יש תפיסה משונה במטבח המודרני שמייחסת ליוגורט תפקיד של "המבוגר האחראי": מין מוצר בריאותני, שקט, נוח מבחינה מצפונית. הסופר עמוס בקרובי משפחה מתועשים, מפוצצים בחומרים לא ברורים, יקרים בהגזמה, ודוחקים את שכניהם הלגיטימיים למדף: יוגורט סתם רגיל, אשל, גיל. כולם נפלאים, זולים וכיף לעבוד איתם.
היוגורט המקורי, הלבנטיני, הוא חומר גלם פראי, עז טעם וחמוץ. הוא לא נועד לעדן את המנות אלא לחתוך דרכן, לאזן שומן, ולהעניק עמוד שדרה לחומרי הגלם שסביבו. במזרח התיכון ובבלקן הבינו את זה לפני אלפי שנים: יוגורט הוא לא קינוח, הוא תשתית. הוא משמש כקנבס מושלם לחריפות של שום, לרעננות של עשבי תיבול, ולשומן משמן זית איכותי, אפילו לבשר.
כשמתחילים לחקור מה קורה ליוגורט ברגע שהוא עוזב את הגביע, מגלים ורסטיליות כמעט מדעית. השבוע אנחנו מפרקות את הקנבס הלבן הזה לשלוש פעולות שונות לחלוטין שמציגות את הכוח שלו במטבח:
• יוגורט במצבו הטבעי, הקר והסמיך. הוא פה כדי לעטוף קוביות מלפפון פריכות ושום בלי להפוך לשלולית.
• יוגורט שעובר מניפולציה עם קורנפלור וביצה כדי להפוך לרוטב בישול חם, קטיפתי וחמוץ לקישואים ממולאים, כזה שמחזיק מעמד מול החום.
• יוגורט שמשנה לחלוטין את מבנה הגלוטן בעוגת בננה בחושה, שם החומציות שלו מפעילה את הסודה לשתייה ומבטיחה מרקם עסיסי ולח במיוחד, שמשתלב עם הארומה של הל טחון טרי.
סלט מלפפונים, נענע והרבה שום
סלט קיצי שכדאי לבחור בשבילו מלפפונים קטנים שלא עברו קירור מוגזם ונעשו נבולים בהפשרה, כי אלו יפרישו הרבה נוזלים. אפשר כמובן להוסיף פלפל ירוק חריף שיקפיץ את הצלחת עוד כמה רמות למעלה.
חומרים:
3 מלפפונים מוצקים או 6 קטנים
1 שן שום, קצוצה דק עם סכין
חופן נדיב של עלי נענע טריים, קצוצים דק
3 כפות גדושות יוגורט סמיך ואיכותי (לפחות 4% שומן)
מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס גס
שמן זית להגשה
הכנה:
1. חיתוך המלפפון הוא קריטי. לא מגררים ולא פורסים דק מדי כדי לא לייצר שלולית. חותכים את המלפפונים ל-4 או אם הם קטנים ל-2 לאורכם ואז פורסים לקוביות אחידות ושמים בקערה.
2. מוסיפים לקערה את השום הכתוש ואת עלי הנענע הקצוצים.
3. יוצקים מעל את היוגורט הסמיך.
4. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
5. מערבבים היטב עד שכל קוביות המלפפון עטופות בשכבה לבנה ואחידה.
6. מעבירים לצלחת הגשה. אפשר לקשט בקצת שמן זית ופלפל שחור גרוס וגם כמה עלי נענע קטנים וטריים.
קישואים ממולאים באורז וחומוס, מבושלים ברוטב יוגורט חם
מתכון לבנטיני קלאסי, צמחוני, שדורש קצת טכניקה. בתקופה הזו של השנה אפשר למצוא בשווקים קישואים קטנים מרוקנים ומוכנים למילוי. אבל אם לא השגתם אז חפשו קישואים קטנים יחסית ומוצקים.
הרוטב הלבנבן חמצמץ וקליל. הוא בקלות מקבל מרקם קצת גרגירי בגלל השבירה של היוגורט בחום. תוספת קטנה של קורנפלור יכולה לשמור עליו יציב, אבל גם אם הרוטב מתפרק קצת - בבטן הכול מתאחד לטובה, וכוחנו, כידוע, באחדותנו.
