עולם הקולינריה הישראלי הוא תזזיתי במיוחד. מקומות נפתחים ונסגרים בקצב מסחרר. לפעמים מסעדה שנפתחה בקול תרועה, מיוחצנת לעייפה והושקעו בה מיליונים, נסגרת כעבור כמה חודשים. אם מקום שורד עשור, מדובר בנס. אתרי הסעדה ובליסה מתקשים לשרוד את המציאות הישראלית הלא פשוטה, הכוללת פיגועים, מלחמות, מבצעים, בחירות תכופות ומשברים כלכליים. אבל עדיין יש כמה מסעדות מיתולוגיות שמצליחות להתמודד עם כל המהמורות והקשיים, חלקן פועלות עוד מימי המנדט הבריטי. הנה תריסר מסעדות מצפון ועד דרום, שפועלות עשורים רבים, הפכו מזמן למוסד ואין להן שום כוונה להיעלם.
אולימפוס, תל-אביב // מאז 1932 - הקסם הבלקני נשאר עד היום
דרום תל-אביב והעיר יפו היו פעם ממלכה של מסעדות בלקניות – טורקיות, יווניות ובולגריות. רובן נכחדו. רק קומץ שרדו. אחת מהן היא אולימפוס בת ה-93, שעדיין משמרת גדודי מעריצים. המסעדה נוסדה ב-1932 תחילה ברחוב הקישון פינת לוינסקי על ידי שלמה סטרומזה, שעלה לארץ מסלוניקי, יוון. זו הייתה מסעדת פועלים, שהגישה אוכל פשוט. עם השנים התפריט השתכלל וגדל.
בשנות ה-50 הצטרף למסעדה יוסף (פפו) נחמן, אחיינו של שלמה, ששרד את אושוויץ. "ב-1946, אבא עלה לארץ עם אמא שלי, דורה, שאותה הכיר בצעדת המוות", משחזר בנו יונה. "בשנות ה-50 הוא נכנס לשותפות ב'אולימפוס'. אבא היה אחראי על הקניות, ואמא עבדה על הבר. כשהייתי ילד עזרתי במסעדה וכשסיימתי צבא נכנסתי למטבח".
ב-1991, במלחמת המפרץ, יונה ורעייתו מלכה נאלצו למכור את הנכס שבו שכנה המסעדה, והעתיקו את "אולימפוס" לרחוב קרליבך. יונה ומלכה גידלו דור המשך לתפארת – הבן גדי ניצב כיום במטבח ומכין מנות מופלאות, בעוד רעייתו אווה מופקדת על האירוח והניהול.
• מנות הדגל: קציצות פרסה, אפיו (שורש סלרי וגזר בתחמיץ), פשטידות, מוסקה, ממולאים, קבב יווני, אוסובוקו טלה וקינוחים שלא תמצאו בשום מקום אחר כמו סמבטיון (קצפת שוקולד ואגוזים על תחתית עוגה).
• לקוחות: בנקאים, אנשי תקשורת ועסקים. "אנחנו לא נוהגים לגלות ולפרסם מי אוכל אצלנו", מכריז יונה.
• סוד ההישרדות: "ב'אולימפוס' אף פעם לא היו טבחים. הבעלים הם אלה שבישלו", מסביר יונה. "הכי חשוב שהטעם לא משתנה".
• אולימפוס, קרליבך 7, תל-אביב. 03-5621658
יונק קפה גלידה, חיפה // מאז 1948 - קבב יותר טוב מאשר ברומניה
מסעדת יונק קפה גלידה בחיפה נוסדה בשנה שבה הוקמה מדינת ישראל ולמרות גילה המתקדם, 77, היא תוססת, רוחשת ופעילה. הקימו אותה יהודה ויוכבד מילשטיין, ניצולי שואה שעלו לארץ והביאו איתם מכונת גלידה. "בחלק מבניין שבו השתקעו הם הקימו מפעל גלידה, ובחלק אחר קמה מסעדה, שם שמו בשר על הגריל", מספר אריה לויתן, החתן של הזוג המנוח – הוא נשוי לבתם רבקה. "מדובר היה ברחוב קיבוץ גלויות, ושמו כן הוא: חיו שם מלא פליטים שהגיעו מכל העולם – מצפון אפריקה וממזרח אירופה. יונק היה הכינוי של יהודה כשהוא לחם במסגרת הפרטיזנים בפולין".
