העצבות ניכרת על פניו של שקד פחימה כשהוא מקבל אותנו למסעדה שלו "אולה אולה" בלב שוק הכרמל. ארבעה ימים לפני הריאיון הוא איבד את השותף שלו, שאול בלבול, שהלך לעולמו. הוא היה האיש שגרם לו לפתוח את המסעדה מלכתחילה, דמות שהיוותה עבורו השראה עצומה.
לא הופתענו אם כך מהתשובה שלו לשאלה שעלתה כבר בפתיחת הריאיון: "אם היית יכול לבחור עכשיו לבשל לדמות כלשהי מההווה או מהעבר, מי היית בוחר?"
"שאול. הוא היה דמות גדולה עבורי. הוא היה בן אדם דרוויש, אדם פשוט. הוא לא אהב את המנות המפונפנות, אלא את הפשוטות. אם הייתי יכול לבשל לו עוד ארוחה אחת – זה היה מחמם לי את הלב בצורה אדירה. זה היה עושה לי ממש טוב, הייתי שמח להקדיש את הארוחה הזו עבורו".
8 צפייה בגלריה
שקד פחימה (הימני) עם חברו שאול בלבול ז''ל. ''הוא היה דמות גדולה עבורי''
(צילום: סטודיו קליק)
החיים של פחימה (31) שמוביל היום את אחת מהמסעדות הכשרות המצליחות במדינה, ידעו תהפוכות דרמטיות ששינו אותו מן הקצה אל הקצה. הילד הקטן שעבד בבסטה של ירקות בשוק - בכלל היה נראה בדרך לקריירה ספורטיבית מזהירה, ובסופו של דבר מצא את עצמו פונה לכיוונים אחרים לגמרי בגלל פגישות מקריות ואילוצים לא צפויים. גם המסלול הנוכחי שלו התחיל בכלל מטרמפ מקרי שהעניק לאדם אחר במכונית שלו. אולי בגלל זה הוא מסרב לענות לשאלה: "איפה אתה רואה את עצמך בעוד חמש שנים?"
מהשוק, למגרש, לבית המדרש
חצי יובל אחורה, פחימה עדיין ילד קטן, ספורטאי צעיר ומבטיח. "אבא שלי ממרוקו, אמא שלי מאוקראינה. האוקראינים אתלטים באופן טבעי, יש להם גנים מאוד טובים. כשהייתי בן שלוש אמא שלי רשמה אותי לחוג התעמלות קרקע. בגיל 6 כבר הייתי עושה מעל ל-40 עליות מתח. בגיל 8-7 הייתי בין המתעמלים הטובים בארץ לגילי והצטרפתי לנבחרת ישראל. התחריתי גם בטרמפולינה וגם שם הגעתי לנבחרת ישראל. יש לי בבית בין 300 ל-400 מאות מדליות ובאזור ה-60-50 גביעים. הייתי ספורטאי מצטיין, היו שולחים אותי מבית הספר לתחרויות אתלטיקה, ריצות קצרות, ותמיד הייתי זוכה. למרות זאת, איבדתי את העניין בהתעמלות בסביבות גיל 12-11".
פחימה ביצע הסבה לכדורגל וכדי לממן את הקריירה הספורטיבית המתהווה הוא עבד בחנות ירקות. "בגיל 15 הייתי שחקן במחלקת הנוער של הפועל תל אביב, אחר כך עברתי להכח עמידר רמת גן. היה לי מאמן אישי בשם ציון שרעבי והוא זיהה את הפוטנציאל שלי. יום אחד הוא אמר לי: ‘אתה לא מתאים לכדורגל בארץ, אתה צריך לשחק בחו"ל’. הוא שלח סרטונים שלי לבאיירן מינכן והם הזמינו אותי למבחנים״.
״כשהייתי בן עשר, ההורים שלי התגרשו, ומאז לא היה לי קשר קרוב עם אבא שלי. כשהגעתי הביתה עם הבשורה על ההזמנה למבחנים, אמא שלי מאוד שמחה והתרגשה, אבל הייתה בעיה – כדי להגיע לשם הייתי צריך לממן כרטיס טיסה, שהות של שבועיים במלון ואת כל ההוצאות הנלוות. המצב הכלכלי שלנו פשוט לא אפשר זאת. אמא הציעה שאפנה לאבא שלי, למרות שלא היינו בקשר במשך שנים״.
