כשפאנטה פראדה, דוגמנית ועורכת דין מתחילה, פתחה לפני עשור את המסעדה האתיופית "באלינג'רה" בכרם התימנים בתל-אביב (מל"ן 4), אנשים סביבה הרימו גבה. "כל השנים הייתה עסוקה בהצלחה אישית ופתאום הרגשתי שאני חייבת לעשות משהו יותר מאתגר", מספרת פאנטה. "כולם התאכזבו סביבי, כולל ההורים, ושאלו איך ויתרתי על עבודה עם טייטל, חליפה, השכלה, שעונה על הגדרה של הצלחה, אבל פתחתי את המסעדה כדי לחשוף את הקהל הישראלי ואת התיירים לא רק לאוכל האתיופי, אלא גם לתרבות היפה שהולכת ונכחדת. באירועים שאני עורכת אני מדברת על אכילה משותפת ושימור תרבויות. חשוב לי לפתח בקרב אנשים סובלנות וסבלנות כדי לשנות ולנפץ כל מיני קיבעונות". בעקבות המפגש עם פאנטה יצאתי למסע בין מסעדות שמובילות נשים שעלו מאתיופיה.
1. באלינג’רה, תל-אביב: כמו שאמא לימדה
מסעדת באלינג'רה היתה עבור פאנטה יותר מסתם לפתוח עסק, אלא שילוב בין שליחות לצורך אישי. "בגיל שמונה עליתי במסגרת מבצע משה לארץ. בתור ילדה לעולים חדשים לא הייתי מחוברת למי שאני. מאוד רציתי להיות ישראלית כמו כולם. עם השנים החכמתי, שאלתי את אמא שאלות והתחברתי לשורשים שלי. פאנטה, שנעזרת בבעל ערן ובילדיהם, עושה הכול כדי לנתץ סטיגמות לגבי הקולינריה החבשית. "האוכל האתיופי מאוד בריא ונטול גלוטן. הקלישאה הכי גדולה עליו זה שהוא חמוץ. זה בגלל שאנשים טעמו אינג'רה (הלחם השטוח והעגול בעל מרקם ספוגי, שנוצר בתהליך התססה מקמח טף במשך ימים אחדים. א"ק) בלי התבשילים. אני אוסרת על הלקוחות לטעום את האינג'רה לבד, כי זה ממש לעשות עוול למטבח המדהים הזה.
"כשאני מספרת שיש לי מסעדה, אנשים אומרים: 'יואו אני מת לטעום, אבל אצלכם הכול חריף' – אבל לא הכול חריף. ויש כאלה שטוענים: 'האוכל שלכם נורא עני'. בעיניי, זה מטבח עשיר, ללא סוכר, לא מעובד, ללא שמן, שמזין את הגוף: יש לנו קטניות, ירקות שורש, בשרים. המודעות לבריאות הולכת וגדלה והמטבח שלנו הוא מענה נפלא להרבה קריטריונים שמחפשים כיום. המנה הזוגית הטבעונית היא הכי פופולרית וגם לא צמחונים מזמינים אותה. המנות אצלי יפות, ראוותניות ומצולחתות".
פאנטה שמשגרת לרשתות החברתיות סרטונים עולצים שבהם היא מדברת בשבחי האוכל האתיופי, וגם עושה מצב רוח טוב עם ריקודים עממיים, מודה שהתפריט שלה עבר התאמות לחך הישראלי. "במטבח של אמא שלי, אתה מזיע מרוב חריפות. אני אוהבת חריף, אבל הבנתי שכדי להגיע לכמה שיותר קיבות, צריך לעשות בלנס. לעומת זאת, יש מנות שאני מכינה כמו שאמא שלי לימדה אותי. מנות ראשונות אין במטבח האתיופי, ואני כן מגישה, למשל חצילים וטחינה אתיופית. לפעמים אני עושה ספיישלים כמו דלעת עם בשר או בשר עם פטריות, בחורף מגישה מרק בשר או עדשים".