עם השנים, התפריט התרחב ו"יונק" נתפסה כמסעדה רומנית. המפעל לייצור גלידה פעל עד ראשית שנות ה-80. בשלהי אותו עשור, אחרי שיהודה נפטר, לויתן נכנס לנעליו. "התפריט נשאר אותו דבר. הכנסתי רק שינויים מינוריים".
• מנות הדגל: רגל קרושה, מרק צ'ורבה, כבד קצוץ, איקרה מביצי קרפיון, קבב רומני מבשר טרי ("מכל הארץ באים במיוחד אליו"), אנטרקוט, פילה בקר, סטייק לבן.
• לקוחות: "היום אוכלים אצלנו מכל העדות, לא רק אשכנזים. תתפלא שגם עדות המזרח אוכלים רגל קרושה. אנשים חוזרים מרומניה ואומרים: 'הקבב אצלך יותר טוב'".
• סוד ההישרדות: "חומרי גלם ברמה הכי גבוהה, יינות במחירים סבירים, יחס אישי ולבבי ללקוחות".
• יונק קפה גלידה, קיבוץ גלויות 32 חיפה. 04-8667929
רחמו, ירושלים // מאז 1954 - שומרים על הטעמים של אמא
בשנה שעברה חגגו האחיות לירון קרן ומירב נחמיאס יום הולדת 70 למסעדת רחמו בשוק מחנה יהודה. את המסעדה הקימו סבא וסבתא המנוחים של השתיים – רחמים (רחמו) ורבקה בן יוסף. "סבא היה נהג מונית, וסבתא עבדה כטבחית בבתים של ייקים. הפרנסה לא הספיקה, אז סבתא אמרה: 'בוא נפתח מזנון בשוק וננסה את מזלנו'", מספרת נחמיאס. "סבא החל להגיש ארבע מנות: אורז עם שעועית, חומוס, מרק שעועית וקציצה. ואז אנשים רצו עוד מאכלים. אמא שלנו, חיה גיל ז"ל, עזרה להורים מגיל 12. כשגדלה, אמא הושפעה מהנסיעות שלה לחו"ל – נגיד, היא נסעה להונגריה, אז היא הוסיפה גולאש לתפריט. כיום המבחר שלנו גדול".
האוכל ב"רחמו" מתבשל כל הלילה על פתיליות, מה שמוסיף כמובן לטעם. "אחותי לירון היא השפית, וההכנה והתהליכים שלה מקצועיים, והטעמים שלה הם ממש כמו של אמא שלנו", אומרת נחמיאס, שמדי פעם גם נכנסת למטבח. "אין אצלה קיצורי דרך".
• מנות הדגל: קובה חמוסטה, סופריטו בשר, קציצת רחמו, מוסקה, עוף צלוי בתנור, מקלובה צמחונית.
• לקוחות: "יש לנו לקוחות נאמנים, גם מחו"ל. אנשים באים ולא מתאכזבים. הם טוענים שהטעמים והאווירה לא השתנו. שר הביטחון ישראל כ"ץ הוא לקוח קבוע. הנשיא לשעבר ראובן ריבלין בא אלינו. גם ספורטאים שחקנים ושחקניות מפורסמים מגיעים. לא תמיד אני מזהה אותם".
• סוד ההישרדות: "עברנו הרבה דברים קשים – אינתיפאדות ופיגועים, קורונה, חרבות ברזל ואי-ודאות, אבל שרדנו בזכות האיכות והנחישות לשמור על המוסד הירושלמי".