"החזרה בתשובה שינתה לי את כל הדרך שבה אני תופס את החיים. פתאום היה לי ברור למה הגעתי לעולם, קיבלתי כיוון. התחלתי לשמור שבת, להקפיד על שמירת עיניים, ללכת כל יום למקווה. הייתי מתלבש רק בשחור-לבן, נוסע בכל שבוע לקברי צדיקים. אבל עם הזמן, אחרי תשעה חודשים, התחלתי להרגיש חנוק"
״ניסיתי. התקשרתי אליו, אמרתי לו שלום, ניסיתי לבקש עזרה, אבל התגובה שלו הייתה קשה. הוא אמר לי משהו בסגנון של ‘עכשיו אתה פתאום מתקשר אליי?’ וסגר לי את הטלפון. לא היה לי מאיפה לגייס את הכסף וזה שבר אותי. במשך שלושה חודשים המשכתי להתאמן במרץ, בתקווה שמשהו יסתדר, אבל בסוף הבנתי שהנסיעה פשוט לא תקרה. ברגע שהשלמתי עם זה, הרגשתי צער עצום, ובאותו יום החלטתי להפסיק לשחק כדורגל. עזבתי את בית הספר ועזבתי הכול. זה היה רגע מכונן בחיים שלי".
״עזבתי כל דבר שהייתי מחויב אליו. מצאתי את עצמי קם כל בוקר ושואל את עצמי שאלות עמוקות: מהי המהות של החיים? למה הגעתי לעולם הזה? מה אני אמור לעשות פה? מה השליחות שלי? המחשבות האלה לא נתנו לי מנוחה. היו לי כמה חברים שחזרו בתשובה, ובאחד הערבים, כשהרגשתי שאני חייב להתאוורר קצת אחרי כמה ימים של עצבות בבית, ירדתי לגינה ופגשתי אחד מהם. החבר אמר לי: ‘בוא איתי לשיעור תורה, תוכל לשמוע, וגם לשאול את הרב את כל השאלות שיש לך’. זה תפס אותי, אז החלטתי ללכת״.
״הגעתי לשיעור, הקשבתי, אבל בהתחלה לא הבנתי הרבה ממה שהרב אמר. אחרי השיעור, ניגשתי אליו ושאלתי את השאלות שהציקו לי. הוא ענה לי, והתשובות שלו סיקרנו אותי מאוד. באותו רגע, הרגשתי שזה מדבר אליי. כמו כל דבר שאני עושה בחיים – אם אני מתחיל משהו, אני הולך איתו עד הסוף. אין אצלי חצי דרך. ככה היה גם פה – כל תשובה שקיבלתי אהבתי, וזה חיזק אותי עוד יותר״.
"בסביבות גיל 17-16.5 עברתי תהליך של חזרה בתשובה מן הקצה אל הקצה. הגעתי לרמה שאני מנותק לגמרי מהדברים שהעסיקו אותי קודם. לפני כן, לא הייתי מתעניין בלימודים בכלל. בבית הספר הייתי מגיע לשיעורים רק כדי שייגמרו, מחכה לרדת למטה לשחק כדורגל. לא שהייתי בעייתי במובן של אלימות או דברים כאלה, אבל הייתי שטותניק, הראש שלי היה נטו בכדורגל – שום דבר אחר לא עניין אותי".
המשבר, החיפוש ופיצה אחת ששינתה הכול
פחימה החל להקדיש את ימיו ללימוד תורה, הוא השקיע בכך בין 12 ל-13 שעות מדי יום. הוא מספר שבתקופה שבה נאלץ לוותר על קריירת הכדורגל, חש כעס גדול כלפי אימו. הוא התקשה להשלים עם המציאות, גם אם הבין אותה. עם השנים, התובנות שרכש במסע האישי שלו גרמו לו לראות את הדברים אחרת. היום, הוא מתאר את אימו כדמות מעוררת השראה וככוח המניע אותו בחיים.
