כשנה לפני פרוץ המלחמה פנה יזם קולינרי אל השף עמוס חיון והציע לו רעיון מפתה: לפתוח בר יין בצפת. חיון, שעד לאותו רגע כף רגלו לא דרכה בעיר הגליל הצפונית, הגיע לפגישה – "שעתיים נסיעה באוטו ו-20 שנים בזמן", כך הגדיר אז את החוויה. הוא נכנס עם היזם לחלל, ונדהם כשהבין שהוא עומד בתוך בית כנסת. המטבח היה בעזרת נשים, התקרה הייתה נמוכה וארון הקודש ניצב במרכז. "הראו לי בית כנסת ואמרו לי, 'פה תהיה מסעדה'", הוא מספר, "לא ראיתי איך זה קורה". אבל זה קרה, והכל היה מוכן לפתיחה החגיגית, אלא שאז פרצה המלחמה, הפרויקט נעצר ומלון "כנען" החדש, הנמצא בראש הר כנען, שבו שוכנת המסעדה, נסגר.
שנה וחצי מפרוץ המלחמה, אחרי הפסקת האש בצפון, הוחלט ברשת פתאל להחזיר לפעילות את המלון מקולקציית לימטד אדישן, ולחיון הקציבו בסך הכל 40 יום כדי לפתוח מחדש את המסעדה שלו. הזמן הדוחק לא היה האתגר היחיד – חלק מהחקלאים היו עדיין מפונים, חלק מהעובדים היו במילואים, וגם היה צריך להנדס את כל האופרציה של הספקים, התפריט והצוות ממש מההתחלה.
לחזק את הצפון
וכך, לפני חודשיים נפתחה מסעדת "26.8", מסעדה יפהפייה וחריגה בנוף המקומי. השם, אם תהיתם, מעיד על הקונספט – שימוש בחומרי גלם מקומיים המגיעים מרדיוס מצומצם של מקסימום 26.8 ק"מ מהמסעדה. קצת טריקי כי רוב הדגים שבהם משתמש חיון לא גדלים באזור, אך חוץ מזה הכוונה מבורכת – חיזוק החקלאים והספקים בצפון.
"לפני המלחמה רצינו לתת במה לחקלאים ולמגדלים ישראלים, אבל אחרי שפרצה המלחמה זה הפך ממש לצורך ולשליחות. החקלאים בצפון צריכים עזרה כי הצפון עדיין לא חזר לשגרת העבודה. זה ייקח זמן. הצימרים לא מלאים, תיירים בקושי מגיעים וחייבים לחזק את הצפון – את היקבים, את החלקאים ואת הספקים. אנחנו מביאים דג פורל מהדן, גבינה של מחלבת המאירי שנמצאת כאן בצפת, וכל היינות הם מהאזור, עד יקב תל שיפון. גם אם העגבניות לידנו עולות קצת יותר מאשר העגבניות מהערבה, אני מעדיף להביא מפה, כי חשוב לעזור להם", מסביר חיון, "לפעמים אנחנו חורגים מעט מהרדיוס שקבענו, אבל אנחנו מתכוונים לשם. אנחנו עדיין בחיפוש, זה לא נגמר ביום אחד".
"26.8" ממוקמת באחת מהגינות הפנימיות של מלון כנען, המוגדר כמלון וולנס למבוגרים בלבד. חלל המסעדה נעים וחם. הוא מורכב ממטבח הכנות פנימי, מבר וממעט מקומות ישיבה נוספים. מטבח נוסף שבו קורה כל האקשן נמצא בתוך הבר, והסועדים למעשה יושבים מסביב לטבחים, ויכולים לצפות באופן ההכנה של הדגים ושאר המנות. התפריט של חיון כשר, ומבוסס על מטבח ישראלי מקומי ועונתי. בחוץ נמצאת גינת התבלינים של המסעדה.
בין המנות בתפריט תמצאו פלפל שושקה צרוב עם גבינת המאירי (48 שקל), שיפוד דג לוקוס עם חמאה חומה (74 שקל), סשימי אינטיאס (72 שקל), גבינת קממבר מעושנת (56 שקל) ועוד.
לקום מפשיטת רגל
חיון (44) מחזיק יחד עם בן זוגו, אורן אלנקווה, גם במסעדת "רובידה" במזכרת בתיה שנפתחה בקורונה ובמעדניית "ארצי" הסמוכה לה. אבל ברזומה שלו לא היו לו רק הצלחות: חיון, שהיה פיינליסט ב"משחקי השף קונדיטור", החזיק גם בכמה מסעדות שנסגרו. אחת מהן גם הובילה אותו לפשיטת רגל ולשנים קשות שהגיעו בעקבותיה.
