בגיל חמש אביו חרץ את גורלו - קנה לו מגבעת שף והכניס אותו למטבח המסעדה המשפחתית הסמוכה לעיר סנט אטיין. אך למרות זאת, לקח לפייר גנייר, מגדולי השפים בדורנו, זמן רב להתחבר למטבח. אבל כשזה כבר קרה - זה הפך לקסם. גנייר פיתח שפה קולינרית אוונגרדית ומטבח יוצא דופן המתבסס על מסורות צרפתיות המערב טכניקות, מרקמים, תבלינים וטעמים מרחבי העולם. הוא אחד מפורצי הדרך ב"מטבח הפיוז'ן המודרני", וכמי שחוקר את הבישול דרך חוקי הפיזיקה והכימיה, מה שעיתונאי אוכל מגדירים כ"מטבח מולקולרי". גנייר הוא מודל חיקוי לשפים רבים, שנבחר לפני כעשור לשף האהוב בעולם בסקר שנערך בין 500 שפים שלהם שניים ושלושה כוכבי מישלן. ולמרות זאת, גם בגיל 75 הוא מגיע מדי יום למסעדת הדגל שלו, הנושאת את שמו ונמצאת ברחוב בלזק ברובע השמיני בפריז, ונהנה מכל רגע בין הסירים.
המסעדה שלו בפריז מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, וכך גם מסעדת "סקטש" הלונדונית בהובלתו. בנוסף, הוא חולש על מסעדת "דואנדה" בנים שלה שני כוכבי מישלן, על "גאיה" בפריז שלה כוכב אחד ומחזיק מסעדות בין היתר בפריז, דובאי, שנגחאי וסיאול, ומשמש כיועץ קולינרי לבתי מלון כמו Fouquet's.
החלום של אבא
"בתחילת הדרך לא אהבתי את המקצוע שאבא שלי ייעד עבורי", הוא פותח בריאיון. "הייתי בן בכור ולא נכנסתי למסעדה המשפחתית מבחירה, אלא כי אבא שלי רצה. הוכשרתי כשף קונדיטור ובגיל 16 נשלחתי למסעדה של פול בוקוז לסטאז' של כשנה. חזרתי למסעדה של אבא ומגיל 24 עמדתי בראשה. למרות שעשיתי זאת במשך מספר שנים, הרגשתי שלמדתי את המקצוע באופן עקום ושזה לא מה שאני רוצה לעשות".
זה לא היה קל. "הייתי ביישן וסגור", הוא מעיד בגילוי לב, "והחלטתי שאני רוצה לבנות לעצמי עולם שבו אהיה אהוב על ידי הקהל, ואוכל גם להחזיר אהבה לסביבה שלי ולמצוא משמעות אמיתית לחיים. הרגשתי שיש לי משהו בין האצבעות שמאפשר לי ליצור, לרגש ולקיים תקשורת עם הסועד. הנובל קוויזין (מטבח חדש, ד"ק) היה אז בשיאו, והנרי גו וכריסטיאן מיו, מבקרי האוכל שייסדו את מדריך גומיו, היו הראשונים שהחלו לכתוב על אוכל בתיאורים מלאי רגש, כמו שהיה נהוג בעולמות התיאטרון והקולנוע. זה העניק משמעות אחרת שלא הייתה קודם לכן גם לטבחים ולשפים. פתחתי את המסעדה שלי ב-1981 והרגשתי חופש פעולה ושממש זכיתי במקצוע חדש".
התחלה חדשה בפריז
המסעדה של גנייר זכתה בשני כוכבי מישלן כבר ב-1986 ובכוכב השלישי ב-1993, אך הוא נאלץ לסגור אותה שלוש שנים לאחר מכן עקב התנהלות עסקית לא נכונה, וגם כיוון שלא רצה להתפשר על חומרי גלם ועל סגנון שלא תמיד התאים לכולם. המשבר האישי, גם בגלל הגירושין שעבר, הביאו אותו להחלטה לעבור לפריז, ובנובמבר 1996 הוא פתח בבירת צרפת מסעדה חדשה. שנתיים לאחר מכן קיבל בחזרה בשלושה כוכבים, והפך למוקד לעלייה לרגל. "הגעתי לפריז עם רעב לעבודה, להכרה וגם לכסף אחרי שאיבדתי הכול", הוא אומר. "לפחות בזמנו, רוב השפים לא היו בני עשירים, קצת כמו ששחקני הכדורגל הטובים גדלים בשיכונים. אתה צריך את הרעב הזה כדי להצליח".