"החזרה בתשובה שינתה לי את כל הדרך שבה אני תופס את החיים. פתאום היה לי ברור למה הגעתי לעולם, קיבלתי כיוון. התחלתי לשמור שבת, להקפיד על שמירת עיניים, ללכת בכל יום למקווה. הייתי מתלבש רק בשחור-לבן, נוסע בכל שבוע לקברי צדיקים. אבל עם הזמן, אחרי תשעה חודשים, התחלתי להרגיש חנוק. הרגשתי שאני עושה הרבה דברים בלי להבין את המשמעות האמיתית שלהם. היה לי אור פנימי, רצון עז לתת ולהכיל, אבל הרגשתי שהכלי שלי כבר מלא – שאני עושה דברים מתוך הרגל, לא מתוך חיבור אמיתי.
"בשלב הזה, מצאתי את האיזון שלי. האיזון היה התפילין, ההתבודדות, הדיבור עם השם, כיבוד ההורים – דברים שהיו חסרים לי בתור נער שגדל רק עם אמא שעבדה בשלוש עבודות במקביל. ואז, כשהתחלתי להרגיש את השינוי הזה, מצאתי את עצמי לגמרי במקרה נכנס לעולם הקולינריה. הכול התחיל כשעבדתי בפיצרייה. בהתחלה זו היה סתם עבודה, אבל כשהתחלתי לעבוד עם הבצק – הרגשתי חיבור מטורף. היה בזה משהו כמעט כימי, אינטואיטיבי.
״עבדתי בפיצרייה במשך שנה, ובתקופה הזו הבנתי באמת מה זה עולם המטבח – מה זה סדר וניקיון, מה זו דאגה לפרטים הקטנים, איך להתמודד עם הלחץ של הסרוויס. פתאום הייתי חלק ממערכת שבה הכול חייב להיות מתוקתק – להכין, להוציא, להגיש, ולעמוד בקצב. ברגעי הלחץ, כשאתה צריך להוציא פיצות במהירות, אתה מבין שאין מקום לטעויות – הכול חייב להיות מדויק. וככה, בלי לתכנן, עולם האוכל הפך להיות חלק משמעותי מהחיים שלי".
"הייתי בהלם, זה היה שרימפס"
פחימה התאהב בעולם המטבח והחליט להירשם ללימודים בבית הספר "תדמור". שנה לאחר מכן, הוא הצטרף לקורס א-לה-קארט שנמשך 9 חודשים, ובמקביל המשיך לעבוד בפיצרייה. בסוף הקורס, נדרש לעמוד במבחן מסכם, בו התלמידים התבקשו להכין מנה אישית ולהגיש אותה לפאנל שופטים שכלל את השפים מושיק רוט, אביב משה ומאיר אדוני. הם טעמו, ונתנו פידבקים חיוביים.
״מבין שלושתם, דווקא אביב משה היה זה שהתחברתי אליו הכי הרבה – משהו בחזות, באופי, בשטותניקיות שלו גרמו לי להרגיש שהוא הכי קרוב אליי. אזרתי אומץ, ניגשתי אליו ואמרתי לו: ‘אני רוצה לעבוד אצלך במסעדה’. הוא הסתכל עליי, חייך ואמר: ‘אתה בחור חמוד – תבוא מחר’. פשוט ככה. הוא קבע איתי למחרת ב-8:00 ב'מסה', שהייתה אז אחת מהמסעדות הטובות בארץ״.
"כשהתחלתי ב'מסה', קיבלתי משימה: לחתוך שמונה עגבניות ושמונה גמבות – חיתוך מדויק לריבועים קטנים ואחידים. לקח לי שמונה שעות לסיים את זה. כשהרגשתי שסוף סוף הצלחתי, קראתי לאחד הטבחים הבכירים, כדי שיבדוק אותי. הוא הסתכל, אמר לי ‘לא טוב’, וטחן את כל מה שהכנתי במטחנה"
"כמובן שהגעתי למחרת. הייתי תמים, לא תהיתי אם אני מוכן או לא, פשוט ניגשתי והתחלתי לעבוד. זו הייתה המשמרת הראשונה שלי במטבח אמיתי. הביאו לי מדים, ואני – שרגיל לעבוד בפיצרייה עם חולצה קצרה וג’ינס – פתאום מצאתי את עצמי בעולם אחר.
