המתכון שסוגר את הספר החדש של ד"ר רונית הנגבי, "DALP - מאפים דלי פחמימות", הוא לעוגת גבינה. זאת עוגת הגבינה "של דן דן", בנה שנהרג בתאונת דרכים לפני שמונה שנים. עבורה מדובר בסגירת מעגל מרגשת במיוחד: מותו של דן היה הטריגר שהוביל להתפרצות מחלת הסוכרת אצלה, ולשינוי המסלול שעשתה בעקבות זאת, מבעלת חברות הייטק מצליחות לגורו לתזונה דלת פחמימות.
"כל מה שהייתי צריכה זה טריגר פוסט־טראומטי כדי שהסוכרת תתפרץ", היא מספרת. "באותה תקופה עברתי מסע איוב: השותף שלי מת ממחלה, אמא שלי נפטרה, הייתי בהליך גירושים, ואז דן נהרג בתאונה. דן, שהיה אלוף ישראל בטניס, ויתר על מעמד של ספורטאי מצטיין והתגייס לצבא, שם עבר בכל מסלול שאפשר להיהרג בו: הוא היה בציר פילדלפי, במנהרות בעזה ולקח את ערפאת בשבי במוקטעה. הוא עבר הכול, ובגיל 36 אוטובוס דרס אותו למוות כשרכב על אופניים בניו יורק, שם הוא התגורר. הוא השאיר אחריו אישה ושני ילדים.
"שבעה חודשים אחרי המוות שלו, עם כל מה שעברתי אז, המחלה התפרצה. היה לי רקע גנטי, לאבא שלי ולסבתא שלי הייתה סוכרת, והטראומה העירה אותה. טופלתי במשך תקופה בתרופות רגילות שלא עזרו, וגם הליווי שקיבלתי מקופת החולים לא שיפר את המצב. כשעורכת הדין שלי שאלה אותי אם שמעתי על תזונה קטוגנית ואמרה שהיא חושבת שזה יכול לעזור, חשבתי שאין לי מה להפסיד ונרשמתי לקורס. ישבתי שם וצחקתי: לאכול שומן ולרזות? מי שמע על דבר כזה?".
"מאז הקורונה, וביתר שאת מאז המלחמה, אני מעריכה שיש התפרצות משמעותית יותר של סוכרת סוג 2 בקרב האוכלוסייה בישראל"
הנגבי החליטה לתת צ'אנס לשיטה - וזה עבד. "אחרי שנתיים של ניסיונות להוריד במשקל, פתאום בכל שבוע ירדתי קילו. תוך שנה הורדתי 20 קילו, בשלוש שנים ירדתי 30 קילו". לא רק במשקל נרשם שיפור, אלא גם בשאר המדדים. היא אומרת שכיום בדיקות הדם שלה "הן כשל נערה בת 16". שבע שנים עברו מאז, והיא ממשיכה להקפיד על תזונה דלת פחמימות "ותומכת בה עם תרופות וזריקות. התזונה היא המרכיב המרכזי במלחמה בסוכרת, והתרופות הן קו הגנה נוסף. היום אני יודעת שלא יכרתו לי איברים בגלל הסוכרת".
מה הרופאה שלך אומרת על זה?
"כשהיא רואה שמדדי הסוכרת והטריגליצרידים יורדים לרמות נמוכות, אין לה מה לומר. היא חושבת שזה דבר מבורך".
אני שואלת כי יש גם התנגדות לקיטו, אומרים שתזונה עתירה בשומנים עלולה לפגוע בלב.
"זה לא הוכח מדעית, להפך - כיום כבר יש מחקרים ראשוניים שמצביעים על ירידה בתחלואה הלבבית".
ומה עם זה שהיא גורמת להרגיש כאילו שאת חולה בשפעת?
"אם התחלת בתזונה וקיבלת תסמיני שפעת, סימן שאת במסלול הנכון. התסמינים האלה יחלפו תוך זמן קצר. אני מרגישה שיותר ויותר מוסדות רפואיים מפנים לתזונה קטוגנית ודלת פחמימות, כך אני מתרשמת לפי האנשים שמבקרים אצלי באתר".
