה? מפעים ביופיו. השותף הפדנט לדרך של ליפא לאורך השנים הוא המעצב עמית פרבר, שהופך, עם הצלם אמיר מנחם, כל תמונה של גבינה בתנור לדרמה יוונית.
המתכונים, ואת זה תשאירו לליפא, פשוטים, מדויקים, כתובים בפירוט הנכון, באוצרות מדויקת - מזה יווני ומאפי פילו בכמויות ופירות ים (הספר לא כשר), ממולאים מפתים וקינוחי סולת ועוגיות חמאה, ומסביב - כל הקלאסיקות של חצילים ועגבניות וזיתים שאפשר להעלות על הדעת.
אנחנו בטוחות שבזמנים אחרים הספר הזה היה זוכה ליותר תשואות בינלאומיות, אבל במציאות של היום הוא יצטרך להתמודד עם מכשולים, כמו כל יזמות עם חוצפה ישראלית בזירה העולמית כרגע. אבל אנחנו גם לא דואגות לו באמת - אנשים יגלו לאט-לאט את האוצר הזה ויחשקו בו.
בינתיים - אתם מוזמנים לעשות לעולם קצת דווקא, ולהזמין אותו כמתנה לחברים בחו"ל לראש השנה. או לקנות לעצמכם באמזון עותק (יש גם גרסה דיגיטלית ב-17 דולר), ולא נותר אלא לבקש מליפא שתזיז את החוצפה הישראלית שלה גם לפה, ותוציא את הספר בעברית. דחוף.
פורסם לראשונה: 00:00, 05.09.25