"ואז הגיע הרגע הראשון של ההלם. אביב ביקש ממני להביא שמונה עגבניות מהמקרר. נכנסתי למקרר, פתחתי את הדלת, קפאתי לרגע, נבהלתי וסגרתי אותה מהר. רצתי אליו ואמרתי לו: ‘יש שם ג’וקים!’ אביב הסתכל עליי, חייך ואומר: ‘בוא תראה לי’. הצבעתי על מה שראיתי, והוא אמר ‘אלה לא ג’וקים, זה שרימפס'.
"הייתי בהלם. גדלתי בחולון, לא הכרתי בכלל את העולם הזה. הייתי בתהליך של חזרה בתשובה מסוימת, מעולם לא אכלתי אוכל לא כשר. לא ידעתי בכלל מה זה שרימפס, קלמארי, צדפות, אויסטרים או סרטנים. זה פשוט לא היה חלק מהעולם שלי. אבל במקום לברוח, החלטתי להישאר.
"אחרי הרגע הזה, קיבלתי משימה: לחתוך שמונה עגבניות ושמונה גמבות בצורת קונקסה – חיתוך מדויק לריבועים קטנים ואחידים. בעגבניות הייתי צריך גם לקלף את הקליפה ולחתוך אותן בצורה מושלמת. לקח לי שמונה שעות לסיים את זה. כשהרגשתי שסוף סוף הצלחתי, קראתי לאחד הטבחים הבכירים, סימון, כדי שיבדוק אותי. הוא הסתכל, אמר לי ‘לא טוב’, ואז לקח את כל מה שחתכתי – ופשוט טחן את זה מול העיניים שלי במטחנה.
"זה היה רגע מתסכל. שמונה שעות של עבודה – לפח. כעסתי, אבל הבנתי שזה חלק מהתהליך. ביום למחרת ניסיתי שוב, ושוב זה לא היה טוב. עברו כמה ימים, ובמשמרת הרביעית – הצלחתי. משהו השתנה בי. מה שלקח לי שמונה שעות ביום הראשון, סיימתי בעשר דקות.
"כמעט שנה עבדתי ב'מסה' והפכתי לאחד האנשים המובילים במטבח. נגעתי בכל העמדות, למדתי המון. המסעדה הזו הפכה עבורי לבית ספר. שם באמת התחלתי להבין מה זה מטבח ברמה הגבוהה ביותר".
אחרי התקופה עם אביב משה, וכשהוא בן 19 בלבד, פחימה התגלגל הלאה למסעדות נוספות ולעולם האירועים, שם האכיל אלפי אנשים ביום. ואז, פגישה מקרית, שוב גרמה למהפך בחייו.
"הייתי בשבעה של סבא של חבר. התנהל שם שיעור תורה. בסיום השיעור, הרב שאל מי יכול לתת לו טרמפ לשיעור הבא. הרמתי את היד, התחרטתי והורדתי אותה. אבל הרב הצביע עליי ואמר 'אני רוצה שאתה תיקח אותי לשיעור תורה'. באוטו, הוא צבט אותי בלחי ושאל אותי 'מה שמך?', כשאמרתי לו שקד פחימה, הוא אמר לי שראשי התיבות של השם שלי הן ש"פ, שף. הוא אמר לי לעזוב את המסעדה הלא כשרה שאני עובד בה, לפתוח עסק עצמאי כשר. הוא אמר שאצליח בגדול. זו היתה תפנית נורא מוזרה בחיים. בעקבותיה התחלתי ללכת על אוכל כשר, ורק כשר״.
פחימה, לקח את דברי הרב ברצינות. למרות שזמן קצר קודם לכן הוא קודם לתפקיד סו-שף במסעדת "טורקיז" בסי אנד סאן, הוא הודיע על עזיבתו. "הכול היה ממש בתמימות. בלי תוכנית מאיפה לגייס את הכסף בשביל לפתוח מסעדה. החלטתי להתחיל בבישול ארוחות פרטיות כשרות".