בישראל פועלות לא מעט מסעדות אתיופיות המנוהלות בידי נשים, בעוד באתיופיה זהו עולם בשליטה גברית. "בישראל, הנשים יותר מעיזות ויש להן ידע", מסבירה פאנטה. "הרבה פעמים ספקים נכנסים למסעדה ושואלים: 'מי הבעל בית?'. כיום אני מחייכת כששואלים אותי, אבל פעם הייתי מתרגזת שלא מאמינים שבת כזאת קטנטונת וחמודה מנהיגה את המקום. לפעמים לקוחות שואלים בסוף הארוחה – 'אפשר לדבר עם הבעלים?'. כשאני שואלת מה תרצו להגיד והם אומרים: 'שהאוכל היה נהדר', אני עונה: 'אני מאוד שמחה לשמוע את זה, כי אני הבעלים'. שאלות כאלה רק מעודדות אותי להמשיך לשבור תדמיות ומוסכמות. כיום יותר ויותר נשים שמובילות מסעדה מתקבלות בברכה בחברה האתיופית בישראל".
באלינג'רה. רחוב מל"ן 4. כרם התימנים, תל-אביב
2. המסוב של אללתה, אשקלון: בריאה ופיקנטית
לפני שנה החליטה אללתה אבבה, נשואה בשנית, אמא לשלוש בנות, שהגיע הזמן לממש חלום נושן ולפתוח מסעדה. והיא עשתה זאת בכוחות עצמה, במימון עצמי. "תמיד אמרתי לאמא שאני רוצה לפתוח מסעדה, גם בגלל שאני מאוד אוהבת לארח", מספרת אללתה. "עבדתי בבתי חולים ואז הבנתי שבן אדם שלא מגשים חלום, הוא לא בן אדם שחי באמת".
למסעדה הצנועה והמצוחצחת שלה במדרחוב סמוך לשוק מגדל באשקלון היא קראה "המסוב של אללתה", על שם המסוב – סל הגשה דקורטיבי ארוג ביד. על השולחנות פזורים מסובים צבעוניים ויפים, שעליהם אללתה מגישה את האוכל הנהדר שלה. "בילדותי הייתי כל הזמן במטבח עם אמא וסבתא, ואני מבשלת לפי המתכונים שלהן", מספרת אללתה, שעלתה בגיל 17 לארץ מאסמרה, עיר הבירה של אריתריאה, שהייתה אז עדיין בשליטת אתיופיה.
אללתה מעידה שחשוב היה לה לפתוח מסעדה, כדי לחשוף את האוכל האתיופי, "שהוא באמת מאוד בריא – זה אוכל ללא גלוטן – וגם את התרבות. אז תבואו, תכירו אותי. אני מדברת דרך האוכל, שמה את עצמי פה, את הילדות, סיפורי החיים והזיכרונות שלי.
"אני גם סוג של מודל לחיקוי לבנות שלי. הן אומרות כל הזמן: 'אמא אנחנו גאות בך, איזה אומץ יש לך'. אני מראה להן מה זה להיות אישה: אסור ליפול, רק להצליח כנגד כל הסיכויים. לא משנה מה עברנו בחיים, לא משנה את מי ומה איבדנו, צריך לקום ולהילחם. אם לא נלחמים לא מצליחים".
בימי שלישי מתקינה אללתה מאכלים מיוחדים: זילזיל – רצועות של בשר בקר על האש, פריטטה – ביצה מקושקשת ומתובלת עם ירקות, מנצ'ט אביש – בשר טחון בתיבול אותנטי וקיטה פירפיר – התשובה האתיופית לפנקייק.
אגב, במסעדה שולט הצבע הירוק, "בגלל שירוק מסמן לי צמיחה, פריחה, משהו יפה".
וכמובן, אללתה לא פוסחת על טקס הבונה – אירוע שתיית הקפה המסורתי. "טקס הבונה מסמל הכנסת אורחים: זמן איכות עם המשפחה, עם חברה, שלוש פעמים ביום. גם כשאין אורחים. זהו טקס שמחבר".
המסוב של אללתה, הרצל 33, אשקלון
3. גוג'ו, רחובות: נטולת גלוטן וחריפה
במהלך המלחמה עם איראן התרגשה מתקפת טילים על רחובות. אחד מהם פגע סמוך למסעדת "גוג'ו" וגרם לנזק רב. "הטיל נחת 150 מטר מאיתנו", מספרת בוסנה ביינה, בעלת המסעדה. "הזכוכיות של המסעדה התנפצו. גם אולם האירועים שלנו נפגע. שיפצנו מהר וברוך השם המסעדה חזרה לעצמה".