גנייר היה מראשוני השפים שקלטו במסעדותיהם טבחים מאוכלוסיות מוחלשות, העניקו להם הכשרה, אחריות ומקצוע. הוא גם דאג שהמגמה לא תשאר רק אצלו והפיץ אותה בקרב שפים אחרים בצרפת.
ב-2022 הוא פתח את מסעדת "סקטש" הלונדונית, וממנה התרחב לנקודות נוספות בעולם. "אף פעם לא הגדרתי את עצמי כטבח של אוכל מקומי", הוא מסביר. "תמיד עניין אותי העולם הגדול שקיים בחוץ עם כל העושר והמגוון שיש לו להציע. למה לא להשתמש בתבלין מרוקאי או וייטנאמי אם הוא מעניין? יש לי חופש פעולה והיחסים החברתיים שנרקמים עם אנשים מכל העולם מכניסים לחיי משמעות". לדבריו מדובר בעבודה מורכבת הכוללת בין היתר תחזוק קשר עם ארכיאולוג אריתראי שיודע להשיג עבורו עשבי תבלין וצמחים מיוחדים או לשתף פעולה עם מומחה לכימיה כמו פרופסור הרווה טיס.
שיעור בכימיה
פרופסור טיס ממכון המחקר הלאומי לאגרונומיה בפריז, מתמחה בחקר הגסטרונומיה. למעשה הוא ממציא "המטבח המולקולרי" ששפים כמו הסטון בלומנטל הבריטי ופראן אדריה ממסעדת "אל בולי" המיתולוגית לקחו ופיתחו. הוא נמצא בקשר ארוך שנים עם גנייר. השניים הוציאו במשותף ספרים וחידושיו המדעיים של טיס מגיעים לצלחות השף באופן תדיר. משיתוף הפעולה והחברות שבין השף לפרופסור, יצר גנייר מנות דגל דוגמת ''הביצה המושלמת'' (בישול של 45 דקות ב-64 מעלות למרקם מושלם של החלבון והחלמון).
"מבחינתי לא מדובר בסוג של בישול אלא בסוג של מדע. התחלתי להתעניין בזה בתחילת שנות השמונים, אחר שנכשלתי מספר פעמים בהכנת סופלה לפי מתכון כתוב. מצאתי שמתכונים לרוב שגויים, ולעיתים הם כתובים עם מילים מוזרות שלא עומד מאחוריהן דבר", מספר פרופסור טיס. "יש הרבה שפים שמתעסקים באוכל ובבישול. לא כולם אמנים ורבים מהם מנסים להיות כאלו בכוח, בין אם בחקיינות ובין אם בסוג של נכלוליות", הוא ממשיך. "בגנייר מצאתי את מיטב האמנות המודרנית, את הצד האבסטרקטי ואת האסתטיקה. הוא גאון שיודע לתרגם לצלחת עולם שלם וגם לשלב טעמים בלתי אפשריים לדמיון וליצור מהם משהו אחר.
"אני אוהב ומעריך את שיתוף הפעולה שלנו ומרגיש שהמדע שלי חי ונושם דרך היצירות הקולינריות שלו. גנייר יודע לשנות את הסגנון שלו אחת לכמה זמן, בדיוק כמו שלפיקאסו היו התקופה הכחולה או התקופה הוורודה. גם שף צריך לדעת לגוון סגנונות'', אומר הפרופסור.
השילוב בין הטכני-מדעי לאמנותי הוא מסימני הההיכר של גנייר, והצלחות המוגשות במסעדה הן יצירות פאר, שמשלבות טעמים מסעירים וחדשים. רבות מהמנות המוגשות לשולחן מורכבות ממספר צלחות המשלימות בטעם ובנראות את סיפור המנה שבצלחת העיקרית - אופן הגשה ששפים רבים בעולם רואים בו מודל לחיקוי.
מה שהיום נראה כמובן מאליו לא תמיד היה כזה. טיס מסביר ש"גנייר שידך קינוחים לפלפל וזעפרן או שרימפסים לג'לי של יין, והיה הראשון להגיש את כל חלקי חומר הגלם בתצורות שונות, דבר שהפך בהמשך לנחלתם של שפים רבים, כמו למשל במנת הלנגוסטין המפורסמת שלו, שאכלתי לראשונה לפני 25 שנה, שבה הוגשו לנגוסטין במספר טכניקות יחד אל השולחן כיצירת מופת אחת מרהיבה וטעימה. זו הייתה מנה פורצת דרך".