• רחמו, האשכול 5, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 02-6234595
שמוליק כהן, תל-אביב // מאז 1936 - כל יום חג
על קירות מסעדת שמוליק כהן בדרום תל-אביב, שתחגוג בשנה הבאה יום הולדת 90, תלויות עבודות של בכירי הציירים – מנשה קדישמן, משה ברנשטיין וציבי גבע. "הם היו לקוחות שלנו. בזמנו של סבא שמוליק כהן, התמונות ניתנו כתשלום – יד רוחצת יד", מעיד תומר רוזין, דור רביעי להנהגת המסעדה, שמוביל אותה יחד עם הוריו, דובי וציפי.
שמוליק כהן, הניצבת באותה כתובת כל השנים, כוננה על ידי רבקה כהן, שעלתה מגבול ליטא-פולין. "רבקה, סבתא-רבתא שלי, פתחה עם בנה שמוליק קיוסק, שבו הם הכינו אוכל לחיילים הבריטיים", מספר רוזין. "הקיוסק הציע ארוחת בוקר פולנית – ביצת עין ודג מלוח וכן קפה שחור וסיגריות. עם השנים, רבקה ושמוליק החלו להגיש ארוחות צהרים, ובהמשך גם ארוחות ערב".
• מנות הדגל: גפילטע פיש ("הוא בכיוון המתקתק, אבל לא מתוק מדי"), צ'ולנט, קרפלך וכבד קצוץ. "אנחנו עדיין שומרים על המתכונים של סבא וסבתא".
• לקוחות: "בשנות ה-40, אנשי המחתרות לח"י ואצ"ל שהיו חברים של סבא, היו באים. אפילו יאיר שטרן מנהיג הלח"י אכל פה. בהמשך הגיעו פוליטיקאים וגנרלים שכולם העריכו כמו יצחק רבין, עזר ויצמן ואריק שרון, שהיה אכלן גדול ולקח אוכל הביתה ללילי. כיום כולם באים אלינו, חילונים וחרדים, צעירים תל-אביבים שבאים להיזכר במאכלים של סבתא".
• סוד ההישרדות: "שומרים על עסק איכותי, קטן ומשפחתי ולא מתפרסים מעבר ליכולתנו. כל יום אצלנו זה חג".
• שמוליק כהן, הרצל 146, תל-אביב. 03-6810222
עזורה, ירושלים // מאז 1952 - געגוע בתוך סירים על פתיליות
בכניסה למסעדת עזורה בשוק מחנה בירושלים מתנוסס השיר שכתב ושר יוסי בנאי: "במסעדה אצל עזורה בשוק הקטן שמאחורי השוק הגדול / ראיתי במטבח בתוך סירים על גבי פתיליות / געגועים רבים שחיפשו קצת חום על אש קטנה". "יוסי בנאי היה חבר טוב של אבי, עזרא שרפלר ז"ל, והיה בא לאבא ועוזר לו במסעדה ומדבר איתו" מספר שבי, שכיום ממשיך את המסורת יחד עם האחים ניר ומושיקו.
עזרא שרפלר עלה בגיל 13 עם משפחתו לירושלים ממזרח טורקיה. "כעבור שנה הוא התחיל להגיע לשוק ועבד בעבודות מזדמנות. בגיל 15 הוא החזיק כבר מסעדות ועשה חומוס ואורז", משחזר שבי. "אחרי הצבא הוא פתח לעצמו מסעדונת קטנה". שבי מעיד שאביו בישל לפי ההיצע של השוק, "ולאט לאט הגיעו יותר חומרי גלם והתפריט התרחב".
• מנות הדגל: סופריטו, חומוס, זנב שור, קימה (תבשיל קציצות קבב, תפוחי אדמה וחצילים) וכמובן מרקי הקובות.
• לקוחות: "שמעון פרס ז"ל היה מגע המון ואוכל מוסקה וסופריטו, יהורם גאון אוהב את האורז והשעועית וקציצות קבב עם תרד. גם ספורטאים וקומיקאים כמו אבי נוסבאום וישראל קטורזה מגיעים. וכן סלבריטאים מחו"ל – שרה ג'סיקה פרקר מ'סקס והעיר הגדולה' ביקשה את כל התפריט".
• סוד ההישרדות: "העובדה שאנחנו בעצמנו גם המנהלים, גם המלצרים, גם הטבחים וגם שוטפי הכלים. אנחנו עקביים ולא מתפשרים על חומרי הגלם".