וטוב שכך. האוכל ב"גוג'ו" ("בית" באמהרית) טעים ומגוון, ובוסנה ובתה עדן פאנטה מפליאות לארח בחלל המקושט בטעם ובחצר המקסימה, ומגישות את המטעמים בכלים מהממים. בוסנה נולדה לא הרחק מגונדר ("ההורים שלי היו מאוד חכמים והתעסקו בחקלאות – כוורות, גידולים וחלב"), למדה באדיס-אבבה, נישאה ובראשית שנות ה-90 עלתה לארץ והשתקעה בקריית-גת. "ההורים תמיד אמרו לנו: 'תעבדו, אל תהיו עצלנים ותהיה לכם פרנסה'", היא מספרת. "אז עבדתי 17 שנה בפולגת, וכשהמפעל נסגר עבדתי במקומות אחרים וטיפלתי באבא שלי".
לפני עשור בוסנה פתחה את "גוג'ו". "כבר בילדותי אהבתי להיות ליד אמא כשהיא בישלה, ועזרתי לה – חתכתי, ניקיתי ולמדתי לבשל. ואחרי שנת האבל על אבא החלטתי לממש חלום ולפתוח מסעדה, לא בשביל הקהילה האתיופית, אלא בשביל כולם. אמרתי לעצמי: 'אם ילך לי – ילך. אם לא – לפחות ניסיתי. וברוך השם – הצלחתי. אני כל היום במטבח וזאת הממלכה שלי. מה המנות הפופולריות? הרבה אנשים אוהבים את המנה המוקפצת עם בשר אנטרקוט, המנגולד עם הבשר וגם את מנת הגולאש".
חשוב לציין שמדובר במסעדה נטולת גלוטן ולקטוז. "המון טבעונים וצמחונים באים אלינו", מספרת עדן, בת הזקונים. "במסעדה אני מקבלת הזמנות, עוזרת בבישולים. אמא שלי היא ההשראה להכול. אני מסתכלת עליה ולומדת ממנה. גם האחים שלי ואבא בני באים לעזור. אנחנו עושים משלוחים ואנשים מעיריות של הסביבה והמשטרה אוהבים להזמין מאיתנו".
האם והבת מגוונות את התפריט עם מנות יומיות משתנות – עזיפה – תבשיל עדשים שחורות, גומן – עלי מנגולד ותפוח אדמה, סוכר דינץ – תבשיל בטטה ודלעת וקיי סיר – תבשיל סלק אדום.
ומה מדד החריפות? "חייתי באדיס-אבבה כמה שנים, והאוכל שם לא חריף כל כך. ואני מבשלת בהתאם", מגלה בוסנה. "איפה שצריך להוריד את החריפות, אני מורידה ואיפה שצריך להעלות, אני מעלה". בצהריים מוצעות עסקיות זוגיות ב-90 שקל וב-135 שקל.
גוג'ו, ישראל טלר 32, רחובות
4. בייאנטו, פתח-תקווה: הקבועה של ברהנו טגניה
כשכתב הפלילים ברהנו טגניה חושק במטעמים אתיופיים, הוא מגיע ל"בייאנטו" בפתח-תקווה. "פעם בשבוע הוא לוקח אוכל לכל השבוע", מתגאה אילנה אסקיאס, בעלת המסעדה. "ברהנו אוכל הכול, וכשהוא בא הוא אומר לי: 'תכיני לי בבקשה אקסטרה אינג'רה'. האינג'רה שלי לא חמוצה. כדי שכולם יאכלו אותה, אני מורידה את החמיצות".
אילנה, שעלתה לארץ בגיל תשע מאדיס-אבבה, היא בת אמצעית במשפחה עם עשרה ילדים. אביה הוא פסהה מהרט, מי שמייבא לארץ את קמח הטף. לפני 17 שנה היא חנכה את "בייאנטו" (על שם מנה צמחונית בתפריט) – מהמסעדות האתיופיות הוותיקות בארץ. "לפני שפתחתי את המסעדה נסעתי לאתיופיה ללמוד על אוכל. בהתחלה המסעדה הייתה טבעונית", היא משחזרת. "אבל אז אנשים שיגעו אותי למה אין בשר. אז הוספתי מנות. פעמיים בשנה אני נוסעת לאתיופיה ומביאה תבלינים".
