אם נתחיל דווקא מהסוף, אז נצהיר: זו הייתה אחת מהארוחות הכי מעניינות ומוצלחות שהיו לנו בשנה האחרונה. סטודיו גורשה, מסעדה אתיופית-פאן אפריקאית של השף אלעזר טמנו, מפגינה בשלות, מוכנות ולפני הכול, טעמים מעולים.
הביס של יהונתן: סטודיו גורשה
(צילום: יהונתן כהן)
זה כבר כמה שנים טובות שטמנו מפלרטט עם הרצון העז שלו להביא אל סצנת האוכל המקומית את האוכל האתיופי שעליו גדל, זאת בתוספת השפעות אפריקאיות - ועם טוויסט שמכוון גבוה. זו חתיכת יומרה. בטח כשמדובר בחיך הישראלי, שלא תמיד מצטייין בהסתגלות מיידית לטעמים מורכבים ופחות מוכרים, אבל טמנו היה סבלני. ניסה וטעה, חווה והתנסה עד שגיבש את המוצר שהוא הכי שלם איתו.
אל התודעה הוא פרץ לראשונה בריאליטי האוכל "המסעדה הבאה" לפני כארבע שנים. ריאליטי שאמנם לא ממש הצליחה מסחרית, אבל יצאה ממנה כמות לא קטנה של אנשי אוכל מצוינים שהספיקו להיטמע היטב בתעשייה. המפגש עם שפים מקצועיים והמנטורים אסף גרניט ורותי רוסו דייקו את טמנו, וכמה שנים לאחר מכן הוא השתדרג לסדרת ארוחות פופ אפ, שבהן גם התחיל לגבש סביבו קהל.
לפני כמה חודשים הגיע השלב הבא של ההבשלה - וטמנו פתח את סטודיו גורשה. הדיבור בקרב עכברי האוכל היה מיידי, וגם תקשורתית נוצר באזז גדול שהביא לסיקור לא קטן כשנפתחה. קצת אחרי שההייפ נרגע, הגיע גם הזמן שלנו.
1,000 גוונים של אינג'רה
ליד בלומפילד, ברחוב סלמה, היכן ששכנה בעבר מסעדת מנסורה, פועלת כיום סטודיו גורשה. חלל בינוני בגודלו, מרווח במידה, נעים ומעט אפלולי. יש גם מקומות ישיבה בחוץ ובר לא קטן שמשקיף לעבודת המטבח. התפריט כולל 14 מנות שמחולקות לשלוש חטיבות: הראשונות הן מנות ביס, אחריהן ראשונות, ואז עיקריות מבוססות בשר, דגה או ירק. המחיר הממוצע עומד על כ-60 שקל למנה, והיקרה ביותר בתפריט עומדת של 85 שקל, כך שאפשר לאכול במסעדה מכובדת שמכוונת גבוה, ולא להיקרע, לשם שינוי.
אתגר הבחירה וקריאת התפריט מצריך עזרה. כן, יש מילים מוכרות לכולם כמו טרטר, קרוקט או כיסון, אבל חלק גדול ממה שמרכיב אותם הם חומרי גלם שמוכרים בכל בית באדיס אבבה או אבוג'ה, פחות בתל אביב. זהו בעצם האתגר אליו ניגש ונדרש טמנו, איך שומרים על האותנטיות, מכוונים גבוה ועדיין נוגעים בחיך הישראלי. אז נכון, נהיה כנים ונודה שאין לנו כלים לשפוט את מידת האותנטיות, אבל בהחלט יש לנו היכולת לשפוט את חיבורי הטעמים ושילוב המרכיבים.
את מלאכת התיווך המשמעותית נדרשים לעשות המלצרים והברמנים. אותנו שירת ברמן נהדר ומקצוען שידע לתאר לעומק את התהליכים והטעמים. התחלנו עם "קיטפו" (59 שקל) טרטר בקר בחמאה מזוקקת, ממרח פשתן, איולי ליים וקריספי תפו"א על אנג'ירה, זו הייתה התחלה בעוצמה גבוהה. שלושה עיגולי אינג'ירה ועליהן בקר נא, המראה מוכר ומתכתב עם עיצוב צלחת מודרנית, אבל הטעמים היו משהו אחר. שילוב עוצמתי של עדינות הבשר מול אגרסביות טעמי המעטפת. רכות מול פריכות. משחקים חכמים של טעמים מוכרים ופחות. זה היה לא פחות ממעדן ובעיקר רמיזה לא מתחנפת למה שממתין בהמשך.