חומרים:
10 קישואים קטנים ומוצקים
2/3 כוס אורז בסמטי
1 ו-1/3 כוסות גרגירי חומוס מבושלים, אפשר גם עדשים. העיקר שלא יהיו רכים מדי אלא עם קצת גוף
2 עגבניות, קצוצות דק
1/2 בצל סגול, קצוץ דק
1 שן שום, כתושה
1 חופן קטן של פטרוזיליה, קצוצה דק (למדייקים - 1/4 כוס בערך)
1 כפית פלפל שחור
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1/4 כפית כמון טחון
4 כפות שמן זית
2 כפות שמן חמניות
2 כפיות מלח
לרוטב היוגורט:
2 כוסות (500 גרם) יוגורט טבעי פשוט
1 ביצה, טרופה קלות
1 כף קורנפלור
1/2 כפית נענע יבשה
מלח ופלפל שחור
עלי נענע טריים, להגשה
הכנה:
1. משרים את האורז במים ל-20 דקות. שוטפים אותו היטב.
2. מבשלים את האורז בהרבה מים עם קצת מלח ל-8 דקות ומסננים.
3. מחממים תנור ל-190 מעלות.
4. בעזרת כל מכשור - לגיטימי או לא - מרוקנים את הקישואים ומשאירים את הדפנות דקות אך חזקות.
5. מכינים את המילוי: מערבבים את האורז עם החומוס או העדשים (חומוס כדאי לקצוץ גס). מוסיפים את העגבניות, הבצל, השום, הפטרוזיליה והתבלינים.
6. מסירים שכבה דקה מהראש הפתוח של הקישוא ומשתמשים בלולאה שהסרתם כדי לסגור את פתח הקישוא.
7. דוחסים את המילוי לתוך הקישואים עד בערך 3/4 הגובה.
8. מסדרים את הקישואים בתבנית אפייה לא גדולה בשכבה אחת.
9. מכינים את הרוטב: מערבבים את היוגורט עם הביצה. ממיסים את הקורנפלור עם 2 כפות מים קרים ומוסיפים ליוגורט. מתבלים בנענע יבשה, מלח ופלפל. יוצקים לתבנית על הקישואים ומסביב.
10. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים שעה. מסירים כיסוי ואופים עוד כמה דקות.
11. מגישים עם רוטב היוגורט ונענע טרייה. אפשר גם עם זילוף של שמן זית ליופי.
עוגת בננה, יוגורט יווני והל
גרסה מהירה ופשוטה להפליא, שמנצלת את החמאה המומסת והיוגורט היווני הסמיך כדי לייצר מרקם עסיסי וכבד במידה, עם ארומה משכרת של הל טרי.
חומרים:
2 בננות גדולות, בשלות מאוד (כ-1 ו-1/2 כוסות מחית בננה)
1/2 כוס יוגורט יווני
100 גרם חמאה מומסת, לא רותחת
1/2 כוס סוכר דמררה
2 ביצים גדולות
2 כפיות תמצית וניל
1/2 כפית הל טחון
1 ו-1/3 כוסות קמח לבן
1/2 כפית סודה לשתייה
1/4 כפית מלח
הכנה:
1. מחממים תנור ל-175 מעלות. משמנים תבנית אינגליש קייק או מרפדים אותה.
2. בקערה מועכים את הבננות במזלג.
3. מוסיפים לקערה את היוגורט היווני, החמאה המומסת והביצים. טורפים היטב במטרפה ידנית עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים פנימה את הסוכר, תמצית הווניל וההל הטחון, ומערבבים שוב.
4. מערבבים קמח, סודה לשתייה ומלח.
5. מוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים אל קערת הרטובים. מערבבים בעזרת מרית או כף עץ רק עד שהקמח נטמע. עצרו ברגע שהתערובת אחידה. ערבוב-יתר יפגע ברכות העוגה.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית. אופים בתנור החם 50 דקות, או עד שקיסם במרכז העוגה יוצא נקי. מקררים מעט ואז מחלצים מהתבנית.
7. אפשר להגיש עם יוגורט יווני טרי וקצת הל ליד.
חפירות? מלחמה? קטן עליהם
בכיכר רבין, על המדרכה שבין החניון שמתחת לגשר לבריכת הנוי הקטנה ובריכת המזרקה הגדולה, בזמן שמסביב חופרים תחנת ענק של הרכבת הקלה, התנחל זוג יאוריות מצריות, מין עוף שהוא בין ברווז לאווז - יותר זקוף מברווז ויותר חגיגי מאווז.