תזונה קטוגנית, נזכיר, מתעלמת מהערך הקלורי של מה שנכנס לנו לפה וסופרת רק את כמות הפחמימות, שנותרת מינימלית. כ־70% מסך הקלוריות בתזונה הקטוגנית מגיעים משומנים כמו אבוקדו, טחינה, ביצים, חמאה ושמן זית, והתזונה כוללת גם חלבון מהחי. רק מעט מהתזונה הן פחמימות, שמגיעות מירקות שגדלים מעל הקרקע (כלומר, בלי שורשים כמו בטטה ותפוחי אדמה), וכן מסוגים שונים של פירות, אגוזים ושקדים. פרסומים מוכיחים שהתזונה מסייעת לחולי סוכרת סוג 2 להשיג שליטה על עליית האינסולין בדם והיא גם יעילה במניעת התקפים אפילפטיים. מחקרים הראו כי התזונה מסייעת גם לבעלות שחלות פוליציסטיות "ועל הדרך גילו שמי שעושה את השיטה יורד במשקל, שזה קצת אבסורד כי אנחנו אוכלים אוכל מושחת לחלוטין", אומרת הנגבי.
איך בעצם התזונה מסייעת לירידה במשקל?
"ברגע שהאנרגיה מגיעה מכך שהגוף מפרק שומנים, אין עלייה ברמת הסוכר ולא מופרש אינסולין וכך לא נוצרת תחושת הרעב שמשויכת לאכילת פחמימות ריקות. הקפדה על התזונה מורידה את תחושת הרעב וגם את הכמיהה למתוק".
"אחרי שנתיים של ניסיונות להוריד במשקל, פתאום בכל שבוע ירדתי קילו. תוך שנה הורדתי 20 קילו, בשלוש שנים ירדתי 30 קילו"
אז מה אוכלים?
"סטייק טוב עם אבוקדו, טיפה בצל, כרוב כבוש ומלפפונים חמוצים בשביל הפרוביוטיקה ואורז שעושים מכרובית; שני המבורגרים עם ביצים וטחינה בתוך עלי חסה או גבינת קממבר עטופה בבצק עלים מתאים לקיטו עם שתי ביצי עין וסלט קטן ליד. אלה ארוחות שמשביעות לשעות. יש אנשים שאוכלים ארוחה אחת ביום ולא רעבים".
מה אנשים לא מבינים על תזונת קיטו?
"שזו לא דיאטה אלא אורח חיים. מי שמתחיל עם זה חייב ללמוד את העקרונות היטב, כי דיוק הוא שם המשחק".
את מתגעגעת לפעמים לאוכל "רגיל"?
"ברור. למשל לפירה, לעוגת שמרים ולפירות שמעלים לי את הסוכר בדם. כשאני רואה אבטיח, אני עוברת לצד השני של הכביש".
מה את מכינה כשאת מארחת את הנכדים?
"הם אוכלים חלק מהאוכל שלי. לפעמים כי אין להם ברירה וזה מה שיש, ויש גם דברים שבאמת מתאימים להם, כמו מנות בשר או מרק טוב. אבל אני פשוט מכינה להם כל מה שהם רוצים".
הייטק במקום אקדמיה
הנגבי נולדה וגדלה בהרצליה, ושם היא מתגוררת גם כיום. בנוסף לדן ז"ל יש לה שלושה ילדים ("אורי בכיר ב'מטא'; עדי הייתה עד לפני רגע מנהלת השיווק של 'פז'; ודור עובד בסטארט־אפ 'פידו'") וגם תשעה נכדים. היא ד"ר לסטטיסטיקה ומחזיקה בתארים במדע המדינה וביחסים בינלאומיים, בסוציולוגיה של החינוך ובפסיכולוגיה. הדוקטורט שלה עסק ביישומים סטטיסטיים, אבל הנגבי העדיפה לוותר על האקדמיה ועברה להייטק. "בתחילת שנות ה־90 היה לי ידע בביג דאטה שלא היה לאף אחד בארץ", היא אומרת. "עבדתי עבור חברה בינלאומית, ואז הבנתי שעדיף שאעשה כסף לביתי ולא לאחרים". היא הקימה סטארט־אפ שנסגר, ואת זה שהקימה אחריו מכרה ב"עסקה נחמדה שהביאה הרבה כסף הביתה", היא אומרת בחיוך.