• עזורה, האשכול 4, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 02-6235204
פלאפל הזקנים, חיפה // מאז 1950 - גם רונאלדיניו קיבל כדור
כשקבוצת הכדורגל של ברצלונה הגיעה לישראל בספטמבר 2023, לכבוד משחק מול קבוצת הוותיקים של מכבי חיפה, הם ערכו סיור בעיר וכמובן קפצו לפלאפל הזקנים בוואדי ניסנאס. וזה לא מפתיע, מדובר בתחנת חובה לכל מי שמגיע לאזור. רגע לפני שהבקיעו חמישה שערים לרשת קשישי הקבוצה המקומית, הם נהנו מכדורים מסוג אחר.
ב-1950, ג'ורג' ונג'לה עפארה, תושבי הוואדי, פתחו דוכן פלאפל. הזוג המבוגר מעולם לא תלה שלט עם שם המקום. התושבים הערבים קראו למקום "נג'לה" בעוד היהודים נהגו לומר: "נלך לזקנים", וכך דבק השם.
הזוג עפארה הכין את העיסה של הכדורים בביתם, והטיגון נעשה בדוכן הזעיר. השירות היה איטי והתור השתרך. ב-1984 הזוג החליט לפרוש ומכר את המקום לאחד הקליינטים – עפיף סבית, והוא זה שתלה את השלט "פלאפל הזקנים". עפיף שיפץ והרחיב את האתר והגדיל במקצת את התפריט – לצד הפלאפל המיתולוגי אפשר לנשנש גם קובה בורגול במילוי בשר וצנוברים.
כיום את "פלאפל הזקנים", מנהל הבן ג'נאן סבית. "אני עמוד השדרה של אבא אבל כמובן לא מחליף אותו, כל עוד הוא נושם", מכריז ג'נאן. לאחרונה, לכבוד חגיגות ה-75, פלאפל הזקנים עבר שיפוץ. "שידרגנו את כל המערכות, כולל המטבחים וחדרי קירור, לעוד 75 שנה יפות, כמו שהיו עד עכשיו".
• לקוחות: כדורגלנים (ג'ובאני רוסו, אלון חרזי, יניב קטן), פוליטיקאים (יאיר לפיד) וראשי עיריית חיפה בעבר (עמרם מצנע) ובהווה (יונה יהב).
• סוד ההישרדות: "מתכון מנצח, שאותו לא מחליפים ולא משנים", אומר ג'נאן.
• פלאפל הזקנים, ואדי 18, ואדי ניסנאס, חיפה. 04-8514959
המחבוא של אדי, אילת // מאז 1979 - המחבוא שכולם מגלים
בשבועות הקרובים, המסעדן והשף האילתי אשלי חץ יסגור מעגל: הוא יעביר את מסעדת המחבוא של אדי ממקומה הנוכחי לכתובת המקורית, שבה היא שכנה בעבר. "אבי המנוח אדי ארו עלה לישראל מניו-יורק ב-1973 ועיברת את שם משפחתו לחץ", מספר אשלי. "אבא פתח מסעדת המבורגרים בירושלים ואז ב-1979, הוא שמע ממישהו שיש באילת מקום למכירה בשכונה א'. הוא ואמי בתיה קנו את הנכס ופתחו את המחבוא של אדי, שהפכה למוסד. אני נכנסתי לעסק לפני 25 שנה, וכשאבא מת לפני 11 שנה לקחתי את המושכות".
לפני עשור "המחבוא של אדי" נשרפה, ואשלי נאלץ להקים אותה מחדש באזור התעשייה של אילת. לאחרונה אשלי החליט לחזור למקום שבו הכול התחיל. בגלגול הנוכחי הוא מתכוון להקים פינה נוסטלגית עם מזכרות מהמסעדה המקורית.
• מנות הדגל: סביצ'ה, פטה כבד, פילה דיז'ון שעובר אפייה עם סוכר חום וחרדל, דג בחמאת עגבניות.
