המרכיבים (כ־12 יחידות)
לכבד הקצוץ
- 2 בצלים סגולים
- 1 בצל לבן
- לטיגון: 2 כפות שמן
- 1 כף סילאן
- 1/2 כפית כמון
- 1/2 קילו כבדי עוף
- 1/3 כוס יין אדום
- 1 כף חומץ בלסמי מצומצם (או 1/2 כף חומץ בלסמי + 1/2 כף דבש)
- 1/2 כפית פלפל שחור, מלח
- 2 ביצים, קשות
- 1 כף שמן זית
למעטפת המצה
- 6 מצות
- 3 ביצים
- 1 כף חרדל דיז'ון חלק
- 1 כף סילאן
- 1/4 כפית מלח
- לעיטור: שומשום, קצח או תימין יבש
ההכנה
1. הכבד הקצוץ: קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים לפרוסות דקיקות. מחממים כף מהשמן במחבת רחבה, מוסיפים את הבצלים ומטגנים כ־10 דקות על אש גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם והשגחה. מנמיכים מעט את האש, מוסיפים את הסילאן ומטגנים עד לקרמול (עוד לפחות 10 דקות).
2. כשהבצלים מקורמלים, מזיזים אותם לצד המחבת. מוסיפים עוד כף שמן ואת הכמון ומכניסים את הכבדים למחבת. מטגנים עד ששוליהם מתבהרים (7-5 דקות), הופכים אותם, מוסיפים את היין ומטגנים עוד 3-2 דקות על להבה גבוהה, עד שהאלכוהול מתאדה והכבדים משנים את צבעם (בפנים, הם נותרים מעט ורדרדים). מסירים מהכיריים. מוסיפים את הבלסמי המצומצם, המלח ואת הפלפל ומערבבים הכול עם הבצל.
3. מעבירים את תכולת המחבת לקערת מעבד המזון (אפשר גם לבצע את השלב הזה ידנית). מוסיפים את הביצים הקשות ואת כף שמן הזית ומעבדים למרקם הרצוי (אפשר להכין עד יומיים מראש).
4. המעטפת: מרטיבים את המצות בזרם מים. מניחים על מגבת, לספיגת נוזלים וריכוך. חוצים את המצות (מומלץ במספריים).
5. שמים בקערה מתאימה את הביצים, החרדל, הסילאן והמלח וטורפים היטב. מניחים בקערה את המצות ומשרים כ־2 דקות (מומלץ לוודא שכולן נספגות בבלילה).
6. בינתיים מחממים את התנור ל־190 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים תבנית בנייר אפייה.
7. מניחים את חצאי המצות בזהירות בתבנית (מומלץ להיעזר בתרווד). מניחים כף גדושה מהכבד הקצוץ על מחצית משטח כל מצה ומקפלים עליה את המחצית השנייה, לריבוע. מהדקים בעדינות (אם המצה נקרעת קצת, לא נורא. היא תתאחה באפייה). אם רוצים, מפזרים שומשום, קצח וכדומה.
8. אופים כ־10 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים (אפשר להכין עד 5 שעות מראש). מגישים בטמפרטורת החדר או מחממים קלות בתנור.
בונוס: סלט סלרי מרענן
פורסים דק 4 ענפי סלרי (ל־1 מהם קוצצים גם את העלים), 1 כוס עלי פטרוזיליה, 4 צנוניות קטנות ו־1 אגס. מערבבים עם רוטב שיש בו 3 כפות מיץ לימון, 3 כפות שמן זית, כפית דבש או סילאן, מלח ופלפל. אם רוצים, מוסיפים גם שקדים.