כשאילנה עומדת במטבח הצנוע שלה, מכינה מאכלים כמו טבס – בשר מטוגן, קאי סגה ווט – קוביות בקר ברוטב פלפל אדום, שירו – חומוס קלוי וטחון וכמובן בייאנטו – חמישה תבשילי ירקות, היא משתעשעת בחן על חשבון חלק מהמסעדות האתיופיות בארץ, שמשתכנזות ומורידות את מפלס החריפות.
ועדיין, שרדתי את המאכלים החרפרפים שלה. עובדה שמכל העדות והמגזרים, מגיעים לכאן. ואפשר להבין למה, שכן זהו מקום מקסים וחמים, שמקושט בחפצים וברהיטים שיובאו מאתיופיה, כולל כיסאות עץ שעליהם חקוקים דמויות מפתח בהיסטוריה של אתיופיה ואוצרות נוספים בקומה השנייה. "אנשים שהולכים להתחתן שוכרים אצלי תלבושות מסורתיות", מספרת אילנה, אמא לשני בנים.
ואחרי שתיהנו מהארוחה, כדאי לקפוץ לשכנה: מכון יופי לנשים בסטייל אתיופי.
בייאנטו, בר כוכבא 8, פתח-תקווה
5. מלקם מגיב, נתניה: אותנטית ומעוררת תיאבון
בקומה השנייה של בניין מרופט במרכז נתניה, מעל החנות שבה קנו לי נעליים בילדותי, מסתתרת מסעדה ששווה ביקור: "מלקם מגיב" ("בתיאבון", באמהרית). את המסעדה מנהיגה תמר ממו, שנולדה באזור גונדר, עלתה בגיל תשע לארץ במבצע משה וחוותה את כאב ההגירה. "עליתי עם הדודים, בלי ההורים. היה לי קשה להתאקלם. גם המעברים בין המקומות שאליהם נשלחתי היו קשים".
בסופו של דבר תמר התאקלמה, נישאה והיא אם לחמישה ילדים. במהלך השנים עבדה בבתי אבות, הדריכה עולים במסגרת הסוכנות היהודית, וב-2019 הגשימה חלום ופתחה מסעדה. תחילה ברחוב הנוטע ומשם בעקבות ההצלחה עברה לחלל גדול יותר בסמילנסקי פינת הרצל. "אחרי שעבדתי בכל מיני עבודות, הבנתי שאני מתחברת יותר לתחום האוכל והחלטתי לנסות. עכשיו כולם מגיעים אלינו, מכל העדות, טוריסטים אמריקאים וצרפתים, סיורי אוכל, בשעות הערב יש פה הופעות ומאוד תוסס".
הבת מורן, שמסייעת לה, מוסיפה: "ישנם אנשים שהסתקרנו ועלו אלינו, אכלו לראשונה אוכל אתיופי ועכשיו הם לקוחות קבועים. וזה כיף לראות את זה. כשלקוח חוזר, אתה יודע שאתה עושה משהו טוב".
למורן, כמו נשים אחרות שמככבות בכתבה, חשוב לשבור את הסטיגמות על האוכל האתיופי. "המגוון הרבה יותר גדול ממה שחושבים ויש גם דגים במטבח האתיופי. אנחנו למשל מגישות דג מפורק ברוטב אדום פיקנטי. אמא שלי היא 'רוקחת תבלינים' ועושה אוכל הכי אותנטי שיש, נטול תוספים. הוא לא מותאם בכלל לחך הישראלי. יש גם מאכלים שהם לא חריפים והתיבול העיקרי שלהם זה הל וכורכום".
ב"מלקם מגיב" תמצאו מנות שאין במסעדות אחרות, למשל מנת חלקי פנים. בכל מקרה, המנות הפופולריות הן הצמחוניות והטבעוניות, וכן דורו וואט – תבשיל עוף עם ביצים קשות, תבשיל בשר בבישול ארוך, וטיביס – תבשיל בשר מוקפץ עם פלפלים, שמאוד מתאים לחך הישראלי ("יש מי שמכניס את התבשיל הזה לתוך פיתה", מספרת מורן).
ואל תחמיצו את הפירפיר, שמוגשת בעוד מסעדות. זו מנה שבעקבות הכתבה הזו ממש התמכרתי אליה: חתיכות אינג'רה ובשר בקר ברוטב אדמדם.
מלקם מגיב, סמילנסקי 2, נתניה
פורסם לראשונה: 00:00, 20.10.25
