בתוך טירוף השווארמה ששוטף את המדינה, קל לשכוח שמדובר בכלל במנה שמקורה בטורקיה, ושיש לה לא מעט גרסאות. אחת מהן היא האיסקנדר – מילה מסובכת למנה פשוטה: שווארמה בצלחת. בארץ, בעיקר מטעמי כשרות (אבל לא רק), נדיר לפגוש איסקנדר אמיתי, כזה שכולל יוגורט, חמאה מומסת ורוטב עגבניות.
עכשיו אפשר להודות לאלוהי השווארמה, כי האיסקנדר הכי טוב בארץ חזר – טעים ובועט מתמיד. זה קורה בדוכן ניבו בפלורנטין (רחוב ויטל 2), עסק משפחתי קטן עם הרבה נשמה, שבו אין אף עובד חיצוני. התור שהולך ומתארך מחוץ לדוכן, שהגיש עד לפני חודש רק קבב, הוא עדות לכך שמדובר בביס מהחלומות. זה לא פשוט כשאתם רעבים, אבל בואו עם סבלנות.
"ניבו". הכי קרוב למקור
(צילום ועריכה: גפן גולן)
הסיפור של שווארמה ניבו התחיל בכלל במוטפאק, שווארמייה פופולרית בתל אביב, אותה פתחו וניהלו בני משפחת אולגון לפני כשבע שנים. מוטפאק ביססה את שמה בעיקר בזכות מנת האיסקנדר המושלמת שהכין אב המשפחה. לפני כשנתיים נמכר המקום, ההורים חזרו לטורקיה, והבן ז׳אן ואשתו פתחו לפני שנה חנות קבב קטנה בפלורנטין. אבל אז, כל המעריצים של האיסקנדר המקורי התחילו לשאול מה עם המנה האגדית, שאותה ידע להכין רק האבא.
ז’אן הבין שאין מנוס – ונסע לטורקיה כדי להחזיר את הוריו לארץ. "אחרי שמכרנו את מוטפאק ההורים שלי חזרו לטורקיה", מספר ז’אן. "אשתי אורטל ואני פתחנו את הקבב, אבל כולם רצו שווארמה. לא יכולתי להכין שווארמה בלי אבא כי הוא המומחה לדבר הזה, אז נסעתי לאיסטנבול והבאתי בחזרה את ההורים שלי. עכשיו אבא מכין שווארמה ואמא שומרת על הילדים כשאשתי ואני בעבודה".
האיסקנדר של ניבו מוגש בגילוף דק מהסיח, על קוביות לחם, ומעליהם רוטב עגבניות וחמאה בתיבול נדיר. בצד תקבלו גם צ’יפס ביתי פריך. את היוגורט סמיך והטעים מכינה אורטל בעצמה. המחיר לא נמוך – 80 שקלים לצלחת גדולה – אבל מי שטעם, מבין למה. אגב, גם הקינוחים במקום, לא פחות מושקעים. עוגת סולת ברוטב הדרים עם קאימק ופיסטוק, סוטלאץ’ – אורז עם חלב בסגנון טורקי, מלבי עם קדאיף ומלבי עם פירות יער. המחירים נעים בין 20 ל-25 שקלים. "אורטל מכינה את היוגורט וזה היוגורט הכי פשוט והכי טעים. היא משתמשת בחיתול טטרה רגיל, ולמחרת יש יוגורט. יש לי שני תינוקות בבית אז לא חסרים לנו חיתולים", מספר ז’אן.
"ההורים שלי ואני עלינו לארץ בשנת 1986 מטורקיה. מאז ומתמיד אבא התעסק באוכל ועבד במסעדות. כל מה שאני יודע למדתי מאבא. כשהוא הגיע לארץ היה עולה חדש ומאז ומתמיד עבד במטבח מאחורה. אחת הסיבות שמכרנו את מוטפאק היא כי ההורים עזבו לטורקיה וחיו באיסטנבול. לא רציתי לעשות כאן שווארמה, אז בהתחלה מכרנו רק קבב. זו עבודה פיזית קשה, הרבה שעות על הרגליים, להרכיב את הבשר וגם לחתוך אותו – קשה ושוחק. באחד הביקורים של אבא בארץ עשינו סיח אחד, והשמועה התפשטה מהר, והכול חוסל בזמן קצר. לא האמנו. עכשיו אנחנו עושים שני סיחים ביום, וכשנגמר – נגמר. זה קורה בערך ב-20:00, אבל לפעמים נגמר קודם. עכשיו אני לא נותן לאבא לחזור, אני קושר אותו כאן".
ומה הסיפור של האיסקנדר? מנה של שווארמה כולם מכירים, אבל איסקנדר הוא משהו אחר. "מה שיפה במנה הזאת זה מה שאין בה – הכול כאן מאוזן, היוגורט עדין ואין לה תיבול אגרסיבי. הכול מתמזג יפה יחד. המקור שלה הוא בעיר בורסה בטורקיה. באיסטנבול אוכלים את הגרסה לתיירים. הרבה אנשים מתגעגעים למנה הזאת אבל לא נוסעים לטורקיה בגלל המצב, אז יצא שאין איפה לאכול את זה בארץ, ואם יש אז בטח שלא כמו שאנחנו עושים – נאמן למקור עם יוגורט וחמאה, כי רוב השווארמיות בארץ כשרות. אנשים פה עפים על המנה. אתמול אחד הלקוחות אמר לי שהוא רוצה שאכין לחתונה שלו את זה. יש הרבה שמנסים לעשות איסקנדר, אבל כזה אין".