גנייר מוסיף לדברי חברו, כי "חיים של טבח זו משימה של מחשבה תמידית, אבל אסור לה להיות מאומצת מדי. זה צריך להגיע ממקום של אינסטינקט וסקרנות. אני אוהב לצאת למסעות בראש ולהתרכז בטעם שלי ולא בזה של הקהל, מתוך הבנה שלא כולם ייהנו אצלי במסעדה. חשוב לי להמשיך למצוא דברים מעוררי השראה, כמו שאני מוצא למשל בשנים האחרונות במטבח הקוריאני.
"מטבח חייב להיות שמח, אדיב ונעים כדי להצליח לאורך שנים, אחרת אין לו בסיס מוצק והוא הופך לעוד מסעדה במצעד הפזמונים", הוא ממשיך. "הוא יכול להיות במקום הראשון במצעד בזכות טרנד כזה או אחר, פעם אחרת במקום העשירי, והוא גם יכול להיעלם ולהפוך ללא רלוונטי כמו כל אופנה חולפת. חשוב להכיר את חומר הגלם והתבלינים שאיתם עובדים ולהבין את השימוש האולטימטיבי שלהם, כמו למשל פלפל שחור שהוא חומר חי ששמים מעל האוכל, ורק בסוף''.
בגיל 75 גנייר ממשיך לעבוד על מספר פרויקטים, ובהם בית לגיל השלישי שבו יושם דגש על חיי חברה, בריאות ותרבות דרך אוכל טוב. הוא גם שוקד על פיתוח סודי עם חברו המדען טיס, ובשורה ממחקרם האחרון העוסק בגלוקוז צפויה להתפרסם בשנה הקרובה.
ארוחה שהיא השראה
למבקרים בפריז מומלץ לאכול לפחות פעם אחת אצל גנייר. ומי שמחפש משהו הרפתקני פחות - ונגיש יותר כלכלית - מוזמן ל"גאיה" או לקונספט האיטלקי שלו במסעדת "פיירו".
אכלתי אצלו מספר פעמים ובכמה מהמסעדות שלו, אך הארוחות במסעדת הדגל שלו היו אלו שהותירו חותם. אלו חוויות מעוררות השראה בכל הנוגע לפלטת הטעמים והמרקמים הייחודית לשף, בהגשה האמנותית המורכבת, ובחוויה הכוללת של תרבות האירוח והשירות.
הארוחה הראשונה שלי אצלו הייתה בשנת 2000 עם השף רפי כהן, שעשה סטאז' אצל גנייר. בהמשך אכלנו כאן יחד מספר פעמים וגם פיחתנו קשר אישי עם השף והצוות שלו, שהפכו עבורנו למקור של ידע, מקצוענות ומודל לתפיסת עולם המסעדנות, שבהמשך יישמנו במסעדת "רפאל" המיתולוגית, אותה ניהלתי במשך שנים.
ביקור זכור נוסף התרחש ב-2001, כשבאחת הארוחות נתקלנו בקינוח עם טעם מיוחד, שלאחר בדיקה עם גנייר התברר כְּפוׂלים של טונקה. הגענו למוכר התבלינים של השף ורכשנו כמויות מהתבלין המיוחד, על מנת להטמיעו בקונדיטוריה ובקוקטיילים המיוחדים שהוגשו בבר החמארה. היינו הראשונים להביא את הטונקה לישראל, אורחים רבים נחשפו אל הטעם והריח הייחודיים לו, וכעבור זמן מה החלו שפים ומסעדנים רבים לעשות בטונקה שימוש.
"בית הספר הכי מרתק שיש"
"על פייר גנייר שמעתי עוד בתקופת עבודתי בתחילת הדרך", מספר רפי כהן. "אחרי הצבא אכלתי אצלו לראשונה, ולא האמנתי שקיים דבר כזה. בהמשך פגשתי אדם שהצליח לסדר לי סטאז' אצלו והעבודה הייתה קשה, אבל בית הספר הכי מרתק שיש. אי-אפשר למצוא מנה שלו במקום אחר. הוא יצירתי באופן לא רגיל. במהלך השנים אכלתי אצלו עשרות פעמים, וגם המשכתי מדי פעם להיכנס למטבח ולעבוד כמה ימים.
"גם היום, בגיל 75, גנייר ממשיך להכין אוכל חדשני, נמצא במטבח ומארח את כולם. כמעט אין פעם שאני מגיע לפריז ולא אוכל אצלו. תמיד יש אצלו טעמים לא רגילים, טכניקות מרהיבות ומסעדנות שאין כמוה. מבחינתי גנייר הוא מודל לשף אמיתי שמעולם לא יצא מהמטבח".
פורסם לראשונה: 00:00, 27.10.25