מיד אחר כך הגיע קרוקט דיניץ' (58 שקל), קרוקט שעשוי מתפוח אדמה, קטשופ אוואזה (מתבל פלפלים חריפים) פסטו שומשום וברזאולה. הטיגון המדויק יצר מעטפת פריכה מושלמת, התוכן היה נוזלי ועדין ומנעד החריף והחמוץ שעטף את הקרוקט, לצד הנתחים הדקיקים והמעושנים של הברזאולה, הובילו לתנועות בלתי רצוניות של עונג. קריאות התפעלות וגפיים שהתפזרו לכל עבר. וואו, זו הייתה ההרגשה לאורך מרבית המנות. חוויה ראשונית של טעמים ומרקמים, שבכולם בולטת הבשלות הגדולה של השף שטרח והעמיק עד שפיצח. זה בלט גם במנת הרוסטביף (68 שקל), שם לצד נתחי הבקר המוכרים הגיעו גרסאות שונות ומגוונות של אינג'ירה, שהטיסו את הבשר המצוין מעלה. מנה שהציגה 1,000 גוונים של אינג'רה, בחיי שלא ידענו עד כמה שזה מיוחד.
גם האסא טיבס (68 שקל), שהוא בעצם דג קריספי על אינג'רה, מעליו קרם עגבניות, אוואזה ואיולי ליים, היה עוד ביצוע מלהיב ומנומק. מי שהפכה עוד מימי הפופ אפ של טמנו לסוג של מנת דגל, הייתה כיסון האינג'רה (73 שקל). וריאציה אתיופית על קטאייף ערבי, או על פנקייק ממולא. אינג'רה מקופלת ובתוכה תבשיל שפונדרה חריף, מתחתיו קרם תירס, ומעליו סלסת אינג'ירה. אפשר להבין מדוע זו מנת דגל. גם הנראות, אבל בעיקר הטעמים. עוד מנה שמבהירה באופן סופי ומוחלט עד כמה המטבח והאיש שמנהיג אותו, יודע מה הוא עושה.
יש הרבה טובים, יש המון מקצוענים, אבל כזה באמת שאין. בימים שבהם העולם המערבי מגלה את המטבח והטעמים האפריקאים, אלעזר טמנו מביא את הבשורה לישראל
בטיימינג טוב, במצב של שובע כמעט מוחלט, הגיעה המנה הכי פחות מוצלחת. שיפוד נתח הקצבים (85 שקל), המנה היקרה בתפריט, סבלה מהיעדר טעם, חיתוך וצלייה לא מספיק טובים. אבל זה באמת היה היוצא מן הכלל, שלחלוטין לא העיד על הכלל, ולגמרי מומלץ להימנע ממנו, עד שישופר או יוחלף.
החוויה בסטודיו גורשה כל כך שלמה, שגם הקינוחים הייחודים, גלידות מגוונות, מוס שוקולד עשיר ובלתי מתוק, קינוח הטף והשומשום, גרסה אפריקאית למילפיי, היו חכמים ומנומקים. גם ששת הקוקטיילים (בין 48 ל- 52 שקל) מעניינים מאוד וקולעים בתבונה לכל ההעדפות של חובבי הקוקטיילים.
הרבה זמן שלא יצאתי ככה מחוויה במסעדה מקומית. יש הרבה טובים, יש המון מקצוענים, אבל כזה באמת שאין. בימים שבהם העולם המערבי מגלה את המטבח והטעמים האפריקאים (בלונדון ובניו יורק הסצנה בשיאה), אלעזר טמנו מביא את הבשורה לישראל. עשורים רבים שמטבחי קהילות הענק של יוצאי ברית המועצות ואתיופיה לא יוצגו כהלכה, ובוודאי שלא הגיעו אל המיינסטרים, הפעם נראה שזה קורה. סטודיו גורשה איננה רק מסעדה טובה, אלא מקום פורץ דרך. כזה שאם ידע להתמיד ולשמר, הופך בקלות למקום המעניין ואולי החשוב ביותר שנפתח בסצנת האוכל הישראלית בתקופה המשוגעת של 2025. להצדיע, ולשמר.