• לקוחות: "מפורסמים? כולם היו אצלנו, אבל אנחנו לא עושים מזה סיפור. פעם, דודו טופז ז"ל הגיע ולא היה מקום, אז הוא ישב על השולחן של המארחת. ג'יפסי קינגס שהופיעו בעיר הגיעו גם. ברוק שילדס שצילמה את 'סהרה' בארץ אכלה אצלנו".
• סוד ההישרדות: "העובדה שאנחנו אוהבים את מה שאנחנו עושים. אנחנו גם שונים בנוף האילתי".
• המחבוא של אדי, איילות 3, אילת. 08-6371137
אבו חסן, יפו // מאז 1959 - גרגר הזהב
בקיץ 2007, הרבה לפני שהפך לסופרסטאר, הגיע השחקן ראיין גוסלינג לתל-אביב כדי להקליט אלבום. כשפגשתי לפני עשור את גוסלינג, שאלתי מה הוא זוכר במיוחד מהתקופה הזאת, והוא הפתיע כשאמר: "הלכנו המון לאבו חסן ביפו לנגב חומוס. היינו שם כל יום".
גוסלינג הוא לא היחיד שהתמכר לחומוס. אגדת אבו חסן מתחילה בראשית שנות ה-50 כשעלי קרוואן, הידוע בכינוי אבו חסן, החל למכור חומוס בעגלה בשכונת עג'מי. בסופו של דבר העגלה התקבעה ברחוב 60, לימים קדם, וב-1959 נפתחה המסעדה.
ב-1972 קראוון העתיק אותה לכתובת שבה היא פועלת עד היום, ברחוב הדולפין, וגם פתח סניף נוסף. כשהלך לעולמו ב-2007, בנו איבראהים תפס את הפיקוד. כיום הדור הצעיר של המשפחה מופקד על המוסד האהוב, שהוא עדיין מוקד לעלייה לרגל – הבעלים עאיש והמנהל מוסא. התפריט המהודק והמצומצם לא השתנה כל השנים ומתמקד בחומוס.
• מנות הדגל: מסבחה, חומוס, פול ולבנה. "מסבחה היא הכי פופולרית", מדווחים עאיש ומוסא. "בהרבה מקומות לא יודעים להכין גרגרים כמו אצלנו".
• לקוחות: אנשי תקשורת וחדשות, תיירים, היפסטרים, תושבי יפו, זמרים ושאר סלבס. "ב-7:30 בבוקר תמצא כאן נהגי מוניות. באים אלינו מכל המינים – בשולחן אחד יושב המיליארד טדי שגיא ובשולחן לידו אנשים שעובדים בעבודות מזדמנות".
• סוד ההישרדות: "אין פה סוד – פשוט אהבה. לחומוס שלנו יש טריק, אבל לא יכולים לגלות לך מהו".
• אבו חסן, הדולפין 1, 03-6820387
קונדיטוריה גולן, טבריה // מאז 1967 - בורקס בן כמעט 60
בעידן שבו משגשגים בארץ מקדשי פחמימות מתוחכמים ומילים כמו "בולנז'רי", "בייקרי" ו"פטיסרי" הפכו שגורות, עדיין פועלות בארץ קונדיטוריות ותיקות. קונדיטוריה גולן הוקמה בטבריה ב-1967 על ידי דב הופמן, ניצול שואה שעלה לארץ מהונגריה, ורעייתו אסתר שהגיעה מפולין. "אבא היה האופה ואמא המוכרת ואשת העסקים", מספר יוסי הופמן. "אני ואחי בן ציון עזרנו להורים. בין היתר הלכתי לבתי הקולנוע של טבריה כדי למכור את התוצרת של הוריי. אנשים אהבו במיוחד את מה שאנו קוראים 'עוגת קולנוע' בצורת פרסה".
וכאן מתערב יורם, בעל חנות שכנה ולקוח קבוע. "כשהיינו ילדים והלכנו לקולנוע עשינו חשבון, כך שיישאר לנו אחרי קניית הכרטיס, מספיק כסף ל'עוגת הקולנוע'". כשהזוג הופמן הלך לעולמו, תפסו הבנים את המושכות, והם אופים ומוכרים את אותם המאפים שההורים נהגו להפיק.
