המרכיבים (8 מנות)
לקציצות
- 1/2 קילו דגים לבנים טחונים
- 1 כוס עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, נענע, בזיליקום, פטרוזיליה)
- 1 בצל לבן קטן, מגורר דק וסחוט
- 1 זוקיני בינוני, מגורר דק וסחוט
- 2 שיני שום, כתושות
- כ־1/2 כפית פלפל צ'ילי קצוץ או שורש חזרת מגורר דק
- 1 כפית קליפת לימון מגוררת
- 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
- 1 כף שמן זית
- 1 כף כוסברה טחונה
- 1 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית מלח דק
למעטפת
- 2 סלקים גדולים ומבושלים או 5-4 סלקים בוואקום
- להגשה: קליפת לימון מגוררת
ההכנה
1. הקציצות: שמים בקערה את כל מרכיביהן ומערבבים (מומלץ בידיים). יוצרים 8 קציצות גדולות.
2. אם מטגנים: מחממים 2 כפות שמן זית במחבת, מטגנים והופכים עד שהן צרובות מכל הצדדים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עוד 5 דקות, לבישול מלא (מכיוון שהקציצות גדולות, שלב זה מבטיח שהן ייעשו גם מבפנים).
אם אופים: מניחים אותן בתבנית משומנת בשמן זית וגם מברישים את הקציצות בשמן. אופים כ־20 דקות בתנור שחומם ל־190 מעלות, להזהבה קלה. מוציאים ומניחים לצינון.
3. העיטוף: פורסים את הסלקים לפרוסות דקיקות (כ־3 מ"מ), מומלץ במנדולינה. פורסים על משטח העבודה יריעה של ניילון נצמד ומניחים עליה פרוסות סלק בעיגול, כך שהפרוסות ייצרו משטח ויחפפו זו לזו (כמו פרח). מניחים את הקציצה במרכז ובעזרת הניילון מרימים את פרוסות הסלק לעיטוף הקציצה ומהדקים. מסובבים את שולי הניילון, להידוק חזק. מכינים כך את כל הכמות ומאחסנים במקרר עד ההגשה (אפשר להכין עד יום מראש).
4. ההגשה: מסירים את הניילון הנצמד ומניחים בכלי הגשה. אם רוצים, מוסיפים מעט קליפת לימון מגוררת. מגישים בטמפרטורת החדר או לאחר חימום קל (בתנור או במיקרוגל).
בונוס: סלט מרענן שמגישים בצד
מערבבים 2 כוסות רוקט וחופן עלי בזיליקום עם רוטב שיש בו 3 כפות מיץ לימון, 3 כפות שמן זית, 1 כף חומץ בלסמי, 1 כפית חרדל ו־1 כפית דבש.
