רוברט פ. קנדי ג'וניור, שר הבריאות החדש השנוי במחלוקת של ארה"ב, לא היסס לכנות את המזון המעובד "רעל" מפני שלדבריו הוא אחראי למגפת ההשמנה. כעת, מחקר חדשני שפורסם בכתב העת היוקרתי Nature Medicine מחזק את דבריו - וחושף ממצא מטריד אף יותר: גם מזונות מעובדים המשווקים כ"בריאים" עלולים לתרום לבעיה.
מחקר: למה לא מרזים גם כשאוכלים פחות?
חושבים שאתם אוכלים בריא אבל המשקל לא זז? ייתכן שהבעיה לא בתפריט עצמו, אלא ברמת העיבוד של המזון. המחקר, שזכה לסיקור נרחב בכלי תקשורת בעולם הוא הניסוי הקליני הגדול והארוך ביותר שנערך עד כה לבחינת השפעת המזון המעובד על משקל הגוף. במסגרתו, התברר כי משתתפים שצרכו מזון ביתי ומעובד באופן מינימלי ירדו כמעט פי שניים יותר ממשקלם לעומת אלו שניזונו ממזון אולטרה מעובד.
בארצות הברית, גורמי בריאות מזהירים זה שנים מפני ההשפעה של מזון אולטרה מעובד, שמרכיב כיום כ־70 אחוז מהתפריט האמריקני. ולראיה – כמעט 60% מהקלוריות של האמריקאי הממוצע הן מסוג זה של מזון. בבריטניה, פחות מאחוז אחד מהאוכלוסייה עומד בהמלצות התזונה הממשלתיות, כאשר מרבית הציבור מתבסס על מזון מעובד כמרכיב עיקרי בתפריט היומי. גם בישראל - התמונה דומה.
למרות שמחקרים רבים בעבר מצאו קשר בין צריכת מזון אולטרה מעובד לבין השמנה, רובם היו תצפיתיים, כלומר כאלה שלא יכולים להוכיח קשר סיבתי ישיר. שני ניסויים קודמים כבר הראו שמבוגרים שצרכו מזון אולטרה מעובד אכלו בממוצע בין 500 ל־800 קלוריות יותר ביום לעומת אלו שאכלו מזון פשוט ומעובד פחות. עם זאת, שני המחקרים הללו היו קטנים וקצרים יחסית. מבקרים טענו שהממצאים היו עשויים להשתנות אם המחקר היה מתארך, או אם היה כולל גרסאות בריאות יותר של מזון מעובד. המחקר החדש, אף שגם הוא קטן בהיקפו, תוכנן מראש כדי לתת מענה לטענות הללו.
המחקר נערך במשך כ- 16 שבועות והשתתפו בו 55 נבדקים עם עודף משקל מבריטניה. במשך שמונה שבועות, קיבלו 28 מהם מדי יום משלוחים של ארוחות עם מזון מעובד במידה מועטה, כמו דייסת שיבולת שועל ("overnight oats") או ספגטי בולונז תוצרת בית. במקביל, 27 המשתתפים הנותרים קיבלו מזון מעובד במיוחד, שכלל בין השאר חטיפי בוקר מוכנים ולזניה לחימום. לאחר הפסקה קצרה, הקבוצות החליפו תפריטים לעוד שמונה שבועות.
לכל המשתתפים הוקצו עד 4,000 קלוריות ביום - עם הנחיה ברורה: לאכול כמה שירצו והצריכה תועדה ביומן אישי. מתוך 55, סיימו 50 את כל תקופת הניסוי שכללה את שני סוגי הדיאטות. "זהו המחקר האקראי המבוקר הגדול והארוך ביותר על מזון מעובד במיוחד עד כה", מדגיש ד"ר קווין הול, חוקר בכיר לשעבר במכון הלאומי לבריאות בארה"ב שביצע כמה מהניסויים הקליניים המבוקרים היחידים בעולם על מזון מעובד במיוחד.
אחד ההיבטים המיוחדים של מבנה המחקר היה בכך שכל משתתף שימש לעצמו קבוצת ביקורת, דבר שאיפשר לבחון כיצד כל תפריט השפיע עליו באופן אישי, ולא להסתמך רק על ממוצעים קבוצתיים. התוצאות היו חד-משמעיות: משתתפים שצרכו מזון ביתי ופחות מעובד אכלו בממוצע 290 קלוריות פחות ביום, והפחיתו ממשקלם ומאחוזי המשקל בצורה משמעותית. בממוצע, הם איבדו כ־1.8 ק"ג במהלך חודשיים אלה, לעומת פחות מקילוגרם כאשר צרכו מזון אולטרה מעובד. לעומתם, אלו שקיבלו מזון מעובד במיוחד צרכו רק כ-120 קלוריות פחות ביום, וירדו במשקל במידה מתונה בלבד.