• מנות הדגל: עוגת קולנוע – כשטועמים ממנה, אי-אפשר שלא לחוש נוסטלגיה לתקופה שבה בתי קולנוע גדולים היו הבילוי העיקרי. עוגת הגבינה ובורקס הגבינה הם הכי נמכרים.
• סוד ההישרדות: "אנחנו עושים הכול לבד, ורק ממוצרי יסוד", מעיד יוסי. "על השלט כתבנו: 'טעם של פעם' ואנחנו שומרים על המסורת".
• קונדיטוריה גולן, הגולן 1, טבריה. 04-6721367
קיטון, תל-אביב // מאז 1945 - רגל קרושה לנצח
ספר האורחים של מסעדת קיטון, שהגיעה השנה לגבורות, הוא מסמך היסטורי מרתק. מי לא פקד את המסעדה ברחוב דיזינגוף בתל-אביב וכתב את רשמיו ותודותיו בספר. "אני בקרוב מוציאה ספר שהוא למעשה סיפורה של תל-אביב דרך העיניים של 'קיטון'", מגלה אורנה רסקין, הנכדה של המייסדים, שכיום מנהיגה ביד רמה את המוסד המשפחתי.
"סבא וסבתא שלי, צבי ושרה רוזנברג ז"ל, פתחו תחילה קיוסק. לאט-לאט סבתא התחילה לבשל בישולים מבית אמא בפולין". המשורר אלכסנדר פן הוא זה שנתן את השם "קיטון". "בהתחלה קראו למקום 'קפה פניכל'. יום אחד, אלכסנדר נכנס למסעדה ואמר לסבא שלי: 'אתה יודע שזה מקום קטן, מטבח קטן? זה קיטון. מעכשיו תקרא למקום קיטון'".
רסקיו מעידה שבשנות ה-40 וה-50, "קיטון" הפכה לא רק לחביבת הבוהמה. היא גם הייתה מקום מפגש של ניצולי שואה ועולים חדשים, ובני משפחה ועיירה של הרוזנברגים. "סבא נתן להם עבודה ואוכל. זה היה מקום של השורדים. אני הייתי אחות טיפול נמרץ, ואז אמא נפטרה, אז באתי לעזור לסבתא להחזיק ב'קיטון'. עברו מאז 26 שנה ואני עדיין שם. נאמנה לתפריט, חוץ מכמה שינויים. למשל הוצאתי חצי ברווז וכרסית פרה, אבל הוספתי הלזלע – צוואר ממולא".
• מנות הדגל: כבד קצוץ, גפילטע פיש, רגל קרושה, צ'ולנט עם קישקע ובשר. "הכי פופולרית – שניצל עוף", מדווחת רסקין.
• לקוחות: "כולם באים אלינו, מבוגרים וצעירים, אשכנזים ומזרחים. כוכבים כמו מייק בורשטיין, ששון גבאי וליאור אשכנזי. יזהר כהן אוכל אצלנו מאז שהוא בן 12. הוא מכור לרגל קרושה. וכשחנה לסלאו לא מרגישה טוב היא באה בשביל מרק העוף. אלון אבוטבול החמוד שלנו שמת לאחרונה היה בא עם כל המשפחה".
• סוד ההישרדות: "נחישות, דלתות פתוחות בכל מצב. אפילו ב-7 באוקטובר, עם האזעקות, פתחתי את העסק".
• קיטון, דיזינגוף 145, תל-אביב. 03-5233679
הניצחון של חני, אשקלון // מאז 1949 - גם סטאלון אכל פה רגל קרושה
ב-1949, זמן קצר אחרי שהעיר אשקלון נכבשה במלחמת העצמאות, ישעיהו (שעייה) ושרה (סורייקה) לייבושור, שעלו לארץ מרומניה, פתחו מסעדה רומנית ברחוב הרצל בשוק מג'דל וקראו לה "הניצחון". בהמשך חברו אליהם הזוג יונל וגבריאלה הייניק. "השותפות נמשכה 40 שנה", משחזרת הבת חני הייניק.