היאורית הבת שחתה בבריכת הנוי. היאורי הבן עמד על ג׳יפ, תיצפת עליה וצווח בקול על כל מי שהציץ. ואז לפני חודשיים היאורית נעלמה.
עוד יום ועוד יום. והיאורי עומד על הג׳יפ דרוך, וקופץ ממנו לגג היונדאי ומשם חזרה לג׳יפ ושוב ליונדאי. קופץ וקופץ.
דאגנו, אנחנו מודות. במין העוף הזה, הפרטים מכירים את בני זוגם בשלב מוקדם של חייהם ונשארים מונוגמיים לעד.
חיכינו. וכצפוי אחרי כמה שבועות היאורית חזרה, נושאת בין כנפיה שבעה אפרוחונים קטנטנים, אפרפרים, צייצנים. גופם השברירי עוטה פלומה דקיקה והליכתם מקרטעת.
איך הם ישרדו, ילדים קטנים של הטבע, את המוני האנשים, הטרקטורים והמכוניות, החתולים, העופות דורסים, אפילו תנים ראינו בכיכר.
ואנחנו? רק חיפשנו תירוצים לבוא ולפקח. וכמונו, מסתבר, כל השכונה. אנשים העתיקו פגישות ועבודה והתנחלו על דרגשי הבריכה.
בוקר אחד ראינו את היאורית והילדים בבריכת המזרקה הגדולה, שהשוליים שלה גבוהים מדי ואין שום מקום לעצור בו למנוחה והיא מלאה טבליות כלור.
התקשרנו מיד למוקד העירוני, שם ענו שזה הטלפון ה-30 בעניין הברווזונים בשעה האחרונה.
אל תדאגו, הבטיחו. הם יודעים לצאת מהבריכה.
אנחנו? לדאוג? מה פתאום.
בדרך חזרה באנו נטולי דאגה עם משטח עץ ענק שגררנו קילומטר וחצי. נבנה לברווזונים רפסודה.
ובכן, תוכנית החילוץ הייתה קצת מאוחרת. מסביב כבר עמלו שכנים על פתרונות יצירתיים: אנשים הסתובבו באתר עם שידה, חליפות צלילה, רשת דיג, פטישון. היה זוג שחיבר פאנלים מברזל לקרשים ולספוג וקרטון עם חבלים ואזיקונים והתקין את החללית שלו על שולי הבריכה. הם חשבו על הכול: שיפוע, יציבות, מרקם שיאפשר אחיזה, מיקום ללא חיכוך של אנשים.
האפרוחים ניצלו. הם כבר גדולים יותר וסימנים ראשונים של נוצות נותנים אותות בכנפיהם. הם מהלכים בשורה בכיכר המרכזית ושוחים בשורה בין ליליות המים ומדי פעם יורדים גם לבריכת המזרקה שבינתיים שכן אסרטיבי או נציג העירייה הוציאו ממנה את טבליות הכלור. בכל מקום יש שלטים מה מותר לברווזונים לאכול ומה פחות (מותר שיבולת שועל ועלים ירוקים. אסור - לחם. זה עושה להם חסימות מעיים).
גורמי אכיפה ניסו לנתק כמה פעמים את מתקן החילוץ, אבל בשכונה קבעו מסמרות וקדחו את המתקן לדופנות הבריכה עם ברגים של 17 ס״מ.
בכל שלב של היום יושבים שם אנשים ומחייכים. במרחב המטורלל הזה שנקרא מרכז תל-אביב, בין דחפורים ותנים, אפרוחים קטנים ואמם מלמדים אותנו שיעור קטן בהישרדות ודו-קיום.
מבין כל המוצרים עם תוספת חלבון שיש על המדף, חלקם עם טעם חזק של קלמר וטושים, הנה מצאנו אחד שמצדיק את השיגעון העולמי - יוגורט יווני פרו של גד עם תוספת חלבון. מראש מדובר במוצר טוב עם אחוזי חלבון לא רעים, אבל עכשיו בגרסה החדשה הוא מגיע כבר ל-10% חלבון, 117 קלוריות ל-100 גרם, וטעם סמיך, עשיר, קטיפתי ובעיקר מרגיש טבעי ולא כמו מעבדה של חומרי טעם סינתטיים. יופי של תוספת לגרנולה או לארוחת הבוקר. ממליצות בחום.