ב־2015 הקימה עם שותפים את WetWater, חברה שהייתה מחלוצות ה־AI ופיתחה מודלים בתחום השיווק. "מכרנו לחברות גלובליות גדולות", היא אומרת, "אבל אז הגיעה הקורונה ולא יכולנו להטיס צוותים ולשרת את הלקוחות שלנו. קיבלנו החלטה אמיצה לסגור את החברה, ובאותה תקופה קיבלתי החלטה אישית - שלא אחזור להייטק, אלא בייעוץ בלבד".
וכך בעצם הגעת לעיסוק באוכל.
"תמיד אהבתי לבשל ולאפות, וכשעבדתי באירופה הענקתי לעצמי במתנה קורסים בבית הספר לבישול 'קורדון בלו'. יש לי תעודת בולנז'רי משם, ועשיתי גם קורסים בנושאים אחרים כמו רטבים ושוקולד. הלימודים הביאו אותי לאן שאני היום: אני מדענית באונה הימנית ושפית באונה השמאלית. את הידע האנליטי שלי הסבתי ליצירת מתכונים קטוגניים. ליצור לחם עם גרם אחד של פחמימה בפרוסה זה אתגר מדעי לא פחות מקולינרי".
לפני כארבע שנים הקימה את האתר "הבית של התזונה הקטוגנית", ובו היא מציעה מתכונים שפיתחה. "לא בחרתי במודע בקריירה בתחום, אבל אני גם אשת עסקים ונוצרה הזדמנות. התחלתי לשתף במתכונים שאני מפתחת, ומפה לשם זה נהפך לעסק. הידע שלי מעולם ההייטק, בייחוד בתחום שיווק מבסיסי נתונים, היה המפתח להצלחה".
את הספר הראשון, "KETO - תזונה קטוגנית ישראלית", שמשלב בין מידע על השיטה למתכונים, הוציאה יחד עם הנטורופתית ד"ר רונית אבנון. את ספרה השני, "KETO - קסם השוקולד", כתבה עם שותפה לחברת ווט־ווטר, מאיר לסרי, מהנדס תוכנה במקצועו. "הוא מאוד אוהב שוקולד ואני ממש לא, אז זה עבד טוב ביחד", היא צוחקת. ספרה השלישי יוצא לאור בימים אלה, לאחר פרויקט מימון המונים, ויש בו כמאה מתכונים וכן הסברים נרחבים על פחמימות, שומנים ואפייה בהתאם לכללי התזונה הקטוגנית. הספר יהיה זמין לרכישה באתר שלה.
את הספר החדש הקדשת לבנך, דן.
"נכון. הוא תמיד הפציר בי שאשמור על הבריאות, ואחרי שהוא נהרג, הרגשתי שזה מסר עבורי. העוגה שסוגרת את הספר היא העוגה שהייתי אופה בשבילו. הוא היה ילד בררן, שלא אכל ביצים ולא אכל גבינות, אבל את העוגה הזו הוא היה טורף. מבחינתי, זו עוגה שבאה לפתור בעיה לילדים שלא מקבלים מספיק חלבונים בתזונה שלהם".
הנגבי מעבירה סדנאות בתחום ובנוסף היא עובדת עם בית החולים שמיר, שם היא מלווה הורים לילדים חולי סוכרת ומסייעת להם להתאים את התזונה לפרוטוקולים הרפואיים. "אני מעבירה השתלמויות באפייה ומכוונת אותם למקומות שבהם כדאי לקנות את המצרכים, כי אפייה שמבוססת על קמח שקדים, כמו שמקובל בקיטו, יכולה להיות יקרה", היא אומרת. בחודשים הראשונים של המלחמה היא פתחה חמ"ל לסיוע לילדים סוכרתיים באזורים מופגזים וחמ"ל נוסף ששינע אוכל למילואימניקים קטוגניים. לאחרונה החלה להעביר סדנאות גם בנתיב העשרה. "חיפשתי לעשות משהו משמעותי בעוטף עזה, ולשמחתי פנתה אליי לי עמיתי, שהתעניינה בסדנה שלי. כשהיא הסבירה שלא תוכל להגיע אליי להרצליה, כי רק עכשיו הם חזרו לביתם במושב, החלטתי לבוא אליה, ומשם זה התגלגל. שתינו חשבנו שחשוב שבעוטף יהיה מקום שבו מי שזקוק לתזונה יוכל לבוא וללמוד".