"את המקום בשרונה מרקט סגרתי אחרי שנה", הוא משתף, "זה היה הפלופ הגדול של חיי. הפסדתי שם כל מה שהיה לי וכל מה שיהיה לי בחמש השנים הבאות. השכירות הייתה 30 אלף שקל בחודש, לא היה לי סיכוי. יום אחד אמרתי 'די', לא יכולתי יותר להמשיך גם מנטלית. התעייפתי, הפסדתי המון כסף וזה עשה אותי חולה. ביום אחד סגרתי את הדלת, השארתי את כל הציוד ואמרתי שאני הולך. נאלצתי לעשות פשיטת רגל שלקח לי חמש שנים לסיים. אחרי שעזבתי את שרונה מרקט התחלתי לעבוד ב'אספרסו בר' בתור טבח ומנהל מטבח. עבדתי במשמרות – שבתות, לילה וחגים. ירדתי הכי נמוך. מכירה סולמות ונחשים? אז ירדתי בנחש הכי ארוך למטה. הייתי הכי נמוך שיכול להיות".
מה למדת מזה?
"היום אף אחד לא יכול לשחק איתי. מה שעברתי שם ובחמש השנים שאחרי זה היה בית ספר. היום אני חד כתער ואין מצב שמשהו ייפול לי בין הידיים. אני על הדברים והיד שחותמת על חוזה יודעת בדיוק על מה היא חותמת. נכון, זה עלה לי כסף אבל זה היה בית הספר של החיים. זו הייתה תקופה קשה מאוד, וכשאומרים 'אין לי שקל' זה היה ממש כזה. לא היה לי כסף בכלל. הייתי חייב להתעשת מהר מאוד ולהבין מה אני עושה עם החיים שלי, אבל אני איש חזק ואני מאמין שבזכות הנפילה ההיא היום אני במקום הרבה יותר טוב וחזק".
וכשאתה רואה מסעדנים אחרים שסוגרים מקומות, מה זה עושה לך?
"עצוב לי, ואני יודע שעכשיו אנחנו לפני גל סגירות גדול יותר מזה שהיה. לאנשים אין כסף ואין חשק לבלות, וזו קומבינציה רעילה לענף המסעדנות, הריקושטים של זה יגיעו בקרוב. עוד ועוד עסקים ייסגרו ואני כבר יודע מה זה אומר".
ותראה אותך היום, מחזיק בשלושה מקומות ומפרנס 50 עובדים.
"בכל לילה שאורן ואני חוזרים הביתה מאחת המסעדות שלנו וסופרים את האורחים שביקרו, אנחנו מבינים שזה לא מובן מאליו ואנחנו מעריכים ומכבדים את זה שאנחנו מצליחים להעסיק אנשים ולשלם להם שכר הוגן. זו המון אחריות".
בורח מתל-אביב
"אני מקבל המון הצעות לפתוח מסעדה בתל-אביב", מספר חיון, "אבל אני בורח משם. עד לפני שפתחתי את 'רובידה' לא ידעתי איפה זה מזכרת בתיה. נכון שזה קשה להצליח במקומות האלה כי צריכים לבוא אליך במיוחד. הייתי כבר בתל-אביב, ואני חושב ששם זה סיפור אחר. תל-אביב היא היום ה'אמא' של כל מה שקורה בעולם הקולינריה בארץ, היא המקור של הכל ודברים שם מתרחשים מהר. היום יש את ה-מסעדה שכולם רצים אליה, ובעוד שלושה חודשים אותה מסעדה כבר תהיה פחות רלוונטית כי פתחו אחת אחרת, חזקה ממנה. רכבת ההרים הזאת והמרדף הזה קשים לי. ביום אחד אתה הדבר הבא, ואחרי חודשיים אתה כבר לא. אני אוהב תהליכים ארוכים ודברים שנבנים לאט עם סבלנות ועומק.
"בתל-אביב יש בדרך כלל מסעדנים עם כיסים עמוקים וכוח כלכלי או קבוצות גדולות, ואורן ואני עושים את זה לבד ולאט", הוא אומר. "זה לא מתאים לקונספט התל-אביבי. המסעדה החדשה שלי בצפת היא אמירה וכשאנשים נוסעים לטייל בצפון היא יכולה להיות חלק מהמסלול ומהחוויה. גם בחו"ל אני מחפש את המסעדות המעניינות שאני רוצה לאכול בהן, ולפי זה מתכנן את המסלול שלי. פארם טו טייבל וחיבור לטבע זו המגמה היום בעולם, אפשר לראות את זה קורה באיטליה, בספרד, בצרפת וגם בארץ. אני מאמין בזה".