יום אחד, פחימה קיבל טלפון מלקוח שביקש ממנו לבשל עבורו ארוחה פרטית ביום שישי. פחימה השיב מיד שהוא לא מבשל בשישי, אבל הלקוח התעקש: "אם תבוא, אני אשלם לך 5,000 שקל רק על הארוחה". פחימה היסס לרגע. הוא היה זקוק לכסף, לא הייתה לו עבודה קבועה וההצעה הייתה מפתה. אבל מצד שני, הוא ידע שהתחייב לעצמו לא לעבוד בשישי. הוא ענה ללקוח: "אני לא יכול".
הלקוח לא ויתר: "אני אעלה את המחיר – 7,000 שקל, רק תבוא”. פחימה נשאר איתן בסירובו. ההצעה טיפסה ל-10,000 שקל, אבל הוא עמד על עקרונותיו וענה: "אני לא יכול להגיע".
אחרי שנתיים וחצי בהן בישל ארוחות פרטיות במטבח שלו מחומרי גלם שרכש לבד בשוק הכרמל, הגיעה ההצעה ששינתה את מסלול חייו. שאול בלבול, בעל חנות הדגים ממנה היה קונה, שהפך לחבר קרוב, פנה אליו: "יש לי מקום בשבילך. אני מאמין בך, רואה איך הקהל שלך גדל, ואני חושב שזה הזמן שלך להתקדם".
המקום המדובר היה הלוקיישן שבו נפתחה המסעדה הראשונה של פחימה – ״דואה״, בלב שוק הכרמל. המסעדה נפתחה בתחילת 2020, כחודש וחצי בלבד לפני פרוץ מגפת הקורונה. זה היה הרגע שבו החל פרק חדש בחייו – לא עוד שף עצמאי שמבשל בבית לאירועים פרטיים, אלא בעלים של מסעדה משלו.
"העבודה הכי קשה שיש"
בעקבות ההצלחה הגדולה של "דואה" הבשרית, החליטו פחימה ושותפיו להתרחב ולפתוח מסעדה חלבית ים תיכונית, "אולה אולה". הלוקיישן שנבחר למסעדה החדשה לא היה שגרתי. המבנה ששוכן בו כיום המקום, היה בעבר מתחם של תשע דירות ששימשו קהילת עובדים זרים מסודן. העירייה החליטה להסב את השטח לייעוד מסחרי, וההזדמנות הזו קפצה לידיהם בדיוק ברגע הנכון.
"אולה אולה" מתמקדת בדגים, גבינות איכותיות, פסטות, פיצות ומנות חלביות מוקפדות. ההצלחה לא איחרה להגיע. חודשיים לאחר פתיחתה, היא כבר הייתה מלאה כמעט מדי ערב. רשימת הלקוחות כוללת סלבריטאים כמו איתי לוי, רוסלנה רודינה, נועה קירל, עומר אדם, בר כהן הרב יגאל כהן ואחרים.
היום אתה עומד מאחורי מסעדה מצליחה עם רשימות המתנה של שבועות, אם היית יכול לספר לשקד הקטן שעבד בחנות ירקות, שתגיע למקום הזה, איך הוא היה מגיב?
״הילד שעבד בחנות ירקות אפילו לא ידע מה זה קולורבי, הוא קרא לזה מדוזה. הוא לא ידע להבדיל בין כוסברה לבין פטרוזיליה. להגיע למעמד של שף, זה פשוט בגדר חלום. לא חשבתי בכלל שאני אגיע לתחום האוכל, פשוט עבדתי בחנות ירקות בשביל להתפרנס ברמה היומיומית״.
איך זה מרגיש לדעת שאנשים מפורסמים מאוד אוכלים את האוכל שלך?
“כמובן שזה משמח אותי מאוד וכיף גדול לדעת שאנשים מפורסמים מגיעים ונהנים מהאוכל שלי. זה בהחלט מחמיא אבל מבחינתי, כל לקוח – בין אם הוא סלב ובין אם אדם אנונימי – חשוב באותה המידה. אני מתייחס לכולם בדיוק באותו האופן, כי אני לא לוקח כמובן מאליו את עצם זה שהם בוחרים להגיע, לטעום את האוכל, להרגיש את האווירה ולחוות את המקום. בסוף, הכול קורה בזכות הלקוחות, בזכות הרצון שלהם לבוא ולתמוך. לכן אנחנו גם מקפידים על ביקורות ומשובים, כדי לוודא שכל מי שמגיע יקבל את החוויה הטובה ביותר״.