החוקרים מעריכים שאם מגמת הירידה הייתה נמשכת בקצב דומה לאורך שנה שלמה, הירידה המצטברת במשקל הייתה מגיעה ל־9 עד 13 אחוז ממשקל הגוף בדיאטה הפשוטה, לעומת 4 עד 5 אחוז בלבד בדיאטה המעובדת. גם בשיעור איבוד השומן נרשם פער משמעותי: המשתתפים איבדו יותר מכפול שומן גוף כשהתבססו על מזון לא מעובד. מומחים מסבירים כי לגברים יש בדרך כלל מסת שריר רזה גבוהה יותר וטסטוסטרון, שמעניקים להם יתרון מסוים בירידה במשקל לעומת נשים.
4 צפייה בגלריה
מזונות מעובדים נפוצים מאוד, נוחים וזולים יחסית. מדפי הקפואים בסופר
(צילום: Shutterstock)
בנוסף, העובדה כי גם תזונה אולטרה מעובדת באופן יחסי הצליחה להוביל לירידה במשקל הפתיעה את החוקרים. ככל הנראה, הסיבה לכך נעוצה בעובדה שהתפריט המעובד שנבנה לצורך המחקר היה מאוזן יותר מהתזונה הרגילה של המשתתפים, וכלל רכיבים איכותיים יחסית. אחת הסברות היא שמזון מעובד פחות מכיל פחות קלוריות בכל ביס, ולכן מאפשר להגיע לתחושת שובע במהירות ובכמות קטנה יותר. בנוסף, מרקמו של מזון כזה לרוב קשה ודורש לעיסה ממושכת, מה שגורם לאכילה איטית יותר ולהפחתה טבעית בצריכה הקלורית.
המשתתפים אף דיווחו על תחושת שליטה טובה יותר בחשקים במהלך התקופה שבה אכלו מזון פשוט ולא מעובד. זהו ממצא מפתיע, שכן בדרך כלל ירידה במשקל מלווה דווקא בעלייה בתחושת הרעב. החוקרים סבורים כי שליטה טובה יותר בחשקים עשויה לתרום לשמירה על המשקל לאורך זמן. אחת ההשערות היא שתזונה המבוססת ברובה על מזון לא מעובד מסייעת לאתחל את מנגנון החשקים, מפחיתה את ה"רעש התזונתי" ומעודדת אכילה בהתאם לרעב הפיזי בלבד.
תאכלו בבית
לצד הממצאים אלו, למחקר היו גם מגבלות. הוא נמשך זמן קצר יחסית, וייתכן ששינויים מוקדמים במשקל היו מתמתנים או מתהפכים עם הזמן. בנוסף, החוקרים לא יכלו לעקוב במדויק אחר כמויות האוכל שצרכו המשתתפים בפועל או מועד האכילה, וחלקם דיווחו שאכלו גם מחוץ לארוחות שסופקו. רוב המשתתפים היו נשים, ולכן לא ניתן לדעת אם התוצאות היו שונות בקרב גברים או ילדים.
ובכל זאת, המסקנה העיקרית מהמחקר היא שגם אם מקפידים על תזונה "בריאה" לפי ההמלצות, יש יתרון מובהק לבחירה במזון פחות מעובד. הבעיה היא שמזונות כאלה נפוצים מאוד, נוחים וזולים יותר ממזון פשוט, ולכן קשה להימנע מהם לחלוטין.
ההמלצה היא לבחור במזונות עם רשימת רכיבים מוכרת וברורה, ולבשל בבית ככל האפשר, עם דגש על ירקות טריים, חלבונים רזים ודגנים מלאים. שינוי בהרגלים האישיים הוא התחלה טובה, אבל שינוי אמיתי יגיע רק אם יצרני המזון יציעו לצרכנים מוצרים פשוטים, מזינים ונגישים יותר. או במילים אחרות: נדרש שינוי תרבותי של ממש באופן שבו אנחנו חושבים על אוכל.
ד"ר רז הגואל, מנהל המרכז הרפואי לטיפול בהשמנה: "הממצאים החדשים במחקר חשובים ומחזקים את המציאות שאנחנו רואים יום יום בבואנו לטפל באנשים הסובלים מהשמנה - איכות המזון חשובה לא פחות מהכמות. גם כשדיאטה עומדת בהמלצות והנחיות רשמיות, אם היא מבוססת על מזון מעובד במיוחד - ההשפעה על הירידה במשקל תהיה מוגבלת יותר".
הוא מסכם: "השינוי התזונתי האיכותי הוא הבסיס לכל טיפול מוצלח לירידה במשקל. במקרים של השמנה חמורה יותר, יש צורך בטיפול משולב הכולל גם תרופות מתקדמות. אבל חשוב לזכור - התרופות לבדן אינן פתרון קסם בעוד ששינוי תזונתי לבדו אינו מספיק להתנעת התהליך. השילוב בין איזון מנגנוני הרעב והשובע לבין תזונה מותאמת וליווי מקצועי הוא שמאפשר שינוי אמיתי ומתמשך. ירידה במשקל היא תהליך, והמטרה המרכזית שלו היא שיפור בריאות המטופל ואיכות חייו".