למה דווקא שם?
"כי סוכרת, כאמור, מתפתחת בדרך כלל על רקע גנטי, אבל צריך להיות טריגר להתפרצות שלה, והטריגר המשמעותי ביותר הוא פוסט־טראומה. אגב, גם המצב הכלכלי משפיע: סוכרת קשורה גם לרמה הסוציו־אקונומית, ומחקרים מראים שאנשים ממעמד נמוך חולים יותר בסוכרת. כמי שחיה מספרים ונתונים, מאז הקורונה, וביתר שאת מאז המלחמה, אני מעריכה שיש התפרצות משמעותית יותר של סוכרת סוג 2 בקרב האוכלוסייה בישראל".
עוגת הגבינה של דן
המרכיבים
- 5 ביצים גדולות, מופרדות
- 1 כוס תחליף סוכר
- 4 כפות קמח שקדים
- 1 כף קמח קוקוס
- 750 גרם גבינת שמנת 25% או 30%
- 1 כף אבקת אפייה
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 1 כף תחליף פודינג וניל
- חמאה מומסת לשימון התבנית
לציפוי
- 500 גרם שמנת חמוצה 27%
- 1 כוס תחליף אבקת סוכר
ההכנה
1. מקציפים 5 חלבונים עם אריתריטול (תחליף סוכר) לקבלת קצף חזק.
2. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם כל יתר החומרים.
3. מקפלים את הבלילה בעדינות לתוך קצף הביצים.
4. משמנים תבנית אפייה בקוטר 24 ס"מ בעלת דפנות גבוהות ויוצקים את הבלילה.
5. מכניסים את העוגה ל־1/3 התחתון של תנור קר.
6. מווסתים את התנור לחום של 175 מעלות.
7. אופים כשעה עד שהעוגה מזהיבה ויציבה.
8. הציפוי: מערבבים את השמנת עם תחליף אבקת הסוכר.
9. מוציאים את העוגה מהתנור ומצפים אותה בשמנת.
10. מחזירים את העוגה לתנור ואופים עוד כ־10 דקות.
11. מוציאים, מצננים בטמפרטורת החדר.
12. שומרים במקרר.
קינמונים
את הקינמונים יצרתי בפעם הראשונה כשחיפשתי משהו שהוא קטן ומעודן אבל יש בו קראנצ'יות. לאחר כמה ניסיונות נולדו הקינמונים הקטנים והחמודים, ומאז אני מלמדת את המתכון בסדנאות. הם רכים כמו צמר גפן וכל זה עם 1 גרם פחמימה. אני משתמשת בקינמון מציילון, שהוא הטוב ביותר בעולם.
המרכיבים
- 170 גרם גבינה צהובה מגורדת 28%
- 2 כפות גבינת שמנת 25% ומעלה
- 30 גרם חמאה
- 100 גרם קמח שקדים
- 2 כפיות אבקת אפייה
- 1 ביצה
- 100 גרם תחליף אבקת סוכר
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 1 חלמון + 1 כף מים
- 40 גרם שקדים פרוסים
- קינמון איכותי
ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשטחים נייר אפייה על תבנית שטוחה.
2. ממיסים את הגבינה הצהובה, גבינת השמנת והחמאה במיקרוגל 40 שניות.
3. מוציאים, מערבבים עם מזלג ומחזירים ל־40 שניות נוספות.
4. מערבבים במעבד מזון את קמח השקדים, אבקת האפייה והביצה.