"מבחינתי, כל לקוח – בין אם הוא סלב ובין אם אדם אנונימי – חשוב באותה המידה. אני מתייחס לכולם בדיוק באותו האופן, כי אני לא לוקח כמובן מאליו את עצם זה שהם בוחרים להגיע, לטעום את האוכל, להרגיש את האווירה ולחוות את המקום"
איך אתה מצליח לשמר את ההצלחה של המסעדה בלי להפוך לקלישאה?
"זו העבודה הכי קשה שיש. ההקפדה על כל פרט – לוודא שכל חומרי הגלם טריים, שהעובדים מתפקדים כמו שצריך, להיות יצירתי כל הזמן ולחשוב מחדש איך לשפר ולחדש. פשוט לחיות את העסק 24/7. החלק הקשה באמת הוא לא רק להגיע להצלחה – אלא לשמר אותה יום אחרי יום. בכל בוקר, בשעה תשע או תשע וחצי, הצוות שלנו מתכנס כדי להתחיל במשימה הראשונה של היום: יצירת קשר אישי עם הלקוחות. אנחנו מתקשרים לכל סועד שהיה אצלנו ערב קודם, אחד-אחד, ושואלים איך הייתה החוויה במסעדה? האם נהניתם? איך היה האוכל? אנחנו לא מסתפקים בהודעות אוטומטיות כמו רוב המסעדות, אלא רוצים באמת להבין מה עבד טוב – ואיפה טעינו. אנחנו יודעים שלא הכול מושלם, ותמיד יש מקום לשיפור. אם מישהו חווה אצלנו חוויה פחות טובה, אנחנו עושים הכול כדי לתקן, כולל הזמנה חוזרת על חשבוננו. כל לקוח חשוב לנו ואנחנו מעריכים ואוהבים כל אחד מהם. זה לא מובן מאליו שהם בוחרים לחזור שוב ושוב, ולכן אנחנו מתייחסים לכל משוב ברצינות ומשקיעים את כל מה שיש לנו כדי לשמור על הרמה הגבוהה ביותר".
יש משהו שלקחת מעולם הספורט שעוזר לך היום במטבח?
"בטח, מאוד. ספורטאי לא נמדד רק בכישרון טבעי או ביכולות מולדות – הוא נמדד בדרך שבה הוא הולך, בחריצות שלו ובעבודה הקשה שהוא משקיע. אני לא יודע אם נולדתי עם כישרון לבישול או אם הייתה לי נטייה טבעית לתחום הקולינריה, אבל כמו בספורט, אני מאמין שהתמדה וחריצות הן המפתח להצלחה. זה נכון לכל מקצוע בחיים – אם אתה עובד קשה ולא מוותר, התוצאות יגיעו. זו האמונה שמלווה אותי בכל מה שאני עושה".
אני חייב לשאול, יש סיכוי שתחזור באופן כלשהו להתעמלות קרקע?
"עד היום זה חלק ממני. אתמול הבן שלי, ליב, הראה לי בפעם הראשונה איך הוא עושה גלגול. זה ריגש אותי מאוד. אם אחזור להתעמלות קרקע, זה אולי יהיה דרך ליב – הוא רק בן שנתיים וחצי, אבל מי יודע? אולי בעתיד נתאמן יחד. תשמע, החיים האלה מלאים בהפתעות. לאחרונה חוויתי חוויה מטלטלת – השותף שלי נפטר, וזה קרה פתאום, בתוך שבועיים בלבד. האירוע הזה גרם לי להבין שאין טעם לתכנן עשור קדימה, כי החיים בלתי צפויים. איפה אני רואה את עצמי בעוד כמה שנים? אין לי תשובה. אני רק יודע דבר אחד – אני רוצה לקום כל יום עם שמחה, ליהנות מהרגע, להמשיך לעבוד בחריצות ובאהבה. הטרגדיה שעברנו עם שאול, חיזקה בי את ההבנה הזו – שהחיים קצרים וצריך לחיות אותם כאן ועכשיו".
פורסם לראשונה: 07:26, 21.02.25