ב-2019 המסעדה נסגרה, אבל לחני היה חשוב לשמר את המורשת המשפחתית. ב-2023, יחד עם בת הזוג דפי רוטנברג, פתחה אותה מחדש בכתובת אחרת. "הוריי לא רצו שאיכנס לעסקי המסעדות, אבל לי היה חלום ללכת בדרכם", מספרת חני. "זה בער בי. הרגשתי שהמסעדה הזאת לא יכולה להיעלם מהעולם. אחרי שהתגרשתי, עברתי לחיות עם בת זוג ושיניתי את חיי, הבנתי שאני רוצה גם להגשים את החלום".
חני ודפי נטלו חורבה נטושה ומוזנחת והפכו אותה למקום מקסים, עם אווירה חמה ומשפחתית. "הרעיון היה שתהיה כאן חמארה רומנית שמחה, אבל אחי ראובן נרצח בקיבוץ כיסופים על ידי מחבלים, יומיים אחרי 7 באוקטובר, ומאז אין לי אותה שמחה. קראנו על שמו שניצל שנקרא 'שניצל ראובן'".
• מנות הדגל: מרק צ'ורבה, איקרה, דג מלוח, כרוב ממולא, ורניקס, קבב רומני, סטייקים וכמובן "פפאנש מפואר" – הר סופגניות המוגש עם ריבת ענבים תוצרת בית ושמנת חמוצה.
• לקוחות: "בתור ילדה אני זוכרת את צמד הדודאים – בני אמדורסקי ז"ל וישראל גוריון", נזכרת חני. "אפילו סילבסטר סטאלון אכל אצלנו כשהוא צילם בארץ את 'רמבו 3'".
• סוד ההישרדות: "האותנטיות של המסעדה, האווירה, האוכל הטעים והטרי. לאנשים יש געגוע למאכלים שלנו".
• הניצחון של חני, יכין 1255, אשקלון. 050-2005810
סנדר, תל-אביב // מאז 1948 - מבוגרים לצד פודיז צעירים
במלחמה העולם השנייה, דוד שרייבר היה פרטיזן שלחם בנאצים, ביערות בגבול בין פולין לרוסיה. "ושם אבי המנוח למד לבשל", מספר הבן זמי. "התפקיד שלו היה לעזור בבישולים וללכת לחפש ולגנוב מוצרים. הוא היה מתגנב לבית מטבחיים ולוקח את כל השאריות שזרקו הגרמנים, יימח שמם".
עם תום המלחמה, שרייבר עלה לארץ וב-1948, הוא פתח ביפו יחד עם שותפו אלכסנדר (המכונה סנדר) קציקוביץ את סנדר. ב-1960 הם בחרו לעבור למקום יותר גדול בפאתי שוק לוינסקי. כיום זמי, רעייתו יעל והבת ליהי משמרים את המותג והמוסד שמתמחה במה שנהוג לקרוא אוכל יהודי או אשכנזי. התמונות שמקשטות את קירות המסעדה מעידות שכל סלבריטאית ופוליטיקאי שמכבדים את עצמם היו פה לפחות פעם אחת. "הקהל שלנו מאוד מגוון. קשישים שכבר קשה להם לבשל את האוכל הזה ומתגעגעים לטעמים. פודיז וצעירים שרוצים להיזכר בטעמים של הבית".
• מנות הדגל: כבד קצוץ, גפילטע פיש, שניצל, קיגל, טחול ממולא ואי-אפשר בלי הצ'ולנט.
• לקוחות: "אני מעדיף לא לחשוף את הקבועים", אומר זמי. "המסעדה הייתה בעבר הבית של נבחרת הכדורגל של הפועל תל-אביב, עד שהתחלפו הבעלים. שמעון פרס ז"ל אהב את הכבד קצוץ שלנו".
• סוד ההישרדות: "אנחנו מתמידים ושומרים על הטעמים המקוריים, הטריות, היחס ללקוח. כל הזמן עם היד על הדופק".
• סנדר, לוינסקי 54, תל-אביב. 055-9536665
פורסם לראשונה: 00:00, 06.10.25