5. מוסיפים את הגבינות והחמאה המומסות, את תחליף אבקת הסוכר ותמצית הווניל.
6. מערבבים עד לקבלת בצק חלק ונוח לעיבוד.מצננים במקרר 20 דקות.
7. קורצים כדורים בקוטר 4 ס"מ ומניחים על נייר האפייה.
8. מורחים חלמון, "תוקעים" שקדים פרוסים ובוזקים קינמון עם מסננת דקה.
9. אופים כ־18 דקות במרכז התנור.
10. מצננים מעט ומגישים מיד.
לחמניות גבינות Fathead
במשך זמן רב פחדתי להכין בצק גבינות (Fathead). עם הרקע שלי באפייה, הרעיון להמיס גבינות להכנת בצק נראה לי מוזר. ואז העזתי, ומאז אני לא מפסיקה לייצר עוד ועוד בצק, שמאפשר להכין לחמניות מדהימות, זהובות, שאפשר למרוח עליהן בקלות. הן נהדרות גם להכנת טוסטים.
המרכיבים
(20 לחמניות, 2.3 גרם פחמימה ליחידה)
- 300 גרם קמח שקדים
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 ביצים
- 1 כפית מלח הימלאיה גרוס
- 200 גרם גבינה צהובה 28% מגוררת
- 30 גרם גבינת שמנת
- 1/4 כפית קסנטאן־גאם
- שמן זית לשימון התבנית
- חלמון ביצה +
- 2 כפיות מים
- זירעונים וגרעינים שונים לעיטור
ההכנה
1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. במעבד מזון מערבבים היטב את קמח השקדים, אבקת האפייה, הביצים והמלח לבצק יציב.
3. ממיסים במיקרוגל את הגבינות 60 שניות, מוציאים ומערבבים ומחזירים לעוד 30 שניות.
4. מוסיפים את הגבינות המומסות למעבד המזון וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק יציב ורך.
5. מוסיפים את הקסנטאן־גאם (או גואר־גאם) ומעבדים עוד כ־30 שניות.
6. משהים כ־20 דקות בטמפרטורת החדר.
7. משמנים את נייר האפייה בשמן הזית ומניחים עליו כדורי בצק במרחק גדול זה מזה.
8. מברישים את הלחמניות בחלמון ובמים וזורים מעל את הזירעונים והגרעינים.
9. אופים כ־20 דקות או עד שהבצק מתייצב והחלק העליון שלו זהוב.
לחם איטלקי זיתים ואורגנו
מי האמין שלהכין לחם בבית יהיה קל כל כך? לחם בניחוח איטלקי, שמעשיר כל ארוחה. הזיתים ושמן הזית תורמים לרמת שומן גבוהה בלחם, ובכך עונים על הדרישה ליצור מאפה רווי בשומנים בריאים, בניחוח ים תיכוני. השמרים לא יתפיחו את הלחם אבל יעניקו לו ריח מופלא.
המרכיבים
(15 פרוסות, 1.8 גרם פחמימה לפרוסה)
- 250 גרם קמח שקדים
- 10 גרם אבקת אפייה
- 10 גרם שמרים יבשים
- 1/2 כוס מים פושרים
- 3 ביצים
- 4 כפות שמן זית
- 45 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- 1 כף תבלין אורגנו יבש
- 1 כפית מלח
- 50 גרם זיתים ירוקים מגולענים וקצוצים
- להברשה: חלמון + מעט שמן זית
ההכנה
1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ומשמנים תבנית לחם.
2. במעבד מזון מערבבים את קמח השקדים ואבקת האפייה.
3. ממיסים את השמרים במים הפושרים, מוסיפים לקמח השקדים וממתינים כ־20 דקות.
4. מוסיפים את הביצים, שמן הזית, גבינת הפרמזן, האורגנו והמלח ומערבלים.
5. מוסיפים את הזיתים ב־2 פולסים. ממתינים עוד כ־10 דקות.
6. יוצקים את הבצק לתבנית האפייה ומברישים בחלמון המעורבב בשמן הזית.
7. אופים במשך כ־40 דקות, עד שהלחם מתקשה.
